529 ответов в этой теме

[vlach]

Bee happy, и зубочистки не помогут?

[Bee happy]

Может и помогут... Но ветерок ты уж сам обеспечь.

[vlach]

Bee happy, С этим нет проблем, думаю)

[berezikoff]

Ребята, была инфа не найду, сколько по времени и при какой Т* рыбу от паразитов морозить?

[pokko1]

berezikoff, по спец литературе находил такую информацию , что полностью от паразитов заморозка не спасает, применяется как один из этапов . Цельную неразделанный тушку морозят минимально 14 дней.

Сообщение изменено: pokko1, 23 May 2020 - 08:04.

[JuF]

А можно в коптильном шкафу вялить? Если есть вентилятор и тэн. Только сделал, еще не знаю что и как) По идее воздух же не будет уходить и рыба не будет сохнуть.

[Bee happy]

Конечно, можно и в коптильне вялить. Собственно говоря, холодное копчение - этот и есть вяление. Только в атмосфере дыма. Естественно, эта коптильня должна обеспечивать воздухообмен.

[JuF]

А еще про скумбрию - вычитал в другой группе что надо солить по мокрому всего 13-15 часов. Мало?

[Bee happy]

Вопрос весьма "конкретный"...
Без соли можно солить вообще 13-15 секунд!

[stalev]

Без соли можно солить вообще

Без соли можно вообще не солить! 

[Bee happy]

Ну ты скажешь... "Вообще" - так не поверят. А скажешь "13-15 секунд" - обязательно поверят! Это же цифры!

[JuF]

Понял, буду делать по правильному, трое суток. 

Добавлено позже (29.06.2020 - 14:30):

Подскажите еще пожалуйста, понимаю что не в тему, но не могу нигде найти информации - очень нравится рыба горячего копчения. Поиск везде выдает железный ящик с опилками на костре, я это прошел, совсем не то что хотелось бы. Я так понимаю в магазине готовят как то по другому, именно в коптильных шкафах. Где бы раздобыть рецептов?

[Bee happy]

JuF, "по правильному" - это учитывать не только количество воды, соли, масса рыбы. Но и её размер, плотность шкуры, процент жирности и т.д. А ты задал вопрос  "надо солить по мокрому всего 13-15 часов".  На такой вопрос нельзя ответить! Какая рыба, какой тузлук, при какой тепературе посол? 

 

Я так понимаю в магазине готовят как то по другому, именно в коптильных шкафах.

В магазинах коптильных шкафов не держат. А в блогах держат!   Почитай, может найдёшь, что нужно: https://www.emkolbas...bee-happy-blog/

[JuF]

В магазинах коптильных шкафов не держат.

У нас есть специализированный магазин по рыбе, там по центру стоят проф.коптильни, огромные шкафы с кучей автоматики и вытяжек. Рыба или дерьмо, или очень дорогая. Поэтому вот и заморочился сам. Спасибо за ссылку,пошел читать.

[Bee happy]

Ну... Так-то можно и живую корову в мясном магазе поставить и понемногу отрезать от неё... 

[vlach]

Фигня получится. Если делать, то строго по рецепту. Я не зря пишу "с конвекцией". Если вялить малосол без обдува, то теша заворачивается внутрь, создаётся полость с влажностью 100% и в ней растёт плесень.

Забыл я отчитаться по рецепту твоему. Как и говорил - тешу не срезал, распер ее шпажками. Все получилось хорошо, единственное(для себя), 3% соли перебор, думаю, 2,5% будет в самый раз, даже под пивко, ну и сами брюшки, в процессе вяления, стали дубовые, надо было срезать их и не париться. А так рецепт бомбезный, простой и точный, без вымачивания и прочей ерунды

[JuF]

Подскажите пожалуйста про минтай  -

 

 

Вяление и дробное копчение (с конвекцией): - сутки при +25°С. Копчение холодным дымом 2-3 часа. - сутки при +35°С. Копчение холодным дымом 1,5-2 часа. - сутки при +40°С (всего трое суток).

Рыба должна сутками висеть вялиться под вентилятором?  Или его включать только когда дым подавать?

Сообщение изменено: JuF, 30 June 2020 - 08:35.

[Bee happy]

JuF, если хотите, чтобы рыба успела провялиться всего за три дня - всё это время она должна обдуваться. 

[JuF]

А можно еще вопрос? У нас продавалась как то горбуша вялено-копченая, очень вкусная. Но исчезла, хочу повторить. Я так понимаю сначала надо завялить, а потом закоптить? Вялить как и минтай?

[Bee happy]

JuF, сначала подвялить, потом подкоптить и так несколько раз повторить.

[JuF]

сначала подвялить,

попробуем вместе с минтаем)

[Hun73]

Господа, подскажите. (Тему перечитал)

Планирую первое в жизни холодное копчение. Аппарат стандартный дымогенератор из нержавейки, шкаф еще в планах (хочу хороший), начну с картонной коробки.

Поймал сазана на 6кг, хребет вырезал, стало две половины кг по 2. Не хочется напортачить в первый раз.

1. На какое минимальное время желательно заморозить?

2. Будет ли сухой способ(3%) оптимальным для таких кусков?

3. 3 дня для просолки, с ежедневным перетряхиванием будет достаточно? 1-го дня будет достаточно в пергаменте после?

4. Дробить ли копчение? И какое время на такие куски? (очень хочется такими кусками оставить)

 

С уважением,

Начинающий. )))

 

[Вячеслав Н.]

Hun73, 

Добавлено позже (14.09.2020 - 17:55):

[Hun73]

Спасибо большое, Вячеслав.
По трем первым вопросам, Ваш рецепт более чем нагляден.
Раскройте пожалуйста еще по копчению вопрос.

PS Правильно ли я понимаю, что сушилка имеет вентиляцию? Или конвекцию?

[Вячеслав Н.]

Hun73, 

Вентиляция это и есть  конвекция, конечно   в коптильне ,  надо иметь вентиляцию  при сушке или копчении.  Только задавайте эти вопросы  в соответствующей  теме. 

[berezikoff]

Что-то пропали у нас фоторецепты

[Зевс]

Вчера хотел купить в метро лосося, в продаже 4, 5 и 6-ти килограммовые цена 8 евро за килограмм,

можно 5 -6 евро получить скидку.

Но места в холодильнике нет.

Хотел закоптить целого холодным дымом.
Завтра посмотрю как может сделать место в холодильнике, посмотрим.

Сообщение изменено: Зевс, 15 September 2020 - 19:15.

[berezikoff]

Владимир, не забывай про фото с комментами

[Зевс]

Как всегда напишу в блоге.

Написал коллеге должен прийти и мой холодильник опустошить.

[Зевс]

Сделал в холодильнике ревизию.

Теперь есть место для рыбы 46x16см думаю хватит.кг

Куплю лосося 4 кг чуть болше.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 September 2020 - 11:59.

[Bee happy]

Какое счастье! Дверь не забудь закрыть!

[Зевс]

Купил сегодня лосося 4,5 кг.

Продавец сделал мне скидку немного.
Рассол уже сварил остывает.

Сообщение изменено: Зевс, 16 September 2020 - 15:25.

[Bee happy]

Зевс, ну не томи!

[berezikoff]

Рассол уже сварил остывает

Пропорции на кило рыбы можно узнать?

[Зевс]

Я же сказал я напишу все в блоге, так будет все на месте.

Завтра сделаю начальную запись для начала там все будет,

потом продолжение  так как пока рыба готова будет требуется много времени.

Проблема была рыбу в пакет упаковать.

Сообщение изменено: Зевс, 16 September 2020 - 21:03.

[JuF]

Читал где то высказывание Зевса - 2 ложки соли и ложка сахара на литр воды. Так и делаю, очень вкусно.

[Зевс]

Выложил в блоге
https://www.emkolbas...ogo-kopcheniya/

[pokko1]

Палтус х/к по рецепту BeeHappy. Вкус, структура рыбы идеальные. Огромное спасибо за рецепт ! В отличии от сухого и пересоленного магазинного очень нежный, соль не выпирает. Однозначно буду повторять

Сообщение изменено: pokko1, 08 October 2020 - 15:04.

[Bee happy]

pokko1, маленький совет. Когда коптишь рыбу на коже холодным копчением, прилепи снизу тушки кусочек бумажного полотенца или салфетку перед подачей дыма. К концу копчения эта салфетка будет пропитана рыбьим жиром. Протри кожу тушки этим жиром и внешний вид сильно улучшится. Растительным маслом смазывать не рекомендую. Не могу обосновать железно, но считаю, что так лучше.

[pokko1]

Bee happy, спасибо, понял. Видимо, более темный нижний край тушки из—за того, что на него стекал жир ?

Сообщение изменено: pokko1, 08 October 2020 - 16:30.

[Вячеслав Н.]

Палтус х/к по рецепту BeeHappy

А где этот рецепт посмотреть ?

[pokko1]

Вячеслав Н. , блог BeeHappy. Как по мне, рецепт палтуса разделяет почетное первое место с капустой!

Сообщение изменено: pokko1, 08 October 2020 - 16:31.

[Bee happy]

pokko1, трудно сказать... Возможно. Я нигде обоснования не видел.

[pokko1]

Bee happy, а логично получается, широкий край у моей тушки — нижний, он более темный, жир стекает вниз, за счёт копчения темнеет... Но это конечно догадки

Сообщение изменено: pokko1, 08 October 2020 - 16:33.

[Вячеслав Н.]

pokko1, 

Олег, я в блоге увидел у Димы только горячее копчение.

[pokko1]

https://www.emkolbas...tus-hk-tushkoj/

[JuF]

Подскажите пожалуйста, нигде не могу найти как готовить леща холодного копчения. Может кто подскажет?

[ДмитрийПитер]

маленький совет. Когда коптишь рыбу на коже холодным копчением, прилепи снизу тушки кусочек бумажного полотенца или салфетку перед подачей дыма.

А как салфетку закрепить?

А рецепт действительно зачетный.

[iramaluta]

ДмитрийПитер, зубочисткой.    

[Bee happy]

ДмитрийПитер, за степенью подсушки поверхности рыбы удобно следить по влажности пера хвоста. К концу подсушки оно становится сухим, почти ломким, а на конце повисает капля сгустившейся защитной слизи. Она довольно клейкая. Бумажку можно просто приклеить к хвосту. Конечно, так заморачиваться имеет смысл, когда коптишь крупную рыбу тушкой.