288 ответов в этой теме

[japan]

Я из-за запаха марли использую обычную б/у простынь.

Мама ещё использовала льняные отрезы - они даже после мясных рассольных соков и специй спокойно кипятятся и хорошо отстирываются, во льне хорошо получалось.

Вытащил из под пресса куски..Понюхал...Я наконец то услышал тот самый запах носков!))Не, с моими , конечно, ни в какое сравнение, но все же едва едва улавливается.

Я правильно понял - после 5 дней выдержки в обмазке - подсохшую бастурму под пресс? А обмазка от веса не раздавилась?

[ValeryMihalovich]

Я правильно понял - после 5 дней выдержки в обмазке - подсохшую бастурму под пресс? А обмазка от веса не раздавилась?

НУ, во первых, как я и говорил, я не последняя инстанция и к моим словам прошу относиться с осторожностью ))) 

Далее.. Я не обмазывал ее слоем в палец. На каждый кусок по килограмму ушло в целом по столовой ложке обмазки. После пресса  обмажу еще. 

А там посмотрим, что получится.

[Григорий44]

Я правильно понял - после 5 дней выдержки в обмазке - подсохшую бастурму под пресс? А обмазка от веса не раздавилась?

Зачем после обмазки под пресс? Бред какой то? Аккуратно достаёш с контейнера, в котором выдерживал в обмазке, подвешиваеш на кухне 1-2 дня (но не на солнце) где обмазка свалилась, добавляеш кистью. Я делаю слой обмазки 5-6 мм. После вялки (1-2 недели) слой обмазки усыхает до 1-го мм.
после кухни, когда обмазка подсохнет, ещё раз наносиш обмазку, и тут придаёш аккуратность, кистью, как художник, придаёш лоск и блеск. Кто то (Турки в частности ) просто мокрыми руками придают ровность поверхности.
А о каком запахе "носков" идёт речь? Если всё правильно сделано, с пажитником (который и придаёт тот самый не заменимый вкус бастурме) красной сладкой паприкой, жгучим перцем, то запах у бастурмы такой, что слюной можно захлебнуться. А корочка из обмазки (некоторые её снимают) это вообще такая вкусняшка.... и запах , и аромат, это просто бомба.

Сообщение изменено: Григорий44, 09 May 2015 - 11:16.

[ValeryMihalovich]

Не знаю, насколько это похоже на настоящую бастурму, но через неделю сушки выглядит вот так. Не выдержали и надрезали немного под водочку вчера)

Главное, что бы было вкусно и всем нравилась. А к бастурме это вяленое мясо, по моему, не имеет никакого отношения!

И вкусно, и пахнет аппетитно. Но не пробовал я бастурму, к сожалению, поэтому это изделие с припиской "по мотивам".
Обмазал еще слоем "по мотивам чамана" и отправил дальше на сушку.



Разрезал один кусок..Я по неопытности, когда еще только солил, не придал значения, что и шею пустил в ход и может быть такое..Это действительно совсем не бастурма, но чьорт побьери, охренительно вкусно получилось.

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Ну вот и до бастурмы ручки добрались. Засолила, замесила, зачаманила. Сейчас сохнет. Запах - с ума сойти! Дождаться бы теперь


Ну вот он, результат! В чаманную обмазку добавила специи с названием "итальянская кухня": томаты, чеснок, паприка, кориандр, лук, орегано, базилик, перец душистый, перец, куркума. Слой обмазки получился тонкий, при нарезке не крошится, но и вкус мяса не портит. Пока мясо вялилось, запах стоял сумасшедший, даже соседи по подъезду косились на дверь. При нарезке мясо плотное, темно красное (несмотря на то, что это свинина). Нехаляльно, конечно, но ооочень вкусно. Темный ободок это не закал, видимо мясо более темное от контакта с приправами. Вобщем, решила сфоткать, пока еще есть что фоткать :-)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[OlgaZH]

А зачем мясо в синюгу? В смысле для чего?

Ну, во-первых, специи не сыпятся, во-вторых, форму держит, в-третьих просто красиво, а в четвертых, может я еще что-то не знаю :-) я ведь тоже только учусь :-) только синюгу над обязательно штиковать (дырочек натыкать), а то закиснет мясо. Посмотрите в разделе сыровяленое тут многие гуру так делают :-)

не знаю, куда написать, но раз здесь сыровял, напишу тут.
Павел, скажите, планируется ли в магазине такой вариант соли? буржуи пишут, что она самое то для сыровяла, особенно для цельномышечных

Вложенные превью

• 

[Дракон]

Карбонаты делаются очень просто.
Мокрый посол 12%, 2,5 недели посол, два дня подсушить и коптить 6 раз 12-16 часов.
День коптить день пауза.
Ветчина идёт в употребление мягкой.
Для себя я подсушиваю побольше, люблю немного твёрдый.


Я живу в Баварие

Вопрос к Зевсу.

Зевс извини что я за бронью но хотел бы разобраться

Мокрый посол 12% что именно в посол входит?

При какой температуре подсушивать?

ПРи какой температуре между копчением держать мясо

При какой температуре коптиш

Сообщение изменено: Дракон, 04 August 2015 - 23:52.

[Эдуард]

Дракон. Есть в инете таблица плотности растворов nacl. Там все есть.
Термообработка делается исходя из того, что есть. А у ваших коптилок есть инструкции

[stalev]

Вот собрался приготовить Бастурму, но негде не встречаю чтоб в сухой посол добавляли нитритовую солью. Поделитися рецептиком.

Да вроде в сухой посол можно и не добавлять. Весной когда делал просто натирал нитриткой, давал чутка полежать, потом засыпал обычной солью.

[Константин М]

Собираюсь доставать говядину из посола для обмазки и хотел бы уточнить перед обмазкой. Специи рекомендуют либо кипятить для рассола либо добавлять спиртное для дезинфекции. А вот Как быть с обмазкой для бастурмы ? Заливать чаман кипятком или водкой ? Боюсь, что если замесить просто в воде и мясо обмазать, закисать начнет ?

Как бактерии прибить ? Мясо солил в рассоле. Специи пару минут кипятил. Соль нитритка + обычная пополам.

[Кот Базиль]

Я добавляла бальзама, он придал дополнительный аромат. Ну и если вялить в проветриваемом помещении, закиснуть не должно.

[Greek]

Собираюсь доставать говядину из посола для обмазки и хотел бы уточнить перед обмазкой. Специи рекомендуют либо кипятить для рассола либо добавлять спиртное для дезинфекции. А вот Как быть с обмазкой для бастурмы ? Заливать чаман кипятком или водкой ? Боюсь, что если замесить просто в воде и мясо обмазать, закисать начнет ?

Как бактерии прибить ? Мясо солил в рассоле. Специи пару минут кипятил. Соль нитритка + обычная пополам.

Бактерии "прибьет" основной ингредиент  обмазки  шамбала(он же фенугрек, чаман). Делаю по этому рецепту, мне нравится. 

Вот лежит кусочек в морозилке на крайний случай.

Сообщение изменено: Greek, 27 September 2015 - 08:20.

[Константин М]

Greek,
Да, подход впечатляет. Я пока решил протестировать вот этот рецепт:

только солил в рассоле с нитритной солью. Не люблю вымачивать ни рыбу ни мясо. Щас 2 суток провисела на сквозняке. Завтра наверное буду обмазывать. Чаман, который я у нас купил, имеет ярко желтый цвет и божественный аромат.

[Константин М]

Пора предъявлять результат.

Случайно удалось прикупить пару говяжей фелейки, еще случайнее - чаман и вот результат:

 

Бастурма 3х4. 

3 дня солилась.

3 дня вялилась

3 дня мариновалась в чамане.

3 дня вялилась в чамане. 

Есть небольшой закал, но я пошел на него осознано - очень хотелось увидеть результат. Да и закал в бастурме не страшен - она и до вяления была готова к употреблению.

Вложенные превью

• 

[dmitry1988]

Всем привет! я вот думаю: может в посол для бастурмы добавить старты? Кто что думает по этому поводу? чтобы наверняка убить всю заразу в ней. все же хочется быть уверенным в безопасности продукта. 

[OlgaZH]

Всем привет! я вот думаю: может в посол для бастурмы добавить старты? Кто что думает по этому поводу? чтобы наверняка убить всю заразу в ней. все же хочется быть уверенным в безопасности продукта.

Дмитрий, добавление стартов ускоряет процесс и делает более предсказуемым конечный результат. Но не всем нравится якобы кисловатый привкус. Лично мне он не мешает (я его просто не чувствую), поэтому весь сыровял делаю со стартами.

[Надежда]

Зевс ты конечно Бог. И мы на тебя молимся, но нет у меня ни своего домика в деревне, ни тем более коттеджа, в котором можно было бы разместить оборудование за много тысяч евро и устроить подходящую камеру для вяления. У меня и денег-то кот наплакал, только на мясо и хватает. Пойду поплачу в совмещенном санузле с горя, что не Богиня я и выкину свой убогий колбасный шприц

[Aleksey2006]

Зевс ,Не пойму. Прочитал вот эту ерунду, там пишут что в колбасу добавляют и с нитратом и нитритом.

https://dl.dropboxus...tellung_rus.pdf

 

- они улучшают окрашивание и повышают стабильность

цвета при нитратной и нитритной обработке

- и придают типичный аромат

 

 

Ты пишешь что в ветчину нет, может она чем-то отличается от колбасы? Поясни пожалуйста подробнее.  

Сообщение изменено: Aleksey2006, 04 November 2015 - 17:36.

[Godunoff]

Aleksey2006, вот еще в результате поиска обнаружил.

 

"Применение стартовых культур при производстве мясопродуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас. Их внесение позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья

Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Все о мясе. 2013. № 3. С. 41–43.

http://www.moluch.ru/archive/68/11523/

[Aleksey2006]

Я бы не стал никого идеализировать у Павла тоже свои интересы, все это не важно, главное мы нашли друг друга и нам это нравится 

Эти ссылки все очень интересные, но у производителей тоже могут быть свои интересы и они могут рождать мифы, которые можно проверить только в спец лабораториях. Вон сколько нас парили с бифидобактериями от именитого производителя а на деле не доказано.

Вероятно у Зевса есть информация которую он сто раз озвучивал но она до меня лично не дошла, по этому без всяких яких прошу, разок разжевать и в рот положить. 

[BelkinShtraus]

моя первая бастурма, из свиной вырезки! Боже, как вкусно, малость пересолила (3% соли было мокрым посолом, в следующий раз положу 2,5%), НО с американским янтарным элем домашнего производства это просто фантастика 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 28 January 2016 - 17:37.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

у нас есть  готовая смесь для бастурмы. Классический  вкус.   Там пажитник  помолом как мука, и   набухает за 20-30 минут в тесто в соотношении  1:3 с водой. Делаю регулярно, солю куски говядины неделю, потом  подвяливаю денек,  потом обмазываю тестом бастурмы. Подсыхает за пару дней и потихоньку отрезаю)))

[stalev]

Зарезал сейчас кусок бастурмы, точнее .....всё как в бастурме только из карбоната свиного. Кусок попался на котором я ради эксперимента оставил сало, пошти три месяца вялил....ну чуть ли не хамон получился, чаман конечно вкус в сторону уводит, но абалденно получилось. Резать правда только на слайсере, но зато во рту тает. Ох и сильная штука получилась!

[virafa]

А смысл промывать? Обмазка и должна быть горькой, ведь в нее входят разные перцы, чеснок и многое другое. Эта обмазка и дает аромат мясу. Сколько она у Вас вялится? Когда будет готова, перед нарезкой, если будет сильно горчить, просто счистить ножом обмазку и все.

[Xramovnik]

Чёт совсем мне не понравился пажитник.

Я просто беру сухую аджику, ее развожу и ей обмазываю. Отличный вкус и аромат дает. Ничо придумывать не надо, уже все готово!

[Арабеска]

Расскажу как летом 2015 года делала бастурму из говядины. Мясо Было решено взять на рынке. Тут решающее слово было за зятем. Кто платит тот и заказывает музыку. Пока я искала нужное мне мясо именно для бастурмы зять прикупил мясо у другой торговки. Именно торговки,которая продала ему часть мяса    заведомо зная что дурачит покупателя.  Мне пришлось смириться с таким положением вещей и делать бастурму пришлось из того что было куплено. Куплено было  кг.10

 Итак:    с мяса   были удалены все жилки. отформовано на куски  прямоугольной формы вдоль по направлению волокна. Пашина от мухлевщицы торговки была надрезана поперек волокна и продавалась да толстый край.  Пришлось ее (Пашину) резать по этим надрезам до  конца и получались куски с грубым волокном и  довольно короткие  по длине. Замечу что длина  кусков  для бастурмы была где-то см 20-25.

Далее, куски мяса шириной  в ладонь и толщиной см 4-6 см  с длиной от 15(Пашина) и 20-25 от задка  окунались в емкость с алкоголем(смесь красного вина и  асептического раствора,т.е. спирта) затем в соль каменную крупного помола и складывались в емкость пластами.  Дело было в июне и емкости были отправлены в холодильник на ночь после часов 6 нахождения на кухне.  Емкости  прикрываются крышками но не герметично.  На второй день   мясо уже находилось в жидкости.  КАждый день мясо перекладывалось  верхние слои шли вниз и наоборот, продолжался посол мокрым способом в холодильнике. Затем мясо после посола в течении 4 дней вымачивалось  в воде из расчета  1 час на каждый день посола.  каждый час вода менялась. Затем мясу дали время стечь остаткам жидкости под прессом из кух.доски и груза.   Затем каждый кусок заворачивался в кух бум полотенце (Нужны качественные бум. полотенца ) и укладывался на решетку,  затем отправлялся в холодильник на ночь.  На следующий день процедура повторялась. Полотенца впитывали  выделявшуюся влагу. Когда поверхность кусков мяса стала   почти сухой и  упругой на куски  намазывался слой смеси чамана

с водой, чеснока, кориандра, паприки сладкой и черного перца. Все это перемешивалось до однородной  субстанции в блендере. Кстати часть этой смеси у меня осталась и спокойно себе  стоит в банке в холодильнике.   Этой смесью я обмазала все кусочки. подвесила на крюки. Перед  намазыванием    пропетлевала все куски  целлюлозным шпагатом.   Обмазала кусок и на крюк и так  каждый кусок.  Вдоль всей кухни метров 6 висела гирлянда из мяса.  Принудительной вентиляции в кухне нет. Я даже вытяжку старую сняла а новой так и не обзавелась.   Висело мясо и вялилось  . Собаки мои чуть с ума не сошли.  Поскольку куски получились изначально разной толщины какие-то куски вялились быстрее.  Пробу снимали  и время  вяленья корректировалось.  Цвет обмазки менялся, поверхность становилась  сухой.   Панцирь из пряностей  не сваливался. Процесс весь занял около месяца в среднем.   Этого Запаса хватило на полгода. Последние куски доедали с пивом в бане на дни рождения в начале февраля.   Бастурма из Пашины усохла до толщины см в 1,5-2.   Флан стейк из Пашины был бы лучше чем бастурма из него.   Усыхает очень сильно и резать его нужно нам пластины под  очень большим углом.   Бастурма из правильно выбранных кусков мяса была нежнее на вкус. При тонкой нарезке  просвечивалось очень красиво и таяло во рту.  Зятю моему было наглядно  продемонстрировано что быстрый выбор мяса  не всегда правильный выбор. Сейчас я понимаю что время вымачивания нужно было увеличить и да, соль я использовала только каменную.    Чамана сделала большой запас.  Его роль не только в формировании вкуса но и в постепенной вытяжке влаги из толщи мяса. 

 Желаю удачи!

[Кот Базиль]

А смысл промывать? Обмазка и должна быть горькой, ведь в нее входят разные перцы, чеснок и многое другое. Эта обмазка и дает аромат мясу. Сколько она у Вас вялится? Когда будет готова, перед нарезкой, если будет сильно горчить, просто счистить ножом обмазку и все.

Горькой она может быть и должна, если вы перцев добавили.
У меня был только пажитник. Вот он то мне и не понравился. До этого делала с сумахом, вот он мне пришелся по душе.
Вялится две недели.

Я просто беру сухую аджику, ее развожу и ей обмазываю. Отличный вкус и аромат дает. Ничо придумывать не надо, уже все готово!

В смысле придумывать не надо?
Пажитник идет для обмазки бастурмы, или я что-то путаю?

[virafa]

Здесь уже писали, что пажитник необходим для удержания специй в обмазке, он создает как бы основу и разбухая держит всю обмазку со специями. Смысл был применять один пажитник? Можно тогда и томатной пастой обмазать, там горечи не будет. Сумах тоже со специями идет.

[stalev]

В начале Андрей давал рецепт, я по нему делаю всё время....

Пажитник раньше тоже не любил, а сейчас втянулся, очень даже очень. И ещё что заметил, тот пажитник который покупал на рынке горчил, а вот который приобрёл в Емколбаски имеет совсем другой вкус.

 

[водолейка]

так никто и не ответил, как применяется нитритная соль при приготовлении бастурмы. Все старым дедовским способом солят, вялят, нитритная соль совсем ненужная стала?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так не важно - с нитриткой или без.но с нитритной вкуснее и безопасней всяко

[Рисинка]

Я с нитриткой делала бастурму, 3% от веса, переворачивала каждый день куски, 3 дня солилась. Один раз взяла 2.5%, муж говорит, маловато соли. Обмазку делала как автор топика, только чеснок клала сухой. Пажитник от Емколбаски, набухает быстро. Мясо если брать мираторговское мраморное, то будет красивый срез с прожилками жира.

[Зевс]

Как-то делал для коллеги по работе турка, у них она называется пастирма.
Мясо он мне сам принёс.
Я попросил его только дать сфотографировать когда он разрежет.
В турецком магазине а Германии она стоит до 30 евро за килограмм.

Зевс!
А на втором фото темная полоска у края это закал?

Нет конечно, просто наружный слой пропитывается специями которыми покрывают батурму с наружи.

Такой же вид.

[yltaran]

Написал этот рецепт год назад. Сейчас с "высоты" приобретенных знаний на этом форуме, рецепт немного изменил бы. Во первых, стал бы использовать нитритную соль. Засолил бы в пакете с 3,5% соли. И вымачивать не надо. Из пакета, сразу на вяление. Ну а дальше, как в рецепте.

Сообщение изменено: yltaran, 23 December 2020 - 20:56.

[Africa]

Как-то так выглядит твердокаменная бастурма, но именно такая плотность мяса и устраивает.
Часть обмазки осыпалась при нарезке.

Вложенные превью

• 
• 

[As as]

Добрый вечер, вопрос к экспертам по бастурме. Вялилась на балконе с 09.02.2016, температура от 0 до 12 гр. на обмазке появилась плесень. Запах отличный, "бастурминый". Это полезная плесень или гадость какая-то поселилась? Заранее спасибо за ответы.

Вложенные превью

• 
• 

[guron]

Добрый вечер, вопрос к экспертам по бастурме. Вялилась на балконе с 09.02.2016, температура от 0 до 12 гр. на обмазке появилась плесень. Запах отличный, "бастурминый". Это полезная плесень или гадость какая-то поселилась? Заранее спасибо за ответы.

Бастурму после обмазки сушу при комнатной температуре,до полного высыхания обмазки.Затем заворачиваю в бумажное полотенце в 3 слоя и убираю в холодильник.В принципе можно употреблять,но мои все любят более сухую.Поэтому при доведении до нужной мне сухости периодически переворачиваю на 90 гр.т.к. внизу образуется влага и обмазка сыреет,что способствует возникновению плесени.Особенно в капельных холодильниках.При указанной Вами температуре можно вялить мясо до обмазки и даже если появится плесень её можно легко убрать,но после обмазки только сушка в тепле,до полного высыхания обмазки.Готовил так уже раз 10,никогда плесени нет.Дерзайте.

[Czv]

Купил тут оковалок в Метро от Албиф (Липецк), а там видимо обвальщик криворукий или просто кривой был, в общем кусок был распластан, целиком на ростбиф не годился, а для этого покупался, выбрал я побольше кусок отправил в ростбиф, а остальные пласты засолил морской (другой под рукой не оказалось) крупной солью, положил холодильник в контейнер, пленкой закрыв, переворачивал, пару суток полежали они у меня в холодильнике так, в рассоле, потом пару часов в воде отмачивал, сменяя воду, потом под углом, под прессом полежали эти пласты, стекло с них сколько то, продырявил и подвесил на застекленном балконе, двое суток висели на балконе где темп была 5-10 гр. по Цельсию. Вот через пару суток, что имеем.

 

Края подсохли, узкие или плоские кусочки по консистенции как спинка воблы, сохнуть начали по краям, попробовал, похоже на сыровяленную казе, которую из деревни вожу, т.е. вкусно) 

Собственно вопрос, не потравлю семью то? Первый опыт сыровяла, не считая воблу в подростковом возрасте.

Так то интересно и вкусно.

Сообщение изменено: Czv, 20 March 2016 - 17:58.

[virafa]

Больше похоже на biltong

[Czv]

Вот уже 4-е сутки висят, по краям обсохла обмазка, по центру еще влажная. Ждать когда вся высохнет?:-) Не то, что б хочется попробовать, сколько не навредить бы:-)

Вложенные превью

• 

[Infonet]

Написал этот рецепт год назад. Сейчас с "высоты" приобретенных знаний на этом форуме, рецепт немного изменил бы. Во первых, стал бы использовать нитритную соль. Засолил бы в пакете с 2,5% соли. И вымачивать не надо. Из пакета, сразу на вяление. Ну а дальше, как в рецепте.

Считаю Ваш рецепт (тот, что год назад) наиболее аутентичным. Эту поправку - логичной. Если еще сделать акцент на то, что чаман (пажитник сенной) в бастурме -это не специя, а основа для обмазки, и томат в обмазку кладут за неимением сумаха, будет вообще будет класс.
Для справки: В качестве специи используется пажитник голубой (уцхо-сунели), он и дает основной запах в традиционной смеси "хмели-сунели".
Предлагаю всем авторам, если ранее опубликованный рецепт корректируется, делать это не только в отдельном посте со ссылкой на рецепт, но и в самом рецепте. Так рецепт будет оттачиваться по приобретенному опыту и будет более полезным для общества.

[Czv]

В этот раз получается некая странная штука. На паре кусков, где, как бы, образовались складки не сохнет. Двое суток в дегидраторе, а оттуда все одно соичтся

 

даже, слезку видно. Запах похожий на ветчинный.

В этот раз под гнетом на стекании не лежали, сразу на сутки в обмазку положил. Может с этим связано?

[Infonet]

На паре кусков, где, как бы, образовались складки не сохнет.

Бастурму обычно делают из аккуратных кусков мяса, без щелей и бахромы.
Кусок может при заготовке получиться неровный по толщине. Это исправляется в процессе прессования.
Одинаковость толщины нужна для равномерного по времени высыхания всего куска.
Если нужно быстро подсушить поверхность, можно использовать вентилятор.
Не пересушивать. Подсохло, выключить. Дать влаге выйти изнутри. Если стала поверхность мокрой, снова под вентилятор.
А дальше мясо должно просто вялиться до нужной вам степени сухости-плотности. Я обычно вялю при отн. влажности 60% и температуре в районе 15*С.

[ТУРИСТ]

Добрый день. Засолил вчера говядину для бастурмы "Новочеркасской" На дно насыпал соль, потом каждый кусок обвалял в соли и еще все сверху присылал. Поставил в помещение с температурой 15-17 градусов. Сегодня посмотрел - все мясо в жидкости. Что с ней делать? Слить и еще соли насыпать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 06 June 2016 - 09:46.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я бы оставил как есть. Ферментация лучше пройдет и монолитный срез будет. А высохнуть она всегда успеет.

[Infonet]

ТУРИСТ,
И не забывать переворачивать раз в сутки, чтоб равномернее солилось.
Концентрация соли неизвестна.
Как Вы контролируете соленость?

ТУРИСТ,
Из моего опыта: на 1 кг мяса (куски не толще 3 см) сухим посолом 30 г соли+ 5 сахара, ставим в холодильник, крутим вертим раз в сутки. Через 4 суток просолится нормально. И вымачивать не нужно.

Сообщение изменено: virafa, 18 June 2016 - 16:13.

[Зевс]

Ферментация лучше пройдет и монолитный срез будет. А высохнуть она всегда успеет.

Ну вот Павел опят ты не туда...
При посоле мяса (окорока) в мясе не происходит никакой ферментации.
Там происходит диффузия соли в слои мяса, таким образом мясо просаливается. Всё очень просто.
И не надо ничего выдумывать.

Добрый день. Засолил вчера говядину для бастурмы "Новочеркасской" На дно насыпал соль, потом каждый кусок обвалял в соли и еще все сверху присылал. Поставил в помещение с температурой 15-17 градусов. Сегодня посмотрел - все мясо в жидкости. Что с ней делать? Слить и еще соли насыпать?

Всё выгляди не очень хорошо.
При посоле температура должна быть 6°C не больше 8°C.
И за день мясо выделило столько сока.

Я солил так и никакого сока не было.

Сообщение изменено: virafa, 08 June 2016 - 17:24.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Переворачивать легко) и рассол будет более полно мясо смачивать. Ну и удобно, что уж там)) запаял, закинул куда угодно в холодильник хоть вторым хоть третьим этажом и жди. )

[Bee happy]

VetaS, Если речь о бастурме, то нитритную соль предпочтительнее использовать. Вне зависимости от сезона. Обычная пропорция 20 г на кг мяса.

[Infonet]

Речь о бастурме. А в каких пропорциях добавлять соль нитритную ? на кг мяса сколько класть соли ?

Для сухого посола бастурмы:

Соль нитритная 25-30 г/кг (можно при соблюдении температурно- влажностного режима посола и вяления разбавить: половина соль поваренная, половина нитритная).
Сахар 5-10г/кг
Для обмазки те же пропорции.

Бастурма -продукт солоноватый.

Сообщение изменено: Infonet, 09 June 2016 - 21:36.