25 ответов в этой теме

[Eugeny]

 

Сканы  рецептуры.

 

  

 

              

[Eugeny]

Для этого нужна АвтоКлава?

по хоршему - да, но я использовал метод тройной стерилизации, как в моей тушенке.

[Eugeny]

А банки закупоренные во время стерилизации не взрываются?

нет не взрываются.

автоклав лучше купить, зачем эти полумеры.

вообще-то даже промышленным способом готовились пастеризованные

консервы.

[валик]

Женя, ты вроде про тушонку писал что дважды стерилизуешь?

Сообщение изменено: валик, 11 April 2017 - 04:16.

[Eugeny]

писал что дважды стерилизуешь?

Трижды.

[KARLAMENT]

День добрый!

Взял говяжий язык, зачистил от внешней шкурки, обколол рассолом, залил и на неделю в пакет в холодильник. Далее стрейч пленка и варка до 71 градуса.

Итог. Основание языка более менее мягкое, тонкая -крайняя часть плотная, можно сказать твёрдая.

Вопрос. Как получить язык в итоге мягкий, не используя автоклава, а привычными средствами?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Ответ. Варить дольше. При 68-70°С коллаген только начал развариваться, превращаться в глютин. На это нужно время.

[Optimist]

Как получить язык в итоге мягкий С

Я в SousVide варю часов 10 при 75°С. Да и солю мокрым посолом 2 недели.

[Czv]

присоединюсь за су-вид, порой чересчур мягким получается

[KARLAMENT]

Благодарю за отзывы!!!

 SousVide имеется, попробую, единственное - 75 град не высокая температура, при рекомендованной 71?

[Bee happy]

75 град не высокая температура, при рекомендованной 71?

А где она такая рекомендованная для языка?

[KARLAMENT]

На сайте, читаю, что для мясных изделий , температура внутри изделия должна дойти до 71 гр. выше 71 град можно получить отёк, или к говяжьему языку это не относится?

[Bee happy]

 Отёк - это разрушение эмульсии, где в языке эмульсия?

[Зевс]

Для говяжьего языка внутренняя температура должна достичь 82 градуса,
тогда он полностью годов.

[KARLAMENT]

Из сказанного я понял, что для приготовления качественного говяжьего языка, необходимо его прошприцевать, упаковать в пакет с рассолом на 14 дней, после чего проводить варку при 82 гр, в течении 10 часов.

Остался последний вопрос о снятии шкуры с языка. Делать это перед началом мокрого посола или уже после окончательной варки изделия?

[Bee happy]

С варёного языка снять шкурку значительно проще. Если будете варить 10 часов при +82°С он у вас в кашу превратится...

[KARLAMENT]

Optimist  - отметил 10 часов при 75. Вот и ищу золотую середину, для языка.

[Зевс]

Все очень просто

Вложенные превью

• 
• 

[Виктор 3219]

Зевс,

Пожалуйста, напишите как именно вы это сделали.

И нужны ли поправки, если языки свиные.

[DanVi]

От сюда.

В кратце:

- 72°С 20 часов

или

- 65°С 36-48 часов

[Bee happy]

А стоит ли оно таких усилий? 

[Czv]

я б с удовольствием сократил время приготовления, но жду твердого экспертного мнения:-) По этому рецепту делал, никаких особливых усили не прикладывал, но таки да, 20 часов это много.

[DanVi]

Да кто его знает ,что лучше ,что хуже
То холод твой враг,а бывает жара

............

© Copyright: Александр Шелякин.

 

На всякий случай приготовился.

На входных буду варить.

Вложенные превью

• 
• 

[Серый крот]

Как получить язык в итоге мягкий, не используя автоклава, а привычными средствами?

Сувид. 75 град температура воды и варка часов 10. Станет нежнейшим.

По этому рецепту делал, никаких особливых усили не прикладывал, но таки да, 20 часов это много.

На самом деле перебор, 10 часов будет вполне достаточно..

Сообщение изменено: Серый крот, 28 March 2018 - 06:08.