Я ни как не пойму физику этого процесса.
Свари два куска, один так, другой так и сравни как лучше для тебя. Все остальные мнения - побоку.
Я ни как не пойму физику этого процесса.
Свари два куска, один так, другой так и сравни как лучше для тебя. Все остальные мнения - побоку.
Мне бы тоже хотелось в этом разобраться.
Делате так, как посоветовал
и определяетесь
Разве не выходит весь сок в воду?
Даже жир и сало, находящийся на поверхности мяса, не претерпевает практически никаких изменений. Более того, в воде на поверхности жир не плавает, разве что несколько маленьких кругляшей.
Ведь даже если в пакете выходит сок, то мясо хотя бы варится в насыщенном бульоне.
То что вытекло в мясо обратно не попадет и не впитается,
Oleg, уже ответил, и я с ним полностью согласен.
А как же бульон для супа варят, или дело в температуре?
Конечно, цель варки бульона, передать и насытить воду мясными ништяками,
а цель варки колбас и копченых мясных изделий, сохранить эти ништяки
внутри изделий.
В конце-концов, есть книги с описанием технологий термообработки, написанные
очень умными дядьками, и по принципам этих технологий работает мясопереработка.
Сообщение изменено: Eugeny, 31 December 2016 - 12:16.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Продолжаю экспериментировать с технологией отваривания Х/К продуктов. Конечно, холодное копчение не даёт того шикарного цвета. Но длительное деликатное копчение даёт прекрасный вкус! Да и цвет поверхности в нарезке почти не виден...
Корейка солилась и коптилась на кости без шкурки. Кость удалена перед нарезкой.
Извините, но продублирую...
Кто подскажет ?
Засолил мокрым 6 кусков по 1.5-2 кг подчеревка мясного (свинья). Сейчас вымачивать поставил на 2 дня. Как лучше сделать ? Аж душа рвется ))). 14 дней солилась ))). Есть профф. коптильня. Могу и так, и эдак. Также есть камера для сыровяла.
Есть 3 варианта, даже 4, даже 5, даже 7 )))
Сварить в духовке и холодное.
Сварить в духовке и горячее.
Просто сварить в духовке.
В камеру на ... дней и в холодное (копчение)
В камеру на ... дней и в горячее...
Просто холодным
Просто горячим...
Там еще море вариантов...
Мясцо реально красивое - немного жира и мясо !!! ).
[mod] Запрещается: Создавать одинаковые темы, дублировать сообщения. [/mod]
Популярное сообщение
Лучше сделать так, как самому нравится!Лично мне в прошлый раз понравилось после засолки сначала прокоптить бекон холодным дымом часа 3-4. А потом сварить в воде, упаковав куски в вакуумные пакеты.
Я уже много лет копчу до хорошего цвета,а потом провариваю,иногда бывает полный 80ти литорвый бак,поэтому с плёнкой не играюсь.В последнее время подковавшись знаниями с ЕК,копчу холодным дымом после варки, для увеличения сроков хранения. Без этого продукты покрывались лёгкой слизью через 5 дней в холодильнике.
Почему у меня ,после копчения(ольха+веточки можевельника) грудинки цвет неплохой,а как отварил,стала чуть-ли не черная?
Это можжевельник, в нем смола. Хвойные дают при копчении темный цвет.
А я коптил смесью яблоко-ольха и цвет тоже был после варки очень темный. Так что вряд ли дело только в можжевельнике.
Любая щепа даёт этот эффект в той или иной степени. Химические процессы на поверхности изделий не заканчиваются с прекращением этапа копчения. На этот счёт существует несколько гипотез и опытных данных, пока не объединённых в одну теорию.
Химикам-любителям рекомендую ознакомится с этой интересной статьёй: http://www.activestu...enyx-produktov/
Я варил две грудинки одного посола одну в воде, одну в пленке. Разницы никакой абсоютно не заметил.варить в воде в стречпленке или в голом виде можно?
Есть видео у Павла, где он говорит, что на косточке получается намного вкснее, так как кость добавляет своего аромата. А после процесса кость можно срезать и получается отличный гороховый суп с копченностями.Разрешите задать может быть глупый вопрос от ламера грудинка должна быть бескостной или можно на косточке?
Ребята подскажите, те кто варят в вак/пакете ли в пленке, как вы меряете внутреннюю температуру?... щупом прокалываете... тогда зачем вакуумировать? или по ширине и толщине продукта как то вычисляете? Спасибо.
friend, не надо ничего протыкать.
Зевс по этому поводу уже сто раз писал, в разных темах:
1,5 кг 2 часа
3 кг 2,45 часа
4 кг 3,15 часа
Можешь к данному времени добавить 20 мин. на доварку.
Добавлено позже:
Внёс изменение в сообщение, автора временной выкладки сразу почему-то не указал.
Сообщение изменено: stalev, 29 November 2017 - 05:13.
Павел Агапкин (Колбаскин), подскажите пожалуйста, при варке в кастрюле рульки или грудинки в плёнке, какую плёнку нужно использовать? Обычную стрейч-плёнку? Толстую, тонкую или любая подойдёт?
Популярное сообщение
Сварил позавчера первый раз грудинку в пакетах, обычно запекал в духовке. Семь дней предпосол нитритной солью, затем разрезал кусок пополам, одну часть обмазал аджикой, вторую специями и чесноком и ещё на два дня в холодильник. Грудинка получилась нежнейшая и вкусная. Что мне понравилось в варке, намного быстрее чем в духовке. Но не понравилось то, что попала вода в пакет от прокола термометром и часть специй расплылась. Решил, что буду лучше запекать.
pinkod,У меня термометр механический, когда его втыкаешь в мясо и защелкиваешь на стенке кастрюли, вода не доходит до отверстия немного.....та часть которая немного выходит из воды всегда проваривается. А вообще не понятно, если стрейчем плотно обмотать и перевязать, сколько туда воды может попасть, мизер по моему.
Волжанин, я использовал пакеты с застёжкой, грипперы. Естественно грудинка всплывала, чтобы её утопить клал на неё тарелку, естественно механический термометр было не воткнуть, а щуп электронного опускать в воду чревато его выходом из строя. Поэтому под конец варки приходилось два раза вытаскивать пакет и проверять внутреннюю температуру. Вот тогда вода и попала в пакет.
Популярное сообщение
Опускаешь в нагретую до +85С воду и варишь при +75.Время варки зависит от веса продукта.
Самый простой вариант - солю грудинку сухим посолом в пищевой пленке с добавлением перца и сухого чеснока. На 1 кг мяса 1 неделя посола. Время посола примерное. Может и 10 дней солиться - зависит от настроения и свободного времени.
После посола не вынимая из пленки кладу сразу в кастрюлю с холодной водой и медленно нагреваю воду до 50 градусов.
Я варю по заводской технологии.
1. варка при температуре 50 ° с в течение 20 мин.
2. варка при температуре 60 ° с в течение 20 мин.
3. варка при 75 ° с для достижения температуры в центре продукта 72 s.
Потом горячую воду сливаю, наливаю холодную из под крана и выдерживаю пол часа, 2-3 раза меняя воду. Потом в холодильник до утра. Утром на дегустацию.
З.Ы. Щас пойду варить очередной кусочек. А в субботу на копчение.
Сообщение изменено: Константин М, 17 August 2018 - 19:25.
Любой продукт который подвергается термообработке посредством варения лучше всего шприцевать.
Я много чего шприцую,, Но шприцевать сало??? В грудинке которые я встречал минимум его % 40 .
Но шприцевать сало???
А почему нет, сало должно быть тоже солёным и от нитрита не станет красным.
Да,но ведь сало не станет сочнее.Хотя грудинку ,если она достаточно мясная,я тоже шприцевал.
Любой продукт который подвергается термообработке посредством варения лучше всего шприцевать. Таким образом продукт получается сочным и нежным.
Это дело вкуса. Для меня сочным может быть персик, груша, манго. А мясо должно быть "жувастеньким".
Сообщение изменено: Зевс, 22 August 2018 - 08:00.
Подскажите пожалуйста, вчера т.е вечером 22.08.18г. засолил грудинку сухим способом, думал как здесь пишут закоптить через 7 дней. Но нужно срочно уехать, получается могу закоптить либо 26.08.18 г. либо только 1 сентября. Сижу думаю, 26 вроде рано, а 1 сентября уже поздно ? Как лучше сделать ?
Dmitriy003, массажируй хорошенько, тогда просолится к 26, если не очень толстая
Сообщение изменено: mamoru, 23 August 2018 - 15:08.
Прошприцуйте грудинку рассолом и она будет "такая, как вам надо".
"А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятсямокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата."
Более подробно написано здесь:
http://www.emkolbask...erzhki-s-forum/
Прошприцуйте грудинку рассолом и она будет "такая, как вам надо".
Каким рассолом шприцевать грудинку, если она уже посолена у него сухим способом? С массажем отлично она просолится, проверено не один раз.
Сообщение изменено: mamoru, 23 August 2018 - 15:19.
Популярное сообщение
Я бы до сентября оставил. Только вкуснее будет.
А сало пусть специалисты шприцуют... у меня оно неправильное, наверно. Воду не берёт!
Еще зависит от температуры в холодильнике. Если туда ставить кастрюлю с теплым борщом щами, то может долго не пролежать, за то просолится быстрее.
Каким рассолом шприцевать грудинку, если она уже посолена у него сухим способом?
А какие проблемы пересчитать дополнительную соль на рассол ?
Я бы до сентября оставил. Только вкуснее будет. А сало пусть специалисты шприцуют... у меня оно неправильное, наверно. Воду не берёт!
Сало воду не берет ? Ну так и не шприцуйте. Достаточно посолить мокрым посолом то сало.
Константин М, Лично я готовлю грудинку только сухим посолом, в грудинке достаточно сочности от прослоек сала. Зачем там вода.
Сообщение изменено: mamoru, 23 August 2018 - 16:12.
Лично я готовлю грудинку только сухим посолом, в грудинке достаточно сочности от прослоек сала. Зачем там вода.
Ответ строится от вопроса. А вопрос был о двух сроках возможного копчения. Если нужен более ранний срок - солить надо мокрым способом. Быстрее просолится. Да и температура важна в холодильнике.
А остальное в данном случае - вторично ибо дело вкуса. Вон Зевс пару дней назад тоже говорил о мокром посоле.
Естественно не верно, мокрый посол занимает всегда больше времени по сравнению с сухим посолом.Если нужен более ранний срок - солить надо мокрым способом. Быстрее просолится. Д
Сообщение изменено: Зевс, 24 August 2018 - 09:12.
Популярное сообщение
вечером 22.08.18г. засолил грудинку сухим способом, думал как здесь пишут закоптить через 7 дней. Но нужно срочно уехать, получается могу закоптить либо 26.08.18 г. либо только 1 сентября. Сижу думаю, 26 вроде рано, а 1 сентября уже поздно ? Как лучше сделать ?
Просто посолили в ёмкости, или в вакуумпакете? Постоянно солю грудинку-пузанинку сухим способом. До 3 недель спокойно выдерживают, при условии чистоты специй (если применяли), температуры в холодильнике и вакуумировании.
Популярное сообщение
Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 06 May 2019 - 19:19.
По поводу цвета. Взял 2 куска мяса - лопатку и шею от одной свиньи. Засолил вместе сухим посолом, просушил несколько дней и закоптил холодным дымом. Шея темная, а лопатка светлая. Шея осталась сырокопченой, а лопатку отварил ибо она более жесткая.
Дмитрий донской, Я режу как иду следы ребер, не поперек ребер, шириной по 7-8см, потом взвешиваю каждый кусок, 20гр соли 50х50 соль+ нитритная, добавляю в соль специи, все перемешиваю, высыпаю горкой на разделочную доску, обваливаю грудинку в этой смеси хорошо, каждый кусок вакуумирую и на просол на 12 дней в холодильник, потом варка, после варки в коптильне обсушка 40-45мин при 60С* и горячее копчение при 75-80С* 1 час и все.