497 ответов в этой теме

[Эндрю]

Вот. Все простенько.   

[Зевс]

easy rider,

Я покупал в Финляндии мясистого лосося,но почему-то после холодного копчения он скукожился.В магазинах Финляндии он такой же в обьеме как и сырой.С чем ошибка?

Я всегда к Рождеству копчу филе лосося, вот скоро буду делать опять.
Посол всегда сухой, делаю всегда на глаз.

Сообщение изменено: Зевс, 11 November 2018 - 10:10.

[Эндрю]

Сделал запас слишком большой. Не продалась. Теперь самому доедать придется. Обычно так делаю - разделываю, складываю в контейнеры и поливаю растительным маслом. Может быть у кого-нибудь, другие варианты есть? На фото сельдь.

Вложенные превью

• 

[Василий В]

Мне такая больше нравится .С уксусом например,терпеть не могу.Но хранить всё-же лучше в рассоле или маринаде при темп-ре близкой к нулю.Я именно тАк делаю.

[Эндрю]

Василий В, Она уже копченая, поэтому с рассолом проблематично. Перед новым годом, видимо, люди уже копить на новогоднюю пьянку начинают. А я не рассчитал, сделал запас к заказам, как обычно, и... остался этот запас у меня.

[Соломбай]

Эндрю ,

Закормил ты уже своих земляков, подержика их на голодном пайке месяцок!!!

[Василий В]

Василий В, Она уже копченая, поэтому с рассолом проблематично. Перед новым годом, видимо, люди уже копить на новогоднюю пьянку начинают. А я не рассчитал, сделал запас к заказам, как обычно, и... остался этот запас у меня.

Вот копченую не пробовал в масле.Спасибо за подсказку!

[Bee happy]

А я селёдку копчёную заморозил и всё... 

[Эндрю]

Bee happy,Дим, вот именно селедка, мне не нравится размороженная. Любую другую запросто, а селедку не хочу. А когда уже разделанная так лежит в контейнерах, не замечаешь, как она оп... и кончилась))) 

[Bee happy]

Я люблю на хлеб слегка масла намазать и сверху рыбки положить. Когда это надоедает, пробиваю блендером рыбу с маслом и мажу этот “паштет”. Состав тот же, а вкус почему-то другой. 

[Соломбай]

Bee happy,

Когда надоест и это, пробей рыбу, масло и хлеб и ложкой ешь!!! Это будет третий вкус!!!

[Bee happy]

Спасибо за идею, её надо развивать дальше. Чтобы даже ложка не понадобилась！

[Эндрю]

зДря вы так на Диму. Я с соленой сельдью масло много раз делал, а вот с копченой, почему-то ни разу. До сих пор.

Ну очень вкусно!!! Дима - 

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Скумбрию делал. Просили на работе. Больше не возьмусь, если даже очень сильно будут простить. МЯГКАЯ

Что бы нарезать, нужны очень острый нож и сноровка, иначе, как сосед мой говорит - "а я скумбрию ложкой ем"

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Эндрю , Андрюха, это как в магазин голодный заходишь - хватаешь всё что на глаза попадается! Так и тут: увидал чьё-то творение и погнал делать)))
Вот скумбрию больше люблю с горячим дымком

[Леха]

Терпеть не навижу,,,,,,,   когда скумбрия Х/К рыхлая, Всегда искал ошибки свои,,, Ну как показывает практика ,,. есть проблемы с поставщиками, и даже с сезоном вылова. ,,, А вот мои потребители на ура ,, всем нравиться.

[Эндрю]

А вот мои потребители на ура ,, всем нравиться.

Да ничего удивительного, она реально очень вкусная. Остановиться трудно. Но... МЯГКАЯ

[Bee happy]

Хлорид кальция тебе в помощь... но он не панацея.

[Эндрю]

Хлорид кальция тебе в помощь...

Дим, кому именно и зачем? Поясни, а

[Bee happy]

Тебе. Хочешь рыбу поплотнее - добавь уплотнитель.

[Эндрю]

добавь уплотнитель.

Ну вот, и снова что-то, где-то искать, изучать, внедрять(может быть). И все потому, что некоторым дядькам в облом все разложить по полочкам

[kirby]

некоторым дядькам в облом все разложить по полочкам

 

Хотите получить хрустящие огурчики, а не солёную тряпку? - Добавьте в рассол хлорид кальция！Примерно 1-2г/литр. Лучше в виде раствора

Ионы кальция способствуют сцеплению молекул белков, чем предотвращают размягчение продуктов.

[Bee happy]

некоторым дядькам в облом все разложить по полочкам

Ага... вскочил и побежал.  А может тебе это вообще не интересно... 

[zanuda66]

А может тебе это вообще не интересно...

Давай, рассказывай!

[Эндрю]

А может тебе это вообще не интересно...

Да как сказать, порылся уже, почитал. Я же любопытный. Думал вообще завязать со скумбрией, дЫк теперь попробовать хочется

[zanuda66]

Туману  нагнали. Скока кидать то?

[stalev]

Скока кидать то?

Читаем внимательно пост Инны, она в нём привела цитату Дмитрия.....

[Зевс]

Не знаю у меня скумбрия всегда плотная и упругая.

Вложенные превью

• 

[viktor25]

Зевс , понятно, ты коптишь без внутренностей. 

[Зевс]

понятно, ты коптишь без внутренностей.

Естественно, но с головой.
Я покупаю такую без внутренностей.

Добавлено позже (16.12.2018 - 12:16):
Вот осталась ещё рыбка

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 December 2018 - 14:02.

[Эндрю]

Зевс ,Да ты знаешь, до 2014 года, она такая и была. А вот потом, как отрезало. Такая шняга пошла! Поэтому и бросал рыбу делать на три года. 

[Bee happy]

знаешь, до 2014 года, она такая и была. А вот потом, как отрезало.

- Совпадение? 

- Не думаю！

[Эндрю]

Совпадение? 

Ага, как всякие санкции-шманкции начались... На днях передачу слушал по радио, как раз про рыбу. Как из нее следует, к нам сейчас идет то, что или выкинуть забыли, или то, что зарубежка не взяла.

[Василий В]

в смысле 1-2 мл?Это хлорид кальция 10%,который для внутривенного введения?

[Bee happy]

Там написано "г"...    Сухого хлорида, который в ЕмКолбасках продаётся. В рыбу можно и больше, но если переборщить, горчить будет.

[berezikoff]

Фоторецептов, прям куча.

[VoRoN]

В общем понравилась всему семейству эта тема. Заказал ещё рыбки по крупнее, где то 8-10 кг каждая..разделал, засолил, подвялил и закоптил.. Всё семейство наслаждается...
На очереди ещё одна в стадии засолки и две заможенные..



На фото это далеко не всё с той огромной рыбины.... Ну и пивко в этот натюрморт не попало, потом только за ним сбегал..

А в этот раз тёща ещё с головы и всех обрезков заливное сварила.... Не ожидал что так наваристо и вкусно будет...

[Эндрю]

Фоторецептов, прям куча

 

Ну вот один. Из серии - когда надоело копченое

Вообще по этому рецепту солят сухим посолом. Вытаскивают, по максимуму кости из скумбрии, солят, посыпают перцем, лаврушкой и чесноком. Потом в холодильник или в заморозку. Заморозку переносит такая рыба очень хорошо. Можно смело с запасом делать.

Я, в этот раз, солил на копчение. Несколько рыбок, после засола, разделал, и дальше все по рецепту (кроме соли).

Сочетание скумбрии, перца, лаврушки и чеснока очень нравится. Кто не пробовал, советую. Настоятельно!!!

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

чай и шелуха лука от лукавого

Не знаю, для чего шелуха, а вот чай ни только цвет дает. Лукавый не причем   Тем более, если долго коптить нет нужды и желания, то почему бы и не улучшить цвет БЕЗВРЕДНЫМИ  методами.

[Арабеска]

Красноглазка снова появилась в магазинах, как её правильно разделать для засолки и последующего копчения?

[Умница]

В Ленинграде на углу Невского и Рубинштейна раньше был рыбный магазин, там продавалась скумбрия пикантная ( распластованное филе , далее специи внешне похожие и на Нежную, и на Летнюю, и на Мексику ), было очень вкусно. Может кто-то из Питерцев знает рецепт? Кроме как в Питере, я рыбку по такому рецепту больше нигде не встречала.

[bwater]

В Ленинграде на углу Невского и Рубинштейна раньше был рыбный магазин, там продавалась скумбрия пикантная ( распластованное филе , далее специи внешне похожие и на Нежную, и на Летнюю, и на Мексику ), было очень вкусно. Может кто-то из Питерцев знает рецепт?

рецепта не знаю, но скумбрию засолил сухим посолом. Летняя и Мексика имеется. Попробуем импровизацию. 

[bwater]

Попробуем импровизацию. 

 

 

На дубе малость покоптил.

[Just read]

Добрый день. Хочу посоветоваться. Пытаюсь приготовить белого амура холодного копчения. Рыбки примерно от 1 до 1,3 кг. Разделал по хребту, жабры удалил, плёнку темную по брюшку тоже. Солил в рассоле (90гр соли, 30гр сахара + специи на 1 литр воды из расчета 1л на 1кг рыбы) на протяжении 3х суток при температуре не выше 5градусов. Не отмачивал. Дал рассолу стечь перед обсушкой в коптильне (есть функция), вялил сутки. Вопрос: насколько рискованно рыбку делать холодного копчения при условии, что я ее не морозил шибко (охлажденная была) и что можно предпринять в процессе копчения или после? P.s: рыбка из чистого водоема. В данный момент коптится 2й час уже.

Сообщение изменено: Just read, 21 February 2019 - 11:45.

[Bee happy]

Just read, риск никто теперь не подсчитает, а вот заморозить после копчения можно.

[Just read]

Bee happy, благодарю. На какой срок посоветуйте заморозить готовый продукт (при -25 градусах) ? И насколько сильно это скажется на вкусовых качествах готового продукта?

[berezikoff]

Just read,не правильно ты рыбу сделал, красивая сильно-сожрут быстро

Добавлено позже (21.02.2019 - 16:00):

Коллеги, очень мало инфы по количеству соли/сахара на литр воды. Озвучьте кто сколько сыпет. Что-бы не вымачивать, а сразу на обсушку и копчушку .

[Bee happy]

На какой срок посоветуйте заморозить готовый продукт (при -25 градусах) ? И насколько сильно это скажется на вкусовых качествах готового продукта?

Это зависит от степени параноидальности.    Большинство пациентов считает, что двух недель достаточно. На вкусе это не отразиться, если правильно (медленно) размораживать в холодильнике.