Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Грудинка варёно копчёная


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
119 ответов в этой теме

: сообщение №51
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


Я ни как не пойму физику этого процесса.

Свари два куска, один так, другой так и сравни как лучше для тебя. Все остальные мнения - побоку.


  • Это нравится: idea_generator, Андрей 73 и Антон Василевский

: сообщение №52
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Мне бы тоже хотелось в этом разобраться.

 

 

Делате так, как посоветовал

Xramovnik,

и определяетесь

 

 


Разве не выходит весь сок в воду?

Даже жир и сало, находящийся на поверхности мяса, не претерпевает практически никаких изменений. Более того, в воде на поверхности жир не плавает, разве что несколько маленьких кругляшей.


Ведь даже если в пакете выходит сок, то мясо хотя бы варится в насыщенном бульоне.

То что вытекло в мясо обратно не попадет и не впитается,

Oleg, уже ответил, и я с ним полностью согласен.

 

 


А как же бульон для супа варят, или дело в температуре?

 

Конечно, цель варки бульона, передать и насытить воду мясными ништяками,

а цель варки колбас и копченых мясных изделий, сохранить эти ништяки

внутри изделий.

 

В конце-концов, есть книги с описанием технологий термообработки, написанные

 очень умными дядьками, и по принципам этих технологий работает мясопереработка.


Сообщение изменено: Eugeny, 31 December 2016 - 12:16.


: сообщение №53
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
С Новым Годом всех форумчан! Напишите конкретный рецепт, мокрого посола грудинки, без натирки солью, сколько соли на литр воды и сколько дней в рассоле, а то я прочел в теме 18 гр нитритной соли на 1лит воды это ведь совсем мало? Пожалуйста конкретно кто делал чисто мокрым посолом обкалыванием или сразу в рассол.

: сообщение №54
Вячеслав79

Вячеслав79

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Всех приветствую. Два раза дела грудинку. Первый раз по рецепту Павла смешанным пасолом потом х/к.Грудинка получилась хороше посоленной но с сильным запахом дыма три дня отвиселась получилось сносно но сильно заветрила.
Второй раз делал копчено- вареный посол и цвет отлично. Варил замотав в стрейч пленку до температуры 70 граусов в продукте. Получилось жесковато сало как будто резиновое.
ПОДСКАЖИТЕ ЧТО Я ДЕЛАЮ НЕ ТАК!!! ИЛИ ХОРОШИЙ ПРОВЕРЕННЫЙ РЕЦЕПТ ПОДСКАЖИТЕ, ПЕРЕЛОПАТИЛ ВЕСЬ ФОРУМ КАЖДЫЙ ХВАЛИТ СВОЕ БОЛОТО А ХОЧЕТСЯ ПОЛУЧИТЬ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ.
ЗАРАНИЕ СПАСИБО.

: сообщение №55
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

ПОДСКАЖИТЕ ЧТО Я ДЕЛАЮ НЕ ТАК!!!

http://www.emkolbask...boardrules/#2_2
  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №56
Вячеслав79

Вячеслав79

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

*
Популярное сообщение

Наконец то получилось то что я хотел.20170118_211019.jpg
Коптил 2часа при температуре 70 потом варка в воде 80 градусов до 73 внутри.

: сообщение №57
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Продолжаю экспериментировать с технологией отваривания Х/К продуктов. Конечно, холодное копчение не даёт того шикарного цвета. Но длительное деликатное копчение даёт прекрасный вкус! Да и цвет поверхности в нарезке почти не виден...

 

Корейка солилась и коптилась на кости без шкурки. Кость удалена перед нарезкой.

 

P70117-073002.1.jpg

P70117-073113.1.jpg P70117-073834.1.jpg

P70117-074550.1.jpg



: сообщение №58
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия

Извините, но продублирую...

 

Кто подскажет ?

Засолил мокрым 6 кусков по 1.5-2 кг подчеревка мясного (свинья). Сейчас вымачивать поставил на 2 дня. Как лучше сделать ? Аж душа рвется ))). 14 дней солилась ))). Есть профф. коптильня. Могу и так, и эдак. Также есть камера для сыровяла.

Есть 3 варианта, даже 4, даже 5, даже 7 )))

Сварить в духовке и холодное.

Сварить в духовке и горячее.

Просто сварить в духовке.

В камеру на ... дней и в холодное (копчение)

В камеру на ... дней и в горячее...

Просто холодным

Просто горячим...

 

Там еще море вариантов...

 

Мясцо реально красивое - немного жира и мясо !!! ).

 

[mod] Запрещается: Создавать одинаковые темы, дублировать сообщения. [/mod]



: сообщение №59
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Лучше сделать так, как самому нравится!Лично мне в прошлый раз понравилось после засолки сначала прокоптить бекон холодным дымом часа 3-4. А потом сварить в воде, упаковав куски в вакуумные пакеты. 



: сообщение №60
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Я уже много лет копчу до хорошего цвета,а потом провариваю,иногда бывает полный 80ти литорвый бак,поэтому с плёнкой не играюсь.В последнее время подковавшись знаниями с ЕК,копчу холодным дымом после варки, для увеличения сроков хранения. Без этого продукты покрывались лёгкой слизью через 5 дней в холодильнике.

Вложенные превью

  • SAM_0761.JPG


: сообщение №61
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия

Те я правильно понял, сперва сварить до 70 внутри, остудить и холодным 3-6 часов ?



: сообщение №62
dobroslav

dobroslav

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 220 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов


холодным 3-6 часов ?

3 холодному мало, часов 6-8 


  • Это нравится: Василий В

: сообщение №63
Андрей 73

Андрей 73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Котлас


Почему у меня ,после копчения(ольха+веточки можевельника) грудинки цвет неплохой,а как отварил,стала чуть-ли не черная?


Это можжевельник, в нем смола. Хвойные дают при копчении темный цвет.

А я коптил смесью яблоко-ольха и цвет тоже был после варки очень темный. Так что вряд ли дело только в можжевельнике.



: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Любая щепа даёт этот эффект в той или иной степени. Химические процессы на поверхности изделий не заканчиваются с прекращением этапа копчения. На этот счёт существует несколько гипотез и опытных данных, пока не объединённых в одну теорию.

 Химикам-любителям рекомендую ознакомится с этой интересной статьёй:  http://www.activestu...enyx-produktov/



: сообщение №65
Андрей 73

Андрей 73

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Котлас

варить в воде в стречпленке или в голом виде можно?

Я варил две грудинки одного посола одну в воде, одну в пленке. Разницы никакой абсоютно не заметил.

Разрешите задать может быть глупый вопрос от ламера грудинка должна быть бескостной или можно на косточке?

Есть видео у Павла, где он говорит, что на косточке получается намного вкснее, так как кость добавляет своего аромата. А после процесса кость можно срезать и получается отличный гороховый суп с копченностями.

: сообщение №66
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ребята подскажите, те кто варят в вак/пакете ли в пленке, как вы меряете внутреннюю температуру?... щупом прокалываете... тогда зачем вакуумировать? или по ширине и толщине продукта как то вычисляете? Спасибо.



: сообщение №67
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

friend, не надо ничего протыкать.

Зевс по этому поводу уже сто раз писал, в разных темах:

1,5 кг 2 часа

3 кг 2,45 часа
4 кг 3,15 часа

 Можешь к данному времени добавить 20 мин. на доварку.

 

Добавлено позже: 

Внёс изменение в сообщение, автора временной выкладки сразу почему-то не указал.


Сообщение изменено: stalev, 29 November 2017 - 05:13.


: сообщение №68
pinkod

pinkod

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите пожалуйста, при варке в кастрюле  рульки или грудинки в плёнке, какую плёнку нужно использовать? Обычную стрейч-плёнку? Толстую, тонкую или любая подойдёт?



: сообщение №69
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pinkod,

Можно использовать любую пищевую или пакеты http://www.emkolbask...t-dlya-zasolki/



: сообщение №70
pinkod

pinkod

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

*
Популярное сообщение

Сварил позавчера первый раз грудинку в пакетах, обычно запекал в духовке. Семь дней предпосол нитритной солью, затем разрезал кусок пополам, одну часть обмазал аджикой, вторую специями и чесноком и ещё на два дня в холодильник. Грудинка получилась нежнейшая и вкусная. Что мне понравилось в варке, намного быстрее чем в духовке. Но не понравилось то, что попала вода в пакет от прокола термометром и часть специй расплылась. Решил, что буду лучше запекать.

8xwhqwl6V3I.jpg



: сообщение №71
Волжанин

Волжанин

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 354 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

pinkod,У меня термометр механический, когда его втыкаешь в мясо и защелкиваешь на стенке кастрюли, вода не доходит до отверстия немного.....та часть которая немного выходит из воды всегда проваривается. А вообще не понятно, если стрейчем плотно обмотать и перевязать, сколько туда воды может попасть, мизер по моему.



: сообщение №72
pinkod

pinkod

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинск

Волжанин, я использовал пакеты с застёжкой, грипперы. Естественно грудинка всплывала, чтобы её утопить клал на неё тарелку, естественно механический термометр было не воткнуть, а щуп электронного опускать в воду чревато его выходом из строя. Поэтому под конец варки приходилось два раза вытаскивать пакет и проверять внутреннюю температуру. Вот тогда вода и попала в пакет.



: сообщение №73
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Моя первая грудинка. Получилось оооооочень вкусно!!!! Вот уже и кумовья заказали..... 

DSC_0185.JPG DSC_0187.JPG DSC_0188.JPG DSC_0189.JPG DSC_0192.JPG DSC_0193.JPG



: сообщение №74
sokolinka

sokolinka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Хочу попробовать сделать варено-копченую грудинку. Предпосол 15 дней с нитриткой. Варить собираюсь в воде, в вакуумной упаковке. Очень хочется узнать правильный алгоритм подъёма температуры.
Большое спасибо что не оставляете в беде начинающих.

: сообщение №75
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Опускаешь в нагретую до +85С воду и варишь при +75.Время варки зависит от веса продукта.


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №76
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Самый простой вариант - солю грудинку сухим посолом в пищевой пленке с добавлением перца и сухого чеснока. На 1 кг мяса 1 неделя посола. Время посола примерное. Может и 10 дней солиться - зависит от настроения и свободного времени. ;)

После посола не вынимая из пленки кладу сразу в кастрюлю с холодной водой и медленно нагреваю воду до 50 градусов.

Я варю по заводской технологии.

1. варка при температуре 50 ° с в течение 20 мин.

2. варка при температуре 60 ° с в течение 20 мин. 

3. варка при 75 ° с для достижения температуры в центре продукта 72 s. 

Потом горячую воду сливаю, наливаю холодную из под крана и выдерживаю пол часа, 2-3 раза меняя воду. Потом в холодильник до утра. Утром на дегустацию.

З.Ы. Щас пойду варить очередной кусочек. А в субботу на копчение.


Сообщение изменено: Константин М, 17 August 2018 - 19:25.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №77
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Любой продукт который подвергается термообработке посредством варения лучше всего шприцевать.

Я много чего шприцую,, Но шприцевать сало??? В грудинке которые я встречал минимум его % 40 .



: сообщение №78
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Но шприцевать сало???


А почему нет, сало должно быть тоже солёным и от нитрита не станет красным.
А соль хоть нитритная хоть поваренная она и есть соль.

: сообщение №79
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


А почему нет, сало должно быть тоже солёным и от нитрита не станет красным.

Да,но ведь сало не станет сочнее.Хотя грудинку ,если она достаточно мясная,я тоже шприцевал.



: сообщение №80
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Любой продукт который подвергается термообработке посредством варения лучше всего шприцевать. Таким образом продукт получается сочным и нежным.

Это дело вкуса. Для меня сочным может быть персик, груша, манго. А мясо должно быть  "жувастеньким". :)


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №81
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Уважаемый  Зевс ,есть на сайте подробности вот этого?

 

 

Вложенные превью

  • 2018-08-18_121422.jpg


: сообщение №82
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вообще-то это фотошоп.  :D


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №83
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

МихаилЗ, это клееные трансглютаминазой две грудинки.   


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №84
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
В Германии 1 кг трансглютаминазы стоит 100 евро и самая маленькая доза которая
продаётся это 1 кг.
Если делать такое мясо два раза в год то килограмм хватит на сто лет.
Я выработал для этого свою личную технологию и пользуюсь ей,
правда требует много времени но....
Для этого использую самодельную прессформу.

Вложенные превью

  • 69797786-74EB-4457-9471-961792BDDDC4.jpeg
  • 4CE5AD62-FD61-4629-967B-1F80840A619C.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 22 August 2018 - 08:00.


: сообщение №85
Dmitriy003

Dmitriy003

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений

Подскажите пожалуйста, вчера т.е вечером 22.08.18г. засолил грудинку сухим способом, думал как здесь  пишут закоптить через 7 дней. Но нужно срочно уехать, получается могу закоптить либо 26.08.18 г. либо только 1 сентября. Сижу думаю, 26 вроде рано, а 1 сентября уже поздно ? Как лучше сделать ? 



: сообщение №86
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Dmitriy003,  массажируй хорошенько, тогда просолится к 26, если не очень толстая


Сообщение изменено: mamoru, 23 August 2018 - 15:08.

  • Это нравится: Dmitriy003

: сообщение №87
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Прошприцуйте грудинку рассолом и она будет "такая, как вам надо".

 

 

"А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятсямокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата."

 

Более подробно написано здесь:

http://www.emkolbask...erzhki-s-forum/



: сообщение №88
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Прошприцуйте грудинку рассолом и она будет "такая, как вам надо".

Каким рассолом шприцевать грудинку, если она уже посолена у него сухим способом?  С массажем отлично она просолится, проверено не один раз.


Сообщение изменено: mamoru, 23 August 2018 - 15:19.

  • Это нравится: Dmitriy003

: сообщение №89
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я бы до сентября оставил. Только вкуснее будет. 

А сало пусть специалисты шприцуют... у меня оно неправильное, наверно. Воду не берёт!



: сообщение №90
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

Еще зависит от температуры в холодильнике. Если туда ставить кастрюлю с теплым борщом щами, то может долго не пролежать, за то просолится быстрее.

Каким рассолом шприцевать грудинку, если она уже посолена у него сухим способом? 

А какие проблемы пересчитать дополнительную соль на рассол ?

Я бы до сентября оставил. Только вкуснее будет.  А сало пусть специалисты шприцуют... у меня оно неправильное, наверно. Воду не берёт!

Сало воду не берет ? Ну так и не шприцуйте. Достаточно посолить мокрым посолом то сало. ;)



: сообщение №91
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Константин М, Лично я готовлю грудинку только сухим посолом, в грудинке достаточно сочности от прослоек сала. Зачем там вода.  


Сообщение изменено: mamoru, 23 August 2018 - 16:12.

  • Это нравится: Константин М и Соломбай

: сообщение №92
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Лично я готовлю грудинку только сухим посолом, в грудинке достаточно сочности от прослоек сала. Зачем там вода. 

Ответ строится от вопроса. А вопрос был о двух сроках возможного копчения. Если нужен более ранний срок - солить надо мокрым способом. Быстрее просолится. Да и температура важна в холодильнике. 

А остальное в данном случае - вторично ибо дело вкуса.  Вон Зевс пару дней назад тоже говорил о мокром посоле.


  • Это нравится: Максим8

: сообщение №93
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


солить надо мокрым способом.

Мне смешанный посол больше нравится.


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №94
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Если нужен более ранний срок - солить надо мокрым способом. Быстрее просолится. Д

Естественно не верно, мокрый посол занимает всегда больше времени по сравнению с сухим посолом.
Так как при этом процесс деффузии соли происходит совсем по другому.

Сообщение изменено: Зевс, 24 August 2018 - 09:12.


: сообщение №95
Александр Михайленко

Александр Михайленко

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 410 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:г.Тимашевск Краснодарский край

*
Популярное сообщение


вечером 22.08.18г. засолил грудинку сухим способом, думал как здесь  пишут закоптить через 7 дней. Но нужно срочно уехать, получается могу закоптить либо 26.08.18 г. либо только 1 сентября. Сижу думаю, 26 вроде рано, а 1 сентября уже поздно ? Как лучше сделать ? 

Просто посолили в ёмкости, или в вакуумпакете? Постоянно солю грудинку-пузанинку сухим способом. До 3 недель спокойно выдерживают, при условии чистоты специй (если применяли), температуры в холодильнике и вакуумировании.



: сообщение №96
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Я попробовал получилось очень вкусно.

Вложенные превью

  • IMG_20190403_070935.jpg
  • IMG_20190403_070656.jpg
  • IMG_20190403_070508.jpg

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 06 May 2019 - 19:19.


: сообщение №97
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

По поводу цвета. Взял 2 куска мяса - лопатку и шею от одной свиньи. Засолил вместе сухим посолом, просушил несколько дней и закоптил холодным дымом. Шея темная, а лопатка светлая. Шея осталась сырокопченой, а лопатку отварил ибо она более жесткая. 



: сообщение №98
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
Купил грудинку ,хочу сделать копчено-вареную.На ней есть небольшие тонкие хрящики от ребер.Подскажите,как правильно ее резать,вдоль хрящей,или поперек? Спасибо.

: сообщение №99
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Дмитрий донской, Я режу  как иду следы ребер, не поперек ребер, шириной  по  7-8см,  потом взвешиваю  каждый кусок,  20гр соли  50х50  соль+ нитритная,  добавляю в соль специи, все перемешиваю, высыпаю горкой на разделочную доску, обваливаю  грудинку в этой смеси хорошо, каждый кусок вакуумирую и на просол на  12 дней в холодильник,  потом варка, после варки  в коптильне обсушка  40-45мин при 60С*  и горячее копчение при 75-80С* 1 час и все.



: сообщение №100
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Дмитрий донской, самый красивый разрез получается поперёк рёбер. Лично я все хрящи вырезаю, но есть люди, которые любят похрустеть.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Дмитрий донской