497 ответов в этой теме

[YuraYuzik]

Предлагаю создать тему в которую будут входить результаты исключительно холоднокопченой рыбы различных видов, так как я являюсь рыбным любителем и во время постов обсуждние мясных продуктов является жесточайшым искушением с мучительным сглатыванием слюни. Рыба горячего копчения требует иного технологического подхода и оборудования, просьба не офтопить. Принимаю в личку пожелания в изменение оформления.

[YuraYuzik]

Это мой один из последних результатов копчения скумбрии, из опыта выяснил для себя что лучше покупать в складщину ящик мороженой нежели в розницу при покупке более 2кг обязательно подсунут порченную которая лишь при разделке проявляет свой истинный душок.

После копчения я смазываю рыбу рафинированым маслом для удержания дыма внутри рыбы, также вместе с маслом стекают дымные осадки смол и иже сними, рыба дольше не усыхает и дополнительно получает золотистый блеск к своему товарному виду, сразу после копчения кроме запаха рыбу от просто соленой не отличить.

Также коптил тушку пенгасиусаса разделаную пополам и немного подвялившуюся таким же способом, особенность этой рыбы в безвкусном мясе, тоесть широкие возможности с вкусовыми вариациями, но очень уж стремно ее выращивают.
По своему самодельному генератору отпишусь чуть позже в соответствующей теме.

Сообщение изменено: YuraYuzik, 31 July 2017 - 02:02.

[Эндрю]

Это мой один из последних результатов копчения скумбрии

А где результат-то???

сразу после копчения кроме запаха рыбу от просто соленой не отличить.

Ну сразу после копчения вообще ничего лучше не есть. Полежать-то рыбке надо?))) Вот ночь или сутки полежит-повесит, тогда и вкусная!

[YuraYuzik]

Сразу после копчения есть,это убийство поджелудочной железы, я имел в виду исключиьельно внешний товарный вид.)

[Эндрю]

YuraYuzik,Так ты имел в виду, что после копчения рыба от соленой не отличается на вид??? Если на фото уже копченая рыба, то я негр))) Может быть стоит сходить по ссылке http://www.emkolbask...iia/#entry91072

[YuraYuzik]

YuraYuzik,Так ты имел в виду, что после копчения рыба от соленой не отличается на вид??? Если на фото уже копченая рыба, то я негр))) Может быть стоит сходить по ссылке http://www.emkolbask...iia/#entry91072

у меня фото готовой продукции удалено и его нету возможности загрузить, а в теме по ссылке находится скумбрия уже порядка трехдневной выдержки, там же написано, что коптил дробно два раза по 3 часа, а в промежутках скумбрия темнеет.

[Эндрю]

промежутках скумбрия темнеет

Это понятно, но все равно я как-то не согласен, что копченая рыба сразу после копчения так же выглядит, как соленая. Что-то с копчением ни так. Всегда коптил, ориентируясь на цвет именно. И без всякого масла всегда была красивая, золотистая.

[YuraYuzik]

Это понятно, но все равно я как-то не согласен, что копченая рыба сразу после копчения так же выглядит, как соленая. Что-то с копчением ни так. Всегда коптил, ориентируясь на цвет именно. И без всякого масла всегда была красивая, золотистая.

у меня сразу цвет не ложится по трем причинам: низкая до18градусов температура, не жирная поверхность, и исключительно ольховая щепа, но зато после трех суток провялки на отопительной трубе возле котла на удаленности не менее 1м, рыбка получается просто изумительная аромат стоит такой, что удавится можна.

Сообщение изменено: YuraYuzik, 17 July 2017 - 10:58.

[Эндрю]

YuraYuzik,Ну... вяльте на трубе. Удачи 

[SkyWave]

Вот скумбрия после пяти часов копчения при 18-20 градусах, щепа- смесь бука и ольхи от ЕК.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: SkyWave, 17 July 2017 - 11:51.

[Зевс]

Одно не пойму почему вы всегда головы отрезаете, я никогда не отрезаю.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[SkyWave]

Зевс,
Просто в удобную для размещения в холодильнике ёмкость, для засолки, рыба с головой не влазит)))

[Зевс]

Просто в удобную для размещения в холодильнике ёмкость, для засолки, рыба с головой не влазит)))

 

 

Всё влезет если захотеть, я солю всегда так.

Вложенные превью

• 

[Леха]

после пяти часов копчения

Сколько не пытался ,, хороший цвет за 5 часов не выходит  ,, 10 уже нормальный.,,.  И всегда делаю с головами .. Ну кажется мне если голову отрезать до копчения ,, жирок будет вытекать ..

[SkyWave]

Леха,
Может вы недостаточно вялите перед копчением, потом в коптилке подсыхает за 10 часов, вот цвет и появляется. Перед копчением, рыба с фото, вялилась ночь на улице при 10-12 градусах.

[Леха]

SkyWave,

Вялю обычно под вентилятором  часов 10

Вот эта 5 часов копчения.

Сообщение изменено: Леха, 26 July 2017 - 18:57.

[stalev]

Одно не пойму почему вы всегда головы отрезаете, я никогда не отрезаю.

Понятно если это голова, к примеру, леща или толстолобика, тут конечно, надо оставлять, есть что погрызть. А у скумбрии голова никчёмная, и как выше написали - место лишнее занимает. У скумбрии я тоже голову удаляю, мне так больше нравится.

[SkyWave]

Леха
Тогда копайте в сторону концентрации и количества дыма. На своём опыте убедился, что важна ещё и замена дыма в камере, чем больше пройдёт через камеру тем лучше

[easy rider]

Три дня в рассоле,минут 40 под вентилятором и 2 раза по 5 часов при 25гр.

Вложенные превью

• 

[YuraYuzik]

Так ты имел в виду, что после копчения рыба от соленой не отличается на вид??? Если на фото уже копченая рыба, то я негр)))

 

Вот скумбрия после 6 часового копчения смазаная подсолнечным рафинированым маслом.

[Эндрю]

Вот скумбрия после 6 часового копчения смазаная подсолнечным рафинированым маслом.

Все правильно. Так она и выглядит - почти не копченая рыба)))

[friend]

...кто салаку коптил, какие потери?..... Закоптил вчера 6 кг, коптил 13 часов, при +/- ...25*С.... потери в весе 28%... цвет лег не очень.... да, и после копчения рыбу кто нибудь проветривает на воздухе или сразу в холодильник и всё?... в холодильнике в одной куче, горечь (ядовитость) уйдет от копчения если полежит сутки -двое?...

Вложенные превью

• 
• 

[viktor25]

у остальных протухнет

какая рыба протухнет? Скумбрия точно нет

[viktor25]

просто она мало соли берёт..поэтому бухают все-отдуши!

10% рассол( 1л воды+105 гр. соль+10 гр сахар)  это от души ? Посол 4-5 дней,без вымачивания, ели эту рыбу человек 30 точно, ни один не сказал что соленая , и хранилась в холодильнике +2+4 приблизительно 18-22 дня. 

http://www.emkolbask...renij/?p=104782

[Эндрю]

цвет лег не очень...

Сколько помню, салака, всегда, блин плохо цвет берет. Так что расстраиваться не стоит. По мне так ее лучше вообще не коптить

[viktor25]

надо золота? добавь сахар

сколько сахара , и когда добавлять ?

[Bee happy]

Пробовал я этот сахар... фигня получается. В инжекторном дымогене он спекается, замучаешься его отковыривать потом. Да и усиления цвета что-то не заметил особого, только запах жжёнки.

friend, попробуй перед копчением окунуть рыбу в слабый раствор соды （на литр воды столовую ложку） минут на десять. Потом не промывая подсуши и копти. На слишком сухую поверхность цвет тоже плохо ложится, не пересушивай. 

[viktor25]

в слабый раствор соды

а эта процедура зачем ?

[Bee happy]

Чтобы повысить pH поверхности. Это усиливает цвет.

"Вместе с тем необходимо подчеркнуть, что образование окраски на копченостях — более сложный процесс по сравнению с осаждением каких-либо уже окрашенных частиц. Высказывалось мнение, что окраску поверхности копченостей обусловливают производные полифеноловых соединений и продукты конденсации формальдегида с фенолами. О роли фенолов при этом свидетельствует изменение окраски рыбных продуктов при сдвиге pH поверхности в щелочную сторону. Из практики копчения известно, что менее свежая рыба с повышенным содержанием аммиака и летучих органических оснований окрашивается интенсивнее. Установлено, что поверхность рыбы, pH которой перед копчением был сдвинут в щелочную сторону (искусственно бикарбонатом), в результате копчения окрашивается значительно интенсивнее, чем без подщелачивания."
Источник: http://www.activestu...enyx-produktov/ © Зооинженерный факультет МСХА

[Эндрю]

Ребята, тогда уж добавьте просто в рассол чая столовую ложку  на литр. У же после просушки будет чуть-чуть "копченая". И на вкус-консистенцию хорошо влияет. И КОПТИТЕ! Я на производстве когда работал, столько сахара угробил на опыты. Даже сироп делал и брызгал им на опилки. Ну и так, конечно, подсыпал, в сухую. Думал, что это только я, по неграмотности своей. А тут целый технолог эту муру советует.

[Oleg Sakandelidze]

Отдаю предпочтение посола для сельдевых и макрели только в непотрошенном виде.Ферментативные процессы в кишечнике рыбы при посоле улучшают вкус готового продукта,органолептика в разы превосходит посол потр.рыбы.После посола и выравнивания уже возможно и разделать ее для последующего копчения.По поводу окраса после копчения-насыщенный коллер для сельди и скумбрии характерен только при горячем копчении,при холодном-такого окраса нет и не нужно к этому стремиться,мы уподребляем не шкуру а мясо рыбы,и поэтому достаточно коптить такую рыбу 5-7 часов.Да,еще хочу сказать о скумбрии такую проблему,многие говорят о том,что при разделке ее она сильно крошится или мясо имеет желеобразную консистенцию,связывая это или с недосолом или переизбытком отмачивания,Так вот,это не вина производителя,это нерестовые изменения в мышцах,ничего исправить нельзя,в то же время -жрать можно!

[Эндрю]

насыщенный коллер для сельди и скумбрии характерен только при горячем копчении,при холодном-такого окраса нет и не нужно к этому стремиться,мы уподребляем не шкуру а мясо рыбы,и поэтому достаточно коптить такую рыбу 5-7 часов

А не надо лениться. Как при горячем цвет не получится, конечно, но вполне нормального красивого цвета можно добиться. 5-7 часов, это явно мало. Часов 12-16 хотя бы. И не только из-за цвета. Вкуснее будет! Если и за это время цвет не появился, значит свои "косяки" искать надо.

[Соломбай]

Oleg Sakandelidze,

Я стал солить рыбу не потрошеной пару лет назад, до этого всегда разделывал сразу на филе, чтоб потом не возиться, так вот согласен с вами на 100%, рыба значительно вкуснее стала получаться и такое чувство что неразделанная нежнее и жирнее, но это скорей последствия приятного вкуса.

[vlach]

В общем, поделюсь и я своим успехом, если можно так назвать....

Брал горбушу мороженную. Когда разморозил, понял, что она не то, чтоб не второй-третьей заморозки, а походу не меньше десятой точно)) Ну да ладно.

Рыбины без головы и потрохов.

Пошукал по инету и  нашел оптимальный сухой посол - 2 ст\л соли (60г) и 1ст\л сахара (22г). Обмазал это все дело смесью, закутал в пищевую пленку и отправил на 2е суток в холодильник. Затем достал, смыл смесь и подвесил под вентилятор на 1,5 суток подвялить. После, холодное копчение, примерно сутки с паузой часов 14-16.

PS: По вкусу, все идеально, мне очень понравилось. По запаху, как-то неоднозначно. Та же курица, пахнет шикарно, а тут как-то смешано все. Коптил на ольхе, может нужно пробовать с другими вкусами? Но есть и ложка дегтя. Брюшки получились сильно кислыми, прям очень. По 1 см в разные стороны. На фото покажу.

PS: Результатом в целом доволен, дальше будет только лучше))

[maxdanilevich]

мой основной улов - подлещик, пока не было коптильни всегда солил, кто-то из местных коптил  г/к х/к подлещиков - лещей?

поделитесь рецептом плз.

[Optimist]

кто-то из местных коптил

 

- Ловлю.

- Сразу после рыбалки чищу от чешуи. Не потрошу.

- Обильно пересыпаю солью и держу в холодильнике 2-7 дней в зависимости от размера. Если рыба больше 2kg, шприцем и трубочкой заливаю в брюхо через рот немного насыщенного раствора соли.

- Вымачиваю в проточной воде 12 часов.

- Вялю.

- Копчу.

- Пью пиво сам и раздаю друзьям..

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Oleg Sakandelidze]

Доброго дня,форумчане.Пришло лето-активно пьем пиво.По этому поводу хочу предложить одну вещь,кому интересно и есть чуток времени и желания-попробуйте.Немного лирики.Сейчас в продаже можно недорого по акции подкупить дальневосточную рыбку-горбушу,кету,кижучь и т.д..Возможно дома у кого то завалялась обрезь от этой рыбки.Ну так вот,предлагаю несложный вариант снеков из этого,точнее рецептуру,эксперементировал на работе ,но в производство не запускал-для нас не интересная тема. 

1.Фарш горбуши-1000 гр.                                                                                                                                     2.Соль морская не крупная-20 гр.                                                                                                                       3.Смесь пряностей для сырокопченых колбас-4 гр.                                                                                          4.Стартовые культуры-0,4 -0,5 гр.                                                                                                                       Равномерно внести все сухие ингредиенты в фарш и тщательно перемешать и выложить на целлюлозную оболочку(которая на сайте в продаже по 5 листов).Наложить второй слой пленки и аккуратно раскатать в пласт, толщиной не более 6 мм.Далее отправить на подсушку(вялку) при температуре 26-28 градусов.В период сушки перевернуть раза 3 пласт. Процесс считать законченным,когда масса уменьшится в 2,2 раза.Готовый пласт нарезать соломкой или произвольными фигурками.Так же можно слегка подкоптить                               

[Bee happy]

Oleg Sakandelidze, эта плёнка потом отделяется без проблем? Можно ли её использовать повторно? 

[Oleg Sakandelidze]

Я думаю что да,так ка она используется при варке,гор.копчении.Я на работе использую практически такую же пленку для рыбных формвованных изделий типа вялено копченой ветчины,так вот после копчения пленку снимают и на слайсере нарезают под вакуум.Правда у меня немецкая  пленка ОФ БЕКОН в рулоне,я в ней даже отжимаю паюсную икру,когда под руками нет газ сита

[mamoru]

Друзья, хочу впервые закоптить кого то из карповых, холодным дымом. В обычном виде больше нравится карп, он нежнее и костей меньше, а холодного копчения что посоветуете? Карп или толстолобик хк вкуснее? Толстолобик костлявый очень, в хк эти кости также будут сильно ощущаться и придется выковыривать??

[Зевс]

Я много раз коптил карпа.
Большого карпа резал на стейки, солил и коптил.
Принёс на работу никто не поверил что это карп,
был очень вкусный.
У нас купить хорошего карпа нет проблем, кругом море прудов где их разводят.

[mamoru]

virafa,

у нас толстолобики что то сейчас мелкие до 2кг где то...хотя и озеро рядом Ильмень

Добавлено позже (27.06.2018 - 10:51):

Зевс, Это ты именно про холодного копчения? хочу балык сделать 

Сообщение изменено: mamoru, 27 June 2018 - 09:51.

[Bee happy]

Для балыка тем более крупную рыбу надо брать. А с 2 кг - это не балык, а две сухие сопли получатся...

[Braminos]

Я толстолобов сам летом ловлю, лето самый сезон, в озерах мешками ловятся, с ними только есть казус - рыба очень нежная, стоит на жаре чуток передержать и все уже кости начинают отходит, и еще у наших амурских толстолобов очень ядовитый желудочный сок и желчь, если распарывая его случайно внутренности разрезать - то потом куда брызнула эта желто-зеленая жижа уже только вырезать, воняет ужасно и растворяет мясо рыбы, сноровка нужна. После рыбалки сразу домой, на две половины его, хребет вырезаю и в заморозку на ночь хотя бы, после заморозки я солю 10-12 часов максимум, крупная чистая соль, кол-во на глаз, отмачивать не приходилось, на днях попробую уже в % по колбасному, думаю начать с 2,5% соли. Заморозку делаю чтобы обезопасить себя, соль+холод убивает паразитов процентов на 99,9. После стандартно - сушка и копчение, коптил правда всю сознательную жизнь на "дальневосточной" самодельной коптилке дома (герметичная ёмкость из нержавейки или алюминия, с боковым отводом ("сапог"), в этот сапог насыпают опилки и ставят на плиту, нагрев минут 10-15 максимум, все что стлело попадает на рыбу, в опилки добавляют сахар, у нас на рынке их куча вариантов, и все именно такие... отец мой тоже всю жизнь дома в квартире коптил рыбу. Сейчас есть дымогенератор, буду экспериментировать. На рыб заводе одном у нас видел как солят кету, рыба приходит в брикетах замороженная с амура, солят в ваннах, соли туда насыпают столько что она растворятся перестает, очень крутой рассол, потом отмачивают и валят под большими вентиляторами. Весь цикл около 5-7 дней до готового продукта. А по домашнему все у нас привыкли красную рыбу солить 40 дней, но это не моё, долго вымачивать и весь вкус выходит с нее. Рыбы в сезон благо тут всем хватает, в сентябре от мусорных баков вонища у нас 2 недели жесть какая. Да и еще по толстолобам - когда вес за 8кг и выше то они очень жирные становятся, с них течет ручьем, я ловил максимум на 13кг, из него котлеты не вышли даже, пришлось манкой и мукой разбавлять, слепить нереально, по моему мнению для копчения 4-6кг идеальный размер.

Сообщение изменено: Braminos, 27 June 2018 - 10:41.

[Зевс]

хочу балык сделать

Для балыка как уже писал virafa надо драть рыбку весом 5 -5 кг.
Хороший балык это деликатес. Да и надо уметь правильно мясо отделить.
Для меня рыбий балык это вяленая рыба а не копчёная.
Для этого нужна жара и берег водоёма (влага, а так это сушеная рыба.

Лет 35 назад мы каждый год весной ездили на Или или Чу, там сплавлялись на плоту по течению и ловили гарпунами сомов.
Балык вялили сразу на плоту при 40°C, стекающий жир собирали в банку.
Это было что то не повторимое.

[virafa]

Вот делал толстолобика холодного копчения. Вес где-то 1-1.5 кг каждый. По пиво в самый раз.

[Oleg Sakandelidze]

А вот Зевс и не прав про жару.Возможно,там на Или или Чу и вялят на жаре под солнцем,а вот в Астрахани вам знающий рыбак скажет,что вялить балык нужно только в теньке и под сквознячок,чтоб солнце на рыбу не попадало.Балыком называли на Руси вяленую или копченую осетровую рыбу,разделанную на боковник(кусок) и тешу,без хрящей.Так вот Гост 6481 на балычные изделия вяленые и холодного копчения из осетровых рыб ни на йоту не отступил от русских традиций.Да,еще момент,возможно и не в тему балычную,писал про селедку и скумбрию на форуме,было много пришедших мне вопросов,так вот,все наверняка уже солят эту рыбу получще чем в продаже.Кто то спросил меня про пресервы и заливки к ним.Если это интересно могу расписать совковые (самые классные )соуса и заливки к селедке и скумбрии.На производстве только их делаю,но Гост писать на продукте не могу,так как солим рыбу с созревателями(как и весь мир),поэтому только технические условия.