57 ответов в этой теме

[Шиза]

Я пробовал сначала коптить, потом варить - получается, наверное можно сказать, полукопченая колбаса. Присутствует цвет копчения и мягкий легкий дымок во вкусе. Если добавить вторичное копчение, то вкус копчения более яркий, да и колбаса, на мой вкус, гораздо вкуснее выходит.

Когда сначала варишь, потом коптишь тоже делал. но этот вариант скорее всего для тех, кто не имеет возможности сразу завершить весь процесс. Я остановился на первичном копчении при температуре  согласно рецептуре, затем варке на пару и вторичном копчении при 30-40 градусах с последующим вывешиванием в прохладном месте дня на 5-7. Но это дело вкуса каждого, рекомендую пробовать все варианты и выбирать чисто под себя

Сообщение изменено: Шиза, 26 May 2021 - 13:38.

[Вячеслав Н.]

Так вот вопрос  - в одних рецептах сначала коптят (первичное копчение), потом обжарка/варка

Обжарка  в  коптильне-  это и есть первичное копчение,  после  обсушки батонов в коптильне идет обжарка  с дымом при 75-80С* .  Батоны  получают  цвет и вкус  копчения.  После  варки, такие обжаренные  батоны  становятся еще  темнее ,насыщенней цвет.  

[Bee happy]

Тогда читайте, чем отличается варёно-копчёная колбаса от полукопчёной.
Все современные разновидности технологии копчения колбас имеют один источник - консервация путём обезвоживания. И пока идёт это обезвоживание, колбасу предохраняли от порчи (бактериями, грибками, насекомыми, животными) с помощью дыма. Дым при этом мог иметь широкий диапазон температур (от горячего, до относительно холодного). При этом было замечено, что не слишком быстрое вяление в холодном дыме не только хорошо консервирует мясо, но и вкуснее. Так появилось и закрепилось понятие "холодное копчение". Все остальные способы преследуют цель либо ускорить процесс, либо получить продукт хоть и недлительного копчения, но выгодный с коммерческой точки зрения (с сохранением веса) и более деликатный на вкус.
Так из вяленых и х/к колбас сначала появились полукопчёные, затем варёно-копчёные. Последние сейчас занимают львиную долю рынка.

Домашние колбасники ограничены в выборе технологии, и по их продукции нельзя судить о приоритетах (в мировом масштабе). Чаще всего это лишь отдалённые реплики известных промышленных рецептур (или т.н. "народных", географически привязанных).

Сообщение изменено: Bee happy, 26 May 2021 - 15:53.

[Miyucho]

У меня такая ситуация. Мне нужна варено-копченая колбаса. Есть коптильня - тире - мангал. Покупали, чтобы делать горячее копчение. Ну, видимо, не доизучили тему. Поторопились. Проблема в том, что либо держит только высокую температуру, либо гаснет и дыма почти нет. То есть на 80 градусов мы никак не попадаем с ней. И пока мы осваиваем эту технику, какой еще есть вариант? Хочу закоптить колбасу по окончании всего процесса приготовления. Если я делаю по формуле обсушка-обжарка-варка в электропечи, потом колбасу в холодную воду.... Вопрос: КОГДА КОПТИТЬ ЕЁ?! Как остынет, обтереть и в коптильню или строго на следующий день? (Конечно, сильно греть уже ее не буду, но хоть дымом подышит...) И после копчения уже же не надо снова в воде охлаждать... Сразу в холодильник? А оболочка не прилипнет снова?

Второй вопрос. По правилам готовим до 80 градусов. А если 80 градусов внутри колбасы и 110 внутри коптильни, так нельзя?

Спасибо, если кто ответит! 

Сообщение изменено: Miyucho, 09 August 2021 - 06:28.

[Bee happy]

КОГДА КОПТИТЬ ЕЁ?! Как остынет, обтереть и в коптильню или строго на следующий день?

Как сварите, сразу начинайте коптить. Без охлаждения! Естественно, во время копчения колбаса начнёт остывать, и в воду бросать её уже не нужно. Прилипнет ли оболочка, вопрос десятый. Это не от копчения зависит, а от термообработки.

По правилам готовим до 80 градусов. А если 80 градусов внутри колбасы и 110 внутри коптильни, так нельзя?

Нет, готовим НЕ ДО +80°С!!! А до +68...72°С внутри. Снаружи батона может быть температура выше +80°С. Но не все оболочки такую выдерживают. И термопотери будут больше.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 August 2021 - 07:13.

[Кеппчук]

Такой вопрос, если колбасу сырую диаметром 1-1.5 см(аля охотничья/кнуты) сразу после обсушки в комнатной температуре закоптить горячим методом(Т 80 градусов) до готовности (70 градусов), затем охладить - получится не комильфо? Или в таком методе есть ошибки?

[Bee happy]

Кеппчук, так такую колбасу так и надо делать. Она уже в процессе обжарки успеет прогреться до готовности и варить её уже будет некогда.

[Кеппчук]

Bee happy,Значит все правильно делал) благодарю за обратную связь.