497 ответов в этой теме

[Just read]

Это зависит от степени параноидальности. Большинство пациентов считает, что двух недель достаточно. На вкусе это не отразиться, если правильно (медленно) размораживать в холодильнике.

2 недели или 2е суток?))
В одном из источников читал, что при -25 до 3х суток для уничтожения нечисти в рыбе достаточно.

[Bee happy]

Видимо, в этом источнике менее буйные собрались.
Я замораживал копчёную разную рыбу до 4-месяцев. Но не для санации, а для хранения.

Думаю, Вам не нужно так беспокоиться.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 February 2019 - 15:08.

[Эндрю]

очень мало инфы по количеству соли/сахара на литр воды

Полно такой информации!!! Ищи давай

[berezikoff]

ты 40гр, ложишь другой 105гр, и как быть?

[Эндрю]

berezikoff,Делай 90 гр. соли, и 30 сахара, не ошибешься Где-то в теме, я даже высчитывал отношение воды к рыбе. Не помню где. 

[Соломбай]

Я кладу 90 соли 30 сахара, но на 1,5 литра!!!)))

[viktor25]

Не помню где.

1:1,5-1:2 рыба:рассол.

[bwater]

Я кладу 10% соли и 5% сахара от веса воды. Вес рассола примерно в 1,5 раза больше веса рыбы.

Это на скумбрию, селдь

Для менее жирной рыбы поменее, процентов на 25.

. 

[berezikoff]

Спасибо парни.

[Василий В]

Я кладу 90 соли 30 сахара, но на 1,5 литра!!!)))

Столько же и я кладу.

[Леха]

У меня другой рецепт, На кг рыбы - 1л воды, 120гр соли , 30гр сахара ,36 часов посола.,, не какого вымачиванья. 

[viktor25]

Скумбрия 1 л. воды, 100 грамм соли, 10 грамм. сахара. Посол 4-5 суток. Заливаю мороженную рыбу холодным рассолом +2+4С.

[berezikoff]

По фэньшую, но долго

[ШТУРМАН БАСОВ]

А вяленого толстолобика, сколько по времени коптить?

[viktor25]

berezikoff, но вкусно. Куда спешишь, если все вовремя делать .

Добавлено позже (21.02.2019 - 21:00):
ШТУРМАН БАСОВ,Лещ от суток и дольше при Т 18-22 С.

https://www.e-readin...hp?book=1013839

Сообщение изменено: viktor25, 21 February 2019 - 22:07.

[stalev]

А вяленого толстолобика, сколько по времени коптить?

Это смотря какие цели преследовать.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Это смотря какие цели преследовать.

Цель одна, копчение.

[Okument]

Не коптите долго.... коптите вкусно. )) Головы не отрезайте, пузо не вспарывайте..... Если большая рыба, коптите кусками или со спины вынимайте хребет.

 

Вложенные превью

• 

[viktor25]

Не коптите долго

сколько это долго ?

[Okument]

время я конкретно сказать не могу... коптильни разные, рыба тоже. мои дома... не едят очень насыщенную рыбу дымом. от 3 до 10 часов максимум... если коптить дробно то там есть варианты.

[Mihailnsk]

У нас в сибири 99% белая рыба заражена описторхоз , именно по этому солят ее 21 день в большом количестве соли, а затем вымачивают...

[Mihailnsk]

Коптил кто-нибудь мойву х/к? Дайте рецептик, особенно интересно по соли. Охото слабосоленую получить

[Bee happy]

Mihailnsk, я коптил и не однажды. Эта рыба мелкая, просаливаются очень быстро. И так же быстро теряет влагу при холодном копчении. Поэтому, чтобы не пересолить, солите её сухим способом. Просто пересыпьте мелкой солью в количестве не более 2...2,5% от массы рыбы. Можно добавить 5 г сахара на 1кг рыбы. Рыба должна быть полностью оттаявшей, но ещё холодной. Посыпанную солью рыбу уберите в холодильник на 3-4 часа. После посола слейте жидкость, если рыба правильно размораживалась, её будет не много. Солёную рыбу не промывайте!
Нанизывайте мокрую на прутки через глаза и направляйте на обсушку при температуре не выше +25°С. Защищайте от мух! Не пересушивайте, как только поверхность кожи перестанет липнуть, давайте дым. В среднем, на подсушку уйдёт часа два-три в зависимости от влажности воздуха. В плотном дыму достаточно выдержать её около 1-1,5 часа. В слабом дыму выдержку увеличить до 2,5-3 часов. Температура копчения +20...25°С. За это время поверхность рыбы должна стать слегка золотисто-соломенной. После копчения следует выдержать рыбу около 12 часов при температуре +12...15°С для подвяливания при лёгком обдуве. За это время окраска несколько усилится, а солёность поднимется до 2,8..3%. Степень усушки регулируйте сами по своему вкусу. Готовую рыбу хранить в холодильнике в пергаменте в отделении для овощей не более 12-14 дней. Или заморозить россыпью и завакумировать в пакетах. Хранить в морозилке до 6 мес.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2019 - 21:20.

[Эндрю]

солью в количестве не более 2...2,5% от массы рыбы

Так же и в рассоле, если хочется. 2,5% на общий вес.

[Mihailnsk]

Bee happy, спасибо! Обычно копчу скумбрию и окуня, мойву не пробовал

[Bee happy]

Так же и в рассоле, если хочется.

А смысл в рассоле? В рассоле нужно солить крупную или очень жирную рыбу, которая должна просолиться равномерно, вплоть до хребта. Потому и время её посола значительно больше. Кильку, мойву, снеток, барабульку, тюльку, мелкого бычка, мелкую корюшку и т.п. проще и быстрее посолить сухим способом.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2019 - 11:52.

[Эндрю]

А смысл в рассоле?

в рассоле, если хочется

Кильку, мойву, снеток, барабульку, тюльку, мелкого бычка, мелкую корюшку и т.п. проще и быстрее посолить сухим способом.

Согласен.

Если грамм 200 солишь А если хотя бы кг 20, то проще в рассоле. Мне, в крайнем случае.

[Bee happy]

Не знаю таких, кто солит 200 г. У меня в коптильню больше 3-4 кг мелкой рыбы не помещается. Много пространства уходит на зазоры между тушками.

[berezikoff]

Так же и в рассоле, если хочется. 2,5% на общий вес.

Правильно понимаю? На 10кг рыбы 250гр соли. А вот сколько воды от веса рыбы, литров 15?

[Эндрю]

Правильно

Не-а

Дима, как и с мясом, на общий вес рыбы и воды. А вообще залей обычным рассолом на ночь, и все нормально будет. На производстве один рассол на все шел. Просто время посола разное.

[berezikoff]

Андрей, если пчёл сказал про время посола мелкой рыбы на сухую, то на мокрую(мелкой)? Ночь?

Сообщение изменено: berezikoff, 26 August 2019 - 12:26.

[Эндрю]

С вечера залей, с утра на просушку и т.д

[sammm]

Я, бывает, мойву солю в холодном 3-4°С рассоле 26% в течение 30-40 минут, если крупная, то и до одного часа. Мойва/рассол - 50/50. После посола на 10-15 минут в холодную воду или слабый рассол 3-4% и на обсушку с вентилятором 60-80 минут. 

Сообщение изменено: sammm, 26 August 2019 - 13:20.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима,  сделай  себе рассол, любой концентрации,  если ты берешь  50 гр соли на 1 литр воды , получаешь рассол 0,047=5% рассол, хочешь 7% рассол ,  80 гр соли развел 1 литре воды получил рассол 1080гр, чтоб узнать его концентрацию 80/ 1080=0,074= 7% ,  делай любой рассол хоть 3% хоть 2% рассол, если хочешь сухим  бери 1часть сахара и две соли,  для мелкой чтоб не отмачивать хватит и 12час, ато и 10 час достаточно.

Добавлено позже (26.08.2019 - 13:04):

sammm, Это насыщенный сильно раствор 350гр соли на 1 литр воды, это куда ж такая соленость?  350/1350= 0,259= 26% рассол.

[sammm]

Вячеслав Н. , да, это именно насыщенный раствор 26%. На время посола нужно обратить особое внимание.

[Вячеслав Н.]

sammm, По мне лучше небольшой концентрации, 4-5% но постепенно .

[Bee happy]

Сухая соль или насыщенный рассол плохо годятся для соления крупной рыбы по одной причине - высокая концентрация соли на поверхности вызывает сильное обезвоживание тканей, "солевой ожог". А это обезвоживание замедляет просаливание.
Как только рыбу разморозили, начинается гонка между технологом и бактериями. В этой гонке, кто первый добился цели, того и "тапки". Это кажется парадоксальным, но умеренная концентрация рассола позволяет быстрее просолить ткани вплоть до середины. А значит, и весь техпроцесс до получения готового к употреблению продукта сокращается. Когда рыба уже просолена, прокопчена, подсушена, развитие микрофлоры резко замедляется.
Если солим мелкую рыбу, то высокой концентрации рассола или сухую соль можно не бояться. Мелочь просолиться быстро. Быстрее, чем в слабом рассоле. Так что вы должны сами выбирать стратегию, понимать механизм процессов. А не делать "как хочется" или "как по мне".

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2019 - 21:21.

[Эндрю]

Вот поэтому и странно, когда пишут, да ну на фиК, больше соли, и на два часа. 

Я за  Вячеслав Н. ,, лучше постепенно. И с маленькой рыбой тоже. Что вы все куда-то торопитесь, а?

 

 

гонка между технологом и бактериями. В этой гонке, кто первый добился цели, того и "тапки". Это кажется парадоксальным, но умеренная концентрация рассола позволяет быстрее просолить ткани вплоть до середины. А значит, и весь техпроцесс до получения готового к употреблению продукта сокращается. Когда рыба уже просолена, прокопчена, подсушена, развитие микрофлоры резко замедляется.

Вот за это, реально спасибо!!! Умеешь ты сформулировать так, что даже я понимаю. Иногда.

[sammm]

По мне лучше небольшой концентрации, 4-5% но постепенно .

Дело Ваше, никто не заставляет.

 

 

Сухая соль или насыщенный рассол плохо годятся для соления крупной рыбы

Mihailnsk вроде про мойву спрашивал, она не крупная. Я так делал много раз и всегда прекрасно получается. Камбалу солил также, только время посола 75-85 минут и в воду после посола на 20 минут. Отличный результат.

 

 

Вот поэтому и странно, когда пишут, да ну на фиК, больше соли, и на два часа.

хто так пишет, покажи? Я никуда не тороплюсь, но если способ хорошо работает нахрена солить долго?

Сообщение изменено: sammm, 26 August 2019 - 14:37.

[Эндрю]

sammm,Ну с чего ты решил, что я про тебя. Часто такие "разговоры слышу". 

[sammm]

Эндрю , а я и не про меня, интересно стало. 

[Bee happy]

Mihailnsk вроде про мойву спрашивал, она не крупная.

Я ему и давал рецепт для мелкой рыбы. Но обязательно находятся невнимательные читатели, или те, что разницы просто не видят, не знают. Поэтому стараюсь показать, в чём может быть разница. Почему так, а не иначе...
Лично я солю сухим способом любую рыбу. В блоге есть рецепт палтуса на 2 кг. А самая большая рыба, которую я так солил - кумжа на 5 кг.

[Mihailnsk]

Засолил, закоптил мойву. Солил сухим способом 2,5% от веса рыбы. Коптил 3 часа на ольхе. Цвет лёг слабо, но вкус копчености радовал.

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Путассу побольше, цена та же. Тоже вкусно.

[Константин М]

В очень далекие годы в магазинах продавалась спинка Минтая холодного копчения. Как известно, Минтай - это рыба типа 3 сорт, но именно ХК имела очень даже приятный вкус и вполне шла как самостоятельно, так и к пиву. Но потом исчезла из продажи, а потом исчез и Минтай. А жаль.. Кстати, я не люблю морскую ( большую её часть ) из-за запаха. Даже обычная селедка или скумбрия. После нее воняют руки, нож, холодильник. Вот Мойва вполне приятная рыба во всех отношениях, но тоже исчезла с продажи. Вместо нее завезли дешевую Корюшку, взял бы попробовать, но она немерная в пачке, есть и 20 см, а есть и 10. Кстати, недавно купил Креветочную рыбу. Дорогая, но жареная очень вкусная, нежное мясо без костей. рекомендую. Была мысль подкоптить, но слишком у нее нежное мясо. Из-за того, что без костей и нежное мясо, можно детям давать. Внуку понравилась.

Сообщение изменено: Константин М, 02 September 2019 - 22:12.

[Bee happy]

Вместо нее завезли дешевую Корюшку

Дешёвой корюшки не бывает. Или это не корюшка.

[Василий В]

Года два назад я тоже писал о спинке минтая,стоила 90 копеек и ел ее единственный раз в 1979 году.

[Braminos]

В очень далекие годы в магазинах продавалась спинка Минтая холодного копчения. Как известно, Минтай - это рыба типа 3 сорт, но именно ХК имела очень даже приятный вкус и вполне шла как самостоятельно, так и к пиву. Но потом исчезла из продажи, а потом исчез и Минтай.

 

Странно, вяленый минтай, в прочем как и замороженный в наших магазинах всегда без проблем купить, в охотском море его ловят, да и отправляют наверняка по всей стране. На мой вкус рыба так себе, что жаренная что вяленая, третий сорт не брак как говорят) Корюшка в разы вкуснее особенно зубатка крупная. А свежая жаренная корюшка так вообще огруцами пахнет 

Сообщение изменено: Braminos, 03 September 2019 - 05:26.

[Василий В]

Лет 40 назад не было такого разнообразия рыбы в небольших городах и спинка очень даже была приемлема к пиву и просто погрызть .

[stalev]

да и отправляют наверняка по всей стране.

Вопрос только - по какой? Хорошего минтая, в наших краях, найти практически невозможно, про зубатку не стоит даже говорить.