48 ответов в этой теме

[Дед Вова]

Павел, подскажи пожалуйста, Альгинатная смесь это в принципе то же, что и Аспик. Или они различаются в применении.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет. Альгинатный гель это раствор альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей. Она имеет уникальные свойства, связывает в тонком кишечнике человека тяжелые металлы и радионуклиды путем прямого обмена через кишечную стенку. И очищает кровь от остатков " имунного ответа" когда наш организм побеждает разные болячки. В общем очень полезная штука, я ее плотно изучал одно время.
В мясопереработке ее стали использовать лет 12 назад, бодяжат шпик и мясо пополам с водой.
У альгината натрия есть свойство связываться в жесткий термостабильный гель ионами кальция. Но если просто вносить кальций то гель свернется мгновенно, для торможения используется обычно фосфат.
Поэтому некоторые марки водки "умягченные" не дают твердого геля, там полно фосфата в воде " для мягкости" и кальция не хватает на альгинат.

У нас появится и чистый альгинат натрия, для изготовления очищающих киселей. Это реально работает. Ну если поиграть с дозировками кальция то можно и модные альгинатные маски самостоятельно дома делать) маска в порошке это та же наша альгинатная смесь, но с более коротким временем срабатывания геля, не за 4 часа а за 1-3 минуты, там кальция больше или фосфата меньше. Ну и кальций в виде хлорида или сульфата имеет разную скорость растворения

[OlgaZH]

Ой, а мне очень нравится вот это свойство: "Одним из важных качеств альгината является его способность выводить из организма человека соли тяжелых металлов и радионуклиды"

[Aleksey2006]

Молекулярщина   Наш человек!

[bwater]

Павел Агапкин (Колбаскин), скажи, пожалуйста, в гранулах "твердой водки" в мясном хлебе из видео на первой странице сайта градусы после термообработки сохранились?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Aleksey2006, это и плохо. Сейчас каждый технолог -молекулярщик и химик а первую очередь, но как технолог во вторую. Всю молекулярщину можно и нужно заменить простыми технологиями. Так честнее.
bwater, да, запах и вкус водки остался

[Bee happy]

Значит умягчённая водка с альгинатом по сути - лечебный напиток？Я это давно подозревал... выпьешь - и хорошо-о...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну твердый гель с ней точно не получится)) проще дождаться чистого альгината и пить лечебный кисель)

[bwater]

Павел Агапкин (Колбаскин), всус и запах - это хорошо что остались, что с крепкостью алькогольной произошло?
Хочу из рому сделать на 8-е. Если поставщик не подведет)))
Девчата после процесса дегустации... не сильно пьяные будут?))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С ромом не знаю, сработает ли гель, сколько там фосфата. Надо пробовать. Запах рома точно будет.

[Aleksey2006]

Павел Агапкин (Колбаскин), Я про направление в кулинарии. Там альгинат один из основных ингредиентов, называется текстура, применяется для процесса сферификации   Можно делать икру из почти любых алкогольных напитков, прикольное занятие.

[bwater]

С ромом не знаю, сработает ли гель, сколько там фосфата. Надо пробовать. Запах рома точно будет.

Разве ром чем-то отличается от коньяка или водки? В части их применения в мясных продуктов, разумеется? Это все, в принципе, дистиллят. 

 

А необходимые фосфаты есть в смеси , разве не так?

 

В-общем попробуем

У меня еще портвейн неплохой где-то был для экспериментов подобных

[yurareg29]

Всем добрый день

Подскажите какую марку водки купить , чтобы точно получился твердый гель , а то из 3 видов который купил у себя в городе , не одна не застыла , соевый соус кстати тоже , все как кисель

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Не умягченную. Умягчают воду в водке фосфатами, а они очень тормозят реакцию

[yurareg29]

Павел здравствуйте , а Вы какую использовали у себя в ролике , а то в составе на этикетке не всегда правду пишут

[валик]

Наверное самую дешёвую брать   её точно ни кто не будет умягчать и улучшать. Специально смотрел в магазине, у большинства водок в составе написано- вода умягчённая....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я столичную брал. Но ориентировался только на этикетку красивую)

[yurareg29]

Всем спасибо , с водкой понятно , буду дальше пробовать , а почему соевый соус не затвердел

[yurareg29]

Павел к Вам еще один вопрос , живу как раз в Архангельске, где производят  альгинаты , что еще из продукции на основе альгината можно использовать в кулинарии

[bwater]

Вместо водки лучше, наверное, спирт медицинский разбавить.

Тогда лишних фосфатов точно не будет. 

[yurareg29]

Спирт медицинский сейчас редко используется , сложновато достать , не смотря на то , что жена медик

[bwater]

Мне досталось , по случаю, бутыль 5л. На этикетке написано - медицинский. 

Что внутри не знаю, но вкусный

 

Посылка с альгинатом придет, попробую.

Только, выходит, надо маленькими порциями пробовать.

[bwater]

Спирт разбавленный гелем не стал. Печаль.

Что-то не так в консерватории.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Проверю.

[bwater]

Сейчас ром контрабандный разведу.

50гр рома на 3гр смеси.

Или побольше сыпнуть?

 

UPD 4 гр развел в 54гр белого рома. Поглядим.

Сообщение изменено: bwater, 05 March 2017 - 08:10.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

bwater, смесь густая была на момент  смешивания?

[bwater]

Да, типа жидкого-жидкого киселя. Цвет мутно-белый.

А температура жидкости имеет значение?

Сообщение изменено: bwater, 05 March 2017 - 08:21.

[yurareg29]

Я 4 разных водки попробовал , ни одна не затвердела , соевый соус тоже , только чистая вода в твердый гель превратилась , больше пока экспериментировать не буду

[bwater]

Есть предчуствие, что рому тоже гелем не суждено стать.

Как был киселем, так и стоит. На дне хлопья какие-то. Белые.

[Aleksey2006]

https://youtu.be/u1DZXuMbd1M

[bwater]

Aleksey2006, в ролике альгинат перемешивают миксером.

Попрововать еще что ли? И охладить еще спирт до нуля.

[Aleksey2006]

В ролике чистый альгинат, его капают в воду насыщенную ионами кальция и он сразу превращается в гель, внутри икра остается жидкой. Толщина стенок зависит от времени контакта с кальцием. Охладить в данном случае не нужно, это другой процесс.

У Павла смесь, она должна густеть самостоятельно. Хорошее перемешивание очень важно, но образуется пена которая так и застынет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Aleksey2006, в ролике альгинат перемешивают миксером.
Попрововать еще что ли? И охладить еще спирт до нуля.

А вы без блендера смешивали? Там же куски остаются без блендера

[bwater]

Павел Агапкин (Колбаскин), дак в инструкции про бледнер не сказано. И видео не показано, ты там ложкой мешаешь.

 

Завтра попытаюсь с блендером. Предварительно уточнив у девченок в водоканальской лаборатории насчет фосфатов в воде из водопровода.

Насчет фосфатов, кстати, есть какая цифра, типа предельная концентрация при которой должен гель получиться?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Насчет фосфатов в воде не знаю. Проверю завтра смесь дома

[bwater]

Обрати, пожалуйста, внимание при проверке на температуру жидкости. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Температура не особо влияет. Там растворимость кальция имеет большее значение чем температура. А кальций там в виде сульфата, хлорид слишком быстро диссоциирует и сваривает гель.
Белые гранулы на дне- думаю это как раз сульфат кальция

[Aleksey2006]

У меня лучше всего получается с очищенной, самой дешевой водой без минерализации, которая по вкусу напоминает дистиллят. 

[bwater]

Павел Агапкин (Колбаскин), если честно, остаточные познания школьного курса химии ограничиваются воспоминанием о 2 месте на областной олимпиаде 30 лет назад   ну почти 

Скажи просто - как попробовать еще. В домашних условиях.

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Взбить этот белый осадок миксером. Думаю дело в нём

[yurareg29]

Я миксером взбивал , получался кисель однородной консистенции , но киселем и оставался

[bwater]

Взбить этот белый осадок миксером. Думаю дело в нём

Попробую.

 

Девчонок попытал.

Содержание фосфатов в воде менее предела обнаружения. Вычеркиваем как причину.

В роме и в спирту померить фосфаты не смогут. Но сказали, ром все одно неси   

[June]

Всем спасибо , с водкой понятно , буду дальше пробовать , а почему соевый соус не затвердел

Потому что соль, а соль не дает образовать комплекс альгинату с кальцием и превратиться в гель )

[bwater]

Проверю завтра смесь дома

Павел, проверил?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет пока, только прилетел из МСК с мастер классов.

[Romualdich]

В общем очень полезная штука, я ее плотно изучал одно время.

Павел, если позволите, немного в сторону. Есть альгинат натрия. Есть лактат кальция. И есть яблочный сок ( кислый, с добовкой сахара, этого сезона ). Один раз , после добавки 20 гр/литр получился восхитительный конфитюр. второй раз никак. Если ввести раствор лактата- моментально сворачивается. ( хлористый кальций добавляет горечь ). Чем можно замедлить процесс образования трехмерной структуры ? Чтобы успеть по банкам разлить ? Фосфаты- любые ? Очень бы не хотелось неорганику добавлять в чистом виде. Может какую минеральную воду взять ?

[Bee happy]

Если ввести раствор лактата- моментально сворачивается.

Важно соблюдать порядок внесения. Сначала в одну часть сока нужно внести ингибитор гелеобразования. Наиболее подходящим для этого является фосфат натрия или бикарбонат натрия (питьевая сода, но в случае кислых соков возможна его реакция с органическими кислотами). Добавить альгинат. Добиться полного растворения.
Затем в другую часть сока внести активатор гелеобразования. В принципе, их довольно много, но для пищевой безопасности следует использовать растворимые соединения кальция. Например, хлорид, лактат, цитрат. Или сульфат. Хлорид кальция добавляет горечь при большом внесении. Добиваются полного растворения.
В итоге смешивают две части сока и сразу разливают в ёмкости.

Добавлено позже (05.01.2022 - 17:28):

Очень бы не хотелось неорганику добавлять в чистом виде. Может какую минеральную воду взять ?

Так минералка и есть "неорганика" в чистом виде!

Сообщение изменено: Bee happy, 05 January 2022 - 20:56.

[Romualdich]

Важно соблюдать порядок внесения. Сначала в одну часть сока нужно внести ингибитор гелеобразования. Наиболее подходящим для этого является фосфат натрия или бикарбонат натрия (питьевая сода, но в случае кислых соков возможна его реакция с органическими кислотами). Добавить альгинат. Добиться полного растворения. Затем в другую часть сока внести активатор гелеобразования. В принципе, их довольно много, но для пищевой безопасности следует использовать растворимые соединения кальция. Например, хлорид, лактат, цитрат. Или сульфат. Хлорид кальция добавляет горечь при большом внесении. Добиваются полного растворения. В итоге смешивают две части сока и сразу разливают в ёмкости.

 

О! теперь бы понять концентрации альгината, фосфата и лактата... . Что-то мне подсказывает, что с карагинаном проще будет...

[Bee happy]

Точные пропорции дать не могу. Консистенция будет зависеть и от свойств загущаемого продукта. Нужно подбирать процентовки. Кому делать эти эксперименты?