497 ответов в этой теме

[protos77]

berezikoff,Я лещей сейчас на кухне повесил, пусть посохнут недельку , просто люблю посуше, так то естественно можно употреблять и сразу после посола, но это на любителя. 

[sashaquatro]

В этот раз попробовал неразделанную коптить. 

Мне неразделанная больше понравилась.

Солил в тузлуке 3 дня. Соль 90, сахар 30, чай пол-столовой ложки все на литр воды. 

Ну и коптильный ящик новый сделал со старого нейкого шкафчика металлического)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 07 April 2022 - 10:44.

[Alisa Jeny]

Всем добрый день!!! Только начинаю увлекаться колбасами и и холодным копчением, вопросов много, так как везде столько противоречивой информации...
Если с мясом все понятно 2% соли на кг, то с рыбой не очень.
1.Подскажите есть ли какие то нормы соли на кг рыбы,что бы потом закоптить холодным способом?
Рыбу засолили, потом нужно просушить перед копчением? Можно вывесить её на балконе квартиры например на ночь или днем на даче на улице?
2.Коптим определённое время и потом вывешиваем снова на отдых? Не пропадёт ли рыба за время сушки, копчения... Ведь температура воздуха и дыма 20-30 градусов...а иногда и выше
3.Вероятность отравления рыбой... Ботулизм например... Возможно ли его развитие при таких условиях копчения?
Ну или вообще некачественный продукт если попадётся.
Подскажите знающие новичку в этом начинание)
Спасибо за информацию

[Bee happy]

Alisa Jeny, если с мясом всё понятно, то и с рыбой должно быть...
Всё, что касается посола, обсушки перед копчением, самого копчения и опасности ботулизма, точно так же касается и рыбы, и морепродуктов и грибов (если хотите) точно так же, как и мяса.
Разница лишь в некоторых нюансах (верхняя температура, способ посола и т.п.). То есть, в технологических моментах.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2022 - 15:54.

[Alisa Jeny]

Alisa Jeny, если с мясом всё понятно, то и с рыбой должно быть...
Всё, что касается посола, обсушки перед копчением, самого копчения и опасности ботулизма, точно так же касается и рыбы, и морепродуктов и грибов (если хотите) точно так же, как и мяса.
Разница лишь в некоторых нюансах (верхняя температура, способ посола и т.п.). То есть, в технологических моментах.

Подскажите эти ньюансы и технологические моменты☝️

Сообщение изменено: Alisa Jeny, 16 April 2022 - 07:14.

[Bee happy]

Alisa Jeny, если Вы уже прочитали эту тему и остались какие-то вопросы, задавайте. Если эти вопросы выходят за рамки темы (напоминаю, здесь речь идёт о рыбе холодного копчения), то сделаем отдельную тему.

Добавлено позже (16.04.2022 - 10:03):
Кроме того, в разделе "Копчения" уже есть темы про мойву, скумбрию, салаку. Многие нюансы освещались там, почитайте:
https://www.emkolbas...16-kopchenosti/

[Александр 54]

Решил тут кеты не много подкоптить к новому году. Рыбка получилась отличная.

Посол сухой. Обсушил чуток. Коптил лабиринтом 35*, около 7-ми часов.

 

 

Сегодня посолю скумбрию пряного посола и подкопчу.

Сообщение изменено: Александр 54, 25 December 2022 - 06:19.

[Зандер]

Вот нигде здесь не нашёл рецепта по осётру холодного и ( или) горячего копчения.
По сети посмотрел,ну очень большой разброс ,например по соли. Или рецепты ,типа - посолил, закоптил, ну очень вкусно. Доверия нет никакого, жалко испортить.
Поделитесь пожалуйста тонкостями ,и точными *граммами* ингридиентов и процедурами.

[berezikoff]

Зандер, 

https://www.youtube....ishermanDV27RUS

по большим и благородным рыбкам тут есть

[Bee happy]

berezikoff, да откуда у него осётр? Не в тех местах он живёт...

[Зандер]

Я просматривал *библиотеку* Fisherman27 , осётра нет.
Мне кажется мясо лососевых гороздо мягче , более *рассыпчатое* чем осётр.
Наверно есть нюанс в посоле - кол-во соли, мокрый или сухой посол, время посола и т.д.
Повторюсь, 99% рецептов в сети разбег, например, по соли от 50гр на 1л воды, до 1.5кг на тот же литр!!!

[berezikoff]

Ты хочешь его целиком засолить что-ли .
Отрежь кусочек до попробуй , по сельдевому посолу.

[Леха]

Зандер, Обычно из осетра делают балык ,, (обрезается от кости) Коптить эт конечно уже извращение .,, ну если его , как гуталина  ,,. Посол хоть сухой , хоть рассол . контролируется  пробой . Исправляется отмачиванием. 

[Зандер]

berezikoff,
Да, целиком. Да они не крупные, 2 кг живым весом. Потрошеые и без головы совсем нет смысла резать.

Добавлено позже (13.01.2023 - 21:07):
Парни, да я понимаю ,что можно проконтролировать пробой. Ну да, недосол и пересол можно немножко исправить.
Дык, думал есть отработанный рецепт, не надо *дёргаться*...
Сейча этих осетров много везде, во многих сетевых магазинах есть и живые и на льду. Чуть ли не в каждой области ферма есть, и не птоблема купить процентов на 20 дешевле чем в какомнибудь перекрёстке или метро.

[Максим 94]

Дык, думал есть отработанный рецепт, не надо *дёргаться*...

Есть и всегда был. Даже здесь, на форуме.

 

 

, по соли от 50гр на 1л воды, до 1.5кг на тот же литр!!!

И оба примера правильные, если в первом случае литром зальете кусок рыбы около 1 кг, а во втором если литром зальете 50 кг. рыбы.

Сообщение изменено: Максим 94, 14 January 2023 - 04:56.

[berezikoff]

Да они не крупные

Как технолог тут наш грузинский рассказывал. 120гр соли на литр воды и рыбу туда на 3е суток. Чем дольше лежит, тем дольше просол.

После вытащить и оставить в холодильнике для равномерного распределения на сутки. 

Единственно, что наверное не надо что-бы в холодосе была Т* выше+4*, ну наверное можно и до+10*.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 January 2023 - 04:55.

[Зандер]

И оба примера правильные, если в первом случае литром зальете кусок рыбы около 1 кг, а во втором если литром зальете 50 кг. рыбы.

Вы серьёзно!? Вы размешаете в 1 литре воды 1,5кг соли , и потом этим *литром* зальёте 50кг рыбы!?

Есть и всегда был. Даже здесь, на форуме

Отлично , дайте пожалуйста ссылку,буду премного благодарен.

[Александр 54]

соли на литр воды и рыбу

Дима не знаю, как с осетром, рыба жирная. Скумбрию солил, так. Вода + рыба = общий вес и 3 % соли. Не ошибёшься. Солить три-пять дней.

Сообщение изменено: Александр 54, 14 January 2023 - 07:16.

[berezikoff]

Правильно, рыбка соль постепенно соль набирает, попробовать 5-7 дней

[Максим 94]

Зандер,Я очень серьезно. Про количество соли. А как и где это размешивать и заливать, это к тем автором, которых смотрите.  Ну и сам включите голову, поможет.

[Зандер]

Я очень серьезно

Я тоже. Ваши ответы в стиле - где то было , смотри сам, включи голову и т.п. вообще *ниочём* и *нерядом*.
Ещё раз,если есть конкретно что сказать по рецепту - спасибо! Если нет...

Добавлено позже (14.01.2023 - 08:27):

Дима не знаю, как с осетром, рыба жирная. Скумбрию солил, так. Вода + рыба = общий вес и 3 % соли. Не ошибёшься. Солить три-пять дней.

Вот ,мне кажется вот этот вариант не плох для осетра не крупного. Мне кажется мясо осетрина ну совсем немного плотнее скумбрии. Единственно ,у осётра кожа очень жесткая и плотная,хотя это же мокрый посол (правильно понял) и не страшно.
Учитывая что совсем не крупный , то не больше 3 дней. Добавлю чуть перчика, травку какую-нибудь.
Про сахар забыл. Как думаете, сахар добавить плюсом к 3% , или чуть сминусовать соль чудок.

[berezikoff]

от сахара, рыба плотнее будет, ну и хуже от 0,5-1% уж точно не будет.

Добавлено позже (14.01.2023 - 11:41):

 

 

осётра кожа очень жесткая и плотная,

если сельдь и скумбрию солят в таком рассоле 3 суток, Вы посолИте 5 суток, рыба НЕ ПЕРЕСОЛИТСЯ, но соль дойдёт повсюду.

Сообщение изменено: berezikoff, 14 January 2023 - 08:42.

[Зандер]

berezikoff, Александр 54,

Ага, спасибо парни, в принципе рецепт сложился в мыслях. Осталось воплотить.
Если ничего не изменится, планирую посол сделать в середине следующей недели, т.е. о результатах сообщу недели через полторы.

[Максим 94]

Удивлен - рыба+вода и на общую массу 3% соли это у него хорошо, а 1,5 кг соли на 50 кг, это ниочем и нерядом. Как так то? 

[blackjack]

Да они не крупные, 2 кг живым весом.

Вы серьёзно? Это по сути малёк осетра. На севере их называют кастрюками и вылавливать их-браконьерство. Кроме того северяне если он попадается при ловле стерляди отпускают его так как он невкусный по сравнению со стерлядью. Их даже синими называют. Так и говорят: попались несколько синих. Нормальный осетр-20-40кг весом, а вообще до 200кг. Но сейчас из-за массового браконьерства таких экземпляров не попадается в Оби. У него цикл жизни почти как у человека-60 лет.

И покупать кастрюков-значит способствовать исчезновению популяции осетра.

 

Вот так должен выглядеть осетр. Фото из личного архива.

Сообщение изменено: blackjack, 14 January 2023 - 11:39.

[Леха]

браконьерство

Это скорее всего из питомников , 

[blackjack]

Это скорее всего из питомников , 

Наврят ли, он растет долго, невыгодно должно быть его на продажу разводить. Он половозрелым становится не раньше чем через 10 лет. Стерлядь, да, разводят.

Сообщение изменено: blackjack, 14 January 2023 - 11:48.

[sammm]

А есть ещё другие регионы, помимо севера, где они выращиваются на фермах и продаются в магазинах именно такого размера, и других нет. Можно конечно придти в магазин и сказать им то, что вы написали, и пусть забирают их и докармливают до 40кг! Браконьеры!

Рецепт то хороший засолки осетра есть?
У нас их в Ставрополе навалом в магазинах

Сообщение изменено: sammm, 14 January 2023 - 11:57.

[berezikoff]

sammm, Думается мне, что мог бы вам(озабоченным) помочь Олег, но что-то давненько он здесь не бывал.

https://forum.emkolb...g-sakandelidze/

[Леха]

Наврят ли, он растет долго, невыгодно

Да, не полно даже в нете куча объявлений. Все это из  питомников.

[blackjack]

Да, не полно даже в нете куча объявлений. Все это из питомников.

Если пишут, что осетр, то это не факт, что он. Лично видел в продаже разведенных стерлядей, хотя написано, что осетр. Не каждый может различить, тем более, что с питомников стерлядь почему-то не такая остроносая как в диком виде. И размером она гораздо больше, чем вырастает в дикой природе. Поэтому часто выдают за осетра.

Едал я стерлядь с питомника-ерунда.

Добавлено позже (14.01.2023 - 16:27):

 

 

А есть ещё другие регионы, помимо севера, где они выращиваются на фермах и продаются в магазинах именно такого размера, и других нет. Можно конечно придти в магазин и сказать им то, что вы написали, и пусть забирают их и докармливают до 40кг! Браконьеры!

Даже если их выращивают где-то в питомнике, вас все равно обманывают. Малек осетра-это не осетр, вкусовых качеств у него НОЛЬ. Вы думаете, что купили деликатес, а по сути выбросили деньги на ветер. Уж лучше купите настоящей северной стерляди. Она и ценится выше, и не находится на грани исчезновения, потому что растет быстро, живет недолго.

Сообщение изменено: blackjack, 14 January 2023 - 12:29.

[sammm]

blackjack ,
Вот к чему этот питомниковый базар? Я хочу купить, посолить и сожрать осе..., рыбу осетровых пород. Где я её возьму, какой породы и какого она веса не важно.

Думается мне,

Бросай это дело, не твоё это, человек больше года на форуме отсутствует

[unich]

Если пишут, что осетр, то это не факт, что он

 

Вот к чему этот питомниковый базар? Я хочу купить, посолить и сожрать

 

Дело в том, что в магазинах часто пишут "осетр", а продают бестера. А вкусовые качества, по сравнению с диким осетром, различаются как краб и крабовые палочки.

Бестер - гибрид белуги и стерляди, растет быстро, похож на осетра для тех, кто не разбирается.

Его разводят только в закрытых водоемах, т.к. выпускать в природу строго запрещено.

Часто ловил его на платниках, солил сухим посолом 2% соли +0,5% сахара. Мелкие, до 2-х кг совсем никакие, от 4-х кг - вкусные.

Только после посола (6-10 дней), нужно на 2-5 дней вывесить на балконе, на свету еще происходит изменение вкуса и немного подвяливается.

Коптить - только портить.

[sammm]

Коптить - только портить.

Странно, раньше покупал балыки осетровые копченые, но не сильно, вкусные были. Не маловато 2% соли? Сахар еще маскирует её...

[unich]

покупал балыки осетровые копченые

Осетра коптят если уже нет другого выхода, а продать надо 

Я много лет ездил на Ахтубу, хорошо знаком с местными, которые делают для себя и на продажу. Так они коптят в основном для "туристов"... а сами едят другое.

2% соли мне хватает, тут каждый на свой вкус, мне так нравится.

Сообщение изменено: unich, 14 January 2023 - 13:55.

[pokko1]

Все верно, у нас на юге осетровых больше 2 кг днём с огнём не найти. Попробовал пару раз в ухе — трава травой. Больше вообще не покупаю

[berezikoff]

Бросай это дело

не говори что мне делать, и я не скажу куда тебе надо идти. Умник, блин.

 

 

 

Вот к чему этот питомниковый базар? Я хочу купить, посолить и сожрать

 

 

трава

 

вот в самый раз будет

Сообщение изменено: berezikoff, 14 January 2023 - 14:59.

[blackjack]

Вот к чему этот питомниковый базар? Я хочу купить, посолить и сожрать осе..., рыбу осетровых пород. Где я её возьму, какой породы и какого она веса не важно.

 

 

 

Вот к чему этот питомниковый базар? Я хочу купить, посолить и сожрать осе..., рыбу осетровых пород. Где я её возьму, какой породы и какого она веса не важно.

Осетровые коптят горячим копчением. Хотите холодным-пожалуйста, но не спрашивайте как. В частности стерлядь горячего копчения очень вкусна, перед копчением её потрошат. Съедается все кроме шипов и жабр. В голове есть единственная кость, все остальное-хрящи.
Но стерлядь вкусна и в сыром виде. Самая чистая рыба, ничем не заражается и не болеет. Выпотрошили, порезали, посолили, поперчили и в путь. Шкуру не едят, она же вся в шипах) Если рыба была предварительно замарожена, то перед порезкой шкура снимается на раз, просто надо уметь. Под водочку одна из лучших закусок. Головы на уху.

Сообщение изменено: blackjack, 14 January 2023 - 16:12.

[Зандер]

Парни,ну что Вы в самом деле...
Написал ведь именно про искусственно выращеного осётра, которого сейчас навалом во всех крупных сетях.
У меня ,в радиусе 20 мин на машине, 3 магазина продают живого в аквариуме и на льду. Средняя цена 1280-1300р/кг. Вес в районе 1.5-2.5
Могу взять на ферме по 900р/кг. Ну почему не попробовать то сделать!?
К чему рассуждения про дикого, да про 20-40кг, да про натуральный вкус. Кстати,я в теме про волжского осётра,и вообще про нижневолжскую рыбу. Знаком с документами исследований рыбы (Астраханский биосферный заповедник) по полному биохимическому анализу мышечно-костной массы. Когда увидел первый раз результаты,ещё в далёком 2001 году, ужаснулся. И в принципе никогда не употребляю рыбу оттуда. Видел исследования за 2020 год, ну я Вам скажу-у ,ну нах такую рыбу... И это не относится к паразитам, это только биохимия,и несколько физических испытаний.
Вообще давайте про РЕЦЕПТЫ, а про то - кто что видал в Сибири и на Камчатке, и про местных в Астрахани и Азове, в другой теме.

[blackjack]

Парни,ну что Вы в самом деле...

Да делай как хочешь тогда. Можно пить "коньяк" из пластмассовых пятилитровок, и закусывать мальками осетра, потому что их "везде продают". Никто не запрещает. А что и в какой теме писать мне укажет модератор.

Сообщение изменено: blackjack, 14 January 2023 - 16:28.

[Зандер]

Да делай как хочешь тогда. Можно пить "коньяк" из пластмассовых пятилитровок, и закусывать мальками осетра, потому что их "везде продают". Никто не запрещает. А что и в какой теме писать мне укажет модератор.

Именно так, сделаю как посчитаю нужным,на основе тех рекомендаций ,что дают в этой теме.
Вам писать никто и не запрещает, сколько угодно,хотелось бы конечно конкретно по рецепту, ну уж как можете....
Естественно ваш осётр завсегда гораздо длИнше, толще, и твёрже и чем у кого либо.

[Максим 94]

Мне привозили осетров на копчение в коробках по 12 кг. В коробке было по одному отрубу. Солил 30 гр.кг соли и чуть сахара (грамм 5 на кг, можно 10)

Раз осетры-мальки, как пишут, то жира там меньше чем в кролике замореном будет. Значит соли бы положил меньше, не больше 25 гр.кг и солил бы в рассоле.

Коптить до 30 гр. в коптильне, до красивого, на взгляд хозяина, цвета. Ну какая еще конкретика нужна. Ну да ладно.

[Зандер]

Мне привозили осетров на копчение в коробках по 12 кг. В коробке было по одному отрубу. Солил 30 гр.кг соли и чуть сахара (грамм 5 на кг, можно 10)

Раз осетры-мальки, как пишут, то жира там меньше чем в кролике замореном будет. Значит соли бы положил меньше, не больше 25 гр.кг и солил бы в рассоле.

Коптить до 30 гр. в коптильне, до красивого, на взгляд хозяина, цвета. Ну какая еще конкретика нужна. Ну да ладно.

Вот, это и есть конкретика. Вот за этот пост спасибо Вам!
Уточню немножко. Вы написали про 30грамм соли на 1кг рыбы при сухом посоле,так?
Ваше мнение, что лучше всё таки в мокром, а тогда на 1 литр сколько бы соли рекомендовали!?
И,да, потрошёная и без головы, ну максимум 2кг, в большей части 1,3 - 1,7.

[Максим 94]

Уточню немножко. Вы написали про 30грамм соли на 1кг рыбы при сухом посоле,так? Ваше мнение, что лучше всё таки в мокром, а тогда на 1 литр сколько бы соли рекомендовали!?

Рыба не дешевая, и, как я думаю, не слишком много будете делать, поэтому я бы посоветовал высчитать точно - вес рыбы, вес воды, и на этот общий вес уже нужную соль и сахар.

Когда пишут что надо на литр воды столько то, это не точно ведь. И от многого зависит. Если вы литром зальете 1 кг, будет одна соленость, а если зальете 2 кг, будет уже по другому. 

[Bee happy]

Если вы литром зальете 1 кг, будет одна соленость, а если зальете 2 кг, будет уже по другому.

Верно. При любом способе посола (мокром или сухом) логично ожидать окончания процесса, когда устанавливается равновесная концентрация соли в системе "рыба-вода". Только в этом случае можно уверенно получать предсказанную (рассчитанную) солёность продукта.
Беда в том, что это довольно упрощённый взгляд на процесс, на который влияет множество факторов.
Да, как только закончится осмос воды из рыбы в рассол и одновременная диффузия соли в рыбу, процесс посола можно считать законченным. Но на скорость диффузии соли влияет концентрация соли (при сухом посоле она максимальная). Чем выше концентрация соли, тем больше скорость диффузии. Влияют на скорость особенности сырья (жирность, плотность шкуры, влажность мышечной ткани, плотность тканей - как прижизненная, так и посмертная, обусловленная автолизом и/или заморозкой). Соответственно, жирная свежая (не мороженная) рыба в "броне" при прочих равных просаливается медленнее. Чем ниже температура, тем медленнее процесс диффузии. С этой точки зрения сухой посол кажется более предпочтительным. Но в нём есть и недостатки. Высокая концентрация соли ускоряет осмос жидкости из тканей и может случится ситуация, когда из поверхностных тканей вода уходит слишком стремительно. А раз нет растворителя, то и соль не может нормально диффундировать вглубь. Возникает т.н. "солевой ожог". Поэтому соль (для сухого посола) используют крупного помола, что замедляет её растворение (не возникает слишком высокая концентрация на поверхности рыбы).
При мокром посоле тоже есть свои плюсы и минусы. Рассол защищает рыбу от окисления кислородом и воздействия бактерий. Обеспечивает более равномерное распределение соли в тканях, не слишком "сушит" рыбу (что важно при производстве определённой продукции). В целом несколько облегчает сам процесс с технологической точки зрения (залил рассол и жди, не нужно ворочать тонны рыбы). Но медленный посол (крупной рыбы с толстой шкурой) может спровоцировать порчу. Соль ещё не успеет в достаточном количестве поступить в центр тушки, а порча уже идёт. У тех же осетровых поэтому перед посолом удаляют вязигу. Пока соль до неё дойдёт, она уже протухнет!

Кроме того, часто практикуется т.н. "неоконченный посол" - когда соли берут с заведомым излишком (для ускорения процесса), но не дожидаются равновесия "рыба-посолочная среда", ведь рыба получится пересоленной. Здесь приходится солить по времени. Или даже вымачивать уже солёную рыбу. А раз прибавляется неопределённых факторов, то и рекомендаций ("вымачивать столько часов, сколько дней посола" - и тому подобное шаманство) становится настолько много, что новичок теряется, начинает шарахаться туда-сюда. И хороший результат получает скорее чудом, чем грамотным подходом.

Поэтому важно выбрать такой способ, который более подходящ в ДАННЫХ условиях, а не просто решить "а, вот так мне проще, я и буду так делать", или "мне вот так сказали, я и поверил". Сделать-то можно, но потом не удивляйтесь результату!

Новичкам я бы посоветовал меньше читать (смотреть) рецепты "бывалых". Они, может, и опытные. Но их опыт весьма однобокий. Всей картины они не видят и свой опыт считают самым правильным. Нюансов не дают (или ученики их не видят), делают всегда одинаково. Достаточно взять другую рыбу или изменить какое-то условие и результат тоже изменится. Понятно, что он не станет лучше, а почти всегда хуже!

Читайте технологические справочники, там информация хоть и более сложно преподносится, но она более достоверная. Да и сам подход там другой, там не учат солить какую-нибудь условную скумбрию, там учат солить любую рыбу. Учат видеть закономерности. Если же человеку влом всё это изучать и он просто хочет "сейчас и здесь" получить конкретную продукцию (на остальную ему плевать), то не берите хотя бы первый попавшийся "рецепт". Приглядитесь к "учителю", а понимает ли он сам, что делает?!

Сообщение изменено: Bee happy, 17 January 2023 - 18:38.

[Braminos]

Рыба не дешевая, и, как я думаю, не слишком много будете делать, поэтому я бы посоветовал высчитать точно - вес рыбы, вес воды, и на этот общий вес уже нужную соль и сахар. Когда пишут что надо на литр воды столько то, это не точно ведь. И от многого зависит. Если вы литром зальете 1 кг, будет одна соленость, а если зальете 2 кг, будет уже по другому.

 

Мои пропорции 3 - 3,5% на массу рыба + вода. 5-7 дней в холодильнике, промыть, вытереть и затем отдых сутки в холодильнике (созревание) завернутая в пергамент. После уже по вашему рецепту. (единственное - рыба обязательно разделана на полуспинки, иначе может балык не просолиться, у лещей от 500гр надрезы до позвоночника и внутренности всегда убирать, тут уже надо смотреть на конкретную рыбину - как ее разделать чтобы она успела просолиться таким деликатным тузлуком)

 

Вы можете сделать хоть 10 литров тузлука на 1кг рыбы, положив при этом 3-3,5% соли на общую массу, соленость рыбы в итоге будет такая же как и на литр рассола, при посоле 5-7 дней. 

Но удобно когда рыба хорошо покрыта тузлуком, и лишняя кровь и слизь которая осталась на ней разойдется в общей массе тузлука. Я делаю обычно на 1 кг рыбы 1,5-2 литра рассола.

Тузлук обязательно прокипятить, минут 15. Когда варится крепкий тузлук для посола красной икры - там 40 минут кипятить и соли на 10л воды 3,4кг мелкой соли экстра, либо пока не перестанет растворяться. 

 

Ну и еще - кто мешает посолить немного, и через 5 дней попробовать рыбу, она ведь уже готовая хоть и не копченая, при сушке солёности немного добавит, но тут смотря как долго сушить. Я красную рыбу после созревания в холодильнике сушу под большим вентилятором около 10 часов. 

 

И вообще на Амуре, конкретно где живет Fisherman DV.27RUS г. Амурск, рядом с Комсомольском-на-Амуре, осетров и калуг ловят каждый год, тоннами, но только браконьеры. Достать рыбу при большом желании не проблема, таборы в сезон стоят у браков под Амурском такого размера - огого, там и грузовики и десятки катеров и кунги, генераторы, холодильники... и большая часть потом едет на запад... Fisherman DV.27RUS - я думаю поэтому рецептов с такой рыбой не выкладывает. Ферм у нас нет, только рыбзаводы мальков на выпуск в реки.

Сообщение изменено: Braminos, 17 January 2023 - 08:38.

[Максим 94]

Я делаю обычно на 1 кг рыбы 1,5-2 литра рассола.

Может быть и неплохо так, только тогда у меня получится, что для каждых 50 кг рыбы, мне надо 100 литров воды. Сейчас уходит литров 20, а то и меньше.

Почему не знаю точно, да просто солю в одних и тех же бочках лет пять уже, просто на какие-то нюансы ноль внимания уже давно.

Поэтому важно выбрать такой способ, который более подходящ в ДАННЫХ условиях

Да, да, да. А при других ДАННЫХ условиях, выбрать другой способ, основываясь на предыдущем опыте.

[Зандер]

Вобщем сделал. 1 осётр 6кг, 1 кижуч 5кг. Кижуч мороженый ,потрошеный б/г. Осётр живой, блин, вот его слизь меня задолбала. Три раза обсыпал мелкой солью, 10-20 мин лежит и счищаю ножом, и чуть все равно осталась.
Разрезал по хребту обоих, и на порционные по,примерно, 700гр.
Посол сухой, крупная соль 3% от веса, от веса соли 1/3 сахар, по щепотке чёрный перец молотый и душистый.
Дно емкости *припудрил* солью, натёр куски приготовленной смесью и уложил шкуркой вниз. Холодильник 2 суток.
Достал, обдал быстро ,несколько секунд, холодной водой, обтёр бумажным полотенцем. Выложил на пергамент , и на 12 часов холодильник. Вытащил кости и пдвесил вялиться , часов 7-8 просто висели, потом под вентилятор. В общей сложности вялились сутки. Перед копчением висели в камере при 22 град и конвекции часа 4. Стала поверхность как лаковая. Коптил 7 часов при 20-25 град. После копчения вывесил при +15+17 на сутки.
Попробовал ,ну по органолептическим хорошо. Немного *закалилась* поверхность,ну типа совсем лёгкая корочка,ну совсем тоненькая, Вобщем то ,кроме меня её никто из дегустаторов не заметил.
Всё таки завернул в бумагу для выпечки в несколько слоёв и холодильник. И на следующий день *корочкка* ушла. Это конечно не мой рецепт,это компиляция из форумных рецептов и Ваших рекомендаций. Спасибо!