Эндрю , И на старухА бывает проруха!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Московская колбаса варено копченая
: сообщение №51
Опубликовано 15 August 2017 - 12:28
: сообщение №52
Опубликовано 25 October 2018 - 21:06
: сообщение №53
Опубликовано 25 October 2018 - 21:30
: сообщение №54
Опубликовано 25 October 2018 - 21:45
По поводу зависания температуры, я отошел от варки колбас в Д/Ш тольков воде и не каких зависаний нет, если в Д/Ш варил , только с паром с самого начала варки,
: сообщение №55
Опубликовано 06 November 2018 - 13:31
Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, помогите. Делаю эту колбасу достаточно часто, правда без копчения. И только один раз она у меня получилась идеальной. Проблема в жире. Покупаю самый хороший хребтовой на рынке, но в колбасе он частично желтеет и приобретает неприятный привкус. От чего это может быть? Сама колбаса получается отменной, без отеков, плотная, но жир все портит. Первый раз, когда делала, все получилось. Жир пробовала сразу класть, не замораживая, и мороженый пробовала.
И еще вопрос: почему рецепт пропал из списка рецептов? Я имею ввиду Ваш эталонный рецепт.
Сообщение изменено: Oksanolla, 06 November 2018 - 13:39.
: сообщение №56
Опубликовано 06 November 2018 - 13:39
: сообщение №57
Опубликовано 06 November 2018 - 13:43
: сообщение №58
Опубликовано 06 November 2018 - 13:46
: сообщение №59
Опубликовано 06 November 2018 - 13:49
: сообщение №60
Опубликовано 06 November 2018 - 14:15
: сообщение №61
Опубликовано 06 November 2018 - 14:21
Сообщение изменено: Арабеска, 06 November 2018 - 14:22.
: сообщение №62
Опубликовано 06 November 2018 - 14:54
Oksanolla, судя по всему, в Вашем случае имеет место быть окислительная порча шпика. Внешне при покупке он может выглядеть вполне пригодным, но при нагреве прогоркание сильно ускоряется. Мой совет сводится к тому, что если то же самое произойдёт и с курдюком, то есть основания полагать, что причина в технологии, а не в сырье. Курдюк, конечно, тоже подвержен прогорканию, но вряд ли на рынке весь жир одинаково старый.
Если курдюк не устраивает, купите шпик в другом месте.
: сообщение №63
Опубликовано 06 November 2018 - 15:20
Арабеска, Возможно и так. Есть ли хитрости выбора шпика. На вид он выглядит хорошо и стоит недешево. Как распознать? Кстати, моя бабушка тоже поросятам варила в чугуне картошку и потом ее толкла огромной толкушкой, похожей на биту. Подскажите, как вы выбираете шпик. Очень печально - купить превосходное мясо и потом преткнуться о жир, т.к. в остальном колбаса получается очень достойной.
Добавлено позже (06.11.2018 - 15:20):
Bee happy, Есть ли разница добавлять немороженый или мороженый шпик? Как можно нарушить технологию, если колбаса получается правильной?
Сообщение изменено: Oksanolla, 06 November 2018 - 15:21.
: сообщение №64
Опубликовано 06 November 2018 - 15:24
: сообщение №65
Опубликовано 06 November 2018 - 15:47
: сообщение №66
Опубликовано 06 November 2018 - 15:50
: сообщение №67
Опубликовано 06 November 2018 - 15:57
возьмите с собой на рынок зажигалки. Попросите отрезать малюсенький кусочек на пробу, обычно дают честные продавцы. Нагреть в пламени этот кусочек и понюхайте. Нравится запах, берите, не нравится идите дальше. При нагреве оно может посереть, тоже не айс. Советуют протыкать спичкой, должно быть достаточно мягко, как в морозовое ливочное масло хорошего качества. Но я рынок давно обхожу стороной, не люблю когда из меня пытаются сделать дурака.Есть ли хитрости выбора шпика. На вид он выглядит хорошо и стоит недешево. Как распознать?
: сообщение №68
Опубликовано 06 November 2018 - 15:59
Есть ли разница добавлять немороженый или мороженый шпик? Как можно нарушить технологию, если колбаса получается правильной?
Какая же она "правильная"? Это брак!
Для колбасы разницы нет, а для сохранности шпика важно, как он хранился до использования.
Для того и добавляют антиоксиданты в процессе изготовления колбасы, чтобы уменьшить окисление. Нитрит тоже работает как антиоксидант, его Вы могли добавить мало. Затянутая термообработка тоже увеличивает риск окисления жира. Как видите, технология тоже может быть самостоятельной (или дополнительной) причиной.
: сообщение №69
Опубликовано 06 November 2018 - 17:25
: сообщение №70
Опубликовано 06 November 2018 - 18:03
Что мне может не нравится? Колбаска красивая... Главное - Вам нравится.
Но если в один раз получилось, а в другой нет, то тому должна быть причина. Мы и пытаемся найти причину брака. Нельзя же сказать - в целом колбаса хорошая, но жир в ней частично жёлтый и приобрёл неприятный вкус. Вы можете показать фото пожелтевшего жира?
Не стеснятесь. Я почти доктор...
Сообщение изменено: Bee happy, 06 November 2018 - 18:05.
- Это нравится: Oksanolla
: сообщение №71
Опубликовано 06 November 2018 - 19:38
жир желтеет после тепловой обработки если свина кормили льном , кусочек сала нагрейте-если пахнет рыбой точно лен.Хряк пахнет мочей.Или сало несколько раз замораживалось-окислилось,старое.
Сообщение изменено: SA1MON, 06 November 2018 - 19:41.
- Это нравится: Oksanolla
: сообщение №72
Опубликовано 08 November 2018 - 11:43
: сообщение №73
Опубликовано 12 November 2018 - 18:17
Не стеснятесь. Я почти доктор...
Вот, что получилось. Почти не видно, но там, где жир не чисто белый, как раз и возникает привкус.
: сообщение №74
Опубликовано 12 November 2018 - 18:21
Да, на фото справа жир желтоватый. Я считаю (пока) , что жир изначально был не самый свежий. Вы брали его одним куском (от одной туши)?
: сообщение №75
Опубликовано 17 November 2018 - 16:00
: сообщение №76
Опубликовано 17 November 2018 - 16:46
Скорее всего этот кусок залежался у продавца и окислился на поверхности.
Я как-то писал, что прогоркание жиров имеет интересную особенность. В нём сначала происходит накопление перекисных соединений, внеше почти незаметное. Но в определённый момент происходит лавинообразная реакция. За изучение этой реакции один учёный даже нобелевку получил...
Нагрев батонов мог спровоцировать эту реакцию в тех кусочках, что были на поверхности большого куска.
- Это нравится: Maxvel
: сообщение №77
Опубликовано 15 February 2020 - 22:38
Вот и сделал я свою первую колбасу. Делал Московскую варено-копченую. Правда совершил несколько ошибок, первая это то что шпик тоже посолил, хотя ошибкой это не считаю, вторая то что специи добавил не при составлении фарша а при посоле мяса, но специи добавлял только в мясо.. Хотел вставить фото но форум не дает это сделать.
Термообработка была по этой схеме, ее как то в одной из тем посвященной Московской колбасе написал Павел, за что ему большое спасибо.
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
Сушил на 50 градусах до 39, но в обозначенное время не уложился и решил не смотреть на время а делать по температуре.
На обжарку ушло примерно 35-40 минут, получил температуру в батоне 60 градусов, а вот с варкой что то пошло не так.
Выставил температуру в камере 80, подал пар. В качестве парогенератора использовал автоклав ( он у меня переделан в паровой)
температура внутри батона дошла до 65 градусов и встала как вкопанная, пару часов ходил, смотрел, ожидая чуда, но чуда не произошло. Решил рискнуть поднял температуру в камере до 85, температура в батоне поднялась, до 68снова поднял температуру в камере, уже до 90, температура пошла в верх и о чудо я услышал сигнал от термометра, что температура в батоне 72. Выставил температуру в камере на +4 и открыл камеру проветрится, температура в камере потихоньку опустилась, до 35, а в батоне до 50. Закрыл камеру и оставил до утра.
Сегодня взял на работу колбасу, народ съел ее за 5 минут. Колбаса всем понравилась. Правда батоны получились немного сморщенные.
В пар переработал примерно 5 литров воды. Вот такая эпопея у меня получилась.
Теперь у меня к вам вопрос, какие ошибки я допустил
: сообщение №78
Опубликовано 16 February 2020 - 10:55
5 литров воды
Ну ничесе!!!!!!!!!!!!!!!
пару часов ходил, смотрел, ожидая чуда
Есть ее надо было, а не чуда ждать
батоны получились немного сморщенные
Потому что
Выставил температуру в камере на +4 и открыл камеру проветрится, температура в камере потихоньку опустилась, до 35, а в батоне до 50. Закрыл камеру и оставил до утра.
По мне, так они и должны быть сморщенными. Если надо гладкие, охлаждай в холодной воде.
: сообщение №79
Опубликовано 16 February 2020 - 22:50
Спасибо за подсказки
Добавлено позже (16.02.2020 - 22:50):
Решил попробовать подачу пара в камеру следующим способом. В камеру ставить емкость с врезаным тэном и наливать в эту емкость воду..
Кстати ни кто не ответил, почему температура в батоне, при варке остановилась и не поднималась, пока не поднял температуру в камере
: сообщение №80
Опубликовано 16 February 2020 - 23:00
Кстати ни кто не ответил, почему температура в батоне, при варке остановилась и не поднималась, пока не поднял температуру в камере
Это потому, что этот ответ звучал на форуме столько раз, что уже всем надоел! Что же теперь, в каждом рецепте, которых здесь сотни, писать одно и то же?!
Сообщение изменено: Bee happy, 16 February 2020 - 23:03.
: сообщение №81
Опубликовано 17 February 2020 - 00:30
Baltes, Да все очень просто, когда ты поднял температуру до 80С* и дал пар , С* стала медленно подниматься за счет влажного воздуха, поэтому С* надо перед подачей пара повысить до 85- 90С* . Чтоб ты понял при 80С* дай пар и установи термометр с термощупом на проводе, и увидишь разницу - С* будет ниже заявленной . По этому тебе и пришлось поднять С* в камере.
: сообщение №82
Опубликовано 17 February 2020 - 01:28
: сообщение №83
Опубликовано 17 February 2020 - 05:17
Пар нужен для улучшения теплопроводностьтемпература внутри батона дошла до 65 градусов и встала как вкопанная
воздуха, сухой воздух тепло проводит хуже, вот и зависает температура слишком маленькая разница между продуктом и воздухом, что бы её сдвинуть и повышают влажность.
Сообщение изменено: Mutabor, 17 February 2020 - 05:22.
: сообщение №84
Опубликовано 18 February 2020 - 23:42
Пар нужен для улучшения теплопроводность
Эту прописную истину я знаю.
Добавлено позже (18.02.2020 - 23:42):
Это потому, что этот ответ звучал на форуме столько раз, что уже всем надоел! Что же теперь, в каждом рецепте, которых здесь сотни, писать одно и то же?!
Да не нужно это в каждом рецепте писать, можно было бы вынести в отдельную тему. где просто объяснить все нюансы. Закрыть тему и закрепить в вверху. А если отвечать не хотите, не нужно.
: сообщение №85
Опубликовано 18 February 2020 - 23:52
можно было бы вынести в отдельную тему.
Я только "ЗА". А то столько раз уже писал, что чернила кончились.
: сообщение №86
Опубликовано 19 February 2020 - 01:24
Bee happy, Дима, может ты считаешь это бессмыслицей, но я это все давно испытал варя колбасы в Д/Ш, Если ты поставил сразу на 80С* положив батоны на решетку , делаешь обжарку с сухим горячим воздухом , С* быстро поднимается до 80С*, как залил кипяток, все температуру трудно поднять до 80С*, поэтому сидят часами и ждут готовности батонов, а поднял температуру до 85С* , все процесс пошел сразу варки в батоне. Я не раз это проделывал опытным путем. Почему и перешел на варку в воде. Тоже самое и с конвекцией включил ее и настроил на 80С* для обжарки, а выключил С* падает в разы, и опять подстраивай С*. Ведь ты же со мной соглашался по этому поводу. уже.
: сообщение №87
Опубликовано 19 February 2020 - 01:49
как залил кипяток, все температуру трудно поднять до 80С*,
В чём трудность?
Тоже самое и с конвекцией включил ее и настроил на 80С* для обжарки, а выключил С* падает в разы, и опять подстраивай С*.
Во сколько раз падает? В два раза, в три?
Я соглашался, что такое может быть на какой-то конкретной духовке. Но это не значит, что это объяснение для этого процесса. А уж тем более, для всех случаев.
- Это нравится: Вячеслав Н., iramaluta и АртёмД
: сообщение №88
Опубликовано 01 March 2020 - 21:57
Все, многодневного чтения и пары экспериментов все начало получаться. В процессе было выявлено пару недочетов, которые тоже были исправлены.
Сегодня делал колбасу, варка прошла без зависания температуры внутри батона. Варку делал, в коптилке. Температура в камере при варке была 78-79 градусов.
: сообщение №89
Опубликовано 11 April 2020 - 18:17
Доброго времени. У меня возникла проблемка. Делал московскую по госту и сервелат. просолку и тд. делал все как положено. Делаю уже не первый раз, но с таким столкнулся впервые. В общем если, коротко то у меня московская в оболочке получилась в бульоне. Как будто я варил говядину. Не понимаю, что произошло и из за чего так. Дело в том, что термообработку производил стандартным образом и она проводилась вместе с сервелатом. Сервелат все ок как обычно супер, а московская вся с бульоном. Я вообще нечего понять не могу. Понятно, что бульон появляется при неправильной температуре, но тогда и сервелат должен плавать, а нет он нормальный. Термообработку делать первый шаг при 60°C внутри батона до 38°C, второй шаг 85°C внутри батона 58°Cи третий шаг варка паром при 85°C внутри батона 69-70°C. Фото не передает бульон. Размер батонов одинаковый одну оболочку каллоген использовал.
Помогите плиз в чем проблема может быть? Воды добавлял ледяной 10%. Просолка, осадка все прошло без нареканий. Повторюсь я бы понял, что косяка спорол в термообработки, но сервелат хороший как обычно получился и все вместе термообрабатывалось одновременно.
: сообщение №90
Опубликовано 11 April 2020 - 19:37
Понятно, что бульон появляется при неправильной температуре, но тогда и сервелат должен плавать, а нет он нормальный.
Вы считаете, что температура - это единственная причина отёка?! Надо полагать, что сервелат у Вас был не из одной говядины?
: сообщение №91
Опубликовано 11 April 2020 - 20:57
Вы считаете, что температура - это единственная причина отёка?! Надо полагать, что сервелат у Вас был не из одной говядины?
Нет конечно. Просто сколько делаю и не разу не было отека. Переваривал да было, но тогда и цвет меняется. Я просто не сталкивался с этим. А по поводу температуры это первое, что в голову приходит. Именно поэтому и спрашиваю совета у бывалых. Какие варианты могут быть? Какие возможные ошибки? Возможно и в сырье скрывается проблема. Хотя сырье беру постоянно у одного фермера. Вроде проблем не было пока. Поэтому и прошу поделиться своим мнением, что могло пойти не так?
: сообщение №92
Опубликовано 11 April 2020 - 21:32
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №93
Опубликовано 11 April 2020 - 23:29
OH007, Уважаемый, если ты термообработку делаешь в Д/Ш, зачем эти поэтапные танцы с бубнами, после осадки батонов, отеплил их на кухне 1,5 час. В Д/Ш, на низ поставил пустой противень. Установил сразу 85С*, Как Д/Ш набрала 85С* , в контрольный батон вставил щуп на проводе термометра, Батоны сразу уложил, Все обжарка -варка пошла, Как на контрольном батоне зависла С* В пустой разогретый уже противень влил 1л кипятка, все варка пошла дальше до 69-70С* внутри батона, НЕ надо делать этих поэтапных нагреваний. Бульонно- жировой отек,это- Перегрев фарша при вымешивании, Плохо вымесили фарш,- остался не связанный белок с фаршем и водой, Еще могло быть мясо не качественное. И не занимайтесь этим -геморроем - поэтапным отеплением.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 April 2020 - 23:30.
: сообщение №94
Опубликовано 12 April 2020 - 09:57
Уважаемый, если ты термообработку делаешь в Д/Ш, зачем эти поэтапные танцы с бубнами,
Я привык так делать. Делаю постоянно и меня это не напрягает. Стоит автоматика которая сообщает об этапах. Мне стоит подойти и добавить температуры после сигнала. Делаю именно так потому что нравится цветообразования, оно лучше. Пробовал по разному. Уже не первый год увлекаюсь.
Всем спасибо за ответы. Сегодня выяснил причину. Проснувшись полез в камеру и обнаружил, что это не бульон, а жир. Так как у нас карантин, а у меня не хватало шпика я решил немного срезать с грудинки и добавить его около 5%, что бы догнать до 25% шпика. Раньше так не делал. Вот именно это сало с грудинки и растаяло насколько я понял. Цвет нормальный срез нормальный, а то что вчера было бульоном превратилось в сало. Я думаю это произошло именно из за того, что сало с грудинки более мягкое и оно растаяло.
Конечно оно получилось не очень на вид, но на вкус вроде нормальная.
Сообщение изменено: OH007, 12 April 2020 - 09:59.
: сообщение №95
Опубликовано 12 April 2020 - 10:45
а то что вчера было бульоном превратилось в сало.
Он потому и называется "бульонно-ЖИРОВОЙ отёк"
- Это нравится: Lord68 и pokko1
: сообщение №96
Опубликовано 28 November 2020 - 22:35
: сообщение №97
Опубликовано 28 November 2020 - 22:36
: сообщение №98
Опубликовано 28 November 2020 - 22:41
В одном рецепте Московской варено-копченой Павел пишет 40 гр. (50/50) соли,
Покажите, где вы это видели..