86 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса ветчинная свиная

Спойлер

Состав:
Свинина маложирная — 2,5кг
Сало свиное — 0,5кг
Соль нитритная — 60г от ЕмКолбаски
Крахмал картофельный — 1,2ст.л.
Перец черный молотый — 0,5ст.л.
Кинза сухая — 0,5ст.л.
Мускатный орех — 0,5ст.л.
Чеснок сушеный — 0,5ст.л.
Вода ледяная — 100мл
Оболочка для колбас (калибр 45мм) от ЕмКолбаски
 
Приготовление:
 
От мяса отделить самые постные части и порезать их на кусочки 2х2см;
Сало пропустить в мясорубку с решеткой 2мм, жирные куски свинины пропустить через мясорубку с крупной решеткой;
Фарши соединить;
В сухой посуде смешать соль, приправы, крахмал, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);
Белковую оболочку замочить на несколько минут в холодной воде для придания эластичности;
Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;
Оставить набитые колбасы в холодильнике на сутки;
Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Держать в духовке при Т*С  75-80 градусов;
Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;
Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);
 
Вкусная ветчинная колбаска с мраморным разрезом — сочная, нежная и ароматная !!!
 

Сообщение изменено: virafa, 18 April 2017 - 21:58.

[Татьяна М.]

Татьяна, очень хорошие колбаски ты сделала.

Мне нравятся.

 

Но всё-же пару замечаний я имею "Оставить набитые колбасы в холодильнике на сутки" - колбаски надо наоборот помещать в тёпрое место для покраснения.

Я ложу их в кострёлю с термостатом (темрература 30 -35°C) на час и потом устанавливаю нужную темпетатуру 75°C.

Ветчинные кусочки лутше предварительно посолить (нитариная соль), 2 -3 дня.

Если колбаски пркдварительно коптятся, то повесить их на ночь в тёплом месте и начинать копчение с низкой температурой 30 .35°C.

Спасибо !!!

Перед приготовлением с высокой температурой колбаса выдерживается при 20-30 градусах в духовке 1,5 часа, как раз и происходит срабатывание нитрита...и "покраснения" (как вы выразились) В холодильнике колбаса "маринуется в соли и специях - пропитывается" - можно так сказать...

А для копчения тут у меня вариант такой - коптить при температуре 73-75 градусов по достижения 67-68 - внутри батона (это 5-6 часов)

[Татьяна М.]

Татьяна ты такая наивная. Ну как ты себе представляешь что при наружной температуре 73-75 градусов достичь внутреннею температуру 67 -68 градусов в ядре.
Это просто невозможно, поверь мне я уже много лет грилю BBQ.
Минимум температура должна находиться где-то в пределах 100 градусов,  иначе твоя колбаса просто высохнет.
При копчении до полной готовности температура достигает 120 градусов, но всё происходит достаточно быстро.
Для меня это очень затратный метод.

Я это не от себя придумала, как и в рецепте "Колбасы Классной"...таков у меня рецепт с примером от человека, которому есть смысл доверять...   Возможно зависит от самой коптильни...пока я её не приобрету, как говорится - на своем опыте, там уж и видно будет...
 
А на счет - высохнет...почему тогда в духовке колбаса не высыхает при 5 часах (75 температура) и доходит внутренняя темпа до 68 ???

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кстати есть такой способ термообработки колбас в автоматических термокамерах - варка через дельта t⁰ .  Смысл в том что выставляем разницу между  температурой в камере и в продукте - например в 10 градусов, и автоматика повышает  температуру в камере вслед за повышением  температуры внутри продукта. Это применяется для варки очень нежных продуктов, затратно по времени и энергии - как правильно сказал Зевс.  Татьяна у вас очень осведомленный источник)

[Эдуард]

Зевс, ты опечатался, наверное, хотел сказать 10 мин на 1 см?

[Arkon]

Татьяна, вдохновился этим рецептом и по его образу решил сделать свою первую колбасу. Правда с небольшими изменениями под имеющиеся продукты и пожелания домочадцев. ) Заказал все, что необходимо на сайте. Нитритную соль почти больше нигде и не купишь. Да и выбор оболочек очень большой.   Взял 0.8 кг нежирной свинины (лопатка). 0.6 кг филе бедра индейки. 0.4 кг филе курицы (включая бедра и грудку). 0.2 кг свиного сала. 35 гр нитритной соли от ЕмКолбаски. 200 гр ледяной воды. 1 ст.л. "Смесь приправ Перец чесночный". 1 ч.л. Молотого мускатного ореха.   Все мясо порезал кусками 2 на 2 см, сало и грудку помельче (примерно 0.5 см). Загрузил в чашу комбайна (у меня кенвуд со стальной насадкой для перемешивания) и на средней скорости перемешивал около 10 минут. Так, как чаша комбайна вмещает пример 2 кг фарша, ограничил рецепт этим весом. Времени для набивки уже не оставалось, загрузил все в контейнер и поставил в холодильник. На следующий день делал сардельки для дочки и осталась замоченная сарделечная оболочка. Что бы ее не выкидывать, решил набить засолившимся фаршем. Набил вручную через насадку для мясорубки. (Через мясорубку как то набивается не очень, поэтому уже заказал колбасный шприц). Полученную тонкую длинную колбасу положил в духовку и как написано постепенно повышая температуру. 1 час - 50 гр, 2 час 60 гр, и еще два часа 75 гр. Поставил 75, так, как колбаска получилась тонкой. К исходу 4-го часа температура внутри была 68.5 градусов. Охладил водой, положил в холодильник. Получилась изумительная колбаса. Нежная, сочная, с красивой текстурой. Про магазинные колбасы можно теперь не вспоминать. Сегодня набью основной фарш в нормальную оболочку.

[Агуша]

Татьяна, сделала колбасу по Вашему рецепту. Но добавила обычной соли еще, мне показался фарш несоленым совсем. На вкус получилась очень неплоха(может суховата чуть чуть, но это из за газовой духовки и невозможности правильно поднять температуру при приготовлении), и мне не нравится чесночный привкус и кажется не сильно выражен ветчинный  вкус у колбасы(возможно где то накосячила я). С нитритной солью готовила первый раз,  мужу  эта колбаса понравилась больше, чем предыдущие мои, без оной. Спасибо Вам  и данному ресурсу за труд)

[stalev]

Ух, вот и я сделал!
Большое спасибо Татьяне за рецепт!
Единственно, сделал два отступления от оригинала - мясо нарезал не 2х2см, а 1х1 и "зрела" ветчина у меня 2,5 суток. В общем вот... "набил"

Приготовил.......да, весь процесс в духовке занял 6 часов, старался как можно медленней температуру поднимать.

Остудил-нарезал...один маленький батончик умер сразу после духовки...в час ночи.

Вывод - вкусно, вкусно, вкусно! А мясо надо всё-таки резать 2х2 как написано в рецепте.

[Flint2002]

а это вареная ветчина в мультиварке в ветчиннице , 2 часа в режиме СУП
пересчитывались пропорции на общий вес в 1,5 кг (ибо больше в ветчинницу не влазит)
вообще, от себя скажу, тимьян лучше не добавлять. Всем нравится, а мне нет... ну разве что щепотку :-) на заказ

[ValeryMihalovich]

Раз уж эта тема  о ветчине наиболее популярна, оставлю тут. 
 
Сразу скажу, нитритную соль не использовал по причине невозможности ее достать, а не потому, что я за здоровое питание..

Перебрав кучу рецептов, пошёл своим путём, точнее, слегка своего добавил (может и не моё изобретение, кто знает) .
значит, у меня было 1,5 кг свиной шеи, 1 кг задней части свиньи, 1 кг куриного филе и грамм 300 сала. 
Всю свинину замариновал в винном рассоле ( 0,150 красного сухого вина, соль, сахар) на пру суток, филе куриное просто в солено-сахарном рассоле. 
 
Далее  филе и шейную часть порезал на кусочки от 1 до  1,5 см, остальное перекрутил на мясорубке  6 мм. Вымешал, добавил специи и оставил на пару часов в холодильнике. По ходу дела помешивал.. В итоге, на перемес ушло минут 15, месил деревянной лопаткой. 
Далее начинил кишки и на ночь развесил на балконе. Старался как можно туже набивать. 
На следующее утро поместил  в духовку и плавно набирая обороты выдержал около 4-х часов до приблизительно 80 по Цельсию. 
Потом назад на балкон, остудил и отправил до лучших времён в холодильник. 
НА вкус получилось, как по мне, отлично. Но  один маленький нюанс подпортил картину. Не достигнута плотность нужная, временами при нарезке колбаса как бы "крошилась", пытаясь потерять какой-нибудь кусочек мяса. А в остальном уплели за праздничными столами больше половины, несмотря на лежащий рядом магазинный сервелат.

[Рисинка]

В общем отчитываюсь   Сделала сегодня эту колбасу. Это был мой первый опыт колбасы в духовке, до этого делала только сосиски несколько раз. Делала по рецепту, только объем брала в 2 раза меньше. И сала отдельно не нашла, купила жирную лопатку, на ней был кусок сала, его и использовала. На мой вкус, соли многовато получилось, но я ем мало соли. А так вкусно, хоть и были огрехи в процессе приготовления. Недостаточно мясо охладила, когда пропустила через мясорубку, сало помялось все. Воду я клала в виде кубиков льда, во время замеса бросила в миску 5 кубиков и мешала с ними, пока они не растворились. У меня духовка обычная газовая, очень трудно было в первый раз настроить температурный режим, приходилось постоянно караулить, чтобы температура не слишком поднялась.И у меня получилось в один момент, что в духовке 85 градусов, а внутри самой ветчины уже 75. Прошло только 3 часа готовки. Что в этом случае надо было делать, снижать температуру или вытаскивать из духовки? 

В семье всем понравилось, даже дочка съела несколько кусочков, хотя она очень привередлива, сосиски пробовать отказалась. А я вообще грамм 200 зараз съела, в виде бутербродов с горчицей и свежим огурчиком. Прощай талия Фото уже после очистки от оболочки, не рассыпалась.

Результатом приготовления этой колбасы стала покупка шприца на 3 литра, т.к. через мясорубку было неудобно набивать, пустот много осталось и неравномерно крупные куски и фарш прошли.  Я не представляла, что колбасу делать так увлекательно, хоть и хлопотно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Рисинка, 28 April 2015 - 20:49.

[ValeryMihalovich]

Уже практически то, что хотел получить. В некоторых батонах небольшой отек таки получился..Но это нисколько не мешает нарезке тонкими ломтиками. Сама колбаса плотная, достаточно сочная, по соли в самый раз..разве что чеснока можно чуть поменьше, как на мой вкус. 
Но все таки, варить в воде наверное больше не буду, в духовку ее.

[Elka]

Спасибо! Очень вкусный результат получился! Даже не смотря на то, что сминимизировала время приготовления - набивала в говяжью череву диаметром 4-5 см и варила, а не запекала в духовке. Мясо взяла постнее, чем указано в рецепте, но ветчина всё равно получилась сочной. Отеков не было. Единственное, т. к. кусочки 2х2 плохо проходят через мою насадку к мясорубке, набивала вручную через ту же насадку. Как ни старалась, так же плотно, как на мясорубке не получилось. Но всё равно ветчина ни разу не разваливается. Монолит!!!)))

[ValeryMihalovich]

С утра накоптил ветчины немного..Еще столько же в кастрюле в холодильнике...Остывает и приходит в кондицию..Но пробник таки надрезал.

Что то мне подсказывает, что надо в скором времени еще одним холодильником разжиться)))

 

P.S.  окончательно отказался от варки, все в коптильном шкафу.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 21 June 2015 - 12:12.

[Григорий44]

А что такое, кинза сухая? Это семена кориандра?

[vash]

А что такое, кинза сухая? Это семена кориандра?

Это кориандр является семенами кинзы (петрушки китайской). 

Сообщение изменено: virafa, 27 January 2016 - 21:53.

[Татьяна М.]

А что такое, кинза сухая? Это семена кориандра?

Нет, это сушеная зелень кинзы измельченная)

Если б я клала кориандр, то так и написала бы)

[Григорий44]

Всем привет. Как не печально, но ветчина не получилась.
Делал из дикого кабана - 5,5кг. Чистого мяса и 2.5 кг. сала. Мясо порезал на куски 5×5 см. И засолил с нитриткой 50/50 с обычной солью на 2ое суток. Потом порезал на кусочки 2х2 см. Добавил специи по рецепту и вымесил с салом, которое пропустил через мясорубку с решоткой 2 мм.
Когда начал смешивать с мясом, сало мне сразу не понравилось, оно стало каким то порошкообразным. Вымешивал минут 10 руками в перчатках (резиновых) чтоб мясо не нагрелось, но сало вроде перегрелось???
Вбил в оболочку 45мм через шприц и на сутки в холодильник для усадки, не подвешевал а сложил, тк много получилось.
через сутки в духовку, 1й час 30гр. 2й - 40. 3й-50 и так далее до 80 гр. И пока внутри до 68.5
В общей сложность около 6ти часов, с аккуратным повышением температуры.
Вынул из духовки ииииииии, о Ж....Па, внутри всё плавает как в супе, но пошёл дальше, и в ледяную воду, как и в рецепте.
Ополоснул вытер и в холодильник на сутки. Через сутки без изменений.
чуть позже продолжу ....................
Решил подкоптить, коптилка дубов внутри обшита, щепа - буковая, строгое соблюдение Т, через 4 часа, всё ОФИГЕННО ! КРОМЕ КОНСИСТЕНЦИИ - КОЛБАСА РАЗВАЛИВАЕТСЯ !!!!!!!
В ЧЁМ ПРИЧИНА ?

Сообщение изменено: Григорий44, 20 July 2015 - 14:30.

[ValeryMihalovich]

Я так понял, получились кусочки мяса в смальце.. Зря сало перекрутили да еще и через такую мелкую решетку. У самого были проколы, неважно с какой колбасой, когда через 2 мм сало перекручиал. .теперь, чтобы наверняка, не ленюсь и режу его кубиками от 5х5 до чуть крупнее..Тут уж как рука дрогнет))

[Oleg]

Мясо порезал на куски 5×5 см. И засолил с нитриткой 50/50 с обычной солью на 2ое суток. Потом порезал на кусочки 2х2 см. Добавил специи по рецепту и вымесил с салом, которое пропустил через мясорубку с решоткой 2 мм.

Похоже вы все кусочки мяса старательно обмазали салом, а потом оно благополучно выплавилось, вот и разваливается. Если вы хотите именно в таких фракциях делать, то мой совет - месите мясо отдельно от сала, сало чуть подмороженное добавьте за минуту-две до конца, может и получится, хотя я, как и Валерий, не вижу смысла в 2 мм решетке.


Ну и сала я-бы поменьше положил

[ValeryMihalovich]

Ну и сала я-бы поменьше положил

Из таких пропорций можно было бы сделать  -ВНИМАНИЕ! - без всяких вылеживаний в холодильнике и созреваний отличнейшую укрожареную колбасу.

[Григорий44]

Украинская жареная получается просто СУППЕР, рецепт отработан. А тут ветчинки захотелось, и такой облом.

Вложенные превью

• 

[Татьяна М.]

Татьяна, а как ты думаешь в чём причина НЕСВЯЗЫВАНИЯ? И про решотку, через 2 мм. Пропустил, хоть на сосиски можно использовать. Точно через 2 мм нужно пропускать сало?

Есть несколько стандартных причин, влияющих на возникновение отека (отхождения жидкости) в готовой колбасе. Эта тема уже наверное 1000 раз поднималась на форуме, можно и нужно пользоваться "поиском"))) : качество сырья, правильно составленные пропорции ингредиентов в фарше, температура фарша (не выше 12 градусов), тщательный замес, плотная набивка, температурный режим приготовления и (по моему убеждению) - плавный нагрев во время термообработки, то есть не скачками... Трудно сказать, какая из этих причин - ваша, вы лишь поверхностно описали свое приготовление... Может дело просто в мясе дикого кабана? Насколько я знаю, оно отличается от привычного всем свиного мяса...

По поводу сала - нет, я не ошиблась) Я вообще крайне ответственно отношусь к пост-описыванию своего рецепта, чтобы люди готовили именно так, как это делала я, получали именно тот продукт, что у меня запечатлен на конечном фото...) У меня есть много рецептов, в каждом их них сало измельчатся по-разному, в этом рецепте именно 2 мм (не больше и не меньше!), здесь нет цели сохранить рисунок шпика в разрезе, наоборот, его видно быть практически не должно)

[Эдуард]

Вам нужно было измельчить хотя бы треть мясного сырья, а вы только сало. И сала у вас много.

[ValeryMihalovich]

Мне тоже показалось что сало просто растопилось и не смогло быть связующим. Видимо, дело в сале . Буду пробовать ещё раз.

 

Как то раз у меня подобная колбаса не получилась (а не получалось то, что хотелось в соотношении 1/3), то я ее просто обжарил в смальце, как обычную укроколбасу. Она, правда , после такой экзекуции станет немного солоноватой, но под пиво пойдет)

 

Еще был вариант выхода из положения. Колбаса несколько дней вялилась, потом  в холодильник.. Правда, это была попытка сделать вот это http://www.emkolbask...-krestianskaia/  ..как раз и сала было 55-60%. Но неделю все равно ее резать невозможно было, кусочки выдавливались из сала в независимости от остроты ножа..Конечно, надо было подождать еще, но кушать тоже надо было что то)) Горячее копчение  при приблизительно 50 в течении пары часов и несколько часов остывания в холодильнике решили проблему. Все стало на свои места, но это уже был не сыровял, а полусухая копченая. Но тем не менее я с товарищами под напитки притоптал, а жене категорически не понравилось)))

 

А вообще, если о копчении, то я выявил лично для себя  идеальную колбасу (да простит меня Зевс  )) - обжарка в духовке/копчение - вылеживание в холодильнике дней 5 - повторное копчение. Но это у меня раз получилось случайно, потом повторил и получилось точно такой же результат. Правда, к варенкам , сыровялам и ветчинам это не относится, это больше к краковским и им подобным..Но именно так я получил тот самый резкий и громкий хруст при надкусывании колечка колбасы.

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 21 July 2015 - 08:15.

[viktor25]

мясо должно быть свежим, ыся эта туфта с созреванием мяса для варёных колбас просто не важно.

Получается так,что при посоле парного мяса, процесс созревания отвсутствует или он происходит как то по другому?

[viktor25]

При чём здесь созревание вообще?Варёную колбасу варят она ни зреет.Это тебе ни стейк.

знаю что варят, ты сам пишешь Мясо помежаю в холодильник +6°C на 3-4 дня, каждый день мясо перемешиваю. Время нахождения мяса в холодильнике разве не считается созреванием?

[Oleg]

Созревает и солится одновременно, во время посола ферментационные процессы не останавливаются.

[Xramovnik]

Зевс, если опустить процесс копчения (например использую непроницаемую полиамидку), то после усадки ночной можно сразу в кастрюлю?

[Oleg]

 Как говорят просторы интернета: если в раствор аскорбиновой кислоты добавить пищевую соду, то получится образование аскорбата натрия, вода и углекислый газ.

 Так что можно пробовать, вопрос с пропорциями.

[Дракон]

Вот и я добрался к этому рецепту.

Понравилась всем. На работе сделали заказ на 10 кг.

Колбаса удалась, вес в палке был потерян 80 гр, но  все равно немного солоноватая получилось хоть я соли дал 17% от массы фарша.

 

Ну и пригодился ящик который я мастерил на прошлых выходных.Достал колбаску с холодильника и повесил туда, температура то в нас 35 градусов в тени.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[yltaran]

 немного солоноватая получилось хоть я соли дал 17% от массы фарша.

 

Да уж, 17% слегка многовато. 

[Дракон]

Сори 17гр. на кило фарша

[Oleg]

Сори 17гр. на кило фарша

 По фото трудно понять, но если вес палки пол-кило, то соли почти 20 гр. на кг. получается с учетом усушки, вроде нормально. Может весы откалибровать?

[yltaran]

А может ветчинные кусочки предварительно были посолены, потом в составе фарша еще раз?

[Дракон]

Нет посол был один раз.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

фарш и  куски  сильно  разнятся на рисунке,  попробуйте  делать куски поменьше,  а фарш не  так сильно измельчать,  получается разный цвет. Ну или  распустить  30-40% на  мясорубке а остальное полосками порезать, чтобы  рисунок  покрасивее получался

[Дракон]

Кусочки были приблизительно 2на 2см, фарш пропускал через решотку 5мм.

Но когда она полежала сутки в холодильнике она набрала равномерный цвет сегодня сфоткаю выложу.

Я думаю что нужно соль ложить 15-16гр на кг фарша и при усушке я получу приблизительно 1,8% процента 

Сообщение изменено: Дракон, 28 July 2015 - 11:13.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

понял. Тогда калибр облочки увеличивайте  это не принципиально, но красивее 

[Эдуард]

Тут бог послал мне вспомогательную смесь для куттерования. Бог в прямом и переносном смысле.) Зевс прислал посылку в подарок,за что ему спасибо.

Ну и я протестировал её на его же рецепте,который выше.











Мясные кусочки перед набивкой помассировал в тестомесе. Хотел просто края размахрить,чтобы склеилось с эмульсией лучше. Но перестарался и некоторые кусочки растерзались. На срезе видно в них как бы трещинки.

Аскорбата натрия не нашёл,думал сам получить,смешав кислоту с содой и водой. Не,не вариант.

[Рисинка]

Эдуард, очень интересный срез получился. Фарш, я так понимаю, куттеровал? У Зевса на фото выглядит так, как будто через мясорубку пропускал.

[Эдуард]

Возможно, он меньше куттеровал. Попробую потом для интереса

[banderosss]

Рецепт в шапке. Термичку изменил на "по Зевсу" коптилка для цвета при +40 потом варка в воде.

В следующий раз сделаю в 80 мм

Аскорбата натрия не нашёл,думал сам получить,смешав кислоту с содой и водой. Не,не вариант.

А для чего служит аскорбат натрия?

Вложенные превью

• 

[niks056]

Аскорбат натрия это соль аскорбиновой кислоты. это стабилизатор окраски , а вот сколько  гр на 1кг  или % на 1 кг   . Ответ на простом   языке . 

[banderosss]

И где ж цвет?)

Не лёг толком))

Вот такой вот цвет в массе. Недодержал видать в коптильной
После остывания цвет потемнел. А та что на фото, ещё горячая

Вложенные превью

• 

[Татьяна М.]

После остывания цвет потемнел

Не знаю зачем такие заморочки) Для стабильности цвета перед термообработкой - ночь весит в тепле дома... потом хоть вари, хоть копти, хоть в духовку, хоту куда) Цвет уже не меняется...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Аскорбат или аскорбинат натрия, эриторбат натрия(левосторонний изомер аскорбата натрия) добавляют из расчёта 50 гр на 100 кг сырья.

[Oleg]

Для тех кто интересуется всевозможными добавками предлагаю ознакомиться со справочником.

[Ната]

Здравствуйте всем! Я здесь новичок. Прочитала несколько рецептов,чуть слюной не подавилась. Сделала в первый раз с килограмма мяса ветчиную колбасу,но т.к. не было больших кишок,зашила все в свиной желудок. Получилось все супер,сфотографировать забыла,все слопали)))) второй раз решилась на 3 кг. Внесла немного изменения в рецепт. Треть мяса порезала,с полкило смолола на мясорубке ,на мелкой решетке,с полкило на крупной,остальное в блендере с добавлением -500 гр. ледяного молока. Фарш выше 6 гр. не поднимался. Зашила все в желудок,выдержала ночь в тепле и стала подогревать в воде,начиная с 40 гр. постояно переварачивая.На 60 гр. примерно через 1,5 часа у желудка появилась дырка размером 5 на 5 см( как буд- то он расплавился) т.к. фарш уже прихватился,ничего не вытекало, оставила все как есть и поднимала постепенно температуру,ещё через 40 минут расплавилось пол желудка ( именно расплавился,т.к. ни каких частей не было). Я испугалась,что фарш разлезется,достала из воды ( форму держал) и отправила в духовку на 70 гр,постепенно подняла до 85 в течении 2 часов,внутри батона 72 гр. Думала будем есть котлеты,но нет все получилось,сочное и вкусное. Типа вареной колбасы с кусочками шпика и мяса. Вопросы:Что было с желудком? Почему он расплавился? ( к стати вторая половина так и осталась на колбасе и не куда не далась)2.в первый раз выдерживала фарш зашитый в желудок ночь в холодильнике,а второй раз при комнатной температуре,могло ли это как- то повлиять на желудок?
.Заранее спасибо!!!

[Аян]

Ната, я частенько сальтисон в желудке свином делаю, так я сначала варю, а потом запекаю. Ничего не растворяется. Ткани желудка очень прочные. Скорее всего, у Вас был кусок желудка и жировая ткань - жир расплавился. Но это только догадки.