86 ответов в этой теме

[Ната]

В том- то и дело, что это именно желудок. Желудок свиной. Сама разделывала и очищала. Мясо тоже своё. Заметила,что в покупное мясо не вобьешь молока( воды) как рецепте- сразу отек. А в дамашнее можно даже больше. Делала сардельки из своей свинины,на 1 кг фарша вмешала 500 мл. домашних жирных сливок,блендер еле справился и эмульсия была очень плотная. А попробовала из магазинной,на 1 кг всего лишь 150 мл. сливок и эмульсия как маннная каша. Получились в обоих случаях,но с домашнейбыли намного плотнее. А вот с желудком такое в первые,раньше тоже делала кусочками мясо и варила( кипятила) 3 часа надо же так было издеваться над мясом )))))) и не разлазился. Спасибо всем за отклик! Здорово тут у вас!!!

Сообщение изменено: virafa, 04 October 2015 - 19:20.

[Vikta]

Здравствуйте!  Извините, если задам глупый вопрос, я только учусь...  

Сделала колбаску по этому рецепту, набила в коллагеновую оболочку от "ЕмКолбаски"  (прямая 45мм). Сейчас висит в холодильнике, уже около 20 часов, созревает. Меня очень смущает один момент. "Хвостики" выше шпагата очень сильно засохли, прямо поцарапаться можно. И на верхних "попках", где фарш чуток осел, тоже оболочка немного жесткая. На самих батончиках оболочка мягкая. Так и должно быть, или я что-то не правильно сделала? Их в таком виде можно в духовку отправлять или надо будет смочить? До этого делала только рулеты, колбасу в оболочке делаю впервые

Сообщение изменено: Vikta, 02 June 2016 - 17:42.

[Bee happy]

Мочить не надо. А сухие хвостики - это показатель того, что в холодильнике низкая влажность воздуха.

[Vikta]

Мочить не надо. А сухие хвостики - это показатель того, что в холодильнике низкая влажность воздуха.

Спасибо за ответ. А они в духовке не потрескаются? И мне интересно на будущее, надо как-то воздух в холодильнике увлажнять, когда там колбаса висит?

[Bee happy]

В духовке не потрескаются. Для этой колбасы воздух увлажнять не надо.

[Vikta]

Вид подозрительный. Отечет. Спорю на сусидського кабанчика.)

А чем подозрительный? Поделитесь опытом?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Скажем так-отечет, но отёк почти весь испарится). Фарш перетерт, белые участки суспензии об этом говорят.

[Vikta]

Подскажите, пожалуйста, "быстро охладить под холодным душем" это сколько? Хотя-бы примерный порядок (3 минуты или 30)? До какой температуры охлаждать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Охладить в воде до температуры +30-40. Потом в холодильник.

[Зевс]

Потом в холодильник.

Ну не знаю, я всегда вешаю в прохладном помещении (12 -15°C) на три дня для того что бы колбаса приобрела вкус и аромат.
Потом если надо копчу при 18 -20°C.
Я вот не пойму почему у вас как что так всегда холодильник, я использую холодильник только для хранения и там постоянно температура 6°C.
Колбасу для усадки в холодильник, на созревание в холодильник, ну не пойму хоть убей.

[Olga77]

Вот кстати есть ли смысл сначала делать обжарку, если потом варить колбасу буду в воде. Красивая корочка ведь смоется

[ТУРИСТ]

Я вот не пойму почему у вас как что так всегда холодильник, я использую холодильник только для хранения и там постоянно температура 6°C.

Да просто мало у кого есть подвал с нужной температурой, как у тебя. А колбасу делать хочется. Вот и выкручиваемся как можем

[Aleksey2006]

Уехал как-то Петька на Тибет, всяким восточным штукам учиться. Приезжает через год, а Василий Иванович ему: — Ну, показывай, чему научился. Петька напрягается, и стоящий посреди комнаты дубовый стол сам взлетает к потолку. — Не, Петька, это ерунда! А вот ты сделай, чтобы сейчас во двор выскочил голый Котовский с гармошкой! Петька тужился-тужился — ан нет! Не получается! Расстроился он, и уехал обратно. Приезжает еще через год — а Василий Иваныч к нему с той же просьбой. И опять ничего не выходит. Расстроился Петька совсем и опять уехал. Приезжает еще через год, и опять к нему Василий Иваныч: — Ну что, теперь сможешь? Петька напрягается, стоит так минут пять — вены на лбу вот-вот полопаются... Вдруг во двор выскакивает плачущий голый Котовский с чугунным радиатором в руках: — Ну нету у меня гармошки, нету! 

[Bee happy]

Зевс, очевидно,, причина в отсутствии прохладного помещения и в боязни испортить продукт...

Сообщение изменено: Bee happy, 03 June 2016 - 13:46.

[Зевс]

Зевс, очевидно,, причина в отсутствии прохладного помещения и в боязни испортить продукт...

Ну не знаю у меня с колбасой ничего не случается, потом вакуумметрую и в морозильник.

[Olga77]

А сколько по времени варить колбасу в бараньей синюге? Она же не равномерная по диаметру. Я могу конечно посчитать диаметры в самом узком и самом широком месте. Варить я так понимаю нужно по широкому. Не хотелось бы тыкать в неё термометр она одна у меня. Для пробы с фосфатами сделала. 2гр на кг взяла.

[Bee happy]

Olga77, вставьте термометр прямо в завязку.

 

Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 75-80 градусов; Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне; Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;

Баранья синюга имеет обычно больший калибр, чем использованная автором рецепта оболочка. Но и она за это примерно время успеет приготовиться. Ориентируйтесь по внутренней температуре.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 June 2016 - 14:36.

[Olga77]

Я так поняла датчик не в конце а в середине. Все равно придётся глубоко втыкать. Два термометра и оба с датчиком в середине

[Bee happy]

Одного внутреннего термометра вполне достаточно. Им измеряют температуру всегда в самом толстом месте.

[Olga77]

Я не хотела два втыкать))) просто говорю что у меня их два и у обоих датчик в середине щупа)
А бывают датчики почти на концах. Удобнее конечно, не надо глубоко втыкать и портить колбасу

[Olga77]

Еще один насущный вопрос. Отеплила я колбасу и включила газ потихоньку. Температура воды потихоньку растёт. Если варить по технологии 1мм - 1 минута, то с какого момента начинать отсчёт времени? Колбаса лежит поперёк и термометр незнаю даже куда воткнуть.

Вложенные превью

• 

[tatola]

Температура воды 80 гр. - начинаете отсчет.

[Olga77]

Ок. Я правда планировала на 75-77 держать

[Xramovnik]

Еще один насущный вопрос. Отеплила я колбасу и включила газ потихоньку. Температура воды потихоньку растёт. Если варить по технологии 1мм - 1 минута, то с какого момента начинать отсчёт времени? Колбаса лежит поперёк и термометр незнаю даже куда воткнуть.

Нагрела воду до 75 - суй колбасу и начинай отсчет. Сначала температура упадет немного потом выровняется. На это не смотрим.

[Эдуард]

Ольга, ничего не смоется. Корочка она под оболочкой. Сейчас в бараньих синюгах и говяжьих кругах как рз на обжарку подвесил

[Vikta]

Моя первая колбаса в оболочке. Использовала коллагеновую прямую 45мм. Получилось вкусно, но суховато. Кроме этого самый верхний слой колбасы, который сразу под оболочкой, жестче, чем хотелось-бы. До этого несколько раз готовила именно по этому рецепту ветчину в белобоке (выстлав её пакетом для запекания и совсем ослабив пружины - фактически она выполняла роль формы, без прессования). В белобоке получалось заметно сочнее. Мне очень хочется правильно приготовить именно колбасу в оболочке. Я понимаю, что фарш в пакете для запекания и в коллагеновой оболочке ведёт себя по-разному, но не понимаю, что именно мне откорректировать, чтобы в следующий раз получилось сочнее. 

[Зевс]

Я чё даже очень хорошо.
А суховато потому что жира маловато.

[Vikta]

Пока она у меня зрела сутки в холодильнике, "попки" прямо подсохли (вчера фото выкладывала). Мне подсказали, что это обозначает низкую влажность в моём холодильнике. Потом повесила на ночь при комнатной температуре и не только попки, а и батончики слегка "причерствели".  Может в следующий раз оставить фарш зреть в холодильнике в миске, потом набить в оболочку и подвесить при комнатной температуре на ночь? Или лучше не экспериментировать с рецептом? 

[Olga77]

Уже готова, остывает в холодильнике. Отека видимого нет. Завтра зарежу скину фотку. Термометр все таки воткнула. На 70 градусов ровно вынула и под холодный душ. Жалко раньше про обжарку не написали, цвет у нее снаружи конечно страшненький))) Но главное что бы внутри была красивая и сочная.

[Эдуард]

Викта. В духовке готовили наверное. Вот и сухо рядом с оболочкой. В воде варите.

[bwater]

Чудный рецепт.

Приправы заменил на "Смесь приправ для Сервелатов и Полукопченых колбас", оболочку на фиброуз 55мм и все равно ничего не испортил

[Танюся Б]

Добрый день, сделала и я свиную колбасу (из лопатки), вареного сердца оленя и хлопьев зеленой паприки (ЕМколбаски), был предпосол мяса 2 дня в кусочках, потом запекала в дховке. набивка вручную (шприц большой не марала  ), приправы Гост 1, чеснок сухой, перец.

Вложенные превью

• 

[Francih]

Свинина маложирная — 2,5кг
Сало свиное — 0,5кг     Здравствуйте ! скажите пожалуйста можно ли в этот рецепт добавить говядину ?

[МВМ]

Добрый день. Выношу на суд форумчан свою первую ветчинную колбасу. Есть не большой отек, думаю не выдержал температуру когда набивал батоны, слишком долго уплотнял и завязывал. Со временем приноровлюсь и все будет шустрее получаться. Один батон подкоптил, сейчас весит подвяливается. Позже напишу что получилось.

[Сергей777]

Вот лежу, и думаю, есть свиное сердце,постная свинина и куриная шкура с грудки. Ломаю голову, шо,на какой решетке перекрутить, шо подрезать, и в каких пропорциях? Отдали сто метров прозрачного биолона бесплатно, он копеечный, вот и хочу " дела сердечные" повторить, но со своей ноткой. Единственное, шо беспокоит старого и жадного Изю, 25% куриной шкуры на 2мм не даст отек?

[Bee happy]

Шкура - это почти чистый коллаген. Чего ему отёк давать?

[Сергей777]

Bee happy,да был косяк с этой шкурой. Я правда ее половину в куриную впихнул, но на подрезной кусками рубил. Вот теперь хочу на паштетной провернуть 25% -50 поснятина -25 ручками сердечко.Себестоимость 170р/кг. Так себе на вкус будет, но настоящая, без керосина. Да как любая здесь ветчинная и пр. с красивыми срезами.

Сообщение изменено: Сергей777, 19 March 2020 - 08:59.