131 ответов в этой теме

[Эдуард]

Давайте сделаем? У кого какие рецепты и технологии?

[Татьяна М.]

Давайте сделаем? У кого какие рецепты и технологии?

Эдуард, вы прямо со своим копчением меня подгоняете под приобретение её...

У меня вот такой рецепт -

[Эдуард]

Значит так. Нашел такой рецептик. Говядина жалованная вс 75 Шпик хребтячий)) 25 Соль нитритная. 3% Сахар. 0,2% Перец черный. 0,15% Кардамон или мускатный орех. 0,03% Предложенная технология. Мясо измельчаем крупным фаршем и солим. Выдерживаем в холодильнике 2 е суток. После измельчаем на решетке 3 мм. Вносим специи и перемешиваем. Вносим шпик порезанный кусочками. Набиваем оболочку и вывешиваем на 4 часа. Обжарка 60 мин при 90 градусах Варка до достижения температуры внутри 70 градусов. Примерно час при 80 это. Охлаждение до 20 в течение 2 х часов Копчение при 70 градусах. Вывешиваем на 2 е суток. Ну как? Стоит попробовать по этому рецептику?)

Вот я думаю, наверное, в процессе обжарки дымка дать тоже не помешает. Делал я уже 2 года назад по этому рецепту. Не выходит у меня структура как в магазине. Там масса сплошная, как сыр...у меня такого нет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, это классика. На заводах я делал точно так же. 75 на 25 говядина вышкашпик. Никто из иностранных коллег нас в этом не понимает, крутят пальцем у виска - мол как это высший сорт класть в колбасу. Ведь говядины высшего сорта изо всей туши получается 20%, килограмм 35-50. Это из 160-300 килограммовой туши. Высший сорт - это когда в мясе практически нет жил, максимум 6%.

Дым на обжарке обязателен. Чтобы не было пор на разрезе ( мелкие поры из за быстрого разложения нитрита натрия в газообразный азот) сделайте классическую термообработку : сушка при 45- 50 град пока поверхность батонов не станет сизого цвета и полностью сухая, с хрустящими хвостиками, потом обжарку с максимальным дымом при 80-90 град в коптилке до 45-55 град внутри, колбаса сразу станет ярко-красной. Потом варка при 75-80 град паром или при высокой влажности без дыма и цвет прибавит интенсивности и даст желтоватый оттенок. Охладить без воды и дать остыть при 6 град до кристаллизации жира. По ГОСТу положено еще подкоптить вторично холодным дымом около 5 часов, но обычно этого не делают.


совсем забыл - после набивки в батоны нужна осадка в подвешенном состоянии ночь в холодильнике, иначе цвет и аромат может не получиться ярким.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, после набивки колбаса повисела у меня 4 часа и я убрал в холодильник, но тут у меня тесно и я положил ее в лежачее состояние, а не висячее((.

Да не критично в созревании лежит она или висит в холодильнике. Главное температура

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

фото уж давайте!) про температуру - ставьте вентилятор.и крылья, защищающие колбасу от прямого обдува горячим воздухом. Лучше всего чтобы горячий поток от ТЭНов дул по стенкам камеры, собираясь на обратном пути под батонами и отраженным и более однородным попадал на колбасу.

[Эдуард]

Завтра вставлю разрез. Внутри она светлее. Батоны примятые на фото потому, что коптилась не вертикально, а лежа на подставках. Это фото до варки. После варки цвет не изменился.

Колбаса внутри на вкус суховатая. Оболочка местами отошла от тела,думается,что если бы батоны были всё время в вертикальном состоянии,то может быть это было бы меньше

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

по фото похоже  что немного перевар на оболочке. Температура  до 80 град была, не выше?

А для сочности - все же процентов 5-7 водички не мешало бы  добавить. По крайней мере на заводе мы так делали ну  и выход больше И фарш монолитней получается.

Кстати этот же рецепт можно и в сушку запустить. 

[Эдуард]

 

Кстати этот же рецепт можно и в сушку запустить. 

 

Да,я делал сушёную колбасу по этому рецепту. В сарделечной оболочке.   Но вкуснее она вышла,когда я её всё же прикоптил,а потом высушил)))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Температура была 75 гр 45 минут варки. Но при этом я получил бульонный отёк со стороны хвостов. Жир использовал тугоплавкий,так что это не он,была ещё мысль,что я не вымачивал шнур для увязки и в процессе сушки и копчения оболочка усохла и появилась возможность воде при варке проникнуть под оболочку,а место там после копчения уже было,оболочка не прилегала плотно после печки

 

Обжарка была при 90

 

бульон это не оч хорошо.Массировали нормально? созревание в кусках или в фарше было до фаршесоставления? мясо было 4-5 дней после убоя, созревшее?

[Ninyureva]

Сегодня приготовила колбасу варено копченую московскую по ГОСТ, термическую обработку делала по книге Юхневича по первомуспособу: а именно после осадки батонов  обжарила их в духовке,

затем батоны варила паром до повышения температуры внутри батона 72°.

Затем колбаса у меня остывала на балконе в течение 2 часов( температура внутри батона опустилась до +20°). После этого я коптила батоны в коптильне на холодном копчении. И вот результат

 

[Greek]

Температуру пара регулировали интенсивностью кипения? 

[Ninyureva]

Температуру пара регулировали интенсивностью кипения? 

Да.

[nimnul2008]

Здравствуйте, так как нет возможности коптить в процессе варки, вопросик, после варки в духовке охлаждаю ночь в холодильнике и везу в село коптить холодным дымом, сколько по времени надо коптить холодным дымом? И перед копчением прогревать до температуры окружающей среды?, А то цвет не всегда однородный на оболочке это связано с конденсатом образовавшемся на батонах?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужно греть до 40 и сушить перед копчением, цвет будет ровным

[nimnul2008]

Вопросик, при добавлении фосфата , рассчитывать количество фосфата только на говядину или на уже готовый фарш вместе с салом?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

фосфат рассчитывают на основное  сырье, шпик это тоже  основное сырье.

[nimnul2008]

Еще вопросик, сколько надо времени выдержать фарш до набития в батоны и готовки при добавлении нитритной соли и фосфата, (соль и фосфат сыплю уже в фарш без сала,сало добовляю уже перед набивкой что бы не засалить фарш, Говядина охлажденка, сколько после забоя не знаю так как купил на рынке)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

без фосфата - только с солью лучше  дня 3. 

[nimnul2008]

А с фосфатом?

[Xramovnik]

А с фосфатом?

А фосфат потом, перед внесением воды или набивкой в батоны.

[evgenyi102]

Сало должно быть соленым или свежее добавлять нужно

Сообщение изменено: evgenyi102, 20 November 2016 - 13:45.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не важно. Если соленое то соли меньше на % внесения шпика

[ChAl]

Добрый вечер! Сегодня попробывали Московскую варено-копченую по по рецепту говядина 75% +шпик 25%(соли 23г, перец,муск.цвет).Нам понравилась колбаса.На вид есть ли какие-нибудь замечания по виду.Просьба дать советы.

Вложенные превью

• 

[Константин Гордополов]

Спасибо за советы ,спасибо Павел снимаю шляпу,сегодня тоже попробовал московскую получился на одной стороне отёк ,готовил вместе с кракавской в пароконвектомате, краковская без отёка, может оттого что висела возле стенки но на вкусе это не отразилось обе колбасы шикарны. Спасибо Павел вы делаете хорошее дело. Подскажите пожалуйста я купил оболочку для сыровяла 80 мм но чтото я побаиваюсь просушица ли она, я сделал сыровял в натуральной свиной это класс спасибо ещё раз я ваш фанат. 

[viktor25]

Константин Гордополов, не советовал бы начинать сыровял с такого крупного калибра (80мм), если нет идеальных для этого условий и опыта.

[Eugeny]

На вид есть ли какие-нибудь замечания по виду

Судя по виду не коптилась...

[ChAl]

Судя по виду не коптилась...

 

Колбаса на фото с нарезкой без айцела.Колбасу коптил при Т=50 2 часа 

Вложенные превью

• 

[nimnul2008]

Здравствуйте, вопросик а если свежее мясо без предпосола , соль специи фосфат и в батоны. Сколько времени надо выдержать в батонах до готовки? И при какой температуре?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Без выдержки отечет. Пару дней пусть в фарше полежит с солью, краснее будет

[nimnul2008]

А фосфат не стабилизирует?

[Зевс]

А фосфат не стабилизирует?

А зачем вообще фосфат в этой колбасе, он там ничего не потерял.

[Svane]

На 1 кг всего 1,8 гр пряностей, почему так мало?

[nimnul2008]

Фосфат , что бы не ждать несколько суток и более до выхода из окоченения и созревания мяса, мясо рыночное когда и как была забита корова и как содержалось животное не известно.Добавляю 3 гр на кг фарша+сало дабы избежать сюрпризов при приготовлении в виде отеков.

[Osteon]

Здравствуйте, соплеменники!

Сегодня сделал колбасу московскую варено-копченую (разрезать завтра, сейчас охлаждается в холодильнике). Вроде бы получилась. Технология была такая - 60 градусов 80 минут до достижения внутри батона 37 градусов, дальше терпения не хватило. Затем обжарка с густым дымом при Т 90 до достижения внутри 58, и варка горячим паром до достижения внутри 70 градусов.

Вопрос - почему останавливается температура внутри батона? На 2-м этапе дошла до 57 и встала, как вкопанная. Часа полтора стояла. Я подкинул Т в камере до 95, сдвинулась, но на 3-м этапе дошла до 63-х и снова остановилась. Пришлось снова подкидывать Т в камере. Общее время термообработки составило 5,5 часов. Долговастенько как-то... Обидно то, что это уже не первый раз.

 

 

Сообщение изменено: Osteon, 11 August 2017 - 10:21.

[Зевс]

Обидно то, что это уже не первый раз.

Судя по размеру если бы ты варил в воде то это все заняло 40 минут,
ну не более часа.
А теперь разрежь колбасу.

Сообщение изменено: Зевс, 11 August 2017 - 10:33.

[Эндрю]

sper2010,А если парогенератор, это поддон с кипятком, над тэнами?

если бы ты варил в воде то это все заняло 40 минут

Зевс, ну как-то не принято московскую в кастрюле варить. Да и если много, то это будут такие танцы с бубном- бегать от кастрюли к коптильне!!!

[Osteon]

оставляй в дополнение к "парогенератору" ТЭН

У меня "парогенератор" - это поддон с налитым в него кипятком. Под ним ТЭН по-любому работает, поддерживает температуру в камере.

 

 

А теперь разрежь колбасу.

Пока не могу - я ее час как вытащил, сейчас в холодильнике остывает. Только завтра. Я один полубатончик (остаток фарша в него загнал) не вытерпел, разрезал теплым. На вкус - отлично, пАнДравилось. За внешний вид лучше промолчу - все течет, кусочки шпика в собственном соку плавают... Уж больно непрезентабельно.

Добавлено позже:

Судя по размеру если бы ты варил в воде то это все заняло 40 минут,

А если кто на продажу делает батонов по 100-150-200? Тут такую кастрюлю надо!!! Изначально размер был такой (оболочка коллаген 50-55)

Сообщение изменено: Osteon, 11 August 2017 - 10:57.

[Зевс]

Зевс, ну как-то не принято московскую в кастрюле варить. Да и если много, то это будут такие танцы с бубном- бегать от кастрюли к коптильне!!!

Всю жизнь варю, в мою кастрюлю входит 12 кг колбасы.
А 10 часов коптить и постоянно следить за температурой вот это танцы с бубном.

[Эндрю]

А 10 часов коптить и постоянно следить за температурой вот это танцы с бубном

50 батонов в камере, в среднем 3,5 часа у меня готовятся. За температурой терморегулятор следит.

А именно по Московской - правильно Евгений писал вот здесь http://www.emkolbask...henaia/?p=62017

Сообщение изменено: Эндрю, 11 August 2017 - 11:22.

[Зевс]

А именно по Московской - правильно Евгений писал вот здесь http://www.emkolbask...henaia/?p=62017

"На самом деле есть только 1 вариант термообработки готовых батонов.
1 Первично копчение(обжарка) с дымом при +50-60гр в течении 1 часа.
2 варка при +68-73гр
3 Остывание 3-4 часа при температуре не выше +20гр
5 копчение при температуре дыма +24-32гр в течении 12-24 часов.6 остывание
7 сушка при +12гр и влажности 75% в течении 7-10 суток
Вот тогда будет "Московская варено-копченая колбаса", все остальное эрзац."

Он тоже колбасу всегда варит.
Именно так и я делаю, только варю при 75 -77°C потом копчу при 18 -20°C.
Так делали колбасу 50 лет назад.
Мне лично всё равно кто как делает, я делаю для себя а не на продажу мне денег хватает вполне.

Сообщение изменено: Зевс, 15 August 2017 - 12:42.

[Эндрю]

Зевс,На самом деле, это все лень!!! Это я про себя. Как подумаю, что туда-сюда колбасу таскать надо...! А то завешал в камеру и ... все   

[Osteon]

Всю жизнь варю,

А при варке в воде "копченый дух" не уходит в воду?

[Эндрю]

Osteon,Ну вообще Московскую еще бы на вторичное копчение отправить потом.  

[Osteon]

Судя по роликам, Московская копчено-вареная и Московская сырокопченая - состав одинаков, разница только в технологии приготовления?

Добавлено позже:

Эндрю, тогда уж, если полностью соблюдать технологию, то и вялить потом ее 7-10 суток?

[Эндрю]

вялить потом ее 7-10 суток?

Будет только вкуснее. Намного!!!

[Osteon]

Эндрю, Сегодня ночью коптил 12 часов. Вкуснее! Получилось вона чо: Кусочки шпика вываливаются потому что еще не охладилась - не утерпел. Теперь вялиться на неделю заложил.

[Зевс]

при варке в воде "копченый дух" не уходит в воду?

Если колбасу делать в натуральной оболочке то после варки заметно
что цвет теряется естественно и аромат.
Поэтому желательно холодное копчение.
Я если делаю сервелат или подобную колбасу в искуственой оболочке
коричневого цвета то обжарку не делаю вообще, колбасу после усадки сразу варю
и потом копчу холодным дымом и все в норме.

[Эндрю]

на 3-м этапе дошла до 63-х и снова остановилась

 

Ну вот, от тебя заразился. Тоже зависла температура. Продержал так час и ... снял колбасу. Разрезал, покушал. ГОТОВА оказалась. А температура 62. На фото механический щуп я уже для проверки воткнул, электронному не верил. 

Вложенные превью

• 
•