Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пузанина в горячем рассоле


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
marrow

marrow

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Подскажите пожалуйста, на форуме не нашел такой способ и ответ на свой вопрос: вчера, по совету знакомого, решил приготовить что то типа бекона. Взял пузанину (хотя свинину не любим есть из-за низкого качества нынешнего мяса) и приготовил рассол - 2 литра воды, 2,5 столовые ложки с горкой нитритной соли и 2,5 ложки с горкой поваренной, специи, луковая шелуха. После того как рассол прокипел 10 минут, в кипящий рассол положил куски пузанины 15*8*8 см и проварил 5 минут, затем добавил столовую ложку жидкого дыма (по совету знакомого, не особо доверяю этому жидкому дыму) для придания пикантности, и оставил до утра на кухне на полу (в тепле). Вопрос: знакомый утверждает что пузанина готова, может ли мясо с салом просолиться таким способом за ночь?не опасно ли его кушать? (фото разрезанного куска прилагаю). Если готово то сколько оно может храниться в холодильнике?

Вложенные превью

  • 2017-02-20 11-48-43.JPG


: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Насчет опасно это к ветеринару про мясо надо спрашивать. Я бы сварил при 80 град и не парился. И соль измерял бы не ложками а граммами на кг мяса и рассола
  • Это нравится: virafa и marrow

: сообщение №3
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край


на форуме не нашел такой способ и ответ на свой вопрос: вчера, по совету знакомого, решил приготовить что то типа бекона.

Посмотрите здесь очень хороший рецепт для грудинки или для мясной пузанины    http://www.emkolbask...ta-gorozhanina/

Я по этому рецепту уже несколько раз делал, но не коптил а отваривал. (на 8 и 9 й странице мое изделие. Очень нравится. Два куска по 1 кг уже солятся к 23.02.17г.


  • Это нравится: marrow

: сообщение №4
marrow

marrow

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Павел Агапкин (Колбаскин), Я бы свалил и не парился. => сваРил? я не поправляю,я просто еще не совсем в теме посолов, чтобы не искать "что такое сваливание мяса" уточняю))))

а вы отваривали в пакете? мне как варить в этом же рассоле? или воды чистой налить?

: сообщение №5
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

marrow,

Варить или не варить, и как варить ответить трудно однозначно. Вы должны сами ответить на вопрос готова ли пузанина. Древний метод при варке, воткнуть вилку в самую толстую часть, если легко входит, то готово. Остудить, разрезать и убедиться сварено или нет. Если сырое, (на данный момент- 5минут думаю мало) то доварить. А методов множество. Можно в духовке дожарить, можно в пакете доварить, можно при 100*С, а можно (правильно) - при 80*С до достижения 70*С внутри. Если на соль в данный момент малосольная то можно в рассоле доварить, если уже соленая то просто в воде. Всё зависит от условий и реалий которые нам не известны.На будущее приобретите весы и термометры. без них это лотерея угадал, не угадал. 


  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №6
marrow

marrow

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Вобщем доварил 20 минут в этом де рассоле. Мясо мягкое, померил температуру 71 внутри- значит хватит. Пикантный дымок ушел почти весь, по консистенции и на вкус как из магазина. не впечатлило, сильно вареное получилось. Я люблю больше raw варианты. Вобщем тенденция понятна- кто как хочет, то так и ... пляшет... надо изучить сан пин аспекты и делать как фантазия работает. Не хотелось бы сальмонеллу или банальных глистов приобрести вподарок к экспериментам.

: сообщение №7
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

marrow, от глистов декарис хорошо помогает  :)  и выдержка в морозилке при -24 до 2-х недель  :)


  • Это нравится: virafa и Владимир Викторович

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это не для меня, я столько в морозилке не выдержу...


  • Это нравится: viktor25, OlgaZH и Дед Вова