Хочу сделать так (посмотрев по форумным рецептам).
Фарш
1.нарезать говядину кусками под мясорубку и засолить 2-7 дней
2. Говядину на 5мм и шпик на подрезной
3.Смешать со специями
4.Ночь при 0+4
1.Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.
2.Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув. 20мин
3.Варка в воде до 72* внутри.
4.Обсушить и 1-2 ч копчения при 45/50*
Охладить перед подачей.
Возникают вопросы:
1.Шпиг не солёный, но думаю 20гр /1кг соли покроет этот материал.
2.Нужно ли после варки в воде, остужать душем до холодного состояния? Вроде как надо, для прекращения процессов жизнедеятельности внутри мяса всякой бяки.(затем обсушка и копчение)
3.Можно ли добавлять 10% воды в фарш? Иначе зачем в рецепте фосфат?
Сообщение изменено: berezikoff, 02 March 2021 - 08:58.