Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Альгинатная смесь


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
48 ответов в этой теме

: сообщение №1
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел, подскажи пожалуйста, Альгинатная смесь это в принципе то же, что и Аспик. Или они различаются в применении.



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Нет. Альгинатный гель это раствор альгиновой кислоты, получаемой из морских водорослей. Она имеет уникальные свойства, связывает в тонком кишечнике человека тяжелые металлы и радионуклиды путем прямого обмена через кишечную стенку. И очищает кровь от остатков " имунного ответа" когда наш организм побеждает разные болячки. В общем очень полезная штука, я ее плотно изучал одно время.
В мясопереработке ее стали использовать лет 12 назад, бодяжат шпик и мясо пополам с водой.
У альгината натрия есть свойство связываться в жесткий термостабильный гель ионами кальция. Но если просто вносить кальций то гель свернется мгновенно, для торможения используется обычно фосфат.
Поэтому некоторые марки водки "умягченные" не дают твердого геля, там полно фосфата в воде " для мягкости" и кальция не хватает на альгинат.

У нас появится и чистый альгинат натрия, для изготовления очищающих киселей. Это реально работает. Ну если поиграть с дозировками кальция то можно и модные альгинатные маски самостоятельно дома делать) маска в порошке это та же наша альгинатная смесь, но с более коротким временем срабатывания геля, не за 4 часа а за 1-3 минуты, там кальция больше или фосфата меньше. Ну и кальций в виде хлорида или сульфата имеет разную скорость растворения

: сообщение №3
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Ой, а мне очень нравится вот это свойство: "Одним из важных качеств альгината является его способность выводить из организма человека соли тяжелых металлов и радионуклиды"


  • Это нравится: Aleksey2006

: сообщение №4
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Молекулярщина  :)  Наш человек!



: сообщение №5
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Павел Агапкин (Колбаскин), скажи, пожалуйста, в гранулах "твердой водки" в мясном хлебе из видео на первой странице сайта градусы после термообработки сохранились?
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Aleksey2006, это и плохо. Сейчас каждый технолог -молекулярщик и химик а первую очередь, но как технолог во вторую. Всю молекулярщину можно и нужно заменить простыми технологиями. Так честнее.
bwater, да, запах и вкус водки остался
  • Это нравится: Greek

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Значит умягчённая водка с альгинатом по сути - лечебный напиток?Я это давно подозревал... выпьешь - и хорошо-о...



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ну твердый гель с ней точно не получится)) проще дождаться чистого альгината и пить лечебный кисель)

: сообщение №9
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Павел Агапкин (Колбаскин), всус и запах - это хорошо что остались, что с крепкостью алькогольной произошло?
Хочу из рому сделать на 8-е. Если поставщик не подведет)))
Девчата после процесса дегустации... не сильно пьяные будут?))

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
С ромом не знаю, сработает ли гель, сколько там фосфата. Надо пробовать. Запах рома точно будет.

: сообщение №11
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Павел Агапкин (Колбаскин), Я про направление в кулинарии. Там альгинат один из основных ингредиентов, называется текстура, применяется для процесса сферификации  :) Можно делать икру из почти любых алкогольных напитков, прикольное занятие.


  • Это нравится: CODEONETEAM и Olga77

: сообщение №12
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

С ромом не знаю, сработает ли гель, сколько там фосфата. Надо пробовать. Запах рома точно будет.

Разве ром чем-то отличается от коньяка или водки? В части их применения в мясных продуктов, разумеется? Это все, в принципе, дистиллят. 

 

А необходимые фосфаты есть в смеси , разве не так?

 

В-общем попробуем :)

У меня еще портвейн неплохой где-то был для экспериментов подобных :)



: сообщение №13
yurareg29

yurareg29

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Всем добрый день

Подскажите какую марку водки купить , чтобы точно получился твердый гель , а то из 3 видов который купил у себя в городе , не одна не застыла , соевый соус кстати тоже , все как кисель



: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Здравствуйте. Не умягченную. Умягчают воду в водке фосфатами, а они очень тормозят реакцию

: сообщение №15
yurareg29

yurareg29

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Павел здравствуйте , а Вы какую использовали у себя в ролике , а то в составе на этикетке не всегда правду пишут



: сообщение №16
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Наверное самую дешёвую брать ;)  её точно ни кто не будет умягчать и улучшать. Специально смотрел в магазине, у большинства водок в составе написано- вода умягчённая....



: сообщение №17
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я столичную брал. Но ориентировался только на этикетку красивую)

: сообщение №18
yurareg29

yurareg29

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Всем спасибо , с водкой понятно , буду дальше пробовать , а почему соевый соус не затвердел



: сообщение №19
yurareg29

yurareg29

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Павел к Вам еще один вопрос , живу как раз в Архангельске, где производят  альгинаты , что еще из продукции на основе альгината можно использовать в кулинарии



: сообщение №20
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Вместо водки лучше, наверное, спирт медицинский разбавить.

Тогда лишних фосфатов точно не будет. 



: сообщение №21
yurareg29

yurareg29

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Спирт медицинский сейчас редко используется , сложновато достать , не смотря на то , что жена медик



: сообщение №22
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Мне досталось :) , по случаю, бутыль 5л. На этикетке написано - медицинский. 

Что внутри не знаю, но вкусный :D

 

Посылка с альгинатом придет, попробую.

Только, выходит, надо маленькими порциями пробовать.



: сообщение №23
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Спирт разбавленный гелем не стал. Печаль.

Что-то не так в консерватории.



: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Проверю.

: сообщение №25
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Сейчас ром контрабандный разведу.

50гр рома на 3гр смеси.

Или побольше сыпнуть?

 

UPD 4 гр развел в 54гр белого рома. Поглядим.


Сообщение изменено: bwater, 05 March 2017 - 08:10.


: сообщение №26
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

bwater, смесь густая была на момент  смешивания?



: сообщение №27
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Да, типа жидкого-жидкого киселя. Цвет мутно-белый.

А температура жидкости имеет значение?


Сообщение изменено: bwater, 05 March 2017 - 08:21.


: сообщение №28
yurareg29

yurareg29

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Я 4 разных водки попробовал , ни одна не затвердела , соевый соус тоже , только чистая вода в твердый гель превратилась , больше пока экспериментировать не буду



: сообщение №29
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Есть предчуствие, что рому тоже гелем не суждено стать.

Как был киселем, так и стоит. На дне хлопья какие-то. Белые.



: сообщение №30
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

https://youtu.be/u1DZXuMbd1M



: сообщение №31
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Aleksey2006, в ролике альгинат перемешивают миксером.

Попрововать еще что ли? И охладить еще спирт до нуля.



: сообщение №32
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

В ролике чистый альгинат, его капают в воду насыщенную ионами кальция и он сразу превращается в гель, внутри икра остается жидкой. Толщина стенок зависит от времени контакта с кальцием. Охладить в данном случае не нужно, это другой процесс.

У Павла смесь, она должна густеть самостоятельно. Хорошее перемешивание очень важно, но образуется пена которая так и застынет.



: сообщение №33
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Aleksey2006, в ролике альгинат перемешивают миксером.
Попрововать еще что ли? И охладить еще спирт до нуля.

А вы без блендера смешивали? Там же куски остаются без блендера

: сообщение №34
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Павел Агапкин (Колбаскин), дак в инструкции про бледнер не сказано. И видео не показано, ты там ложкой мешаешь. :)

 

Завтра попытаюсь с блендером. Предварительно уточнив у девченок в водоканальской лаборатории насчет фосфатов в воде из водопровода.

Насчет фосфатов, кстати, есть какая цифра, типа предельная концентрация при которой должен гель получиться?



: сообщение №35
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Насчет фосфатов в воде не знаю. Проверю завтра смесь дома

: сообщение №36
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Обрати, пожалуйста, внимание при проверке на температуру жидкости. 



: сообщение №37
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Температура не особо влияет. Там растворимость кальция имеет большее значение чем температура. А кальций там в виде сульфата, хлорид слишком быстро диссоциирует и сваривает гель.
Белые гранулы на дне- думаю это как раз сульфат кальция

: сообщение №38
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

У меня лучше всего получается с очищенной, самой дешевой водой без минерализации, которая по вкусу напоминает дистиллят. 



: сообщение №39
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Павел Агапкин (Колбаскин), если честно, остаточные познания школьного курса химии ограничиваются воспоминанием о 2 месте на областной олимпиаде 30 лет назад  :D ну почти  :blush:

Скажи просто - как попробовать еще. В домашних условиях.

 



: сообщение №40
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Взбить этот белый осадок миксером. Думаю дело в нём

: сообщение №41
yurareg29

yurareg29

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Я миксером взбивал , получался кисель однородной консистенции , но киселем и оставался



: сообщение №42
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Взбить этот белый осадок миксером. Думаю дело в нём
Попробую.

 

Девчонок попытал. :)

Содержание фосфатов в воде менее предела обнаружения. Вычеркиваем как причину.

В роме и в спирту померить фосфаты не смогут. Но сказали, ром все одно неси :D  


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Aleksey2006 и Умница

: сообщение №43
June

June

    Технолог

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Всем спасибо , с водкой понятно , буду дальше пробовать , а почему соевый соус не затвердел


Потому что соль, а соль не дает образовать комплекс альгинату с кальцием и превратиться в гель )
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №44
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Проверю завтра смесь дома

Павел, проверил?



: сообщение №45
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Нет пока, только прилетел из МСК с мастер классов.

: сообщение №46
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск


В общем очень полезная штука, я ее плотно изучал одно время.

Павел, если позволите, немного в сторону. Есть альгинат натрия. Есть лактат кальция. И есть яблочный сок ( кислый, с добовкой сахара, этого сезона ). Один раз , после добавки 20 гр/литр получился восхитительный конфитюр. второй раз никак. Если ввести раствор лактата- моментально сворачивается. ( хлористый кальций добавляет горечь ). Чем можно замедлить процесс образования трехмерной структуры ? Чтобы успеть по банкам разлить ? Фосфаты- любые ? Очень бы не хотелось неорганику добавлять в чистом виде. Может какую минеральную воду взять ?



: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если ввести раствор лактата- моментально сворачивается.

Важно соблюдать порядок внесения. Сначала в одну часть сока нужно внести ингибитор гелеобразования. Наиболее подходящим для этого является фосфат натрия или бикарбонат натрия (питьевая сода, но в случае кислых соков возможна его реакция с органическими кислотами). Добавить альгинат. Добиться полного растворения.
Затем в другую часть сока внести активатор гелеобразования. В принципе, их довольно много, но для пищевой безопасности следует использовать растворимые соединения кальция. Например, хлорид, лактат, цитрат. Или сульфат. Хлорид кальция добавляет горечь при большом внесении. Добиваются полного растворения.
В итоге смешивают две части сока и сразу разливают в ёмкости.

Добавлено позже (05.01.2022 - 17:28):

Очень бы не хотелось неорганику добавлять в чистом виде. Может какую минеральную воду взять ?

Так минералка и есть "неорганика" в чистом виде! ;)

Сообщение изменено: Bee happy, 05 January 2022 - 20:56.


: сообщение №48
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск


Важно соблюдать порядок внесения. Сначала в одну часть сока нужно внести ингибитор гелеобразования. Наиболее подходящим для этого является фосфат натрия или бикарбонат натрия (питьевая сода, но в случае кислых соков возможна его реакция с органическими кислотами). Добавить альгинат. Добиться полного растворения. Затем в другую часть сока внести активатор гелеобразования. В принципе, их довольно много, но для пищевой безопасности следует использовать растворимые соединения кальция. Например, хлорид, лактат, цитрат. Или сульфат. Хлорид кальция добавляет горечь при большом внесении. Добиваются полного растворения. В итоге смешивают две части сока и сразу разливают в ёмкости.

 

О! теперь бы понять концентрации альгината, фосфата и лактата... :) . Что-то мне подсказывает, что с карагинаном проще будет...



: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Точные пропорции дать не могу. Консистенция будет зависеть и от свойств загущаемого продукта. Нужно подбирать процентовки. Кому делать эти эксперименты?