525 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

за степенью подсушки поверхности рыбы удобно следить по влажности пера хвоста. К концу подсушки оно становится сухим, почти ломким, а на конце повисает капля сгустившейся защитной слизи. Она довольно клейкая. Бумажку можно просто приклеить к хвосту. Конечно, так заморачиваться имеет смысл, когда коптишь крупную рыбу тушкой.

А что, палтуса надо вешать вниз хвостом?

[berezikoff]

Везёт людЯм, палтуса кушают.

[ДмитрийПитер]

Везёт людЯм, палтуса кушают.

Жаренный вообще улет...

[Bee happy]

А что, палтуса надо вешать вниз хвостом?

Рыбу надо вешать как тебе удобно. И бумажку лепить как удобно. А если не удобно, то бумажку лепить не надо. И хвостом вниз вешать рыбу не всегда удобно. А раз не удобно, то зачем мучаться?
Совет-то был - не как рыбу вешать...

Удобно кожу протирать чистым свежим рыбьим жиром с бумажки, а не собирать его со дна коптильни.

Добавлено позже (22.10.2020 - 13:28):
berezikoff, если бы я каждый день его ел... Может, он бы давно надоел!

[pokko1]

Проба пера. Купил для дебютного балыка 2 толстолобика кг по 3 . Одного в сухой посол, одного в тузлук. Все—таки в тузлуке вкуснее, его только и успел сфотографировать.

Коптил по морозу часов 6, нужно больше. Можно будет переходить к балыкам на 6—8 кг.

[Эндрю]

нужно больше

Олег, а может и не нужно. Если для себя. Это покупателям "загар" сильный подавай. 

Красиво вышло!

[pokko1]

Эндрю, спасибо. Мнение домашних- коптить до янтарного, а не светло- коричневого цвета. Пока не пойму , что дало мягкий вкус- малое копчение или посол в тузлуке, опыта маловато

Сообщение изменено: pokko1, 25 January 2021 - 16:52.

[Bee happy]

Пока не пойму , что дало мягкий вкус

Может, ты его отрапидил невзначай?

Сообщение изменено: Bee happy, 25 January 2021 - 15:19.

[pokko1]

Неа, держал 20 градусов в термокамере

Сообщение изменено: pokko1, 25 January 2021 - 15:35.

[Bee happy]

Ну... Так-то тостолоб не особо суровый... Может и разлука сказалась...

[fimachka]

Может и разлука сказалась...

Особенно если эта разлука с солью )

[Эндрю]

что дало мягкий вкус- малое копчение или посол

И то, и другое. Еще и руки не из   

[pokko1]

Ну накинулись Тузлук, конечно, поправил !

[berezikoff]

Язь получается в тузлуке(но он не такой жирный, как толстолоб), тоже мягче, чем на сухую. После вялки одинаково.

Добавлено позже (26.01.2021 - 15:02):

pokko1, по соли, на кг рыбы сколько закладывал?

[pokko1]

Язь получается в тузлуке(но он не такой жирный, как толстолоб), тоже мягче, чем на сухую

Я имел ввиду мягкость вкуса. Разница такая же, как палтус по—Бихеппиевски и покупной. Тузлук . На 1 л воды 80 г соли и 30 г сахара. На 1 кг рыбы 1,5 л тузлука.
Делал рыбу так. Заморозка рыбы , разделанной на пласт 10 дней в камере при —18 градусов. Для предотвращения пересыхания пласты заматываем в стрейчпленку. Разморозка в холодильнике 2 сут. Заливка тузлуком на 1 сут. Дал рыбе стечь, в холодильник на сутки—была такая рекомендация в ветке для выравнивания по соли и вкуса. Подвяливание рыбы до сухой поверхности перед копчением, у меня заняло около 10 часов. Холодное копчение 6 часов при температуре 20—25 градусов, рыба очень жирная. Вяление 2 суток для распределения вкуса копчения. В бумагу и в холодильник на хранение.

Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2021 - 16:06.

[Эндрю]

Вчера коптил - с утра было -36, днем -25. Закоптил. 

Сегодня  -5. И почему нельзя материться

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

У тебя интернета нет что-ли

[Эндрю]

berezikoff,Есть. Не помогает, в случае когда сегодня уже готовое над раздать, а завтра на сутки уехать.   

[pokko1]

Эндрю, классно, и сама рыба красивая, я у себя в продаже такой не видел!

[Эндрю]

pokko1,У нас тоже такая не часто бывает. Народ еще скумбрию просит. а вот ее пока не найду хорошую. 

[Infonet]

У каждого свой фитнес, так сказать по итогу))))

Если звание ЧИТАТЕЛЬ, его нужно тоже оправдывать.
Чтением.
Причем, чтением вдумчивым и внимательным.. А не написанием пустых постов и реплик.

То, что процитировано, было Опубликовано 15 Май 2020.
И обсуждено тогда же с участием ЭКСПЕРТОВ.

[АртёмД]

Друзья, а есть у кого опыт хк сайды??

[Эндрю]

ты бы по теме метлой мёл

Мету

Последняя фишка, от меня, лови - взвешиваешь рыбу (да хоть и мясо), отмеряешь соли из расчета 25-35 гр.кг (не знаю твоего вкуса и потребности). Укладываешь рыбу, пересыпая солью этой. Затем заливаешь рассолом с таким же соотношением соли. После этого чуть поболтай бочку, из стороны в сторону. ФсЁ! 

[unich]

Последняя фишка

Фишка удобная, я также солил. И огурцы, и прочие солености.

Но, поговорил с Олегом Саканделидзе, скачал книжку про рыбные технологии, попробовал 2 дня солить в более крепком рассоле, потом сутки на воздухе выравнивать.

Получилось лучше, хотя сельдь была паршивая.

Все-таки рыбу надо не только просолить, а еще чтоб еще и созрела.

Не хочу навязывать свое мнение, надо еще долго пробовать, чтобы сделать хороший продукт, но вижу, что умные люди в книжках писали - не зря!

Сообщение изменено: unich, 15 December 2021 - 16:22.

[Эндрю]

еще и созрела

Есссно. Тем более сельдь и скумбрия. Если оставляю соленой рыбу, то после засола минимум сутки лежит. 

Ну а про технологов, хоть рыбных, хоть других каких, что сказать - именно благодаря им, у нас заказывают и покупают. 

[viktor25]

unich, а можно ссылку на книжку?

[unich]

можно ссылку на книжку?

 

Я ее в теме книг выложил

 

Технология рыбных продуктов.pdf 

Добавлено позже (16.12.2021 - 18:11):

про технологов, хоть рыбных, хоть других каких, что сказать - именно благодаря им, у нас заказывают и покупают

Андрей, чего-то меня эта фраза "задела"...

Я, живя в славном городе Мичуринске, был в приятельских отношениях с местными "колбасниками" и "коптильщиками рыбы" - делал им этикетки и помогал с электроникой.

По колбасам приезжал технолог из Тамбова, по рыбе - из Липецка.

Вот когда приезжали технологи, только тогда и можно было брать их продукты. В другое время полное говно было.

Ребята были очень активные, хотели быстро денег получить, и на технологию клали...

Так, что, технологи делают хорошо и вкусно, и не надо на них валить то, что сделали исполнители.

Сообщение изменено: unich, 15 December 2021 - 22:17.

[blackjack]

Ребята, была инфа не найду, сколько по времени и при какой Т* рыбу от паразитов морозить?

 

Не знаю актуально или нет

Профилактика паразитарных болезней
на территории Российской Федерации
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 3.2.1333—03

 

Самые жесткие режимы для описторхоза. Если по ним делать, все остальное тоже подохнет.

Мой ларь держит -25, я морожу неделю на верочку.

 

Сообщение изменено: blackjack, 16 December 2021 - 17:46.

[Эндрю]

unich,Ну я не разводящий, чтобы разбираться, кто из них правее-левее. Мне хватает того, что многие клиенты, рыбу копченую едят только тогда, когда я делаю. Даже я пробую иногда. надеясь на чудо, покупаю в магазине. А они уже не верят в чудеса. У меня чудо, в последний раз было, в году так 96. 

[АртёмД]

Хочется на НГ палтуса ХК, в продаже охлаждёнки совсем не видал, а вот заморозка кусками крупными встречается, имеет ли смысл попробовать сделать из мороженого сырья? 

[Эндрю]

АртёмД,Ну ты блин и спросил. Да в основном из замороженного сырья и делается. К примеру я, закоптив тонны всякой рыбы, ни разу не делал что-то из свежей   

[АртёмД]

Эндрю, ну я как доверчивый, верю продавцам что из свежего у них, а из заморозки будет плохо)) Понял. буду искать кусок палтуса и рецепт))

[Bee happy]

имеет ли смысл попробовать сделать из мороженого сырья?

Смысл есть всегда. В моих блогах есть оба варианта х/к палтуса - цельной тушкой и кусками.

[Эндрю]

АртёмД,Ага, все на сейнерах, прям в море-океяне делают  

Рецепт - https://www.emkolbas...us-hk-tushkoj/ 

[АртёмД]

Bee happy, а ты блогер??)) ЩУТКЕ)) Ну поделись ссылкой где именно смотреть))

Добавлено позже (17.12.2021 - 14:00):

Эндрю, ай спасибо добрый человек)))

Добавлено позже (17.12.2021 - 14:03):

Bee happy,и ещё как я понял ты же коптил"сапогом"?? А если лабиринтом коптить, дольше же надо дым давать?? и насколько?

[unich]

как доверчивый, верю продавцам что из свежего у них, а из заморозки будет плохо

Ну, сам подумай, как свежая рыба с Дальнего востока приедет к тебе в магазин?..

А у БиХаппи очень хороший, проверенный рецепт. Настоящий деликатес!

Только рыба должна быть очень хорошая.

 

Палтус - очень нежная и жирная рыба и этот жир очень быстро окисляется. И повара считают эту рыбу "капризной" - т.к. не все умеют показать ее вкус!

А еще перегрузки, переупаковки, разморозки, заморозки...

 

Я очень люблю делать рыбу ХК для праздничного стола, это очень просто, в основном форель.

Но, делаю только из свежевыловленной форели, выловленной самим на проверенных платниках.

 

Покупал палтус в Метро - туфта полная, ржавчиной воняет, заказывал в и-нете - привезли очень свежую рыбу, но очень-очень дорого...

 

Так, что не обожгись. Можешь заплатить много денег и получить дерьмо на праздник!.. 

Сообщение изменено: unich, 17 December 2021 - 15:44.

[Bee happy]

поделись ссылкой где именно смотреть))

Блоги прямо на форуме. Смотри шапку страницы.

Добавлено позже (17.12.2021 - 17:40):

А если лабиринтом коптить, дольше же надо дым давать?? и насколько?

Всегда нужно выделить главное и от этого плясать. У нас (в данном случае) нет задачи сделать продукт очень длительного хранения. Следовательно, не нужно добиваться большой потери влаги. Дым здесь нужен только как ароматизатор.
Отсюда делаем вывод, если коптить лабиринтом, то один раз и не очень долго, часа 3-4 должно быть достаточно.

[АртёмД]

Bee happy, можно вопросик тебе как к ГУРУ...))) По ХК палтусу , у меня тушки 1400 и 1020, сколько на посоле держать?? Делаю по твоему рецепту)) Хочется успеть к НГ его забацать, что бы на стол)) 5 дней достаточно?

[Bee happy]

Тут палка о двух концах... Шкура у него очень плотная. Поэтому надрезы приходится делать. Если мало в посоле держать, может не полностью просолиться, а если долго - слишком сильно пахнуть рыбой начинает. У камбалообразных рыб вообще очень высокая активность протеолитических ферментов. Есть виды, которые даже в продажу (в сыром виде) не идут из-за этого, успевают испортиться прямо на судне (идут сразу на термообработку). 

В принципе, 1200-1400г - это не очень большая тушка, бывает палтус и по 4-5 кг, так что за 5 дней скорее всего просолится. Переворачивай пакет почаще, и просолится. Лучше в двух отдельных пакетах тогда.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 December 2021 - 12:34.

[Old Cat]

Bee happy

А магазинское филе палтуса прокатит?

[Bee happy]

Old Cat, ну как можно на такой вопрос ответить? Оно (филе) что, абсолютно одинаковое во всех магазинах?!    Лично мне и в голову не придёт так делать (я рыбу без кожи вообще стараюсь не коптить, тем более, дорогую), а у кого-то получится результат, его устраивающий.

Пробовать надо самому! Тут чужой опыт полезен только как основа, а не как слепое копирование. Всё равно, получится немного не так. 

[Old Cat]

Просто на глаза попалось то филе сегодня. А за отсутствие кожи сомнения закрались, поэтому и спросил.

[Bee happy]

Кожа для рыбы играет такую же роль, как оболочка для колбасы. Предохраняет от сильного высушивания и потери жира, защищает от излишнего воздействия коптильных веществ и заражения микрофлорой. 

[sashaquatro]

Закоптил скумбрию. Купил мороженую. Старался выбирать большие не повреждённые тушки. В холодильнике разморозил. Выпотрошил, достал жабры. Засолил сухим посолом на глаз. Примерно по две столовые ложки без горки соли и одну сахара
на одну рыбину. Солил трое суток. После чего сутки висела подсыхала. После чего скоптил лабиринтом, думаю часов 10 коптилась.
Получилось отлично. Всю рыбу раздал) всем понравилось)

Забыл добавить) коптил в обычной бочке) перед этим обжег ее) ну и лабиринтный дымоген самодельный из тракторной сеялки) 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sashaquatro, 16 March 2022 - 14:47.

[Эндрю]

Обратите внимание - главное на фото, это даже не рыба! Главное здесь - специальная рыбная салфетка, стилизованная под газету

Вложенные превью

• 

[sashaquatro]

Тоже хочу попробовать не потрошеную засолить и скоптить. И сравнить. Думаю не потрошеная будет вкуснее.

[protos77]

Лещ холодного копчения. Выпотрошил, вынул жабры.Далее сухой посол , пол сантиметра соли на дно ёмкости, затем рыба пересыпаная солью, сверху гнёт, 5 днеё солил в холодильние, далее вымачивал часов 8 пару раз меняя воду, далее сутки сохла в коптилке с конвекцией, и коптил три раза, днём копчу, ночь отдыхает.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: protos77, 01 April 2022 - 21:17.

[berezikoff]

Господа, вы хотя-бы рецепты писали. Как-чего?

[protos77]

berezikoff,исправил

[berezikoff]

protos77,у нас такая называется 5-дневка. Ящик со щелями на дне ,синтетический мешок из под сахара на дне. Слой соли на дне, выкладываем не потрошённую рыбу и засыпаем солью- что-бы не видно было. Через 5 дней- готова. Вымачивать не надо и жирная. Отряхнул и кушай- можно коптить Соль хорошо влагу за 5 дней высасывает из неё.

Добавлено позже (02.04.2022 - 01:44):

Да, соль крупная.