106 ответов в этой теме

[Хочузнать]

Да, вроде бы правильно, 10% воды от массы мяса и 3% нитритной соли на общую массу мяса и воды.

[Bee happy]

Вроде бы, да не совсем... 

- Это мясо будет ведь потом подвергаться тепловой обработке? 

- В посолочной смеси не будет веществ, способствующих удержанию влаги?

 

Тогда мясо потеряет 10-15% веса за счёт испарения воды, а почти вся внесённая соль останется. А так как соль вносилась с учётом веса добавленной воды, то соли в конечном счёте будет немного больше, чем нужно. 

[Хочузнать]

Нет, это свиная шейка для сыровяла, термообработка не нужна.

[pokko1]

Так тема вроде бы про ветчины и окорока , нет?

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Зачем вопрос про сыровял задавать в теме про окорока и ветчины?

[Bee happy]

Хочузнать , при посоле сыровялов в продукт не вносят воду! Ведь после посола этот продукт будет вялиться при +12-15°С. А при такой температуре наличие активной влаги (к тому же, обсеменённой, как пить дать) может привести к порче.

[Хочузнать]

про сыровял задавать в теме про окорока и

Видимо сказывается возраст и слабая ориентация по форуму. Постараюсь быть повнимательнее.

[iramaluta]

А про что эта тема..??
Есть только название : "Посол окороков и ветчин".
Есть "автор" темы...., а темы нет....
Прочтя комментарии, не вдруг поймешь - про сыровял или нет.
Насколько я помню, по Зевсу - ветчина - это термообработанный продукт,
а окорок - сыровяленый.
Я читала раньше,( до того,как первый пост был удален..!),
эту тему..., и мне помнится, что там речь шла о посоле и того и другого... )

[Bee happy]

Старт-топик удалён автором темы, тема не закрыта для новых комментариев. Следовательно, кто наполняет тему контентом, тот и определяет её направленность.

[Хочузнать]

наличие активной влаги (к тому же, обсеменённой, как пить дать) может привести к порче

Малый опыт привел к такому, наверно придется изготовление сыровяла заменить на варено-копченую шейку, таким образом и тему не нарушу 

[Bee happy]

Хочузнать , чего не знаешь, того не боишься! И чем больше знаешь, тем печальнее становишься...

[iramaluta]

наполняет тему контентом, тот и определяет её направленность.

...т.е. здесь можно и о погоде..??! ))
Тогда замечание Хочузнать некорректно.

[Вячеслав Н.]

Bee happy , Дима, по Юхневичу, и сыровяленые  Тамбовские окорока,  Воронежские окорока , Корейка сырокопченая  делают  с шприцеванием,  потом в тузлуке, Просто потом вымачивается 1-1,5час,  Вешается на стекание  влаги  на 2-3час,  Перед копчением просушивают 2-3час  коптят  при 30-35С* 12-48час  или  при 18-22С*  72час, потом вяленье при  11-12С* и 75% влажность  от  5-10суток.

Добавлено позже (11.06.2020 - 17:32):

Oleg , Олег , тема посол окороков и ветчин  не определяет  это варено копченые изделия или сыровяленые,  Значит наверно можно использовать  посол и тот и другой.

[Bee happy]

т.е. здесь можно и о погоде.

Ни-з-зя-а-я! Тема в разделе "Основы переработки мяса", так что контент должен соответствовать!

Добавлено позже (11.06.2020 - 17:51):

по Юхневичу, и сыровяленые  Тамбовские окорока,  Воронежские окорока , Корейка сырокопченая  делают  с шприцеванием,  потом в тузлуке, Просто потом вымачивается 1-1,5час, 

Это существенная разница с тем, что предполагал сделать  Хочузнать ! По Рогову Тамбовские и Воронежские окорока солят смешанным посолом, впрыскивая рассол плотностью 1,151 г/см.куб. А это 20%-ый раствор соли! Да ещё потом натирают сухой солью снаружи, и выдерживают в ваннах с рассолом 1,181 г/см.куб. А это 16%-ый раствор соли! 

 

Естественно, при таком суровом просаливании потом требуется вымачивание! И это вовсе не "просто".

[pokko1]

Олег , тема посол окороков и ветчин  не определяет  это варено копченые изделия или сыровяленые,  Значит наверно можно использовать  посол и тот и другой.

Возможно я что—то не знаю , но про сыровяленые ветчины ничего не слышал  Всегда считал, что ветчины подвергаются термообработке, может , конечно, я и ошибаюсь

Добавлено позже (11.06.2020 - 17:55):

И это вовсе не "просто".

И мне кажется, это сугубо промышленный вариант, где на первое место ставится пищевая безопасность

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2020 - 17:53.

[Bee happy]

pokko1 , это т.н. солёные окорока. Они лишь немного подвялены и не коптятся.   

[pokko1]

member=Bee happy], А в этих  сборниках очень много продуктов с похожей методикой посола, где без вымачивания никуда. Тот же тамбовский окорок я по твоей рецептуре делал— получается великолепно . А для крупного производства из—за низкой концентрации соли наверное этот вариант забракуют.

Добавлено позже (11.06.2020 - 17:59):

Пора тормозить, а то совсем от темы удаляемся

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2020 - 18:04.

[Вячеслав Н.]

pokko1 , Олег , такие  сыровяленые окорока  мокрым посолом , комбинированным,  получают совсем другой вкус , нежели сухим посолом, Они просто подвяливаются  не долгосрочно, и получаешь нежный , мягкий вкус  продукта.  Посмотри Юхневича. Можно подкоптить для аромата,  лабиринтом .Или просто сыровяленый , Попробуй  сделать такой посол мокрый 14-17дн в тузлуке, и получишь ветчинный вкус.  По таблице  концентрации и плотности тузлуков  по Юхневичу   12%  концентрация  рассола для заливки равна плотности  1,087 см3 , адля шприцевания    идет  13% рассол  равен плотности  1100см3 куб,  В теме  Тамбовский окорок это есть по Юхневичу,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2020 - 18:17.

[pokko1]

Вячеслав Н. , я говорил не за сухой посол тамбовского окорока. Применял вариант посола и термообработки beehappy — мне он очень понравился, продукт вкусный, лиш6их телодвижений нет . Полностью его перепечатывать не буду , в соответствующей ветке он есть.

Ps. Да и боюсь, beehappy зазнается  

[Bee happy]

А для крупного производства из—за низкой концентрации соли наверное этот вариант забракуют.

Современное производство базируется на упрощённой, быстрой технологии. Инъецирование плюс массажер. Никто сейчас не солит долго и не вымачивает. Главное - оборотистость средств производства, а вкус - дело десятое.  

Добавлено позже (11.06.2020 - 18:13):

Да и боюсь, beehappy зазнается

Это обязательно! Как же без этого!  

[pokko1]

Мне способы с  посолом , после которого требуется вымачивание, совсем не нравятся. Вариант стандартизировать этот этап отпадает— нужно учитывать массу кусков мяса, жирность возраст животного и т.п. , не для быта . Лучше уж вариант с посолом с необходимым количеством соли в 2—2,5% . Возможно, я ошибаюсь.

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2020 - 18:19.

[Bee happy]

Ходят слухи, что разрабатывается инновационный метод посола путём расстреливания кусков мелкой солью.  

По крайней мере, для рассолов такой способ есть. Называется безъигольный инъекционный посол. Мясо "расстреливается" тончайшими струями под очень большим давлением.  

[Марио]

Уважаемые граждане! Доброго времени суток! Простистите если пишу не по теме, тему с браком не нашел. Случилоаь такая ситуация, варено-копчёная шея , корейка получились пористыми внутри и центр серый. Мясо из ближайшего магазина. Посол сухой 25 грамм соли на килограмм(50/50 ), куски примерно по 700-800грамм. Посол 9 дней, с кристалютом и Пекельстартом. Шея внутри пахнет как будто мясо задохнулась. Мясо массировал и переворачивал. объясните пожалуйста брак ли это?! Если да,то как этого избежать в дальнейшем. Может не достаточно сильно перетянул шпагатом?!

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Это брак, обусловленный плохим (несвежим) сырьём.

 

Такие отрубы (с жировыми и соединительнотканными прослойками) лучше солить инъецированием во избежание непросола. 

Сообщение изменено: Bee happy, 12 July 2020 - 16:48.

[Марио]

Спасибо! Подскажите пожалуйста, кушать это не стоит?

[Bee happy]

Я бы не стал... Велика вероятность Ж/К растройств.  

[Вячеслав Н.]

Bee happy , Дима,  раз  он делал  еще и со стартами,  значит он какое-то время  сутки  этот кусок   держал на кухне, что не пишет,  а  для чего  для  варено  копченой шеи добавлять старты с кресталютом.  И где  серые места, явный не до просол  мяса.  Он же  не  пишет , в каких условиях делал посол  куска. Конечно кушать не стоит,  такое мясо.  В такую жаркую погоду , я в своем климат холодильнике делаю длительный посол при 0-2С* ,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 July 2020 - 17:18.

[mdm]

Марио ,
Выброси его, и не мучайся....
На него даже смотреть жутко!

[МихаилЗ]

Я беру 1,8% соли (50/50 нитритная/поваренная) от веса куска, сахар 0,5%, растворяю всё это в воде (10% от веса куска) и этим рассолом обкалываю окорок. Если в процессе инъектирования в поддон выливается немного рассола, то его тоже вкалываю шприцом. Всё, никаких заливок рассолом не делаю. Не вижу в этом смысла. Далее окорок в мешок и на холодок. Можно и в глубоком тазике с крышкой... Через две недели термообработка. Практично и просто!  Не далее, как сегодня, засолил два куска по 3,5 кг, хотя обычно солю окорок целиком (с кожей, но без кости).

 

Скопировал,добавил в свой постулатник.

 

Сегодня подготовлю по этой методе кусок свинины.

Единственно что,возьму только нитритку,сахар,пару-тройку грамм глутамата. Обколю, завакуумирую,а потом в этом пакете отварю.

Есть возражения?

[Шиза]

а для чего для варено копченой шеи добавлять старты с кресталютом.

Я вообще смотрю, многие эти старты добавляют чуть ли не в пельмени...

[Bee happy]

Есть возражения?

Если и будут - посылай. Вежливо.
Рекомендую колоть мелко и часто, но глубоко. Как ночной комар.

[unich]

а потом в этом пакете отварю. Есть возражения?

Есть, пробовал так, в пакете. Не понравилось то, что нет корочки, как из консервной банки.

После просола отеплить, обсушить в духовке при 60°С чтобы корочка "шелковая" стала и обжарка, варка.

[Bee happy]

Так это две разные технологии и два разных продукта!

[МихаилЗ]

обсушить в духовке при 60°С чтобы корочка "шелковая" стала и обжарка, варка.

 

Неее,Серёж!

 

Я ,как раз,противоположное хочу.

[unich]

МихаилЗ , Тады ой! Извиняйте, наверное не так понял. 

Покажи потом, что получится, может мне тоже захочется сделать.

Сообщение изменено: unich, 12 February 2021 - 13:16.

[МихаилЗ]

Покажи потом, что получится, может мне тоже захочется сделать.

 

Я всегда показываю результат. 

Делаю именно так, потому что чётко понимаю,что хочу получить в итоге.

Я даже вкус и вид могу представить,а уж выйдет или нет,посмотрим.

[Bee happy]

Иметь хорошее воображение всегда полезно. Я вот читаю какой-нибудь рецепт, хорошо представляю себе, какой будет внешний вид, вкус... И... не делаю!

[volveg]

Покажи потом, что получится, может мне тоже захочется сделать.

Сергей, так посмотри в ФНТ, я недавно выкладывал.

Я все последние ветчины делаю точно так же. Варю окорок целиком и долго, часов 8 - 9, что бы шкурка во рту таяла! 

[Stas0711]

Добрый день!

подскажите пожалуйста новичку: лосятина засолена сухим способом, завакуумирована в пакет, 6 дней. Нужно/можно ли ее еще на сутки засолить мокрым способом? что бы избежать сухости продукта готового, или уже будет пересол?

[Bee happy]

Stas0711 , лосей на переправе не меняют!
Задайте полный вопрос, чтобы не пришлось догадываться, какой продукт Вы хотите получить в итоге? И почему решили, что он будет сухим?

[Stas0711]

Bee happy ,

планируем горячее копчение.

[Эндрю]

Stas0711 ,Когда солят сухим посолом, а потом еще и заливают рассолом, это смешанный посол. Но он не для сочности. Лосятина, сама по себе сухая, смешанный посол не поможет. Это надо было тогда шприцевать.  

[Борис В]

Здравствуйте всем!
Купил в Емколбасках нитритной соли, что не готовлю с ней, всегда дико пересолено. Уменьшил общее количество до 15 грамм на кг, 1 часть нитритки:2 части поваренной, все равно мясо (свинина) алое, как знамя, и пересолено.
Хотелось бы понимать от чего такой эффект, и что с этим делать, так, чтоб не заработать бутулизм или отравление нитратами.
Соль нитритная именно из этого магазина, хочу подчеркнуть, но все рецепты и пропорции совершенно не употребимы. Хелп!

[Bee happy]

Борис В , Это совершенно невероятно, чтобы нитритная соль была солонее, чем чистая поваренная. Остаётся предполагать, что либо у Вас индивидуальная вкусовая гиперчувствительность, либо весы неисправны.

[Eugeny]

Борис В ,

Нитрит на "соленость" никакого воздействия не производит.

что не готовлю с ней, всегда дико пересолено.

У вас вероятно гиперчувствительность на соль.

чтоб не заработать бутулизм или отравление нитратами.

Ни того ни другого не будет...

[Критерий]

либо в отек сильно уходит, а человек и не замечает этого.

[Bee happy]

Вполне возможно. Если Борис В подробнее расскажет, что и как он делал, можно будет дать дельный совет.

[Борис В]

либо в отек сильно уходит, а человек и не замечает этого.

Я делал сардельки, сосики и рульку, при этом да, всегда сока мясо/фарш теряет порядком, в эмульстонных изделиях отек просто дичайщий, но рулька остается достаточно сочной. Фарш на сосиски перегревался, тут в причине ясности нет, и не в полне по теме, в цельной рульке на температуру грешить не получится, вес кости учёл.

Неисправность весов - вероятно.
Сырьё всегда брал в одном месте, маленькая лавочка с неизвестным происходением мяса, может быть, что свинина неправильнвя какая-то?
Сейчас взял небольшрй кусок в другом магазине и хочу засолить сухим посолом со стартами что-то типа ветчины, сыровяла или чего-то варено-печеного. Стоит просто попробовать приготовить 10+10 соли на кг мяса, посмотреть что будет?

[Bee happy]

Неисправность весов - вероятно.

Начать нужно с этого, проверить весы. А весами проверить, какие получаются термопотери. Сколько воды уходит из продукта? Сколько В САМОМ ДЕЛЕ соли попадает в продукт?

И только потом экспериментировать с теми же стартами. Кстати, в "варёно-печёных" их не используют!

 

Если проблема в термопотерях, то нужно искать их причину и устранять. А как устранять - разговор для темы про отёки, а не посол.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 December 2021 - 23:31.

[Балашов22]

Добрый день, подскажите пожалуйста, впервые решил сделать карбонад с использованием нитритной соли, про данный магазин еще тогда не знал, поэтому взял на маркетплейсе нитритно-посолочную смесь.
Взял кусок свиного карбоната весом 1300г, приготовил раствор 130г воды, 26г этой нитритно-посолочной смеси, нашприцевал карбонат данным раствором, смешал специи (без содержания соли и обмазал ими мясо, все завакуумировал и отправил в холодильник на 2 суток, затем в духовке на 100 градусах довел до 72 внутри продукта и осиудил 12 часов в холодильнике. как результат получился дико пересоленный продукт с хорошим цветом

в чем моя ошибка? и как правильно расчитывать количество соли, если используется эта нитритно-посолочная смесь, надо ли ее мешать 50/50 с обычной поваренной солью или нет?

фото упаковки с смесью прикрепляю файлом, если я ошибся разделом, прошу меня понять и простить спасибо!

Вложенные превью

•