119 ответов в этой теме

[Эдуард]

Планирую изготовить грудинку.

Поскольку куски крупные,выбрал мокрый посол.
На литр воды 1 ложка ст нитритной соли, чеснок,чёрный перец,паприка,кориандр,сахар.
Оставил в рассоле на 3 дня притопив.

Далее планирую промыть,подсушить,свернуть рулетом,срезав шкурку с части,которая внутрь пойдёт,есть ещё мысль поверхность внутреннюю смазать смесью давленого чеснока,паприки и соли....
Увязать рулетом и коптить при 50 градусах часик.
Потом,отварить.Остудить. Дать ещё дымка пол часика при 30 градусах для аромата и дезинфекции....


Принимаю советы)


Сегодня достал и попробовал на соль. Отлил рассол, растворил в нем соль и влил обратно. Соли явно мало было.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эдуард, по соли расчет  простой- нужно чтобы было примерно 2% в готовом продукте. Термопотери у вас при горячем  копчении будут примерно 15-20%, соответственно соли в сыром продукте должно быть на 15-20%  меньше.  

Итоговый расчет- 18 гр  соли на 1 кг мяса и 18 гр на 1 литр рассола. Посол - примерно 7 -12 дней, но только в холоде, в тепле может  закиснуть, концентрация соли все же мала. Вкус будет  нежно- соленый, ветчинно-яркий. 

Вариант с увеличением соли приведет к большему обезвоживанию продукта, увеличению. сроков его хранения. Если  будете  коптить - то придется немного вымачивать  в обычной воде, чтобы  снизить соленость продукта.

[Зевс]

Для мокрого посола есть определёные правила.

Для рыбы достаточно 7 -8%.

Для мяса от 10 до 15% рациональная мера.

Время посола зависит от веса продукта и насыщености расола.

Расол преждевременно варится и должен остыть до 15°C.

Температура посола не должна привышать 8°C.

Я солю в целофановом пакете, очень важно что-бы воздух был полностью удалён.

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А вкус ветчинности? Раньше чем  за 5 дней - не образуется Лучше пару недель.

[Эдуард]

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не обязательно выбрасыввть- помыть, почистить и в коптилочку. Все обкоптится и проварится.

[afomin]

А вот у меня коптилки нет, теперь думаю что дальше. Уже дней 10 как рулька в рассоле лежит. Далее в духовку при 80-85 гр часов на 5 пойдет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лучше сначала отварите в воде 1-2часа, а потом, уже разваренную подзапеките, так она сочнее получается.

[Татьяна М.]

А вот у меня коптилки нет, теперь думаю что дальше. Уже дней 10 как рулька в рассоле лежит. Далее в духовку при 80-85 гр часов на 5 пойдет?

 

Я бы в духовку поместила и готовила при 85 до 70 градусов внутри...

[Rusmex]

Добрый день!
Хочу приготовить грудинку варено- копченую.
Из выше прочитанного , в рассоле надо держать 12 дней.?Рассол делать 18 гр. соли на литр воды?
Можно ли в рассол добавлять кроме соли специи, не закиснет? Нужно ли шприцевать?
Планирую после посола, промыть, просушить ночь на ветерке, час покоптить при 50 градусах и потом в воде
80 градусов довести до температуры внутри грудинки 70 градусов.
Всё ли правильно или будут какие- нибудь замечания, рекомендации?

[Oleg]

Из выше прочитанного , в рассоле надо держать 12 дней.?

Просолится она уже дней через 5-7, но чем дольше держать, тем тоньше вкус.

Рассол делать 18 гр. соли на литр воды?

Вес мяса + вес воды. И все-таки 18гр. на кг маловато, хоть я слишком соление не люблю, но при мокром посоле использую 2,2-2,5 гр на кг.

 

Специи я клал предварительно заварив в кипятке, но сейчас не использую, после посола даю обсохнуть и натираю смесью чеснока и перца и даю отстояться 6-12 часов.

Шприцуют обычно если надо быстрее получить продукт, на 2-3 день можно варить.

Думаю, что часа для копчения маловато, в воде все вымоется. Часа 4 нормально будет, или коптите после варки.

[Rusmex]

Что то туплю, не могу сообразить , на три кг грудинки для мокрого посола сколько брать воды и сколько
Класть соли в эту воду для приготовления рассола?
Помогите плиз, боюсь напортачить и загубить мясо)

[vash]

Что то туплю, не могу сообразить , на три кг грудинки для мокрого посола сколько брать воды и сколько
Класть соли в эту воду для приготовления рассола?
Помогите плиз, боюсь напортачить и загубить мясо)

3 кг мяса плюс 10% воды это будет общий вес 3300. Если делать 2% раствор, то добавить 66 грамм соли, если 2,5%, то добавить 82 грамма соли. 

[Oleg]

vash, правильно написал, единственно 10% воды только для шприцевания хватит, если вакууматора нет. Количество воды зависит от емкости в которой солите. Если в пакете, то меньше, если в посуде, то больше. Не советую использовать воды больше чем вес мяса, есть возможность закисания.

[vash]

vash, правильно написал, единственно 10% воды только для шприцевания хватит, если вакууматора нет. Количество воды зависит от емкости в которой солите. Если в пакете, то меньше, если в посуде, то больше. Не советую использовать воды больше чем вес мяса, есть возможность закисания.

Обычно делаю 20%. Из них приблизительно половину шприцую, а остальное в пакт. Не вауумирую, а просто запаиваю или просто завязываю в пару обычных пакетов. И обязательно "теребонькать" по методике баламута. А 10% делал раньше, пока не купил шприц.

[Rusmex]

Спасибо за ответы)))
В рецептах написано маринад готовить в кипящей воде проварить две- минуты специи и соль .
Вопрос, а Нитритную соль можно кипятить в воде? Или маринад делается с обычной солью?

[Григорий44]

А я делаю по такому рецепту:

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Rusmex, нитритную соль можно кипятить, ей не важно.

[Григорий44]

И вот результат. Коптилось 8 часов, с медленным подъёмом Т до 100*С и внутренней Т до 70*С.  Ночь охлождалось, ииииииииииииии,  о чюдо !!!!! Оболденный вкус, цвет, аромат. 

Вложенные превью

• 

[медведев александр]

Делал осенью грудинку, пошаговых фото нет, только результат. Три куска грудинки про шприцевал 20 кубовым шприцом рассолом. Рассол: на 400 г воды 40-42 г соли, смесь нитритной и обычной поваренной, 5 г фосфатов из расчета на 1 кг сырья, раньше делал 28 г соли в рассол и 12-14 г натирал кусок вместе со специями, последний раз решил все количество в рассол. Рассола закачал 20% от веса кусков, по примеру Эдуарда, прокрутил грудинку в стиральной машине, предварительно, завязав их в мешки. Не знаю, что это было: массирование или тумблирование, т.к. они падали внутри и ударялись о барабан, но вынул их в слизи, читая форум я решил, что это белок. В пакетах убрал все в холодильник на трое суток. По прошествии этого времени, стал грудинку коптить в газовой духовке, дыму, конечно много, соседи чуть не прибежали, он к ним с первого этажа поднимается. Так я час коптил или запекал с дымом, через час вынул, и в холодильник, на следующий день уже снимали пробу. Вкус изумительный.

[Дракон]

Сегодня до готовил грудинку варено - копченую
Сделал сухой посол 10гр. нитрит ной соли 10гр. столовой и 4 гр сахара на 1 кг.
Натер и на трое суток в холодильник в пластиковый контейнер переворачивал 2 раза в сутки, ну не буду кривить душой когда ка получалось.
Достал,обмыл, И повесил в ящик с марли с вентиляторами, на проветривание часов на 8-10, поскольку на улице градусник зашкалил за 35 мясо достал сухое.
Замотал в стречь пленку и в духовку догонял как и колбасу до 70 в ну три.Остудил и в холодильник, ну между остыли и холодильник снял пробу пока по рукам не получил, хорошо хоть не качалкой. Ну, а сегодня утром всунув в коптильню и дал просто дым, холодный дым, но поскольку к 11 часам на улице завалило 40 по Цельсию, я сомневаюсь что у меня получилось холодное копчение. И так 8 часов глотание слюнек, получилась вот такая грудинка.По вкусу сочная, ням-ням, и не соленая, короче опять получил по рукам.


Ну очень понравилась грудинка мне и моим сотрудникам. Попросили сделать а на улице сыро и 15 градусов, то пришлось расположить в гостевой комнате на сушке

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 22 September 2015 - 16:43.

[dobroslav]

Разрешите задать может быть глупый вопрос от ламера

грудинка должна быть бескостной или можно на косточке? уж больно хороши сегодняшние пару килограммовых кусочков на косточках не хочется их срезать.

 

планирую 10-12 дней мокрый посол в холодильнике с 2,2% соли - частично шприцевать. часть рассола так оставить. , после этого запекание в духовке до 70 гр внутри куска, потом дать холодного дыма для цвета и вкуса часов 5-6

[Зевс]

грудинка должна быть бескостной или можно на косточке?

А теперь попробуй сам ответить на свой вопрос, тебе как будет легче резать с косточкой или без.
Это тебе не рёбрышки грызть.

[Василий В]

....закоптить потом отварить. Я с этим полностью согласен

Почему у меня ,после копчения(ольха+веточки можевельника) грудинки цвет неплохой,а как отварил,стала чуть-ли не черная?

До варки  и после

[Эдуард]

Дак всегда ж темнеет. Можно сварить, охладить и коптить при 40-50. До нужного цвета.

А датчик внутри зачем, если варить потом?

Сообщение изменено: Эдуард, 04 June 2016 - 10:34.

[Infonet]

Почему у меня ,после копчения(ольха+веточки можевельника) грудинки цвет неплохой,а как отварил,стала чуть-ли не черная?

Это можжевельник, в нем смола. Хвойные дают при копчении темный цвет.
У немцев много рецептов копченостей на хвое:
Знаменитая Шварцвальдская ветчина:
"В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе." ( из Википедии).

[Василий В]

Дак всегда ж темнеет. Можно сварить, охладить и коптить при 40-50. До нужного цвета. А датчик внутри зачем, если варить потом?

Варил после,для того,чтобы смягчить шкурку,а датчик из любопытства,проводил испытания этой коптильни  .Кстати варил не в воде.Завернул продукты в пакеты для запекания,добавив немного воды в них и там-же в коптильне томил 5 часов, с постепенным повышением температуры,до 66 гр. внутри продукта (тоже в целях проверки возможностей коптильни).

[Василий В]

Это можжевельник, в нем смола. Хвойные дают при копчении темный цвет.

Можевельника ложил от силы 5%  к щепе.И потом ,до варки цвет нормальный ведь.Через неделю попробую оба варианта,сварить до копчения и после,с можевельником и без.  

[Зевс]

Я уже столько раз делал грудинку и по разному.
Мясо получается такое нежное что во рту тает как марципан.

Сообщение изменено: Зевс, 04 June 2016 - 17:27.

[лавр]

Добрый день всем колбасникам,решил вступить в Ваши ряды,сделал грудинку варено-копченую и вот результат

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Oly]

По сборному рецепту этой ветки получилась отличная грудинка.
Весь процесс полностью в коптильне. Коптила часов 8.

Вложенные превью

• 

[Eugeny]

Окончательно запутался.Отваривать до копчения или после?При какой температуре и сколько?При горячем копчении зачем нужна нитритная соль?

Можно коптить 5-6 часов при температуре +30-35гр затем варить при +68-72гр до температуры

в толще продукта +64-65гр. это по ГОСТу

Можно отварить в воде +78-82гр до температуры в толще 68гр, подсушить в течении 2-3 часов

и коптить при те6мпературе +45-50гр

Кому как нравится.

Нитритная соль дает вкус и красный цвет на разрезе.

 

А то вроде тема варено-копченая,а про отварку ни слова.

Ну, на форуме есть такое поверье, что варить можно не только в воде и паром...

[easy rider]

я правильно понимаю,если в рецепте на форуме написано положим 50 гр соли,то это 50 гр обычной соли или все же это 25 на 25 с нитритной?

[Bee happy]

Нет, неправильно! В рецептах всегда указывается, какая именно соль или смесь. А если у Вас есть сомнения, всегда можно спросить прямо в теме того рецепта.

[easy rider]

прошу прощения,что я испытываю Ваше терпение,а скажем если в рецепте указана обычная соль,предположим 50 грамм,а мне, в целях увеличения сроков хранения копченого продукта,как следует разбить эти 50 грамм на нитритку и обычную 25 на 25 или такой подход не приемлем?Спасибо.

[Bee happy]

easy rider, давайте уточним. Какой именно рецепт имеется в виду? Предполагаю, что мы говорим в рамках этой темы? Тогда да, для продуктов горячего копчения вполне можно уменьшить закладку нитритной соли до 50 % от общего количества соли. Т. е. если требуется 50 г, то смешиваем 25 г обычной поваренной соли и 25 г нитритной соли.
Но следует учесть, что срок хранения продуктов горячего копчения значительно ниже, чем холодного! И нитритная соль - не единственное средство этот срок увеличить.

Для сыровяленных и сырокопчёных продуктов рекомендуется использовать только нитритную соль!

[Bee happy]

easy rider, на форуме есть подробный несложный видеоурок, посмотрите:

Горячее копчение. Варено-копченое мясо на даче.

http://www.emkolbask...miaso-na-dache/

Сообщение изменено: Bee happy, 16 September 2016 - 22:15.

[easy rider]

Спасибо,но у меня нет на данный момент ни стартовых культур,ни нитритной соли,ни времени на засол в течении 7-14 суток.Поэтому пожалуйста скажите на 12 часов засола,что целесообразнее мокрым или сухим?Спасибо
Попробую так-натру солью,с перцем на ночь,а утром сделаю рассол и до вечера в рассоле.Потом закопчу и посмотрю,что получится.

[Bee happy]

Сделайте засол шприцеванием, это самый быстрый метод.

[stalev]

Спасибо,но у меня нет на данный момент ни стартовых культур,ни нитритной соли,ни времени на засол в течении 7-14 суток.Поэтому пожалуйста скажите на 12 часов засола,что целесообразнее мокрым или сухим?Спасибо

 

..."В твоих фильмах люди целуются, а через минуту у них появляется бэби! Мы с тобой столько уже целовались"...(Человек с бульвара Капуцинов)

 

ЗЫ: Шприц-массаж(лёгкий)-маслоспеции.  Будет вкусно, но не то. То придёт когда придёт понимание процесса.

Сообщение изменено: stalev, 16 September 2016 - 22:48.

[easy rider]

Ребята,огромное спасибо,не смотря на свои 64 года с удовольствием и благодарностью принимаю Ваши наставления.На сегодня засолил сухим способом,употребив специи,купленные в Финляндии.Завтра прошприцую.Еще раз спасибо и очень надеюсь,что понимание процесса придет.

Докладываю-получилось очень вкусно.Удалось в фермерском магазине купить свежую грудинку.Сделал рассол,добавив в него соевый соус и нашприцевал грудинку.Из того,что не понравилось-в моей электрокоптильне ЭЛЬВИН с металлической крышки сильно закапало конденсатом само мясо.Надо делать (или покупать дымогенератор) и коптильню.

Сообщение изменено: virafa, 04 October 2016 - 21:34.

[Bee happy]

easy rider, пока решаете этот вопрос, утеплите крышку и заранее прогревайте камеру. Конденсат образуется в самом холодном месте коптильни.

[Вячеслав Н.]

Зевс, Володя добрый вечер, подскажите  скольки  процентный  тузлук вы делаете для свиных ребрышек и сколько времени солите в тузлуке.

[Velizarius]

А варить в воде в стречпленке или в голом виде можно? Если в духовке то тоже в чем то?

[Xramovnik]

При варке в воде желаьельно исключить контакт продукта с водой. Лучше всего вакуумировать. В духовке варится как есть.

[Eugeny]

А варить в воде в стречпленке или в голом виде можно?

 

При варке в воде желательно исключить контакт продукта с водой.

Для чего? И какой с этом сокральный смысл?

 

Вот поверишь, уважаемый, никогда не варил мясо, грудинку и иже с ними в пленках, пакетах и прочих непонятных для чего атрибутах. :-)

Более того по промтехнологиям, я встречал только целлофан, в который заворачивали перед термообработкой если не путаю, карбонат. Это единственный случай....

Все остальное варится как есть в воде или паром, это если придерживаться книжных технологий, кои были как раз разработаны с учетом практически всех органолептических и экономических показателей и требований.

 

В отличии от бытующего мнения, мясные изделия никак от этого не страдают, ничего никуда не вываривается и пагубного воздействия на продукт не оказывается.

Я делаю так всегда.

Оценка потребителей всегда - отлично.

 

Это сугубо мой опыт и мнение, никто не обязан с ним соглашаться.

[Xramovnik]

Мне не нравится изделие без оболочки отвареное в воде. Мое мнение.

[Bee happy]

Я в плёнку только по одной причине заворачиваю. Когда надо в духовке только что копчёное что-то довести до готовности. Не нравится супружнице, когда её торты копчухой пахнут! Вот же ж чудачка, так они ещё вкуснее!

[Sergio74]

В отличии от бытующего мнения, мясные изделия никак от этого не страдают, ничего никуда не вываривается и пагубного воздействия на продукт не оказывается.

Мне бы тоже хотелось в этом разобраться. Разве не выходит весь сок в воду? Ведь даже если в пакете выходит сок, то мясо хотя бы варится в насыщенном бульоне. А как же бульон для супа варят, или дело в температуре? У меня просто рука не поднимается кусок мяса без оболочки в воду положить Я ни как не пойму физику этого процесса.

[Oleg]

 Мясо в зависимости от состояния и обработки может связать определенное количество влаги. То что оно не может связать, оно выгонит по-любому. Так что если вы погружаете мясо в горячую воду порядка 82-85  градусов или производите обжарку с копчением иои без, то в поверхностном слое белок сворачивается и вымывания особо нет, только выдавлтвается несвязанная влага, если она есть. Имхо.

 Варю без оболочки, но всегда обжарка с копчением.