106 ответов в этой теме

[Зевс]

???

Сообщение изменено: Зевс, 26 June 2019 - 16:05.

[Арабеска]

Вот только сегодня читала о влиянии температуры на скорость посола, похожим способом пользуюсь при изготовлении куриных окорочков с последующим Копчением, только окорочка солю, выдерживаю при комнатной температуре 1час без пряностей, затем без пакета опускаю в рассол с пряностями. Рассол при погружении окороков имеет тем 95 градусов, затем нагрев прекращается и  часов 8  продукт  находится в нем. Затем обсушку обветривание и Копчение.       Зевсу большое спасибо за подробный рассказ .

[Арабеска]

Уж за этим то я слежу обязательно, поэтому этот метод ускоренного посола я применяют только к крыльями и не крупным окорочкам куриным, пробовала так же с не очень большой курогрудью, но без копчения. Шкуры нет на курогруди, сушит Копчение без шкуры.

[Эндрю]

Но есть альтернатива, если мясо сначала засолить сухим посолом на 5 дней а потом залить рассолом, то при сухом посоле нити мясных волокон уплотняются и сохраняют свою форму, потом мясо залить рассолов и солить дальше, при этом мясо сохраняет свою форму и прочность но очень нежное.

 

Да, Зевс, я в последнее время на сырокопчение всегда так делаю. Пробовал сухим способом, пробовал мокрым, но этот, на мой вкус. больше всего мне нравится)))

 

Зевс, пиши побольше таких тем! Чтобы по простому было объяснено сложное

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Владимир, тебе бы философом быть... Ну и дальше...

[IrChic]

Нужное мясо или языки зашприцевать 8-ым рассолом

Предполагается что язык был почищен перед шприцеванием? Но как это сделать без тепловой o

бработки? И какие при этом нормы нитритной соли?

[KARLAMENT]

День добрый!!!!

Нашёл интересную статью по ссылке ниже.

http://xn----7sbbhn4...sola-myasa.html

 

Привожу выдержку, читая которую задался вопросом.

 

Смешанный посол. 
Смешанный посол применяется у нас при посоле окороков советских, сибирских, тамбовских, филе (мясная корейка без ребер), шеек (мясная плечевая вырезка), грудинок, кореек, лопаточных вырезок.

Окорока после охлаждения и разделки шприцуют рассолом состава: на 100 л воды соли 24 кг, селитры 0,5 кг и сахарного песка 12 кг; всего 62 г рассола на каждый килограмм веса. 
Рассол вводится в конец окорока в бедренную вену.

После шприцевания окорока натирают посолочной смесью состава: на 100 кг окороков соли 3 кг, селитры 0,2 кг, сахарного песка 2 кг, толченого черного перца 100 г и толченого чеснока 30 г.

 

Получается для шприцевания на 1л. жидкости 240 гр. соли????   Вот тут у меня случился кулинарный ступор. 

[Bee happy]

А в чём вопрос-то?

 

В этих 62г рассола на каждый кг мяса соли всего 14,88 г. А на самом деле ещё меньше, так как не учтены селитра и сахар.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 March 2018 - 23:00.

[kirby]

 Вот тут у меня случился кулинарный ступор.

 

Из той же статьи : "По окончании посола окорока очищают от соли и направляют на последующие операции вымачивания, копчения и сушки."

[dmitry1988]

Всем привет! Не совсем понял про сухой и мокрый посол.

Цитирую:

"Но есть альтернатива, если мясо сначала засолить сухим посолом на 5 дней а потом залить рассолом, то при сухом посоле нити мясных волокон уплотняются и сохраняют свою форму, потом мясо залить рассолов и солить дальше, при этом мясо сохраняет свою форму и прочность но очень нежное."

 

Какое соотношение нитритной соли для сухого посола и для рассола будет?

Пробовал сухим способом, пробовал мокрым, но этот, на мой вкус. больше всего мне нравится)))

 

Очень круто смотрится) можешь поделиться рецептом, пожалуйста?

[Эндрю]

Очень круто смотрится) можешь поделиться рецептом, пожалуйста?

сухим посолом на 5 дней а потом залить рассолом

В Вашем же сообщении и ответ)))

[лексеич]

Добрый всем вечер!

Позавчера засолил 2 окорока задних весом 4.5кг со шкурой для В/К. Делал так: на 1кг-20гр соли нитритной, плюс 10гр на воду(10% от веса мяса) т.е. в пятистах граммах воды развел всю соль(100гр) и зашприцевал окорок 4,5кг. Оказалось, что мешки большие кончились, два окорока впихнул в нижний поддон холодильника и залил 12% рассолом, ушло 5л рассола. И мнится мне, что будет пересол. Выскажите свои мнения по этому поводу, пожалуйста. 

[Bee happy]

Я беру 1,8% соли (50/50 нитритная/поваренная) от веса куска, сахар 0,5%, растворяю всё это в воде (10% от веса куска) и этим рассолом обкалываю окорок. Если в процессе инъектирования в поддон выливается немного рассола, то его тоже вкалываю шприцом. Всё, никаких заливок рассолом не делаю. Не вижу в этом смысла. Далее окорок в мешок и на холодок. Можно и в глубоком тазике с крышкой... Через две недели термообработка. Практично и просто! 

Не далее, как сегодня, засолил два куска по 3,5 кг, хотя обычно солю окорок целиком (с кожей, но без кости).

[лексеич]

Bee happy, Дмитрий, дело в том что "холодка" у меня нет, или комната или холодильник. В пакете я делаю точно как Вы, а тут в поддоне они лежат "голые", я и подумал, что надо рассолом залить.Чо, перестраховываюсь зря?

[Bee happy]

Думаю, зря... Ну, можно стрейч-плёнкой затянуть для самоуспокоения и попадания постороннего во избежание...

[BIGG]

Возник вопрос по поводу поваренной соли, какую соль использовать при посоле крупную или мелкую? Или без разницы? Я не так давно отказался от употребления мелкой соли, даже не знаю почему, но вкус продукта-блюда, посоленого крупной солью гораздо вкуснее.
Например засолка рыбы, одна и та же рыба засоленная разной ( крупной-мелкой) солью сильно отличается по вкусу.

[Bee happy]

Возник вопрос по поводу поваренной соли, какую соль использовать при посоле крупную или мелкую?

Смотря какой посол будет использоваться. Если мокрый, то без разницы. Если сухой с большим количеством соли (с избытком), то лучше использовать крупный помол, чтобы не происходило образование очень крепкого рассола, который может вызвать т.н. "солевой ожог". А если для посола используется расчётное (достаточное) количество соли, то опять же, без разницы. 

[iramaluta]

berezikoff,

термообработка

...о какой "вялке" речь..??!

[berezikoff]

ну технологии разные бывают, может варит-может вялит!?

[iramaluta]

berezikoff, технологии разные..,но в том посте,который ты цитируешь, речь идет о посоле инъектированием для последующей термообработки.
Не запутывай тех, кто будет это читать..!

[berezikoff]

 

 

Например засолка рыбы, одна и та же рыба засоленная разной ( крупной-мелкой) солью сильно отличается по вкусу.

если делать сухой посол рыбы(просто засыпать её солью)-только крупная, если же ты делаешь солевой раствор для засолки-какая разница?

Сообщение изменено: berezikoff, 15 April 2019 - 05:52.

[BIGG]

Конкретизирую вопрос,для варёных колбас-ветчин, а так же для длительного посла ветчин с последующей варкой, какого помола, по технологии, исподьзуется соль? Имеются в виду все виды посола.

[Lord68]

Не встречал особых запретов про качество помола соли, но где-то читал, что не рекомендуется йодированная соль и кто то ещё про морскую соль не очень отзывался, хотя я одно время использовал крымскую морскую соль, но не для длительного посола. А так обычно каменную соль крупного помола использую, хотя по внешнему виду я бы её не назвал крупным помолом.

Сообщение изменено: Lord68, 15 April 2019 - 09:40.

[berezikoff]

На длительный посол- нитритка 100%.

[OlgaMSK]

но где-то читал, что не рекомендуется йодированная соль

чего это? У меня другой дома не бывает и все хорошо. Колбасы вкусные, зимние заготовки стоят

[pokko1]

Тоже нигде не встречал прямого запрета иодированной соли, возможно причина в том, что иодированная соль как правило это соль мелкого помола, и она менее предпочтительна для сухого посола ? Влажный посол вообще без разницы, какая соль-имею ввиду помол, иодированная или нет. Все иодирование исчезает через 3-4 мес с момента выпуска соли с завода

Сообщение изменено: pokko1, 15 April 2019 - 09:54.

[Greensmith]

Когда-то давно помню была такая тема чтоб капусту с йодированной солью не квасить...

[Bee happy]

Конкретизирую вопрос,для варёных колбас-ветчин, а так же для длительного посла ветчин с последующей варкой, какого помола, по технологии, исподьзуется соль?

По моему, конкретней некуда...

Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний,  ( морская соль !!! - прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов*. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др.

 

*Прим. Имеется в виду, что в посолочную смесь нитрит добавляется отдельно. 

[Lord68]

Спор ни о чём. Я не утверждаю что категорически нельзя. В свое время где-то вычитал и с объяснением. Меня они убедили, тем более точно знаю, что есть регионы где переизбыток йода и там её даже в пищу не желательно употреблять. Есть районы богатые фтором и там не рекомендуется использовать зубную пасту со фтором. Я свое мнение не навязываю и искать источник информации не хочу. Больше по этому вопросу писать не буду.

[alexventpro]

Вот что об этом говорит недоэнциклопедия,

 

 

 

Использование неиодированной соли для консервирования[править | править код]

В регионах всеобщего иодирования поваренной соли в процессе вяления, соления, маринования и получения рассола для консервирования применяют неиодированную поваренную соль. Добавление соли, не содержащей иода, в процессе консервирования продуктов вызвано тем, что применение иодидов способствует окислению и потемнению продуктов, что является безвредным для потребителя, однако несёт эстетически нежелательный эффект^[7].

 

я с ней согласен. Раньше нельзя было применялся для йодирования йодид калия, сейчас применяется йодад калия. Это более устойчивое соединение на распад. Но йодированная соль все равно может изменить (сделать горьковатым) вкус продукции. Да и зачем? Нет в продаже что ли обычной соли второго помола?

[Антон Василевский]

Замечательная статья! Спасибо Зевс!. Спор. думаю. высосан из пальца (не бросайте в меня тапками). Йод или нет. Окорока всегда готовлю по рецепту от Euqeny с ю-туб (https://www.youtube....h?v=JX_uZLFxOJ8).  С первого раза получилось великолепно!!! Да к стати,  процесс помещения окорока на решетку после рассола, кажется называется  - стекание.... Опять по Euqeny.....  Обратил свое внимание на то, что после вакуума продукт получается нежнее.....   

Сообщение изменено: Антон Василевский, 15 April 2019 - 11:15.

[Bbroker]

Я заранее извиняюсь, что не по теме. Хотел спросить у профессуры - для жарки мяса (в т.ч. на мангале) имеет ли смысл инъектировать мясо именно для придания ему сочности? То есть отшприцевали большой кусок, а потом нарезали порционно. И есть практика маринования мяса путем инъектирования маринадов? Может кто экспериментировал? ))

Сообщение изменено: Bbroker, 18 May 2019 - 11:34.

[Bee happy]

Bbroker, конечно, можно и так извратится. Но гораздо проще сразу нарезать мясо порционно и засолить мокрым способом. В конце концов, что такое "порционно"? Это небольшие куски, которые и так промаринуются (насытятся маринадом). 

[Bbroker]

Спасибо за ответ! Просто недавно замариновал свинину. Впервые положил много специй, хорошенько отмассировав мясо. В результате некоторые куски наполнились их вкусом, а некоторые нет. Может шприцевание даст равномерность распределения вкуса от специй? Но при шприцевания я думал может быть шашлык будет вкуснее ещё за счет сочности, полученной из-за впрыскивания маринада. То есть получаем и насыщенный вкус из-за специй, и сочность. Бред? )
А кстати вы говорите засолить - при засолке специи добавляют?

[Bee happy]

В данном случае мы говорим о посоле со специями.

Что инъектированием, что мокрым посолом, мы сможем насытить водой мясо примерно одинаково (при условии, что мокрым посолом будем солить не один большой кусок, а множество небольших). Количество этой воды больше зависит не от способа её внесения, а от влагоудерживающей способности мяса. Эту природную способность можно несколько увеличить путём внесения в рассол влагоудерживающих компонентов.
Если мы хотим быстро промариновать мясо, нужно подготовить посолочный раствор (маринад на кулинарном языке). Для этого варим специи в воде, добавляем соль и хорошо охлаждаем полученный отвар. Этим отваром можно инъектировать (желательно процедив, чтобы не забивалась игла) кусок или залить кусочки. Дальше всё зависит от физических законов и времени. Фактически требуется примерно одинаковое время. Если это кусочки на шашлык - примерно 12-18 часов, можно до 24 часов в холодильнике. Более длительный посол (маринование) со специями не рекомендуется, т.к. специи далеко не стерильны.

[Bbroker]

Вот это ответ! Браво!
Добить мясо, завакуумировав его, можно? Или это всё-таки никак не улучшит финальное качество полученного продукта? И если да, то имеет смысл помещать уже промаринованное мясо в вакуум, предварительно обсыпав его специями? Или это уже перебор? Или дело вкуса?

[Bee happy]

Можно вынуть мясо из маринада и завакуумировать его для хранения в течении нескольких дней в холодильнике. Например, подготовив его таким образом на неделе для воскресного пикника. Использовать вакуум для чего-то другого я не вижу смысла.

[Bbroker]

Сколько можно хранить просоленное/замаринованное мясо в вакууме в холодильнике? Плюс-минус.

[Bee happy]

У вакууме можно хранить солёное мясо в холодильнике две-три недели. Во избежание развития анаэробной микрофлоры посол должен быть произведён с использованием нитритной соли.

[Алёша]

При температуре не выше +4.

[Bbroker]

Здравствуйте!
Наконец дошли руки до замачивания кусков мяса для шашлыка в приправно-солевом растворе
Для этого варим специи в воде
Подскажите, сколько варить специи по времени?
И добавлять в обычный посолочный раствор, содержащий соль, сахар, нитритку?

Сообщение изменено: Bbroker, 28 July 2019 - 09:21.

[Bee happy]

Bbroker, а при чём тут шашлык? Здесь о посоле окороков и ветчин.

[Bbroker]

Надеялся, что вы не пошлёте как и в первый раз. Извините, что застал Вас в плохом настроении.

[sammm]

Bbroker, читай бротан,,, учись!!! 

[berezikoff]

За БРОТАНА ответишь

[sammm]

berezikoff, ты б не лез бы лучше бы.

[Greensmith]

berezikoff, не БРОТАН ты мне!

[Хочузнать]

Вопрос кажется по теме, нужно ли отмачивать мясо после посола шприцеванием.? 

[pokko1]

Если неправильно рассчитал объём жидкости и количество соли— наверное, нужно. Если все рассчитал правильно— соли будет в мясе ровно столько, сколько необходимо

[Bee happy]

Посол шприцеванием делается не на глазок, а с расчётом, чтобы никакого отмачивания делать не пришлось.