13 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса домашняя ливерная варёная (ОСТ 49 190)
 

Спойлер

Состав:
Печень говяжья — 1,5кг
Свиная щековина — 1,5кг
Бульон — 250-300мл
Соль поваренная — 55-60г
Сахар — 4г
Перец белый молотый — 2,5г
Кориандр молотый — 2,5г
Лук репчатый свежий — 30г
Черева говяжья от ЕмКолбаски
 
Приготовление:
Печень порезать на куски, проходящие в жерло мясорубки, залить на 2/3 водой и бланшировать при кипении 15 минут;
Вынуть печень, бульон отлить отдельно — все остудить до комнатной температуры, а потом и в холодильнике;
Печень пропустить через мясорубку (решетка 2мм) с луком;
Добавить бульон, соль, сахар и приправы — хорошо перемешать;
Щековину пропустить через мясорубку (2мм) и подмешать её к фаршу;
Подготовить (отмочить и промыть) череву;
Набить череву фаршем плотно, не допуская попадания воздуха и сформировать колбаски нужной вам длины;
Концы плотно перевязать;
Набитую колбаску залить горячей водой и варить при температуре 80-85 градусов — 40 минут (до достижения внутри батона 72 градусов);
Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой, обтереть, вывесить в прохладном месте на 8-10 часов;
 
Ароматная, вкусная, нежная как паштет — ливерная колбаска однако сохраняет свою форму при нарезке !!!
 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Красота!!!И в строгом соответствии с ОСТом- это по поводу бланширования печени

[Татьяна М.]

Красота!!!И в строгом соответствии с ОСТом - это по поводу бланширования печени

Мне было интересно воспроизвести рецептуру и технологию эту дома и посмотреть на результат - очень вкусно получилось и плотненько...

[Greek]

Набить череву фаршем плотно, не допуская попадания воздуха и сформировать колбаски нужной вам длины;

Концы плотно перевязать;

В литературе и у Павла читал, что набивают не плотно. По вашему рецепту наоборот. Решил подстраховаться. Если набить плотно лопаться не будут?

[Татьяна М.]

В литературе и у Павла читал, что набивают не плотно. По вашему рецепту наоборот. Решил подстраховаться. Если набить плотно лопаться не будут?

У Павла другой рецепт и консистенция фарша... если не "перенабить" ничего не лопнет...

[серега 86]

скажите пожалуйста Татьяна а можно чем-то заменить свиную щековину у нас достать ее проблема и еще хотел спросить залить горячей водой написали сколько градусов?или здесь это не принципиально.

[Oleg]

Можно и грудинку и пашину, я ливерку и с рулькой делал. Да можно и просто обрезки использовать чтобы соотношение жир/мясо было где-то от 50/50 до 70/30.

[Татьяна М.]

можно чем-то заменить свиную щековину

да любой свиной жир, здесь не принципиально...

[евгений 1978]

Здравствуйте! Скажите, нужно ли соблюдать температуру не выше 12 градусов при составлении фарша и нужно ли выдерживать колбаски после набивки или сразу на варку, спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ливерные колбасы не совсем колбасы, они ближе к паштетам и холодцам. Поэтому выдержек не нужно, и температура фарша не важна. Сразу в оболочку и на термообработку.

[Зевс]

Мне немного тяжело правильно выразится.
В Германии существуют два разных понятия варёная колбаса типа кровяной и печёночной это варёные колбасы.
Варёные колбасы типа докторской и караковской это Brühwurst, правда в словаре стоит так же варёная колбаса.

Варёные как ливерная делают в горячем состоянии (35 -40°C) в плоть до набивки, всё надо делать очень быстро,
а ещё лучше вдвоём.
Колбасы очень жирные и жир не должен застывать.
Жир должен хорошо эмулировать и связывается с бульоном поэтому в колбасу добавляют эмульгаторы, иначе может быть оттёк.
Я использую в качестве эмульгатора лецитин, лецитин биологически чистый продукт и содержится в большом количестве в печени.
Поэтому когда делают печёночную колбасу посторонний эмульгатор не нужен.
Печень надо только на короткое время (5 сек) окунуть в кипящею воду.

Сообщение изменено: Зевс, 16 December 2015 - 16:52.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас существуют 2 схемы приготовления паштетов и ливерки , по-холодному и по- горячему. По холодному делают из сырой печени и сырого сырья, по сути это жирный фарш на куттере. И по горячему - не ниже 45 град, в спец.куттерах с паровой рубашкой, горячее варёное сырьё куттеруют и быстро набивают, так получаются нежные по консистенции паштеты.

[Зевс]

Если говорить про варёную колбасу типа (кровяной и зельцев) то тут 100 нюансов.
Для некоторых колбас используют мясо предварительно посоленное с нитритной солью,
для ускоренной обработки мясо шприцуют.
Я для этого изобрёл свою собственную уникальную технологию.
Я такую колбасу всегда делаю на мясорубке или режу ножом.
Паштеты и теринны делаю в маленьком куттере.
Паштеты всегда делаются по холодному.
Мягкая колбаса для намазывания на хлеб как печёночна или чайная это совсем другое.

[59max]

Добрый день! Попробовал по данному рецепту сделать ливерную колбасу, получился некий паштет в оболочке, вкус весьма приятный! Но был жировой отек! Как с ним бороться в ливерной колбасе? Требуется ли протыкать набитую колбасу? И ещё, бульон добавляется от варки печени или отдельно сваренный, я добавил говяжий бульон. Спасибо автору за рецепт!

Вложенные превью

• 
•