497 ответов в этой теме

[Oleg Sakandelidze]

stalev, Саша,а я думаю что еще и при копчении содержание влаги было сильно избыточное,произошла при копчении подпарка,воте ее и разорвало

[Bee happy]

выравнивание уже не имеет смысла если я верно понимаю, и так рыба в холодильнике и раствор на нее никакой не действует...?

Не совсем... Правильнее этот процесс называется диффузией. Её скорость в конкретном продукте зависит от множества факторов (температура, влажность продукта, наличие соединительной и жировой ткани, градиент концентрации соли и т.д.). Сразу после посола концентрация соли больше в приповерхностных слоях, чем в глубине. И при сухом посоле эта разница больше, чем при посоле в тузлуке. Если сразу после посола начать вялить рыбу, то влажность наружного слоя начнёт падать. А это замедляет диффузию. В результате поверхность оказывается пересоленной, а область возле хребта недосоленной. Это может вызвать порчу. 

[Oleg Sakandelidze]

Braminos,Нет,3-4 суток это непосредственно сам посол,выравнивание,это когда вы уже салфетками убрали лишнюю влагу,завернули в пергамент и отправили в бытовой.Выравнивание-это своего рода созревание,один из гланвых этапов  тех.схемы,не пренебрегайте ей.

[Константин М]

Международный день пива - 3 августа. ( в этом году )

Так как пиво пью уже лет 45, решил подготовиться к празднику. А тут и тема появилась и опытный консультант. Купил кило толстолобика - 4 порционных кусочка из середины рыбки среднего размера. Заложил на 3 дня в морозилку, опосля достал и посолил мелкой солью из расчета 30 грамм на 1 кг рыбы и поставил в холодильник. Солилась она там примерно неделю, утром достал, обмыл водой и повесил под вентилятор часов на 6. Рыба полностью обсохла и покрылась блестящей корочкой. Вечером повесил в коптильню холодного копчения с лабиринтным дымогенератором. Использовал смесь буковой, ольховой и яблочной опилок. Добавил еще колечко Дрогобычской колбаски ( шоб 2 раза не вставать коптить ). Коптилось примерно часов 8 ( полная заправка лабиринта ). Потом день проветривалась и к вечеру была готова к празднику. Вкус отличный. 

Должен сказать, что колбаска прокоптилась слабее рыбы. В следующий раз дозу щепы уменьшу на треть. 

Сегодня ( рыба еще осталась ) праздник продолжим.

Сообщение изменено: Константин М, 06 August 2018 - 14:43.

[евгений 1978]

Подскажите пожалуйста как засушить снеток. Интересует посол и температура сушки. На просторах интернета вычетал что сушат в руских печах на слое соли. Руской печи нет, а на слое соли думаю будет очень солена. Пдскажите как лучше сделать.

[berezikoff]

Прошу совета, как засолить щуку и окуня, чтобы потом не вымачивать? Сухой или мокрый? Срок? Сколько вялить перед копчением? Разделывать или целиком? Количество соли/сахара?

[Эндрю]

Нравится, не нравится, а приходится еще и рыбку коптить. Три года увиливал от этого "удовольствия", но... россияне стали много есть шашлыков (как нам объяснили в прессе), мясо дорожает, заказчики меньше покупают и т.д и т.п   Вот и приходится изворачиваться.

Солил в рассоле с чаем и специями 4 суток, коптил лабиринтом на буке и ольхе 12 часов.

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

Красивая сельдь получилась, какие пропорции соли?

[захваткин максим]

скумбрия холодного копчения. посол в рассоле. 15 кг рыбы, 15 литров рассола. соль 120 гр/л, сахар 60 гр/л, специи не добавлял, рыба солилась 60 часов. не потрошенная.после посола промыл в чистой воде, распотрошил. вставил затупленные зубочистки, повесил подсушиваться на ночь на улице, температура 7 градусов. утром поставил коптиться. коптил  9 часов. 23 градуса. средний дым. расход щепы примерно 400-500 грамм, на ночь оставил в коптилке,  нет возможности ночью коптить, ночью температура примерно 10 градусов была. утром поставил коптиться опять. температура 20-21 градус,увеличил дым, коптил пять часов, расход щепы примерно 500-600 грамм.щепа-ольха. дал отвисеться ночь. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Эндрю]

Вот и я сельдь Брадос попробовал. Если быть совсем честным, то все-таки традиционно копченая селедка в непотрошеном виде, мне наверно больше нравится. НО... эта делается очень быстро!!! А иногда это БОЛЬШОЙ +

Вкуснее на следующий день. И еще с хлебушком свежим и маслом очень вкусно.

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Эндрю ,

Неужели у тебя за пол часа так цвет лег?

[Эндрю]

Неужели у тебя за пол часа так цвет лег?

чЁ пристал???

Ну да... когда я все по рецепту-то делал? Да никогда   Полчаса покоптил на ольхе, подумал, и еще полчаса на яблоне покоптил. Только никому, понял?

[Braminos]

Сазан амурский (8,5кг).

 

С летней рыбалки на сазанов осталось несколько штук, одного было решено посолить и закоптить. Последовательность была такая:

 

сазана разморозил, отходил он около 14 часов при комнатной температуре, далее чистка от чешуи и внутренностей, икры было 1,5кг, посолена и уже почти всю слопали. Чистый вес рыбы перед посолом 4,3кг. Мясо разделил на тешу и балык, получилось 4 куска. Засолил солью высшего сорта среднего помола, чуть крупнее обычной мелкой. 

Посол сухой 3,5% от массы рыбы, каждый кусок взвешивался и обтирался солью отдельно. Солилась рыба в холодильнике 3 суток. Спустя 3 дня, рыбу достал, не промывал, просто обсушил бумажными полотенцами, обвернул каждый кусок в бумагу для выпечки и убрал на верхнюю полку холодильника на созревание еще на сутки. После созревания рыбу подвесил под вентилятор на обсушку. Далее копчение на ольхе 6 часов, после отдых на балконе еще сутки. На вкус получилось просто отлично, а с пивом копченый сазан даст фору любой красной рыбе. 2/3 рыбы порезал в порционные куски, в вакуум и в морозилку. Как планирую вечером гостей или застолье, то утром перед выходом на работу перекладываю нужное количество в холодильник. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Okument]

Рыбка.... малосолёная. Иногда люблю без пива... В принципе посол, просушка как и у всех.. копчение. Жабры всегда удаляю (рыба далеко от меня находится) посол сухой не нормированный, отмачиваю на вкус. копчу дробно.

Вложенные превью

• 

[vlach]

Ребят, почитал тут ваши рецептики по поводу посола и возник вопрос....На днях засолил горбушу сухим посолом, соли брал 6%(60г) на кг рыбы. Все это дело обволок смесью соли и сахара и закутал плотненько в пищевую пленку. Спустя 3 дня, распаковал  и попробовал на вкус, рыба едва соленая, да еще и не совсем твердая, не могу сравнить на сколько, но мягкая. Так вот, вы тут и 2,5% делаете и 3,5% и тд, какая она на вкус и на ощупь, тоже мягкая?

[Соломбай]

vlach,

Горбуша впринципе имеет мясо "рыхловатое" что-ли немного, я даже когда ловил свежую это чувствовалось, что уж говорить о размороженной. Но конечно чем свежее, тем мясо крепче.

[vlach]

Соломбай, спасибо за ответ. Я раз солил так же горбушу, но была более жесткая, хотя в этот раз очень свежая была, это точно. В общем, я ее снова солью обсыпал, тем же весом, посмотрю, что и как будет.

[Braminos]

Ребят, почитал тут ваши рецептики по поводу посола и возник вопрос....На днях засолил горбушу сухим посолом, соли брал 6%(60г) на кг рыбы. Все это дело обволок смесью соли и сахара и закутал плотненько в пищевую пленку. Спустя 3 дня, распаковал  и попробовал на вкус, рыба едва соленая, да еще и не совсем твердая, не могу сравнить на сколько, но мягкая. Так вот, вы тут и 2,5% делаете и 3,5% и тд, какая она на вкус и на ощупь, тоже мягкая?

 

Когда подвялишь рыба станет плотнее, лишняя влага уйдет, и соответственно станет мясо солонее, при 3- 3,5% соли сразу после посола на вкус она сильно малосоленая, но подвялевание ведь еще впереди, да и еще мясо уплотняется на этапе выравнивания после посола, рыбу (особенно рыхлую) нужно разгладить, и положить ровными пластами в пергаменте в холодильник, она немного "склеится", по мне 6% соли - придется отмачивать, но тут уже на вкус и цвет... если только делать семужку, которую мокрой едят без копчения и вялки - то можно наверное и больше соли. Я когда искал "мой" процент соли, я небольшими кусочками солил несколько раз, с отмачиванием и без, и в конце нашел тот вкус который устраивает меня и семью.

[Hamster]

А у кого-то есть технология соломки из горбуши хк? Я ее обожаю, но в магазинах то вкуснючая продается, то сушеная дрянь. Вот хотелось бы себя иногда баловать.

[viktor25]

Hamster, может этот рецепт взять за основу http://www.emkolbask...y-hk-iz-goltca/

[Bee happy]

Соломку лучше нарезать из филе. Совсем другие ощущения при жевании. 

[nimnul2008]

Делал скумбрию сухим посолом, соль 100 гр и сахар 5 гр на 1 кг рыбы, рыбу предварительно выпотрошил, удалил жабры.

Натираю смесью соль+сахар снаружи и внутри, укладываю в пластиковый контейнер и в холодильник на 2 суток, периодически доставал и переворачивал

После посола хорошо промываю и подсушиваю пару часов, а потом в коптилочку и 8 часов копчу, щепа бук, температура дыма 25-30 гр

Результат 

Вложенные превью

• 
• 

[Hamster]

У меня полный провал... Купила толстолобика на 4 кг почти. После разделки осталось 1.8 веса, голову просто отрезала, 2 пласта. Хребет не убирала, прорезы по пласту сделала поперек ребер до мяска. Далее посол в 3% соли поваренной 3 дня в холодильнике, периодически переворачивала полурыбия в контейнере. После в 10% солености маринаде с перцем ченрым-душистым (прокипятила, остудила) еще 3 дня солились в холодильнике уже в мокром посоле. Далее в пергамент и 2 дня отлежалась в том же холодильнике. На балконе было +16, подвесила на проветривание, через часов 5, как рыбка обсохла (был неплохой ветерок) врубила холодное копчение на час. Не хотела яркий цвет и вкус копчения, просто привкус. Далее оставила на балконе в коробке от копчения (обычная коробка картонная большая, сверху открыла и сеткой москитной пришпандорила), на следующий день опять покоптила около часа. Дала проветриться до вечера - попробовала. Вкус сырой соленой рыбы. Решила подвялить. И тут у меня мозг отключился, оставила вялиться на балконе (у меня теневая сторона, солнце только рано утром и на рыбу не попадало), но на следующие пару дней пошло тепло до +20... Вообщем, сегодня на третий день "вяления" обнаружила пятна желтовато-зеленоватые на рыбине. Понятно, что эта труппег и в мусорку.

Но на будущее:

Как добиться плотной вяленой структуры? После второго копчения в холодос на созревание? В мою климат-камеру такой лось не влезет, если в пергамент и в нофрост?

З.Ы. Сейчас перечитываю и понимаю - это все как с сыровялом колбаской... с ней-то знаю как управиться, а вот с рыбой прям страшно. Соблюдать влажность и температуру?

Почитала многие посты - на 2-3 день режут и кушают. А мне прям сыраааааая рыба, но соленая. Или такой вкус из-за моей тупости - не заморозила перед посолом?

[Bee happy]

Как ни мучай толстолоба, вкус у него на любителя... 

[Hamster]

Bee happy, Так, а если делать балык без ярого вкуса рыбы-рыбы? Что-то мягкое и нежное - это кого мне лучше "поймать" на рыночке?

У нас донскую рыбу привозят огроменную.

Сазан лучше в этом плане будет?

Сообщение изменено: Hamster, 16 October 2018 - 22:20.

[Василий В]

А мне прям сыраааааая рыба

Просоленная -уже не сырая.

Крупную рыбу ,обычно распускают на пласт,полупласт или как минимум делается продольный разрез по спинной мышце.Можно и балык(удалить брюшки).

Не лишним будет проконсультироваться на том же рынке у продавцов копчёной и вьяленной рыбы.

[Константин М]

Как ни мучай толстолоба, вкус у него на любителя... 

Ну, в еде все на любителя. В низовьях Днепра толстолоб - основная рыба. Вырастает до гигантских размеров. И коптят их до сногсшибательного вкуса. К недостатку можно отнести лишь то, что толстолоб - ОООооочень жирная рыба. Но жир хорошо растворяется пивом!

[Bee happy]

Да я не спорю, горячего копчения он очень даже ничего... но вот холодного - лично мне не нравится. Рыбий жир быстро окисляется, что тоже не улучшает вкус...

[VoRoN]

Срочно нужен совет как сделать балык с очень большого толстолобика. Только что вот привезли.. Тему всю перечитал, но делают в основном только засолку и вяление, но хочется сделать с какими нибудь специями для вкуса.. Кто нибудь делал? Какие специи лучше добавить?

[Константин М]

но хочется сделать с какими нибудь специями для вкуса..

У нас на рынке продают маринованный. Маринуют мелкими полосками с луком зеленью, уксусом. Как селедку. Точный рецепт не знаю.

[Braminos]

Срочно нужен совет как сделать балык с очень большого толстолобика. Только что вот привезли.. Тему всю перечитал, но делают в основном только засолку и вяление, но хочется сделать с какими нибудь специями для вкуса.. Кто нибудь делал? Какие специи лучше добавить?

 

Я время от времени красную рыбу (речную не пробовал, но разницы нет - если специи вам подходят) солю семужным посолом (соль+сахар+черный перец крупно молотый+лавровый лист), посолить можно просто просыпав слои рыбы в трехлитровой банке. По количеству соли не скажу - кому как нравится (я делал 4% соли), сахара добавляю из расчета на 2 части соли - одна часть сахара. Неделю банка в холодильнике стоит. 

Рыба предварительно была проморожена.

[berezikoff]

Доброго дня, на просторах инета увидел во такой рецепт. Как понял соли 2,5%, сахара 1%.
https://youtu.be/MOc8Agncui8
Ваше мнение?

[stalev]

berezikoff, а чего там не так? Нового вроде тоже ничего нет. 

Сообщение изменено: stalev, 31 October 2018 - 07:45.

[berezikoff]

а чего там не так?

посол-сутки, или это только к сёмге относится. Если допустим, у речной рыбы, феле поменьше будет- так же можно. А то везде минимум 3дня.

[stalev]

berezikoff, сёмгу так не солил, не скажу. Скумбрии(потрошённой) и горбуше(филе), как по мне, хватает вполне, норм получается.

[Зевс]

Лосося я солю всегда сухим посолом, всё делаю на глаз.
Каждый год к рождеству копчу лосося, разного вида.


Палтус холодного копчения


Балык из сома

[VoRoN]

В общем разделал я пару рыбин... Вот что получилось.. 65703.jpg]

Тапками не кидайте... Старался правильно разделать такие туши первый раз. Самую большую сдобрил приправами с солью, две другие части просто с солью... Это пойдет на копчение. Дней 5 всё побежало в пакете и потом вывесил на кухне вялится... Вчера вот попробовал .. вкус изумительный! С пивом пошло на ура. Конечно же немного жестковато, но от толстолобика я другого и не ждал..


Вот эти пойдут на копчение.



Вот теперь возник вопрос.. как сохранить по дольше в таком же состоянии? Не хочется дальше пересушивать.. пока упаковал в пакеты и вынес на балкон, там прохладно.

[Bee happy]

В вакуум и заморозить. 

[VoRoN]

Полежала рыба сутки в пакете, хотел запаковать в вакуум и заморозить. Отрезал кусочек к пиву.. Стала мягкой, во рту просто тает..вчерашняя жосткость пропала, жирок течёт.. вкус изумительный..
Но в следующий раз обязательно чуть перчитку добавлю, немного остроты не хватает.

[VoRoN]

На неделе закоптил те что без приправ,после они просто висели в коптильне. Щас вот снял пробу к пивку. Вкус потрясающий.

Сообщение изменено: VoRoN, 10 November 2018 - 19:57.

[stalev]

в следующий раз обязательно чуть перчитку добавлю

Как по мне - лишнее это! Перчика можно добавить и перед употреблением, а вот чуть сахару при посоле - это да! Но это как по мне.

[easy rider]

Я покупал в Финляндии мясистого лосося,но почему-то после холодного копчения он скукожился.В магазинах Финляндии он такой же в обьеме как и сырой.С чем ошибка?

[Bee happy]

В магазинах Финляндии он такой же в обьеме как и сырой.С чем ошибка?

Объём - это вес. А вес - это деньги. В магазинах не копчёная рыба, а солёная с запахом дыма. Тебе не коптить его надо было, а имитировать копчение. Вот тогда такой же получился... 

[easy rider]

Научи пожалуйста

[Bee happy]

Я плохому не учу...  но в кратце - солишь рыбу с влагоудержателем и созревателем, красишь в нужный цвет, обрабатываешь жидким дымом и антисептиком. Всё, никакой усушки и утруски. 

[easy rider]

Думаешь фины также делают?Сомневаюсь я.Вон на фото у Зевса,рыба после копчения толстенькая.

[Bee happy]

Так и у меня толстенькая... А вот как ты делал - неизвестно. 

 

А финны конечно по рецепту Зевса делают...

Сообщение изменено: Bee happy, 11 November 2018 - 00:30.

[easy rider]

Мне кажется,что воду надо ставить когда коптишь холодным дымом.Нет?А что у тебя за рыба?

Сообщение изменено: easy rider, 11 November 2018 - 00:53.

[Bee happy]

Воду? Нет, никогда такого не делал. Это дикая кета, рецепт здесь: 

http://www.emkolbask...aks-iz-kety-hk/

[easy rider]

А если рыба свежая ее нужно заморозить и потом по рецепту?Наверно глупость написал

Сообщение изменено: easy rider, 11 November 2018 - 01:46.