106 ответов в этой теме

[Oleg]

Обыкновенная нитритная соль. Скорее всего большие термопотери. Какой вес готового продукта? Скорее всего будет чуть больше килограмма. Подберите количество соли под себя. Попробуйте для начала  17-18 гр. на кг или меньше.

[Bee happy]

Балашов22,
Во первых. Для варёных изделий количество соли рекомендуется в диапазоне 1,4-2%. При этом, при 2% продукт будет отчётливо солёным. Такой процент больше соответствует промышленным образцам. Я рекомендую начать с 1,6-1,8%. Окончательное количество подберите под свой вкус сами.
Во вторых, нужно понимать, если кусок потеряет при термообработке больше тех самых 130 мл воды, что Вы добавили, то солёность (в результате) будет ещё больше. Поэтому нужно знать свои термопотери.
В третьих, для таких продуктов НЕТ смысла использовать неразбавленную нитритную соль. Для вкуса и цвета её можно разбавить поваренной напополам, нитрита вполне хватит.

[Балашов22]

спасибо большое за ответы, после к сожалению не взвесил.
то есть для данного продукта можно было взять 50% соли из этого пакета и 50% обычной поваренной соли? я почитав состав решил, что нитритка и такиразбавлена обычной солью и соотвественно ее добавлять ненадо‍♂
если я данный продукт буду термообрабатывать в сувид так же 1,6 - 1,8% - общее количество соли?

[Bee happy]

то есть для данного продукта можно было взять 50% соли из этого пакета и 50% обычной поваренной соли?

Да.

почитав состав решил, что нитритка и такиразбавлена обычной солью и соотвественно ее добавлять ненад

Будете делать сыровял - не разбавляйте. А для варёных изделий можно и разбавить ( но не обязательно).

если я данный продукт буду термообрабатывать в сувид

Без разницы, где обрабатывать.

[Вячеслав Н.]

приготовил раствор 130г воды, 26г этой нитритно-посолочной смеси,

По вашим данным посолочной смеси рассол получился средней солености 26гр соли развели в 130гр воды получили  156гр рассола,  чтоб узнать его концентрацию 26/156 = 16,6% концентрация рассола у вас.  Я беру  на 1кг мяса   для шприцевания 17гр соли, 100гр воды  50Х50 поваренная+ нитритная.  Допустим  у меня кусок 1300гр  ,  130гр воды , 17х0,3 =5,1  + 17= 22гр соли  50Х50 ,  чтоб узнать вам концентрацию этого рассола 22 гр развели в 130гр воды получили 152гр рассола , чтоб узнать его концентрацию солености 22/152= 14% рассол для посола .  Нормальный рассол для посола шприцеванием.

 

затем в духовке на 100 градусах довел до 72 внутри продукта

Так вы  уважаемый в Д/Ш на 100С* пересушили его , вот и получили  пересоленный продукт ,варку надо было проводить на 80С* ,а не на 100С* в Д/Ш.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 January 2023 - 16:02.

[Балашов22]

Вячеслав Н., спасибо, да, я хотел сделать в сувиде, но мне его не доставили вовремя, а духовка-микроволновка может минимум 100 градусов

[Oleg]

Варите в воде на плите, если термометр есть.