Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1460 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Колбаса домашняя ливерная варёная (ОСТ 49 190)
 DSC05527.JPG

Спойлер



: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5515 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Красота!!!И в строгом соответствии с ОСТом:)- это по поводу бланширования печени:)



: сообщение №3
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1460 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Красота!!!И в строгом соответствии с ОСТом :)- это по поводу бланширования печени :)

Мне было интересно воспроизвести рецептуру и технологию эту дома и посмотреть на результат - очень вкусно получилось и плотненько... :)



: сообщение №4
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 735 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Набить череву фаршем плотно, не допуская попадания воздуха и сформировать колбаски нужной вам длины;

Концы плотно перевязать;

В литературе и у Павла читал, что набивают не плотно. По вашему рецепту наоборот. Решил подстраховаться. Если набить плотно лопаться не будут?



: сообщение №5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1460 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

В литературе и у Павла читал, что набивают не плотно. По вашему рецепту наоборот. Решил подстраховаться. Если набить плотно лопаться не будут?

У Павла другой рецепт и консистенция фарша... если не "перенабить" ничего не лопнет...



: сообщение №6
серега 86

серега 86

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нефтеюганск

скажите пожалуйста Татьяна а можно чем-то заменить свиную щековину у нас достать ее проблема и еще хотел спросить залить горячей водой написали сколько градусов?или здесь это не принципиально.



: сообщение №7
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Можно и грудинку и пашину, я ливерку и с рулькой делал. Да можно и просто обрезки использовать чтобы соотношение жир/мясо было где-то от 50/50 до 70/30.



: сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1460 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


можно чем-то заменить свиную щековину

да любой свиной жир, здесь не принципиально...



: сообщение №9
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
Здравствуйте! Скажите, нужно ли соблюдать температуру не выше 12 градусов при составлении фарша и нужно ли выдерживать колбаски после набивки или сразу на варку, спасибо!

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5515 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Ливерные колбасы не совсем колбасы, они ближе к паштетам и холодцам. Поэтому выдержек не нужно, и температура фарша не важна. Сразу в оболочку и на термообработку.

: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Мне немного тяжело правильно выразится.
В Германии существуют два разных понятия варёная колбаса типа кровяной и печёночной это варёные колбасы.
Варёные колбасы типа докторской и караковской это Brühwurst, правда в словаре стоит так же варёная колбаса.

Варёные как ливерная делают в горячем состоянии (35 -40°C) в плоть до набивки, всё надо делать очень быстро,
а ещё лучше вдвоём.
Колбасы очень жирные и жир не должен застывать.
Жир должен хорошо эмулировать и связывается с бульоном поэтому в колбасу добавляют эмульгаторы, иначе может быть оттёк.
Я использую в качестве эмульгатора лецитин, лецитин биологически чистый продукт и содержится в большом количестве в печени.
Поэтому когда делают печёночную колбасу посторонний эмульгатор не нужен.
Печень надо только на короткое время (5 сек) окунуть в кипящею воду.

PC160108.JPG

P226052.jpg P2260053.JPG P226055.JPG P2280001.JPG
200.JPG P3010002.JPG P7160160 (FILEminimizer).JPG P7160161 (FILEminimizer).JPG P7160139 (FILEminimizer).JPG

Сообщение изменено: Зевс, 16 December 2015 - 16:52.


: сообщение №12
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5515 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
У нас существуют 2 схемы приготовления паштетов и ливерки , по-холодному и по- горячему. По холодному делают из сырой печени и сырого сырья, по сути это жирный фарш на куттере. И по горячему - не ниже 45 град, в спец.куттерах с паровой рубашкой, горячее варёное сырьё куттеруют и быстро набивают, так получаются нежные по консистенции паштеты.

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Если говорить про варёную колбасу типа (кровяной и зельцев) то тут 100 нюансов.
Для некоторых колбас используют мясо предварительно посоленное с нитритной солью,
для ускоренной обработки мясо шприцуют.
Я для этого изобрёл свою собственную уникальную технологию.
Я такую колбасу всегда делаю на мясорубке или режу ножом.
Паштеты и теринны делаю в маленьком куттере.
Паштеты всегда делаются по холодному.
Мягкая колбаса для намазывания на хлеб как печёночна или чайная это совсем другое.

PB180002.JPG PB180004.JPG PB180005.JPG P2280049.JPG 17.JPG 18.JPG PA160003.JPG

: сообщение №14
59max

59max

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Добрый день! Попробовал по данному рецепту сделать ливерную колбасу, получился некий паштет в оболочке, вкус весьма приятный! Но был жировой отек! Как с ним бороться в ливерной колбасе? Требуется ли протыкать набитую колбасу? И ещё, бульон добавляется от варки печени или отдельно сваренный, я добавил говяжий бульон. Спасибо автору за рецепт!

Вложенные превью

  • IMG_2808.JPG
  • IMG_2810.JPG

  • Это нравится: Kompas





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса домашняя, колбаса ливерная