497 ответов в этой теме

[Oleg Sakandelidze]

Может и возможно,попробуйте  25-30 процкетов рыбы на фарш,а 70-75 процентов  небольшими кусочками .По поводу посола-так как колбаса всетаки рыбная,соли кладу 2,5-3 %,здксь нет такой усушки как у мясной сырокопч.,поэтому вкус на соль-прекрасный.Из специй я не заморачивюсь.У меня готовый  натуральный ароматизатор-франкфуртские сосиски ,Вы же используйте любой из ем колбаски-мне очень нравится набор специй для сыровяленных колбас.Я ВАм если хотите смогу описать технологическую схему подробно,но только в выходные.

[mamoru]

Oleg Sakandelidze, соль обычная экстра? Сорбат и изоаскорбат стоит добавить или нет надобности в рыбе?

Сообщение изменено: mamoru, 05 July 2018 - 18:09.

[Oleg Sakandelidze]

mamoru,Александр,конечно можно добавить,но думаю лучше Е 316 ,ну и естественно по норме 

[mamoru]

Линь холодного копчения, солился вместе с дорадо в том же рассоле вот и до него дошла очередь....вкуснотища!!! Советую!!!

Буду думать, что следующее коптить холодным, нет предела извращенству!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 05 July 2018 - 21:50.

[mamoru]

TIN, Солил вместе с дорадо, в таком рассоле http://www.emkolbask...cepty/?p=121187

Сообщение изменено: mamoru, 05 July 2018 - 22:28.

[bwater]

Буду думать, что следующее коптить холодным, нет предела извращенству!

Окуня морского попробуй, только крупного, от 1,5кг. 

Или судака ильменского. 

[Bee happy]

Вопрос: как без механических повреждений избавиться от рёбер,уж очень толстые они.

Берёшь гитарную струну #1 или другую тонкую стальную проволоку. Делаешь из неё петлю и закрепляешь на палочке. Накидываешь петлю на толстый конец ребра и протаскиваешь в сторону брюшка, отделяя мясо от кости. 

Сообщение изменено: Bee happy, 06 July 2018 - 11:14.

[Oleg Sakandelidze]

Гаманчук,Виктор,вы прекрасно разделали толстолобика.По поводу вопроса а ребрах-я Вам хочу предложить вариант,на работе мы так делаем,разделываете как и на фото,а вот мясо на шкуре вместе с ребрами просто отрезаете и солите и и коптите вместе боковником. Хочу инфу для всех форумчан очень впжную сказать-ВСЯ РЫБА ИДУЩАЯ НА ПОСОЛ ПОД БАЛЫКИ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНА БЫТЬ ПЕРЕД РАЗДЕЛКОЙ ИЛИ ПОСОЛОМ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАМОРОЖЕНА,только в этом случае вы избежите загара(протухания) рыбы при посоле,цвет готового продукта в разы лучший,созревание рыбы идет лучше,привкусы ила,травки нейтрализуются.И пожалуйста не пишите,что вот сколько солим-и всегда ок.Я 25 лет проработал на астраханском икоро-балычном объединении,и это было первым правилом для посола балыков

Добавлено позже (07.07.2018 - 13:42):

Всем доброго дня. Несколько раз делал простецкие сырокопченые колбаски из лососевых-всем нравились,возможно кто-то захочет повторить.

1.Филе лососевых или обрезь-95,7кг. 

2.Соль нитритная-2,6кг

3.Стартовые культуры-0,05кг.

4.Любая смесь пряностей для сырокопченых колбас-по норме

Любую не очень жирную лососевую рыбу пропустить через волчек d=5-6 мм.,тщательно перемешать с остальными компонентами,затем набить чреву 10-12 мм.,длиной-100 -120 мм.,Отправить на 3-4 суток созревания,затем коптить в течении 1 часа пи темп. не выше 25 гр.

[Алёша]

А на созревание при какой t? И если в холодильник, то со стартами не надо при комнатной сутки-пару выдерживать?

[Oleg Sakandelidze]

Добрый вечер,Алексей,я на работе для сбя делал,не запаривался,кажется сутки в кабинете висела,а потом на 2 суток там жа в бытовой хол. вешал.Они типа кнутов получались,приколные

[Зевс]

Форель холодного копчени

Сообщение изменено: Зевс, 07 July 2018 - 19:39.

[Braminos]

Наловил толстолобов, пару штук сделал х/к: разделка - морозилка 3 дня - сухой посол 3% 3 дня - сушка - 5 часов копчения.

следующие на очереди сазаны)

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Константин М]

Хотелось бы наконец-то разобраться в разнообразии вариантов посола рыбы и вносимого количества соли.

1. Люди просто засыпают рыбу солью, а потом вымачивают её от соли  ? В чем глубинный смысл этого ? Сначала пересолить, а потом эту соль вымачивать ?

2. Как можно писать в рецепте количество соли на литр воды, если этим рассолом можно засолить и пол кило рыбы и 2 кило?

3. Исходя из двух первых вопросов, можно ли считать правильным посол рыбы "колбасным" способом по соли - 2% от веса рыбы при сухом посоле или 2% от веса рыбы и воды ?

4. Понимаю, что целого леща или тарань надо засыпать солью полностью большим количеством соли для сухого посола с одновременным сливом вытянутой солью из рыбы водой. ТОгда и вымачивать нет необходимости.

Понимаю, что многие вопросы я упустил, но почему-то с посолом рыбы непонятного на много больше чем с посолом мяса.

Очень бы хотелось что-бы специалист подвел научную базу под посол рыбы дабы не блукать в потемках.

[Braminos]

Я не специалист, но моя норма 3% и сухой посол, всем домашним нравится, если толщина рыбы больше 1,5-2см тогда разделяю балык и тешу, либо поперечные разрезы делаю чтобы кусок гарантированно просолился в самом толстом месте. Мокрым только селедку и т.п. рыбу солю. Но есть один во всем этом ньюанс - это риски ботулизма, поэтому на производствах часто солят рыбу очень крепким раствором и потом её отмачивают, от Oleg Sakandelidze - попрошу совета, как при быстром сухом посоле избавится от рисков ботулизма? Есть сорбат калия, можно его использовать? Норма внесения? А также как вносить в рассол при мокром посоле, или может вообще не нужно этого делать и достаточно заморозки перед посолом?

Сообщение изменено: Braminos, 27 July 2018 - 10:11.

[Oleg Sakandelidze]

[b]Braminos[b]Вы абсолютно правы-заморозка перед посолом.Никто и никогда на производстве (правильном)не использует консерванты при холодном копчении.Сроки хранения х.к для рыбы-1,5 месяца без вакуума,3 месяца под вакуумом при темп.и в том и другом случае от минус 8 до 0 град.

[maxdanilevich]

  - Ловлю. - Сразу после рыбалки чищу от чешуи. Не потрошу. - Обильно пересыпаю солью и держу в холодильнике 2-7 дней в зависимости от размера. Если рыба больше 2kg, шприцем и трубочкой заливаю в брюхо через рот немного насыщенного раствора соли. - Вымачиваю в проточной воде 12 часов. - Вялю. - Копчу. - Пью пиво сам и раздаю друзьям..

Ээх поздно увидел Ваш ответ!

Сколько рыбалю, первый раз встретил, что для вялки лещ чистится!

Вчера повесил в сушилку с крайней рыбалки подлещика, солил сухим посолом 2 недели под прессом в холодильнике, вымочил часов 6 наверное, пока рыба не подвсплыла, и в ночь в сушилку. утром нельзя, жара и мухи унесут. Но хочется копченуть, Если подлещ не крупный и в чешуе. Холодным дымом, сколько его коптить? и когда, когда чуть подвялится как я понимаю.

[Oleg Sakandelidze]

Ну вы куда такой срок на посол подлещика даете!!!!За это время слона просолить можно.Дам совет по поводу сушеновялеой воблы,леща,подлещика и т. д.Для качественного посола и более длительного хранения всю эту рыбу перед посолом обязательно заморозить.Солить 3-4 дня смешанным посолом.Соль крупная,20-25% от массы рыбы.Если рыба на второй день посола не дала тузлук-сделайте насыщенный раствор тузлука и с края посольной емкости залейте таким образом,чтобы тоько покрыть рыбу.Это называют под зеркало.Чистить воблу,леща для вялки-это извращение,не советую.Отмачивать рыбу летом-только холодной водой со льдом,часто перемешивая и несколько раз меняя воду.По поводу цокотух,после отмочки,перед нанизкой на вялку в ледяную воду подлейте уксуса,не переборщите,чалки с рыбой несколько раз окуните в этот раствор и вешайте на провяливание.Муха не переносит запах уксуса,ЭТО ИМЕЕТ БОЛЬШОЙ ЭФФЕКТ.В летний период очень важен момент при отмочке тщательно промыть жабры(да,при посоле тщательно набить жабры солью) и вешая на вялку слегка приоткрыть жаберные крышки.Жабры-основная причина протухания рыбы летом.При вялении рыба ни в коем случае не должна соприкасаться друг с другом.Будьте внимательны в первые двое суток вяления,когда поверхность рыбы влажная,муха гадит именно в этот этап,а когда рыба слегка подсохнет-муха ей не страшна.Пишите, если что не ясно

[maxdanilevich]

Ну вы куда такой срок на посол подлещика даете!!!

обычно солю несколько дней, не больше недели. Так сложилось, что не смог обработать на прошлых выходных, пришлось ещё неделю держать. В жабры всегда забиваю соль и вымываю перед вымачиванием, в крайний раз кстати не вымыл ( - забыл. Вымачиваю обычно день посола-1 час вымачивания в проточной воде или пока рыба не подвсплывет, но не всплывет полностью! 

Сушу в сушилке для рыбы на балконе, так, что муха страшна только на этапе вывешивания, поэтому вечером, когда её нет, вывешиваю. Про уксус знаю, но т.к. сушу в сушилке не пользуюсь этим методом.

Замораживать негде, сейчас задумался о покупке 2-го полноценного холодильника (камеру для вяленья колбас не считаю), буду морозить.

На колбасно-рыбные дела нужен отдельный холодильник ((

как дорого жить!

Олег подскажите пожалуйста, сколько коптить мелкого подлещика, холодным дымом? и когда? когда полностью готов или пока мягкий ещё?

[Oleg Sakandelidze]

Коптить можно на 2/3 готовности рыбы,затем досушка.По поводу времени копчения-все индивидуально.24часа для меня нормально.И по поводу отмочки-вот эта фраза-один день посола -один час отмочки меня всегда убивает-не так это.На этапе отмочки разрежьте рыбу и попробуйте языком на соль-все будет ясно.

[лексеич]

а этапе отмочки разрежьте рыбу и попробуйте языком на соль-все будет ясно.

Приятно читать профи в любом деле! Ну чего только не придумывают про вымачивание. А все просто - резанул и попробовал, ну если жаба душит резать, то перышко выдери. Меня так старые рыбаки учили:"Перо должно быть малосольней, чем ты хочешь рыбу, провялится, будет как раз". Вам Олег респект и уважуха, все советы безукоризненны. Малехо понимаю.  

[viktor25]

Oleg Sakandelidze, рыба должна всегда отмачиваться после посола ?

[Oleg Sakandelidze]

viktor25,При смешанном посоле-обязательно,в 10% тузлуке если солится-просто ополаскивается 

[maxdanilevich]

На этапе отмочки разрежьте рыбу и попробуйте языком на соль-все будет ясно

своим языком в рыбий труп?!

пусть лучше пересоленная будет, я её все-равно почти не ем!

я рыбу обычно кумом пробую...

так безопаснее

Сообщение изменено: maxdanilevich, 29 July 2018 - 22:35.

[Дашута]

А подскажите,как зависит время холодного копчения от веса рыбы?на практике копчу 10-12 часов. Рыба получается не "как марципан".может надо дробно коптить?или сколько то времени на обсушку давать после копчения?

Хотя даже после длительного хранения в холодильнике,рыба "не марципан"

Может она такая и должна быть?

А не как в магазине она,вся такая высохшая .

Сообщение изменено: Дашута, 29 July 2018 - 23:54.

[easy rider]

А  в выращенной рыбе (форели) может быть ботулизм?

[Oleg Sakandelidze]

Дашута,Дарья,рыбу дробно не коптят,Просушка у рыбы-перед копчением.В основном просушка считается законченной,если сод.влаги в рыбе в пределах48-53%,это касаемо балычных изделий,хотя у осетровых влага вообще не нормируется.Тенденция копчения на данный момент во всм мире-это продукт подкопченный,и Вы абсолютно правильно коптите,а высохшая копченая в магазинах-это такой подход производителя.Да,и вес рыбы не лежит в прпорции с копчением,главное ее правильно подготовить к копчению-провялить,тогда и коллер на нее красиво ложится

Добавлено позже (30.07.2018 - 04:03):

easy rider, Может,как и абсолютно любой рыбы,Вы ее правильно готовьте и правильно храните,тогда ботулизм не страшен

Добавлено позже (30.07.2018 - 04:13):

maxdanilevich, Ну уж е знаю я в таком случае какой Вы рыбак,если кумом проверяете,Я и тухляк периодически пробую на работе,чтоб раз и навсегда проблему убрать,и в Вашем случае тогда совет только один могу дать-несите в аттестованную лабораторию или сами протитруйте на соль,перед вывеской, сод.соли для сушеновяленых продуктов из рыбы не должно превышать 6-7 %

[Дашута]

Oleg Sakandelidze, а расскажите как правильно провялить рыбу перед копчением?

И как определить содержание влаги в рыбе?

[maxdanilevich]

,рыба "не марципан"

прошу, переведите! 

МАРЦИПА́Н

Мужской род

1. Кондитерское изделие из миндального теста.

    

    

[Максим8]

maxdanilevich,Если не ошибаюсь то это такой нежный десерт) 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Максим8, 30 July 2018 - 17:18.

[Эндрю]

maxdanilevich,Это лучше Зевса спросить, его выражение   

[Соломбай]

Марципан это довольно нежный десерт, и если к примеру мясо или рыба очень хорошо жуется, очень нежное и тает во рту, то сравнивают с марципаном.

[maxdanilevich]

о блин! первый раз такое слышу! чуть голову не сломал! как из рыбы пытаются получить марципан!

простите за оффтоп!

[Леха]

первый раз такое слышу!

Это лучше Зевса спросить, его выражение   

Ну как же ,, местный диалект  ,,, 

[Алёша]

maxdanilevich,

 

вот оно)

http://www.emkolbask...e-9#entry119475

 

Можно так сделать. Сделано было в смокере температура 200°C и внутренняя температура 85°C, мясо как марципан во рту тает. В коптильне это просто невозможно сделать, а коптить много часов до 85°C нет спасибо. image.jpg

 

Зевс - наше всё

Сообщение изменено: Алёша, 30 July 2018 - 18:46.

[Oleg Sakandelidze]

Дашута,Дарья,определить содержание влаги в рыбе можно только с помощью влагомера(анализатора влаги),думаю для дома это не нужная вещь,да и стоимость кусачая.У себя на производстве естественно имеется.Ну а так существуют несколько моментов определения готовности рыбы для дальнейшего копчения.Первое,это подсушенная поверхность с выступающими капельками жира,второе-уплотнения мяса продукта,потеря веса в пределах 10-15 процентов.Если Вы серьезно интересуетесь процессом подвяливания,сушки рыбы перд копчением,советую вялить как вы пишете дробно,то есть 5-6 часов вялки(в зависимости от размергого ряда)-ночь отдых,затем еше раз провялить в течении таеого же времени -и на копчение.Эта схема конкретно для осетровой рыбы(аквакультуры) Вы напишите мне,какую рыбу собираетесь вялить(сушить).Я Вам конкретно постараюсь ответить.Здесь то же все индивидуально и зависит от семейства рыбы,жирности,размерного ряда,и конечного продукта-копченая,подкопченая,вяленная,сушеная и т. д.

[Дашута]

Oleg Sakandelidze, обычно копчу форель .Рыба весом 1.2-1.3 кг. 

А еще хочу сделать осетрину хк ко дню рождения .

Вообще никогда его не коптила. 

Расскажите как надо правильно коптить и то и другое.

Что поразумевается под 5-6 часов вялки? В камеру повесить? Или куда?под вентилятор?

Сообщение изменено: Дашута, 30 July 2018 - 20:09.

[Oleg Sakandelidze]

Дашута,Дарья,как я понял,Вы спрашиваете про копчение балычных изделий(форель,осетр).Для того и другого вида рыбы разделка-на филе.После посола смойте излишки соли (если пересолена-отмочите)рыбу обсушите салфетками и уберите на 2 суток в бытовой холодильник в пергаменте.Многие игнорируют этот этап,но именно в этот период происходит созревание продукта ,который влияет на органолептику.По истечении этого времени рыбу положите на провялку под вентилятор на 4-5 часов,после чего форель вашего размерного ряда можно отправить на копчение,а осетрину снова в бытовой на ночь,На сл.день повторно вялить 4-5 часов,ну и на копчение.Не коптите слишком долго,сделайте продукт подкопченый,так будет вкуснее Момент посола-не путайте посол мяса и ры.бы и не солите на 2-2,5 процента.Рыба протухнет.По Госту 6482-96 для осетровых,конечная соль в рыбе-3-4 % после копчения.Форель для копчение брать лучшг покрупнее-2-4 кг.

[Дашута]

Oleg Sakandelidze, а если не разделывать рыбу. Т.е коптить тушками .Все тоже самое?

[Oleg Sakandelidze]

Я не советую

[Дашута]

Oleg Sakandelidze, т.е надо отрезать голову,разделать по хребту,удалить кости и коптить. Так?

[mamoru]

Oleg Sakandelidze,

Коптил не давно 2.7кг тушка, мне тушкой больше понравилось, чем филе почему то и жене тоже. Почему не советуете тушкой?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 30 July 2018 - 21:39.

[sergeiyc]

Доброго времени суток,Олег спасибо Вам что делитесь с нами Вашим огромным опытом,редко сейчас так поступают к сожаленью все построено на деньгах, подскажите как правильно вялить и коптить карпа ? заранее спасибо

[Oleg Sakandelidze]

mamoru,Я не советую только по одной причине,В домашних условиях велика вероятность при посоле рыбы тушкой-загара рыбы(протухания) у хребтовой кости,и еще неравномерность солености,ну плюс эстетика при нарезке и более больший обьем места при хранении 

Добавлено позже (31.07.2018 - 00:04):

Дашута, Да,абсолютно верно,разделывайте как разделываете селедку,только шкуру оставляйте

Добавлено позже (31.07.2018 - 00:09):

sergeiyc,Можно завтра? 

[easy rider]

Когда мы ездим в Лаппеенранту (140км) я,почти всегда,покупаю большую форель.Впервые,после засола,когда рыба уже была готова к употреблению,я решил ее прокоптить.После копчения она потрескалась,значительно потеряла в объеме.В Финляндии-же,с копченой форелью,которая стоит в два раза дороже  соленой,такого не происходит.В чем мои ошибки?

[stalev]

В чем мои ошибки?

Температурный режим копчения нарушен..."Я так думаю!"(с)

[fish803]

на провялку под вентилятор на 4-5 часов,после чего форель вашего размерного ряда можно отправить на копчение

Подскажите, пожалуйста, а если это кижуч, горбуша или нерка, только весом тушка от 2 до 3 кг, все, что вы написали в этом посте делать по такой же технологии и по указанному времени?

Я вчера прокоптила, но про осадку в холодильнике не знала, вялила под вентилятором ночь, а потом 5,5 часов коптила, вроде неплохо получилось.

[Bee happy]

Это не осадка, а эквализация. Т.е. выравнивание концентрации соли по объёму продукта. Чтобы такое выравнивание произошло, нужно, чтобы на продукт не воздействовала посолочная смесь или раствор. И продукт некоторое время не должен обсыхать снаружи. 

Естественно, во время этого выравнивания продукт должен находиться при пониженной температуре. 

[Braminos]

Это не осадка, а эквализация. Т.е. выравнивание концентрации соли по объёму продукта. Чтобы такое выравнивание произошло, нужно, чтобы на продукт не воздействовала посолочная смесь или раствор. И продукт некоторое время не должен обсыхать снаружи.  Естественно, во время этого выравнивания продукт должен находиться при пониженной температуре. 

 

А в случае сухого посола (конкретно у меня 3% от массы), причем вся соль за 2-3 суток полностью впитывается - выравнивание уже не имеет смысла если я верно понимаю, и так рыба в холодильнике и раствор на нее никакой не действует...?