497 ответов в этой теме

[friend]

Oleg Sakandelidze, ...Олег, расскажи по соусам рыбным, или в виде рецепта (что, куда, сколько, к какой рыбе?)....и что такое созреватель для рыбы?....как он действует,на что влияет или не влияет... спасибо!...

[Oleg Sakandelidze]

Спасибо ребята за поддержку,я вспоминаю,как Павел начинал рассказывать про фосфаты и какая была у всех изначальная реакция,но,опробовав-поняли,что не так уж и плохо,если все в прделах разумного.Почему я написал,что на производстве используют все созреватели,да потому что история и прогресс движется,новые технологии,новое оборудование,новые требования.дА,Я ТОЖЕ НА РАБОТЕ СОЛЮ С СОЗР.,но я здесь не советую это делать дома,Ну да ладно,я не злой и не обидчивый,завтра выложу что обещал.Еще раз спасибо всем

[Bee happy]

Ребята, что там вы в личку пишите - это ваше личное дело. Давайте в темах не будем устраивать разборки. 

 

Oleg Sakandelidze, создайте, пожалуйста отдельную тему по пресервам и соусам. У меня есть любимая  заливка к селёдке, хочу тоже поделиться.

[Oleg Sakandelidze]

Вот выкладываю наипростейшую рецептуру для тех кто любит очень слабосоленую сладковатую атлантическую или норвежскую селедку.,На моем столе-это первое блюдо для гостей,от которого все в восторге.Так ее делают в Бремене,это их национальный закусон.И так - на 1 кг свежемороженного филе селедки  делаем посольную смесь из 27 гр.соли экстра и 27 грамм сахарного песка,Перемешиваем соль с сахаром и солим филе сухим способом при темп.4-6 град. в течение 13-18 часов(в зависимости от жирности и размерного ряда).Далее очень быстро смываем остатки пос.смеси и подсушиваем в течение 2-3 часов при темп.23-24 град.Затем подкоптить при темп.25-27 град в течение20-30 минут.Вкус --улет.Эта селедка там имеет название Брадос

[Bee happy]

Значит, исходное сырьё - это филе сырой рыбы. Без костей, кожи?

[friend]

...Ребят, кто имел опыт вяления лещя или подлещика?... как солить, сколько солить, по какой схеме вымачивать, как сушить (вялить), нужно ли к соли добавлять сахар?.... Спасибо!...

[Oleg Sakandelidze]

Исходное сырье-филе сельди без костей,но на шкуре.

[Соломбай]

Oleg Sakandelidze,

Соль именно экстра?

[Зевс]

Я каждый год к Рождеству копчу филе лосоося

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Braminos]

...Ребят, кто имел опыт вяления лещя или подлещика?... как солить, сколько солить, по какой схеме вымачивать, как сушить (вялить), нужно ли к соли добавлять сахар?.... Спасибо!...

 

Лещей мелких не солю, костлявые, крупных надо половинить и убирать внутренности, я всю белорыбицу не крупную солю только ночь, но предварительно у меня она замораживается, по соли попробуй в диапазоне 2-3%, начни с 2%-2,5% на одной рыбине небольшой, и найдешь свою истину, остальных можно пока в морозилке подержать. Найдешь свой вкус по соли - не будешь вымачивать, рыбу больших размеров (3 и больше кг) уже солить от суток и выше, все от толщины балыка и теши зависит. Валяется на кухне книжка с рецептами от дымогенератора хоббисмок, там на все рыбные рецепты идет 3% соли, но это так к слову..., первый раз в ней только увидел как соль для рыбы не "глазом"/ложками/граммами и т.п. меряют.

Сообщение изменено: Braminos, 28 June 2018 - 11:08.

[Oleg Sakandelidze]

Соломбай,Да,именно экстра,при деликатном посоле используют только ее,а вот для приготовления рассолов,гуртовом посоле(лещь,вобла и т.д.-обычную поваренную соль, 

Добавлено позже (28.06.2018 - 18:27):

Braminos,Вот извините,я вклинился,По поводу Вашего товарища,КОТОРЫЙ ВИДЕЛ ПОСОЛ КЕТЫ НА ЗАВОДЕ-абсолютно все верно они делают,солят по госту в неразделанном виде для дальнейшего холодного коаченияПо поводу тонны соли,которая не растворяется.Это ему так показалось,они используют при посоле соль помол 2 или 3 в колличестве 25 процентов от массы рыбы.Но это еще не все,на следующий день посоленную рыбу заливают насыщенным тузлуком плотностью 1,2 гр/cm куб. под зеркало.Так солят и настоящие осетровые балыки и толстолобика и амура и т. д.Ну а по поводу размерного ряда для балыков из толстолобика и не только я с Вами согласен-чем крупнее тем вкуснее и лучше 

[viktor25]

на следующий день посоленную рыбу заливают насыщенным тузлуком плотностью 1,2 гр/cm куб. под зеркало.

Не вынимая с соли, или все таки перекладывают в другую емкость и заливают 26 % тузлуком ?

[Bee happy]

viktor25, а какой смысл? Крепче раствор уже не станет. 

[viktor25]

Bee happy,я имел ввиду освободить от соли , перейти с сухого на мокрый посол. То что больше чем 26% соль не растворяется я в курсе

[Bee happy]

Так я и говорю, какой смысл освобождать от соли? Делать лишнюю работу, переваливать и повреждать рыбу? Да и не так уж много её там к этому моменту останется. Рыба выделит воду и будет плавать в том же насыщенном растворе. Ну, какая-то часть  кое-где останется нерастворённой...

[mamoru]

Хочу сделать угря холодного копчения, для посола так же использовать 12%-16% рассол? Или как то по другому?

[Зевс]

Хочу сделать угря холодного копчения,

С угрём по сложнее, нужна высокая влажность иначе получится сухой.
Я делал много раз, но раз на раз не приходится.
Лучше сделай горячего копчения.

[mamoru]

Ясно Володя, а посол какой делать? Рассолом 10%? Или по другому?

[Зевс]

? Рассолом 10%? Или по другому?

Я тебе уже писал

[mamoru]

Соль беру 2СЛ на литер и 1СЛ сахара

Ты эти пропорции используешь для любой рыбы?

[Oleg Sakandelidze]

mamoru,По поводу угря,здесь есть немаловажные тонкости для горячего копчения,на работе когда то пробовал коптить-вкус хороший,но вот видуха не устраивала,а для меня это также важно-клиент сначала ест глазами.Так вот,в Гамбурге технолог подсказал секретики горячего копчения угря,делал,результат -угорь получился как в магазине на воскресной гамбурской ярмарке. Бумажка на работе,просто хочу быть точным,если нужно кому-на неделе могу отписать,Да,еще подружился с Эндрю,он мне даже сегодня очень помог,я просто не мог выложить на форум фотки,он обьяснил,попробовали получилось,я скину и Вам ее.Это паюсную икру яделал под заказ

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Oleg Sakandelidze, Олег, я, как и многие другие на этом форуме, хотят почерпнуть знания из вашего бесценного опыта колбасу умеем делать, пора расширять горизонты. Ждем! Мы не только Емколбаски теперь, а Емрыбки и это здорово! 

 

P.S  Может модераторы смогут создать отдельную ветку, где собраны все, что связано с рыбой, в подфоруме Рецепты гостей-единомышленников, чтоб было более систематизировано и что уже есть на форуме, и новое, что Олег например уже рассказал, например о селедке из Бремена - Брадос. Ну и прочее, например универсальные заливки

 

По аналогии, как сделано тут: Форумы / Рецепты / Рецепты от ЕМКОЛБАСКИ (от Павла Агапкина) / Посол и копчение рыбы

Сообщение изменено: mamoru, 30 June 2018 - 16:46.

[Зевс]

Конгер угорь горячего кочения

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 30 June 2018 - 22:27.

[Braminos]

В закромах морозилки осталось несколько хвостов прошлогодней кеты, мой рецепт и последовательные фото процесса:

 

Разделал на тешу и балык.

Сухой посол 2,5% соли + 1% сахара, каждый кусок взвешивался

и обтирался солью отдельно, чтобы 2,5% равномерно легли на всю рыбу.

Солилась ночь, примерно часов 12-14. Попробовал на соль, чу-чуть не хватало на вкус,

но я знал что при усушке соли немного добавит и будет как надо.

Смыл соль окунув на буквально секунду под воду из фильтра,

обтер бумажными полотенцами и повесил вялится пока на кухне под мелкий вентилятор.

В обед поехал на дачу, там уже развешал рыбу в доме под крупный вентилятор, вялил до 6 часов вечера.

Затем закоптил 3,5 часа на минимальном дыме, после ночь висела на веранде.

Охладил в холодильнике и попробовал с пенным, малосольная кета получилась отменная.

 

Сообщение изменено: Braminos, 02 July 2018 - 04:58.

[Oleg Sakandelidze]

Braminos,День добрый,ну молодец!!!Изумительно получилось,и уверен на вкус так же.Вот сырье какое свежее у Вас в продаже,в средней полосе в сетевых одна ржавчина,Пригляделся к фото,дам совет,когда рыбу освободили после посола,возьмите в руки пинцет и вытащите все внутримышечные косточки,находящиеся в самом толстом месте боковника,при разделке- не надо,после посола,когда мышцы скреплены.Это к тому,что какой бы нож острый не был,в том месте где есть косточка будет развал мяса,и я его вижу.(вернее расслоение).Что касаемо соли-чушь собачья про морскую соль.Если Вы солите деликатным способом-2,5% берите соль экстра не йодированную,так ка Ваш посол 12 часовой.,после не нужно смывать водой остатки соли,достаточно протереть влажным полотенцем,и есть важное правило-после посола обзательный этап -выравнивание.Филе заворачивайте в пергамент и на сутки в холодильник.Если как Вы сразу на вялку-идет не полноценное созревание и перераспределение.Я почему написал-увидел хороший продукт,сделанный Вами,и дописал маленькие нюансы,в совокупе Вы датите фору любому профи,Молодец,мне очень понравилась и разделка и внешний вид готового продукта

[Braminos]

Олег спасибо! Про выравнивание понял, в следующий раз учту, солил чистой солью чучуть грубее экстры помол (мне удобнее такую соль в малом количестве распределить по куску, экстра куда сыпанул сразу впитывается),  кости лень было выбирать) у меня не прихотливые едоки, но согласен смысл в этом есть. Кета вылова 2017г осенняя, конкретно эта с амурского лимана, глубокой заморозки в течении 2 часов после вылова, матушка у меня в сезон руководит бухгалтерией рыб.базы, есть возможность брать такую рыбу только зашедшую с моря. А возле Комсомольска которую мы ловим - она уже бледнее, жира меньше, пути по пресной воды много проходит, но ловим все равно, кто не ловит идет на рынок, в сезон горбыли по 100р-200р, самки по 300р-500р за шт (смотря как сильно рыба идет).

Сообщение изменено: virafa, 02 July 2018 - 10:16.

[Oleg Sakandelidze]

Здоровы,Вы счастливый человек,круглый год можете на стол выложить такую рыбу,По правде говоря,эта семга с форелью прудовая и близко не стоит с вашей рыбой,дикой.Я еще очень люблю горьушу,чавычу,кижучь маринованные,когда на заводе было свежего вылова это сырье,мы маринованный продукт делали-торговля как кашалот проглатывало весь выпуск,ну и конечно горячее копчение,Года 3 назад немцы попросили меня помочь в производстве ос.икры,там у них на заводе цех бвл,где они делали горячку,пресервы и т.д.Меня тогда поразил идеальный внешний вид и потрясающий вкус филе лососевых горячего копчения.Ну вот-баш на баш,технолог расписал посол и режимы для этого,пока все срабатывало,покупатели довольны.Правда нюанс-коптильная печь управляемая должна быть(температурой более точной)так ка при копчении лососевых-потолок по их инструкции 55-58 град.

[Bee happy]

Вот бы рецептик... здесь многие уже озадачились постройкой управляемых коптилен. А кое-кто уже сделал...

[Oleg Sakandelidze]

Ну все равно,как то можно выкрутиться,у нас в Астрахани вторую неделю жара под 50 град.,меня шойто давление трахнуло,сегодня отлежусь,а завтра на работе записи возьму-скину и про угря и про лососевые

 

Добавлено позже (02.07.2018 - 19:51):

Не сочтите за нескромность

Добавлено позже (02.07.2018 - 19:53):

Делал презентацию на работе-это часть ее,была рыба в основном,но балуюсь и мясом,так вот кое что и показал на презентации

 

Добавлено позже (02.07.2018 - 20:52):

Ребята,на фото во втором ряду с лимоном-сырокопченая колбаса из клариевого(африканского)сома,рядом-балык хол.копчения.Я это к тому,что на рынке если увидите,советую купить,его сейчас везде разводят.Ну очень вкусный во всех видах,дома жарю его в темпуре.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Oleg Sakandelidze]

Осетр- на первой фото во втором ряду,а дальше нарезка-это канальный сом х.к.,разновидность клариевого сома выращенный в прудах и завезенный с Африки.Ну аппетитная у Вас рыбка!,только режьте ее правильно,Вы порезали как селедку,а если бы постарались порезать под наклоном в 70%тонкими ломтиками-я бы от заводского балыка не отличил,правда,аппетитная у Вас рыбка.

[Bee happy]

Oleg Sakandelidze, научите, пожалуйста, как правильно коптить Х/К палтуса！ С этой мурманской рыбой связаны мои детские воспоминания. Сестра троюродная гостинцы передавала, вкуснее рыбы я не ел. А то, что сейчас продаётся, есть невозможно, сплошная соль... 

[никудышный]

Oleg Sakandelidze,  и про печень...печень трески.....страна у нас большая...кто то и на кольский ездит рыбов ловить...или может кто налима ловит.......все что мог найти на просторах -соль измеряется для печени  в столовых ложках или щепотках.....а мой небольшой колбасный опыт подсказывает что  это недопустимо... ну и как правильно вялить треску.....норвеги только вяленную и едят

Сообщение изменено: никудышный, 02 July 2018 - 19:36.

[Константин М]

Oleg Sakandelidze, и за бИчки не забудьте.
 

[Oleg Sakandelidze]

ПО поводу палтуса скажу Вам честно-очень сожная в работе рыба и вот почему.Обратите внимание,что она была вкусной очень давно ,во времена Леонида Ильича,так как тогда вовсю работали огромные заводы со специалистамивысочайшего уровня и на всех заводах в обязаловке-баклаборатория,физико-химическая с обязательной аттестацией,так вот Вы пишите о том,что весь палтус пересоленый-все верно,потому боятся делать слабосоленый,он у них в конечном виде тогда имеет гадкий запах мочевины,аммиака,вот и пересаливают,чтобы это избежать.

[Bee happy]

Я считал, что этот слабый запах вообще характерен для этой рыбы. Сейчас можно купить мороженного палтуса. Правда, мелковат он... Можно его использовать? 

[Oleg Sakandelidze]

Константин М,Это Вы имеете ркурки от сигарет? 

[Bee happy]

Это не бички, это воши какие-то... 

Вяленые воши гирляндами - знатный сувенир из Бердянска в 70-х... 

[friend]

Oleg Sakandelidze, ...Олег, а что это за нерезка с зеленым горошком и кусочками мяса... типа заливного?... очень аппетитно выглядит.... можно рецептик !?.....

[Константин М]

Константин М,Это Вы имеете ркурки от сигарет? 

Окурки - это бЫчки, а бИчки - это рыбка такая. Очень вкусные как вяленые, так и подкопченые.

Одесса, "Привоз", рыбный ряд. Тётка:
- Бички́!!! Бички́!!!
Приезжий:
- Правильно - "бычки".
- Правильно - "Neogobius fluviatilis", малохольный, а бычки докуривал ваш папа в детдоме, когда я уже тут бички торговала.

Сообщение изменено: Константин М, 02 July 2018 - 21:43.

[Oleg Sakandelidze]

friend,А это я сделал после видео Павла рулет заливной,на фото он уже порезан,делал в полиамидной оболочке кол.65 

[stalev]

Oleg Sakandelidze, научите, пожалуйста, как правильно коптить Х/К палтуса！

Oleg Sakandelidze,  и про печень...печень трески....

Oleg Sakandelidze, и за бИчки не забудьте.

Ну и я свои пять копеек к просьбам кину. Очень интересно про маринованную рыбу узнать по-подробней, про пресервы и консервы, и ..... 

[mamoru]

Олег, создай пожалуйста блог тут в емколбасках , и туда бы твои все рецепты и советы   http://www.emkolbask...ommunity/blogs/

[Oleg Sakandelidze]

Было очень много вопросов по горячему копчению и про копчению морского угря.Выгладываю рецептурный сервис горячего копчения,который привез из Бремена и по которому сам копчу,а так же немного пояснений по поводу копчения угря,извините,что все в таком виде-нет времени даже в туалет сходить

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Oleg Sakandelidze, 03 July 2018 - 16:00.

[mamoru]

Продолжаю извращаться с рыбкой... Дорадо холодное копчение... Жирная, нежная, вкусная, как говорят тут, тает во рту, как марципан...
Bee happy, Как говорили в схожей теме

Готовишь рассол 10 -12 % (по вкусу), заливаешь рыбу, через 3-4 дня достал, обсушил и в коптилку. Какой здесь рецепт?

сделал рассол, только 15%, рыбу сделал балыком, посол 3 дня, повесил коптить, 10 часов коптил, сутки проветривал и дальше ночной жор все как всегда

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 05 July 2018 - 12:09.

[TIN]

Oleg Sakandelidze,

на фото во втором ряду с лимоном-сырокопченая колбаса из клариевого(африканского)сома

Сегодня обещали подвезти филеек клариевого сома...Можно спросить за рецепт по сырокопченой колбасе из него?
Заранее благодарен,
Игорь

[Oleg Sakandelidze]

Игорь,добрый день,рецепт конечно можно,но в состав колбасы входит ингредиент БИНДИНГ 3 ,который связывает кусочки рыбы,его состав сахар натуральный ароматизатор,соль,желирующий агент и трансглютаминаза.Без него я пробовал делать-не тот результат,который хотел бы видеть,а с ним все идеально

[viktor25]

Паша против http://www.emkolbask...-e575/?p=117096

[TIN]

в состав колбасы входит ингредиент БИНДИНГ 3 ,который связывает кусочки рыбы,его состав сахар натуральный ароматизатор,соль,желирующий агент и трансглютаминаза.Без него я пробовал делать-не тот результат,который хотел бы видеть,а с ним все идеально

Спасибо за ответ!
А как Вы считаете, замена есть?
А что о посоле и специях?

Сообщение изменено: TIN, 05 July 2018 - 17:16.