285 ответов в этой теме

[ТУРИСТ]

Прошла неделя как я начал солить бастурму. Сегодня вымачиваю, потом под пресс на 12 часов.
У меня вопрос. Под прессом держать при комнатной температуре? Это где то 22-23 грд. Или нужно при 15 или 6?
И еще. Мясо после посола потеряло красный цвет. Стало каким-то серым, но твердым, упругим. Зато рассол был красным. И вода при вымачивании тоже сначала была красной. Последняя была почти чистой.

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 12 June 2016 - 11:06.

[Infonet]

 Под прессом держать при комнатной температуре? Это где то 22-23 грд. Или нужно при 15 или 6?

Под прессом, потом обмазка... Это уже процесс вяления. Так что 15*С.

[Волжанин]

Сегодня приехал домой в Волгоград из гостей, решили кусочек бастурмы зарезать.....как и предполагал 12 дней сушки это мало, просто хотелось поэкспериментировать.....середина еще мягковата...по сути считаю это тот же сыроявял, только без жира, вялить надо месяц минимум, но условий уже нет, жарко, хотя жена говорит нынешняя твердость ее вполне устраивает...На вкус отменно, приятное ярко выраженное послевкусие, специй в меру.............Неделя посола в нитритке 2,5%, сутки под прессом и три дня в маринаде(обмазке), потом на сушку........бум сушить дальше

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Волжанин, 13 June 2016 - 16:54.

[Infonet]

Волжанин,
Прессование бастурмы делают для выравнивания куска мяса по толщине, он тогда маринуется и сохнет везде одинаково. А уплотнение спорно, т.к. мясо под прессом выравнивается по толщине и расползается по площади
Ну и товарный вид...
Дома это можно опустить.
Сам отрезаешь, где суше, а жена, где влажнее....:-)))

Сообщение изменено: Infonet, 13 June 2016 - 20:56.

[Зевс]

Волжанин,
Прессование бастурмы делают для выравнивания куска мяса по толщине, он тогда маринуется и сохнет везде одинаково.

Прессуют всегда только для формы, из-за этого в мясе ничего не меняется.
Я прессую иногда окорок.

Сообщение изменено: Зевс, 14 June 2016 - 16:14.

[Bee happy]

Выдавить из мяса воду с помощью груза практически нереально. За последним витком шнека самого маленького 105-го волчка создаётся давление порядка 4 кгс на кв.см. и никакой воды при этом не выдавливается. Допустим у вас кусок 10х20 см. Это 800 кг! Поэтому все рекомендации типа "положите груз на мясо, чтобы оно уплотнилось и выдавилась лишняя вода" вызывают только ироничную улыбку.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 June 2016 - 23:10.

[Infonet]

Сутки валится моя бастурма. Красный цвет мясу вернулся. Вижу что мясо покрылось корочкой. Влажность 47%, температура 15-16,5 градусов. Как думаете закал для нее сильно страшен? Надо с ним бороться или подождать и сразу в маринад?

Пересушивать смысла нет, кладите в маринад суток на трое, потом обмазать и опять сушить. Можно под вентилятором. Подсохла, выключил. Пусть так постоит, если увлажнилась, снова вентилятор. Так дня три. Мясо в это время зреет, даром время не теряем. Мажем второй слой обмазки, повторяем процедуры. Суток чере трое мясо уплотнится, можно резать.

[Волжанин]

Суток через трое мясо уплотнится, можно резать. 

Да фигня будет через трое суток, а не бастурма....по нормальному как сыровял надо сушить....если только под водку , тогда сойдет....можно и не обмазывать, так съесть, в прикуску с обмазкой

Сообщение изменено: Волжанин, 15 June 2016 - 21:59.

[Bee happy]

Ну давайте не будем бросаться такими определениями! Мы ж культурные люди!

 

Хотя да, трёхдневная бастурма - это фигня какая-то!

Сообщение изменено: Bee happy, 15 June 2016 - 22:00.

[virafa]

Бастурма

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

   

 

Бастурма́

Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.

Получившиеся куски вывешивают для просушки.

Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.

[ТУРИСТ]

Выдавить из мяса воду с помощью груза практически нереально.

Поэтому все рекомендации типа "положите груз на мясо, чтобы оно уплотнилось и выдавилась лишняя вода" вызывают только ироничную улыбку.

Я после недельного посола отмачивал мясо 4 часа в воде. После 12 часов под прессом. Воды за это время вышло много! Но у меня само мясо было пеиемороженное.
Для сухого посола это может быть не актуально. Солиль по весу еще не пробовал.

[Bee happy]

А в чём вообще смысл в пересаливании мяса и потом отмачивании его? И уж тем более - в мокром посоле, при условии, что оно потом пойдёт на сыровяление? Да, под грузом мясо постепенно отдаст часть впитавшейся в него воды. Но только часть и только привнесённой нарочно.
Сыровяление - процесс по определению неспешный. Некоторое убыстрение и равномерность мокрого посола компенсируется временем вымачивания и стечки при прессовании. Так что плюсов в нём для данного продукта не вижу. Не говоря уже о минусах в виде потерь соле- и водорастворимых белков.
Прессование, ИМХО, нужно только для придания определённой формы и применимо не на самом первом этапе вяления, а уже после потери некоторого количества влаги.

[Infonet]

Да фигня будет через трое суток, а не бастурма....по нормальному как сыровял надо сушить....если только под водку , тогда сойдет....можно и не обмазывать, так съесть, в прикуску с обмазкой

Ну давайте не будем бросаться такими определениями! Мы ж культурные люди!
Хотя да, трёхдневная бастурма - это фигня какая-то!

Схема:
(Отработано много раз)
Сухой посол (соль 3%) 3...5 дней
Сушка, прессование-1 день
Маринование в обмазке 2...3 дня,
Обмазка, сушка 1 слоя 2...3 дня
Обмазка, сушка 2 слоя 2...3 дня
Обычно по прошествии этого времени бастурма годится к употреблению. Это зависит и от толщины кусков и от температурно-влажностного режима.
Если недовялилось, то вяление до упругости мяса.

А зачем под вентилятор?

У меня тревога на душе, когда обмазка мокрая. Вот я ее и подсушиваю.
Она ж не только продолжает делиться с мясом своими вкусностями, но и вытягивает, подсохнув, влагу из мяса.

[Зевс]

Для бастурмы я покупаю всегда хорошее мясо.
Мясо режу нужной формы и солю с Parmasale.
Во время соления мясо немного прессую.
Посол 4 дня.
Потом обмазываю мясо чаманом и ложу на 4 дня в холодильник.
Потом мясо вешаю в помещение с температурой 13°C, каждый день дополнительно обмазываю чаманом.
Через две недели бастурма готова к употреблению, зависит от толщины мяса.




А вот так ест бастурму мой Тимми, хоть и острая ему пофиг.
БЕЗ СЛОВ!

[Зевс]

Добрый день, Зевс, а сколько нитритной соли ты кладёшь, по фоткам явно не 2%, и ещё при посоле, только соль или ещё и старты и другие ингридиенты, спасибо за ответ.

Только соль 40г.

[Infonet]

Бастурм@infonet
(Реальная история приготовления бастурмы с учетом мнений и рецептов участников форума ЕмКолбаски, а также собственных исследований, опытов и вкусовых пристрастий).

02.05.16

Говяжья вырезка (длиннейшая мышца спины).

Режем ее сначала поперек на три части, потом два самых толстых куска вдоль еще на две части.

Получилось 5 кусков. Куски толщиной от 2,5 до 3 см. Длина 12…14см.

Всего 974 г.

Солим насухо в лотке с крышкой.

30 г/кг нитритной соли

5г/кг сахара

Трое суток в холодильнике +5…6*С.

Раз в сутки куски переворачиваем, смачиваем в появившемся рассоле.

05.05.16 утро.

После 3-суточного посола мясо обмыли водой, промокнули салфетками и повесили подсохнуть T= 20*С, Н=63, в сушилку с вентилятором.

Фото 1

05.05.16 вечер.

Мясо снаружи подсохло.

Фото 2

Кладем мясо под груз для выравнивания толщины кусков.

При одинаковой толщине они будут мариноваться, а потом и сохнуть одинаково по времени. Ну, и «товарный» вид…

Куски -на одну доску, сверху- вторую, а на нее пяти-литровый бУтыль с «вишневкой».

Фото 3

06.05.16 утро.

Мясо выровнялось, все куски теперь одинаковой толщины, примерно 2 см .

Куски влажные. Соку никакого не вытекло. Так, следы мокрые на нижней доске.

Фото 4

Сушим мясо с вентиляцией Т=23*С. Н=63.

Мясо должно слегка подсохнуть, чтоб обмазка лучше впиталась и держалась.

Готовим маринад-обмазку.

По предыдущим опытам этого количества обмазки хватает на 1 кг мяса.

Состав Граммы %
Вода 4

00

68

Чаман

50

8

Чеснок

100

17

Сумах

40

7
Итого основа 590 100

Добавки к основе

Соль поваренная

19

3,2

Сахар

12

2,0

Перец красный
острый

4

0,6

Перец черный

4

0,6

Кориандр

10

1,7

Сначала мелем чаман в муку и заливаем водой.

На одну весовую часть молотого чамана нужно семь-восемь частей воды.

фото 5

Пример:

Слева зерна чамана,

справа мука из чамана.

Фото 6

Через полтора часа после заливки водой.

Зерна чамана очень твердые, и в ступке их толочь муторно.

Если нет мельницы, можно замочить целые зерна (одна весовая часть) семью-восемью частями воды.

Через сутки зерна увеличатся в два раза, станут мягкими, можно мять «в кашу», и дальше -по схеме.

Заливаем в муку 350-400 г воды и премешиваем.

Муке из чамана нужно часа полтора, чтобы размокнуть и загустеть.

Готовим добавки.

Вмешиваем в чаман все кроме перцев, чтобы «безболезненно» и адекватно оценить вкус.

Пробуем. Регулируем кисло(сумах)-сладко(сахар)-соленость(соль).

Как на чесночок?

Вкусно?

Обмазка должна быть вкусной!

Добавляем перцы. Сейчас можно оценивать и регулировать остроту.

Преремешиваем.

И ставим маринад-обмазку в холодильник.

Фото 7

07.05.16

Мясо снаружи слегка подсохло.

Еще раз пробуем маринад-обмазку на вкус и запах.

Хорошо?

Обмазываем мясо и кладем его в лоток с обмазкой на трое суток мариноваться.

10.05.16

Вынули, выровняли обмазку. Толстый слой не нужен.

Остается только то, что не стекает, не сваливается.

Фото 8

Повесили мясо сохнуть. Т=23, Н=65.
Обдув вентилятором ночью.
Днем просто сохнет, внутренние слои продукта отдают влагу наружным слоям.

Половина обмазки осталась на второй слой. Стоит в холодильнике.
Фото 09


12.05.16
Обмазка подсохла. Мажем второй слой.
Повесили сохнуть. Т=23, Н=65.
Обдув вентилятором ночью, днем просто сохнет.

15.05.16
Обмазка сухая. Мясо подвялилось, стало упругим.

Фото 10

Пробуем: вкус изумительный, аромат непередаваемый…. Дееликатесс?

Хранение, если нужно:

Завернуть куски в нетканые салфетки и положить в холодильник.

Подальше, а то «усохнет» быстро.

Итак, общая схема:

1. Нарезка кусков, посол 3 суток (Т=+5…6*С)

2. Просушка, Прессование, Просушка (Т=20…23*С, Н=60…70), приготовление маринада-обмазки - 2 суток

3. Маринование -3 суток (Т=+5…6*С)

4. Обмазка и сушка первого слоя -2 суток. (Т=20…23*С, Н=60…70).

5. Обмазка вторым слоем и сушка -3 суток. (Т=20…23*С, Н=60…70)

Всего 13 суток.

Договоренности о терминах и параметрах:

Это конкретный пример.
Конкретная корова, конкретная толщина мяса,
влажность воздуха,
температура,
влажность обмазки,
стойкость и выдержка мастераJ

Чаман= Фенугрек= Пажитник сенной= Хельба= Шамбала.

Фото 11

Чаман применяют для изготовления обмазки, потому что он при замачивании сильно разбухает, превращаясь в своего рода клейстер.

И в отличие от обычной (пшеничной и тп) муки имеет подходящий орехово-грибной аромат.

Зерна чамана очень твердые, и в ступке их толочь муторно.

Если нет мельницы, можно замочить целые зерна (одна весовая часть) семью-восемью частями воды.

Через сутки зерна увеличатся в два раза, станут мягкими, можно мять «в кашу», и дальше -по схеме.

Сумах = приправа красно-бордового цвета с кисловатым вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата.

Фото 12

На вкус приправа кислая.

Иногда продавцы добавляют соли, тогда она кисло-соленая.

Фото 13

Делают приправу из сушеных ягод сумаха (уксусного дерева).

Источник: http://specia-info.r...x-priprava.html

Температура сушки-вяления

Зависит от Вашей уверенности в просоленности продукта.

Я был уверен, поэтому сушил-вялил при 20-23*С.

Если уверенности нет, то лучше это делать при 14-15*С

Замена чамана

Если нет чамана, используют кукурузную муку крупного помола (палента).

Я не пробовал.

Для орехово-грибного аромата в этом случае в маринад-обмазку можно добавить пажитника голубого , он же уцхо-сунели (~10г/кг)

Замена сумаха

Если нет сумаха, для кислинки используют красное вино, томатную пасту. Тоже не пробовал. Пробовал пюре из терновки. Очень вкусно.

Применение:

Фото 14

Можно и со сладким чаем,

тоже хорошо…

Сообщение изменено: Infonet, 18 December 2016 - 10:04.

[Infonet]

Хорошо, по порядку:
1. Отдельная тема, потому что систематизированных рецептов бастурмы без явных, по моему мнению, ошибок и противоречий ни нашем форуме, ни в инете я не нашел. Потому много мнений и много вопросов. Я предложил мой рецепт. Можно его, конечно, шлифовать. Но это как борщ, у каждой хозяйки свои приемы.
2. Резал для выравнивания кусков по толщине. Когда делешь много, из нескольких вырезок, можно было бы этого не делать, просто взять одинаковые по толщине куски. Согласен, что толстые куски дольше вялятся, и получаются лучше.
Прессование, если не переборщить с пригрузом, позволяет выровнять куски примерно по наименьшей толщине.
На рынках такая толщина (2...2,5 см) тоже есть.
3, 7, 8, 9. Вентилятор применялся не для вяления, а исключительно для подсушивания поверхности обмазки. Вместо сквозняка, которого нельзя обеспечить в квартире, или в подвале. При слишком медленном высыхании обмазка плесневеет. Да, можно ее посильнее посолить, но это уже другой вкус. Я ем бастурму с обмазкой, потому она мне и нужна "вкусной", не кому-то, а мне вкусной. Я это и советую тем, кто будет пользоваться рецептом, если они делают продукт для себя на свой вкус.
4. Ну, почему же нецелесообразно? Чаман и сумах выполняют разные задачи: чаман клейкая основа для обмазки плюс дает свой аромат, а сумах -вкусовая добавка, он просто кислый и ничем не пахнет.
5. Зерна чамана (пажитник сенной) каменные. Долго можно долбить в ступке... Потому и замачиваем, потом их легко растолочь и смешать с остальными ингредиентами. Это опыт.
6. Так и делаем, замочили муку из зерен пажитника, через полтора часа она набухла и смешивай себе, пробуй на вкус, регулируй его... А если нет мельницы, замочили зерна заранее и т.д. Каждый выбирает свой вариант. И меньше возникает вопросов.
10. Можно, можно, если мясо хорошо просолено. Толстую колбасу с меньшим количеством соли опасно. А тонкие куски, как в этом рецепте можно. Я не зря указал, что, если не уверен в просоленности мяса, то вялить при 13...15*С.
11. Тут не понял. Как можно заменять чаман (липкая ароматная основа) на сумах ( вкусовая добавка), если это абсолютно разные по свойствам и назначению ингредиенты? Это, как перец в аджике заменить на сахар. Нет тут никакого лукавства.
Это повтор. См. п. 4.
Спасибо за замечания.
Предлагаю продолжить разговор со ссылками на авторитетные источники, если таковые имеются.

[Infonet]

Бастурма
Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.
Получившиеся куски вывешивают для просушки

Про это я и говорю, в википедии тоже разные эксперты.
Они ошибочно считают чаман голубым пажитником, а он-таки не голубой, а сенной.
Так что, цитировать тоже нужно аккуратно.
Предлагаю в глоссарий форума внести эти наименования: пажитник сенной и пажитник голубой с указанием синонимов.
Чтобы хоть здесь не путали.

[Зевс]

А вы кладете 40 гр нитритной соли на кг мяса ? А после посола вымачиваете и чуть просушиваете мясо ? Или сразу в чаман после посола ?
Спасибо.

Если я не написал что я мясо вымачиваю, значит я его не вымачиваю, только промываю.

[ТУРИСТ]

Цель дискуссии: понимать смысл и термины.

Я вот как раз сегодня все утро думал и понял, что не понимаю что я готовлю. Т.е. мне не понятно бастурма это просоленное сушеные мясо типа африканского битонга, или созревшая сыровяленная мякоть типа балыка.
У меня получается мясо очень плотное, упругое,монолитное, никаких запахов ветчиности нет. В маринад только вчера вечером положил.

[Зевс]

ТУРИСТ, Вы когда нибудь пробовали сыровяленую колбасу, которая после покупки в магазине пролежала у Вас в холодильнике или провисела определенное время? Вкус сухого мяса с ароматами специй очень своеобразный и непередаваемый. Бастурма - это сушеное в специях мясо!

Не соглашусь.
Если кто ел вяленую рыбы то он знает разницу между вяленой и сушёной рыбой.
Тоже самое относится к колбасе и окороку.
У меня салями даже после 6 месяцев остаётся мягкой.
Нельзя сравнивать бастурму с битонгом или бифдерки.
У меня бастурма остаётся мягкой и очеть легко жуётся и усваивается, она просто тает во рту.

Сообщение изменено: Зевс, 19 June 2016 - 09:10.

[Зевс]

Зевс, это не бастурма, а кусок СЫРОГО мяса!

Смотри пост 121.
Я просто специально размял мясо, что бы показать какое оно нежное.

[mamoru]

все таки пишут в одном рецепте чаман в другом сумах, еще в другом все вместе, но как я понял что вместе ее не пихать, чаман для клейкости обмазки и специфического аромата, а сумах в каких случаях тогда нужен?

Сообщение изменено: mamoru, 19 June 2016 - 14:41.

[Bee happy]

Сумах для кислинки и красного цвета. Заменяют томатным порошком, молотым барбарисом, каркаде (суданской розой). Или вообще не кладут.

[mamoru]

а со свинки например карбонада можно сделать по рецепту бастурмы в этой обмазки? нормально выходит?

[Bee happy]

Да кто ж тебе запретит?! И выходит, и входит замечательно. Но разница во вкусе есть, я так считаю.

[VetaS]

Czv,

 

ну это ведь нитритная соль, ее гораздо меньше надо.....

 

Опытные форумчане, подскажите, пожалуйста - жара пришла резко и сразу...а тут мясо уже пора из чамана доставать...температура воздуха до 30 доходит - т.к. в комнате не вариант...

положила на решетку в холодильник, температура плюс 12-13 градусов.....Так можно ? И сколько в таком режиме будет мясо лежать ?

Других вариантов нет (((( Жара не уйдет еще минимум месяц.....

[Bee happy]

Так можно ?

Можно. Периодически доставая на несколько часов.

И сколько в таком режиме будет мясо лежать ?

Пока Вам не надоест и Вы его не съедите.

Других вариантов нет ((((

Это не вопрос...

[Зевс]

А мясо без вымачивания не слишком соленое в итоге получается ?

Мясо получается нормальное, делаю так всегда.

[Czv]

Около 2 -х кг говядины мякоти засолил в 60 смеси солей, нитритной и поваренной, подсыпал разных специй и положил в холодильник, первые дни переворачивал, массировал, а потом забыл:-( про мясо. В общем более 10 дней пролежало в лотке в холодильнике, завернутом в пакете.  Куски влагу всю впитали, крайние к воздуху даже немного начали подсушиваться, но те, что лежали поглубже потеряли некую упругость свойственную засоленному мясу, и стали как бы легче расползаться по волокнам, ну не то, что б в руках разваливаться, а вот не упруго себя вести одним словом. Запаха никакого нет, даже запах специй не слышу ( насморка вроде нет:-) ).

В общем возникли сомнения в целесообразности и возможности продолжения процесса. Может это мясо быть дальше обработано и потом съедено или нет?

Посоветуйте пжл.

Сообщение изменено: Czv, 29 June 2016 - 21:16.

[Bee happy]

Просто мясо созрело. Рестораторы такого эффекта специально добиваются.

[ТУРИСТ]

Ну вот моя бастурма поспела. Это мой первый сыровял, так что сильно не бейте. Дома еще чоризо сохнет, но это уже другая тема.
Рецепт мне этот понравился, но в следующий раз буду делать с нитритной солью и без вымачивании.
И буду что то думать с влажность. У меня 35-40%. Корки закал нет, но некоторые куски внутри как бы расслоились. Образовались пустоты.
Вкус и запах отличный. Правда солоновата, ну это я сам виноват. Соль не по весу сыпал.
В общем еще учится, учится, учится....

Вложенные превью

• 

[Волжанин]

ТУРИСТ,Да это тот........я первый раз за неимением пажитника уцхо-сунели использовал, норм получилось. Но тот пажитник который в магазине Емколбаски заказывал вообще другой вкус имеет. И более клейкий. Лично я в маринад хмели-сунели добавляю, гармонично вписываеться 

Сообщение изменено: Волжанин, 13 August 2016 - 12:13.

[Зевс]

Волжанин,
Спасибо! Т.е. сначала в маринад хмели-сунели, а потом перед обмазкой добавить пажитник? Так правильно? Или маринад отдельно, а обмазку отдельно?

Мясо для баcтурмы надо солить, а не мариновать.

[Xramovnik]

Спасибо! Т.е. сначала в маринад хмели-сунели, а потом перед обмазкой добавить пажитник? Так правильно?

Володя верно написал, на бастурму мясо просто солят, а потом уже обмазывают специями на свой вкус каждый.

[Naredven]

Нарезал куски говядины по 3-4 см. толщиной. 16 дней солилось в сухим засолом. Переворачивал 1 раз в день. После засолки обнаружил что в некоторых местах в углах мясо как-бы белесое стало. Отчего это?Просто перележало и ничего страшного или портится?

Запаха не почуствовал никакого и я его промыл, обтер и подвесил сушиться в холод на день, пока обмазка настаивается. Зачем мясо замачивают в маринаде? Это просто разновидность рецептов: незамочил-бастурма, замочил-что-то другое?

Сообщение изменено: Naredven, 22 September 2016 - 01:23.

[Naredven]

Подскажите, если кто знает, отчего могут возникать пятна плесени на обмазке? Температура 9-10 в холодильнике, пару ночей на лоджии при 12-15. Пятна возникли на 7-10 день. Может больше соли в обмазку класть?

[Bee happy]

Споры плесени уже присутствовали в специях или самом холодильнике. Соль не поможет, не очень-то плесень её боится.
Кварцуйте холодильник, прокаливайте специи...

[Naredven]

Bee happy Спасибо!А могли мошки какие-нибудь ее занести? Начали появляться когда на лоджии под марлей висело. 

Сообщение изменено: Naredven, 09 October 2016 - 12:54.

[Naredven]

У меня в обмазке пажитник, паприка, чеснок, зира, перец черный, кориандр, гвоздика, ягода можжевельника, сахар и соль. Прокалить на сковородке или можно в духовке? При какой температуре? 

А сейчас что делать? я соскабливаю в этих местах обмазку.

Сообщение изменено: Naredven, 09 October 2016 - 12:59.

[Bee happy]

Споры плесени витают в воздухе вокруг нас. Для прорастания им достаточно влаги, питания и плохого воздухообмена. Температура на прорастание тоже влияет, но не сильно.

Всё, кроме сахара, можно несильно (до появления запаха) прокалить на сухой сковородке. Степень прокаливания нельзя указать точно, достаточно температуры 75-110 градусов.

Обмазку лучше удалить полностью, промыть, подсушить слегка мясо и нанести новую обмазку. Попробуйте исключить из её состава сахар.

Главное - снизить влажность вяления.

[Naredven]

Bee happy Мясо в обмазке две недели, может вторую уже можно не наносить, ведь основной вкус уже впитался? 

Сейчас мясо просто в обмазке, она еще не везде подсохла. Пока вся обмазка не высохнет или пока вся поверхность не станет сухой если без обмазки, то обматывать марлей нельзя получается, чтобы плесень не проросла?

Первый кусок вялил летом и вешал по незнанию при температуре 20-25 на лоджии, возникла плесень. Счистил, в марлю и холодильник. Лежало месяц ничего не появилось. Видимо влаги уже не было.

[Bee happy]

может вторую уже можно не наносить,

Это зависит от толщины и прочности оболочки. Она играет ещё защитную роль.

Лучше совсем не использовать марлю. А если обмазка сверху подсохла, марля вообще не нужна.

[Naredven]

В холодильнике наверно плохой воздухообмен...надо чаще открывать может. Да и сахар при засоле использовался, действительно можно и без него попробовать, он то для плесени та самая еда.

Ну а как без марли, как его тогда в холодильнике хранить? в бумаге?

Сообщение изменено: Naredven, 09 October 2016 - 13:49.

[Bee happy]

Когда обмазка подсохнет и перестанет пачкаться, можно и в бумаге.

[Naredven]

Bee happy Сколь в среднем сохнет обмазка? Если у меня за 2 недели не высохла значит в мясе много воды может?

[Bee happy]

"Не высохла" - очень растяжимое понятие. Не стала абсолютно сухой? - это нормально, довольно долго она может оставаться пластичной, почти как пластилин.

[Naredven]

Соскреб обмазку, промыл водой, протер водкой. 10 дней прошло. Сохнет, все хорошо!

[Андрей Кузнецов]

Naredven, Именно в бастурме обмазка впитывает влагу даже при 12 град. и влажности 68-72%, для предотвращения появления плесени желательны следующие условия: 12 град, влажность 68-70%, и ультрафиолет, с постоянным обдувом. Влажность снижать ниже 68% я не рекомендую, т. к. бастурма будет быстро высыхать. Без постоянной циркуляции воздуха нормальной бастурмы, да и другого сыровяленного продукта увы не получится. Так же влияние на плесень оказывает размер куска. Оптимальная толщина куска мяса-30+/-5 мм.  Прочие сыровяленые продукты гораздо более устойчивые к плесени. Если вы хотите получать сыровяленные продукты абсолютно чистыми, то без ультрафиолетового пастеризатора Вам не обойтись.

[Naredven]

Андрей Кузнецов, Как это можно обеспечить в холодильнике?Размер как раз 3см толщиной.