Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Московская колбаса варено копченая


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
131 ответов в этой теме

: сообщение №101
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Самогон, кто-то мне говорил, что сейчас соль солонее, чем во времена Конникова, не знаю на сколько правда это конечно.

Но главное, не забывайте сейчас у всех холодильники, вакуумы всякие и прочие способы длительного сохранения продукции, нам такой уровень солености продукта нее требуется.


  • Это нравится: Самогон

: сообщение №102
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сейчас и холод холоднее, и вакуум вакуумее!  :D



: сообщение №103
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

не хочется портить дорогое мясо )))

тогда клади 18г соли на кг мяса
  • Это нравится: Самогон

: сообщение №104
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Самогон,

Алексей 20гр для варено копченых - это стандарт,  но каждый делая колбасу  сам подбирает процент соли на 1кг на свой вкус,  я кладу 18гр ,для меня и кому делаю нормально, Так же  для сыро-вялено - копченых средняя величина с нитритной 25гр на 1кг я кладу для себя 25гр на 1кг , но вы сами для себя подбираете на свой вкус.  Только путем проб, вы подберете ,как вам комфортно по солености колбасы или мяса. 



: сообщение №105
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Самогон,
Здесь правильно говорят.
Кол-во соли каждый подбирает под свой вкус. Колбаса то своя!
По Гост 50-х 20-25 гр, но говорили уже, тогда и холодильники были не у всех и в магазины она долго ехала и значение это было среднее ( то что соль по солености разная, об этом сейчас не говорю, она разная).
Сейчас все упирают на здоровое питание!
В эту можно и 16 гр класть ( я кладу 16гр) , но надо понимать, что хранение будет короче!
Поэтому смотри на свой вкус, колбаса то крафтовая...)))

: сообщение №106
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Ну реально сейчас соль солонее. Последнюю колбасу делал, ложил 17 гр на кг. Термопотери около 0,5%, один хрен на грани пересола. Вчера набил батоны уже с 16 гр. на кг. Как раньше было хорошо с Крымской розовой солью! Надо опять килограмм 20 закупить и голову не ломать, а то эта от партии к партии не сходится.

: сообщение №107
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

Подскажите плиз, можно ли московскую без копчения сделать? К примеру, с использованием жидкого дыма? Если да, то что и как делать тогда?



: сообщение №108
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Критерий, на форуме есть поиск... https://www.emkolbas...hl= жидкий дым



: сообщение №109
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Хочу сделать так (посмотрев  по форумным рецептам).

 

 

Фарш

1.нарезать говядину кусками под мясорубку и засолить 2-7 дней

2. Говядину на 5мм и шпик на подрезной

3.Смешать со специями

4.Ночь при 0+4

 

 

 

 

1.Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия  в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.

2.Этап «Обжарка». Нужно повысить в духовке t до 85 град. Цельсия , включить обдув. 20мин

3.Варка в воде до 72* внутри.

4.Обсушить  и 1-2 ч копчения при 45/50*

 

Охладить перед подачей.

 

Возникают вопросы:

1.Шпиг не солёный, но думаю 20гр /1кг соли покроет этот  материал.

2.Нужно  ли после варки в воде, остужать душем до холодного состояния? Вроде как надо, для прекращения процессов жизнедеятельности внутри мяса всякой бяки.(затем обсушка и копчение)

3.Можно ли добавлять 10% воды в фарш? Иначе зачем в рецепте фосфат?


Сообщение изменено: berezikoff, 02 March 2021 - 08:58.


: сообщение №110
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
1. Это не вопрос и уж тем более не дефект. Клади соль на сумму мяса и шпика. За ночь он просолится.
2. Выбор способа охлаждения за тобой. Все способы не раз сравнивали. Есть бесплатная вода - охлаждай душем. Нет - макай в воду и обдувай вентилятором. Если погода позволяет, делай это на улице.
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №111
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

1. по соли понятно

2. по охлаждению тоже

3 по воде?



: сообщение №112
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

berezikoff, По мне без воды вкусней , особенно если ее  еще дней пять потом подвялить. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №113
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Хорошо, но зачем тогда фосфаты в рецепте у Павла?


Сообщение изменено: berezikoff, 02 March 2021 - 09:10.


: сообщение №114
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Наверно страховка по мясу ,,. другой причины в данном случаи не вижу.


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №115
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

3.Можно ли добавлять 10% воды в фарш? Иначе зачем в рецепте фосфат?


Можно, но не нужно. Фосфат для подстраховки.

: сообщение №116
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Нигде. конкретно не написано по поводу замеса фарша.

Перемешать со специями и затем вмешать подмороженный шпиг, или перемешать со специями до белых нитей и затем вмешать подмороженный шпиг.

Делать буду без фосфата.



: сообщение №117
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Без фосфата мешай, пока не надоест. То биш, до белых нитей :D  



: сообщение №118
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

затем вмешать подмороженный шпиг.

Дим, что бы не получить осаливание.

 

 


Делать буду без фосфата.

Однажды, я тоже, так подумал. Сделаю без фосфата. Когда выдергивал щуп термометра, струя скопившегося бульона внутри батона, чуть глаз не "выжгла". Так стрельнула, что я даже сначала не понял, что произошло. 

И потом, когда снимаешь оболочку с кусочка колбаски, а под ней, будто специально всё салом смазали. 

Больше, так не делаю... :)


Сообщение изменено: Александр 54, 06 March 2021 - 16:21.


: сообщение №119
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


Так стрельнула, что я даже сначала не понял, что произошло.  И потом, когда снимаешь оболочку с кусочка колбаски, а под ней, будто специально всё салом смазали. 

Саня, ты наверное без предпосола делал!?



: сообщение №120
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Перемешать со специями и затем вмешать подмороженный шпиг, или перемешать со специями до белых нитей и затем вмешать подмороженный шпиг. Делать буду без фосфата.

Дима, если делаю Московскую или другую с кубиками шпика для вмешивания,  мясо порезал полосками посолил, после посола в мясо добавляю специи перемешав, потом это мясо со специями измельчаю на мясорубке тогда при измельчении специи равномерно распределяются по готовому фаршу,  сразу по этому фаршу полученному распределяю подготовленный кусочками шпик из морозилки, тогда он лучше распределяется по фаршу при перемешивании его в фарше.  Только порезанный шпик ,который кладу в морозилку ,я с ним работаю,  перемешиваю несколько раз во время заморозки, чтоб он был рассыпчатый, а не слипшимися кусочками.   


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 March 2021 - 17:48.


: сообщение №121
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


сразу по этому фаршу полученному распределяю подготовленный кусочками шпик из морозилки, тогда он лучше распределяется по фаршу при перемешивании его в фарше

Тогда, это когда?


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №122
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

а я шпик достаю из морозилки, дожидаюсь, когда он чуть размораживается, чтобы можно было резать ножом. Режу сало нужными мне кубиками. Далее кипячу чайник, в глубокую тарелку (маленькую кастрюльку) ставлю сито типа дуршлага, в него сало и заливаю все это дело кипятком. Недолго прям, может 1-2 минуты перемешиваю ложкой кубики сала, до тех пор, пока они не разъединятся друг от друга. Главное не особо усердствовать, чтобы сало не сварить. Затем сало снова в морозилку. Такие кубики сала не слипаются и легко вмешиваются в фарш.


Сообщение изменено: Шиза, 06 March 2021 - 17:39.

  • Это нравится: Арабеска, Натали-я и Натулек

: сообщение №123
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Тогда, это когда?

При измельчении на мясорубке, теперь понятно ;)



: сообщение №124
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н. , шпик при измельчении добавляете?



: сообщение №125
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Такие кубики сала не слипаются и легко вмешиваются в фарш.

Володя , я тоже со шпиком по разному работаю, для сыровяла не обдавал кипятком,  и иногда обдаю кипятком.



Добавлено позже (06.03.2021 - 17:59):


шпик при измельчении добавляете?

Андрей, мясо со специями измельчил, и до перемешивания фарша ,сразу распределяю шпик по фаршу и перемешиваю,  Когда  фарш не перемешанный в липкую,однородную консистенцию, шпик  лучше и равномерней распределяется при перемешивании с сразу полученным фаршем из мясорубки.  Я так делаю. 



: сообщение №126
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

не буду я шпиг кубиками резать, пропущу сразу за фаршем через "мерседес", весь рубчатый узел будет уже холодным, должно всё получиться.



: сообщение №127
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


не буду я шпиг кубиками резать, пропущу сразу за фаршем через "мерседес", весь рубчатый узел будет уже холодным, должно всё получиться.

И что это будет?  У московской шпик 6мм,  а на подрезной  15 или 17мм, это что  Московская, если бы написал как кода то Эндрю-Андрей пропускал на решетке 6мм ,по моему  все сразу,  А то на подрезной ;)



: сообщение №128
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну и ? Будет по мотивам московской. Мне что на продажу.


  • Это нравится: Oleg, Арабеска и unich

: сообщение №129
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

berezikoff,Дим, раз кубик не важен, искренне советую попробовать, как я делаю. Говядину на мелкой пропусти, потом с крупными (1-2 см) кусочками шпика, вместе с измельченной говядиной, пропусти через 8 мм.  



: сообщение №130
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

потом с крупными (1-2 см) кусочками шпика,

хорошо.

ну они у меня так и есть сейчас на просоле 1х1,5х5см.

Тогда наверное надо сделать так.

Предпосоленную говядину на 3мм. Перемешать со специями (на вес фарш+шпиг). Пропустить говяжий фарш с кусками солёного шпига на 8мм.

Перемешать без фанатизма и вбить в оболочку.


Сообщение изменено: berezikoff, 07 March 2021 - 08:46.


: сообщение №131
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Пропустить говяжий фарш с кусками солёного шпига на 8мм

После этого можно уже и не перемешивать дальше. 



: сообщение №132
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3599 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

ну тогда часть фарш-часть шпига, попеременно в мясорубку. но это уже детали.


  • Это нравится: Вячеслав Н.