Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Посол окороков и ветчин


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
106 ответов в этой теме

: сообщение №51
Хочузнать

Хочузнать

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская обл.

Да, вроде бы правильно, 10% воды от массы мяса и 3% нитритной соли на общую массу мяса и воды.



: сообщение №52
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вроде бы, да не совсем...  :D

- Это мясо будет ведь потом подвергаться тепловой обработке? 

- В посолочной смеси не будет веществ, способствующих удержанию влаги?

 

Тогда мясо потеряет 10-15% веса за счёт испарения воды, а почти вся внесённая соль останется. А так как соль вносилась с учётом веса добавленной воды, то соли в конечном счёте будет немного больше, чем нужно. 


  • Это нравится: berezikoff и pokko1

: сообщение №53
Хочузнать

Хочузнать

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская обл.

Нет, это свиная шейка для сыровяла, термообработка не нужна.



: сообщение №54
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Так тема вроде бы про ветчины и окорока , нет?



: сообщение №55
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

ВНИМАНИЕ!
Зачем вопрос про сыровял задавать в теме про окорока и ветчины?


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №56
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Хочузнать, при посоле сыровялов в продукт не вносят воду! Ведь после посола этот продукт будет вялиться при +12-15°С. А при такой температуре наличие активной влаги (к тому же, обсеменённой, как пить дать) может привести к порче.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Хочузнать

: сообщение №57
Хочузнать

Хочузнать

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская обл.


про сыровял задавать в теме про окорока и

Видимо сказывается возраст и слабая ориентация по форуму. Постараюсь быть повнимательнее.



: сообщение №58
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
А про что эта тема..??
Есть только название : "Посол окороков и ветчин".
Есть "автор" темы...., а темы нет....
Прочтя комментарии, не вдруг поймешь - про сыровял или нет.
Насколько я помню, по Зевсу - ветчина - это термообработанный продукт,
а окорок - сыровяленый.
Я читала раньше,( до того,как первый пост был удален..!),
эту тему..., и мне помнится, что там речь шла о посоле и того и другого... )

: сообщение №59
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Старт-топик удалён автором темы, тема не закрыта для новых комментариев. Следовательно, кто наполняет тему контентом, тот и определяет её направленность. ;)

: сообщение №60
Хочузнать

Хочузнать

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Нижегородская обл.


наличие активной влаги (к тому же, обсеменённой, как пить дать) может привести к порче

Малый опыт привел к такому, наверно придется изготовление сыровяла заменить на варено-копченую шейку, таким образом и тему не нарушу  :)



: сообщение №61
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Хочузнать, чего не знаешь, того не боишься! ;) И чем больше знаешь, тем печальнее становишься...

: сообщение №62
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

наполняет тему контентом, тот и определяет её направленность.

...т.е. здесь можно и о погоде..??! ))
Тогда замечание Хочузнать некорректно.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №63
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy, Дима, по Юхневичу, и сыровяленые  Тамбовские окорока,  Воронежские окорока , Корейка сырокопченая  делают  с шприцеванием,  потом в тузлуке, Просто потом вымачивается 1-1,5час,  Вешается на стекание  влаги  на 2-3час,  Перед копчением просушивают 2-3час  коптят  при 30-35С* 12-48час  или  при 18-22С*  72час, потом вяленье при  11-12С* и 75% влажность  от  5-10суток.


Добавлено позже (11.06.2020 - 17:32):

Oleg, Олег , тема посол окороков и ветчин  не определяет  это варено копченые изделия или сыровяленые,  Значит наверно можно использовать  посол и тот и другой.



: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

т.е. здесь можно и о погоде.

Ни-з-зя-а-я! Тема в разделе "Основы переработки мяса", так что контент должен соответствовать!

Добавлено позже (11.06.2020 - 17:51):


по Юхневичу, и сыровяленые  Тамбовские окорока,  Воронежские окорока , Корейка сырокопченая  делают  с шприцеванием,  потом в тузлуке, Просто потом вымачивается 1-1,5час, 

Это существенная разница с тем, что предполагал сделать Хочузнать! По Рогову Тамбовские и Воронежские окорока солят смешанным посолом, впрыскивая рассол плотностью 1,151 г/см.куб. А это 20%-ый раствор соли! Да ещё потом натирают сухой солью снаружи, и выдерживают в ваннах с рассолом 1,181 г/см.куб. А это 16%-ый раствор соли! 

 

Естественно, при таком суровом просаливании потом требуется вымачивание! И это вовсе не "просто".


  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №65
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Олег , тема посол окороков и ветчин  не определяет  это варено копченые изделия или сыровяленые,  Значит наверно можно использовать  посол и тот и другой.

Возможно я что—то не знаю , но про сыровяленые ветчины ничего не слышал :) Всегда считал, что ветчины подвергаются термообработке, может , конечно, я и ошибаюсь



Добавлено позже (11.06.2020 - 17:55):


И это вовсе не "просто".

И мне кажется, это сугубо промышленный вариант, где на первое место ставится пищевая безопасность


Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2020 - 17:53.


: сообщение №66
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

pokko1, это т.н. солёные окорока. Они лишь немного подвялены и не коптятся.   


  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №67
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

member=Bee happy], А в этих  сборниках очень много продуктов с похожей методикой посола, где без вымачивания никуда. Тот же тамбовский окорок я по твоей рецептуре делал— получается великолепно . А для крупного производства из—за низкой концентрации соли наверное этот вариант забракуют.


Добавлено позже (11.06.2020 - 17:59):

Пора тормозить, а то совсем от темы удаляемся :)


Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2020 - 18:04.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №68
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

pokko1, Олег , такие  сыровяленые окорока  мокрым посолом , комбинированным,  получают совсем другой вкус , нежели сухим посолом, Они просто подвяливаются  не долгосрочно, и получаешь нежный , мягкий вкус  продукта.  Посмотри Юхневича. Можно подкоптить для аромата,  лабиринтом .Или просто сыровяленый , Попробуй  сделать такой посол мокрый 14-17дн в тузлуке, и получишь ветчинный вкус.  По таблице  концентрации и плотности тузлуков  по Юхневичу   12%  концентрация  рассола для заливки равна плотности  1,087 см3 , адля шприцевания    идет  13% рассол  равен плотности  1100см3 куб,  В теме  Тамбовский окорок это есть по Юхневичу,


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2020 - 18:17.


: сообщение №69
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Вячеслав Н. , я говорил не за сухой посол тамбовского окорока. Применял вариант посола и термообработки beehappy — мне он очень понравился, продукт вкусный, лиш6их телодвижений нет . Полностью его перепечатывать не буду , в соответствующей ветке он есть.

Ps. Да и боюсь, beehappy зазнается  :)


  • Это нравится: volveg

: сообщение №70
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


А для крупного производства из—за низкой концентрации соли наверное этот вариант забракуют.

Современное производство базируется на упрощённой, быстрой технологии. Инъецирование плюс массажер. Никто сейчас не солит долго и не вымачивает. Главное - оборотистость средств производства, а вкус - дело десятое.  



Добавлено позже (11.06.2020 - 18:13):


Да и боюсь, beehappy зазнается

Это обязательно! Как же без этого!   :D


  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №71
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2899 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Мне способы с  посолом , после которого требуется вымачивание, совсем не нравятся. Вариант стандартизировать этот этап отпадает— нужно учитывать массу кусков мяса, жирность возраст животного и т.п. , не для быта . Лучше уж вариант с посолом с необходимым количеством соли в 2—2,5% . Возможно, я ошибаюсь.


Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2020 - 18:19.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №72
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ходят слухи, что разрабатывается инновационный метод посола путём расстреливания кусков мелкой солью. :D  :0339:

По крайней мере, для рассолов такой способ есть. Называется безъигольный инъекционный посол. Мясо "расстреливается" тончайшими струями под очень большим давлением.  



: сообщение №73
Марио

Марио

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Уважаемые граждане! Доброго времени суток! Простистите если пишу не по теме, тему с браком не нашел. Случилоаь такая ситуация, варено-копчёная шея , корейка получились пористыми внутри и центр серый. Мясо из ближайшего магазина. Посол сухой 25 грамм соли на килограмм(50/50 ), куски примерно по 700-800грамм. Посол 9 дней, с кристалютом и Пекельстартом. Шея внутри пахнет как будто мясо задохнулась. Мясо массировал и переворачивал. объясните пожалуйста брак ли это?! Если да,то как этого избежать в дальнейшем. Может не достаточно сильно перетянул шпагатом?!

Вложенные превью

  • IMG_20200712_160416.jpg


: сообщение №74
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это брак, обусловленный плохим (несвежим) сырьём.

 

Такие отрубы (с жировыми и соединительнотканными прослойками) лучше солить инъецированием во избежание непросола. 


Сообщение изменено: Bee happy, 12 July 2020 - 16:48.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №75
Марио

Марио

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Спасибо! Подскажите пожалуйста, кушать это не стоит?

: сообщение №76
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я бы не стал... Велика вероятность Ж/К растройств.  



: сообщение №77
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy, Дима,  раз  он делал  еще и со стартами,  значит он какое-то время  сутки  этот кусок   держал на кухне, что не пишет,  а  для чего  для  варено  копченой шеи добавлять старты с кресталютом.  И где  серые места, явный не до просол  мяса.  Он же  не  пишет , в каких условиях делал посол  куска. Конечно кушать не стоит,  такое мясо.  В такую жаркую погоду , я в своем климат холодильнике делаю длительный посол при 0-2С* ,  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 July 2020 - 17:18.


: сообщение №78
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Марио,
Выброси его, и не мучайся....
На него даже смотреть жутко!

: сообщение №79
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1769 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Я беру 1,8% соли (50/50 нитритная/поваренная) от веса куска, сахар 0,5%, растворяю всё это в воде (10% от веса куска) и этим рассолом обкалываю окорок. Если в процессе инъектирования в поддон выливается немного рассола, то его тоже вкалываю шприцом. Всё, никаких заливок рассолом не делаю. Не вижу в этом смысла. Далее окорок в мешок и на холодок. Можно и в глубоком тазике с крышкой... Через две недели термообработка. Практично и просто!  Не далее, как сегодня, засолил два куска по 3,5 кг, хотя обычно солю окорок целиком (с кожей, но без кости).

 

Скопировал,добавил в свой постулатник. :)

 

Сегодня подготовлю по этой методе кусок свинины.

Единственно что,возьму только нитритку,сахар,пару-тройку грамм глутамата. Обколю, завакуумирую,а потом в этом пакете отварю.

Есть возражения?


  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №80
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия


а для чего для варено копченой шеи добавлять старты с кресталютом.

Я вообще смотрю, многие эти старты добавляют чуть ли не в пельмени...


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №81
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Есть возражения?

Если и будут - посылай. Вежливо.
Рекомендую колоть мелко и часто, но глубоко. Как ночной комар. ;)

: сообщение №82
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1284 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


а потом в этом пакете отварю. Есть возражения?

Есть, пробовал так, в пакете. Не понравилось то, что нет корочки, как из консервной банки.

После просола отеплить, обсушить в духовке при 60°С чтобы корочка "шелковая" стала и обжарка, варка.



: сообщение №83
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так это две разные технологии и два разных продукта!
  • Это нравится: Вячеслав Н. и МихаилЗ

: сообщение №84
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1769 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

обсушить в духовке при 60°С чтобы корочка "шелковая" стала и обжарка, варка.

 

Неее,Серёж!

 

Я ,как раз,противоположное хочу.



: сообщение №85
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1284 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

МихаилЗ, Тады ой! Извиняйте, наверное не так понял. 

Покажи потом, что получится, может мне тоже захочется сделать.


Сообщение изменено: unich, 12 February 2021 - 13:16.


: сообщение №86
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1769 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Покажи потом, что получится, может мне тоже захочется сделать.

 

Я всегда показываю результат. 

Делаю именно так, потому что чётко понимаю,что хочу получить в итоге.

Я даже вкус и вид могу представить,а уж выйдет или нет,посмотрим.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Timon2011

: сообщение №87
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Иметь хорошее воображение всегда полезно. Я вот читаю какой-нибудь рецепт, хорошо представляю себе, какой будет внешний вид, вкус... И... не делаю! :)

: сообщение №88
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3085 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Покажи потом, что получится, может мне тоже захочется сделать.

Сергей, так посмотри в ФНТ, я недавно выкладывал.

Я все последние ветчины делаю точно так же. Варю окорок целиком и долго, часов 8 - 9, что бы шкурка во рту таяла!  :)


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №89
Stas0711

Stas0711

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день!

подскажите пожалуйста новичку: лосятина засолена сухим способом, завакуумирована в пакет, 6 дней. Нужно/можно ли ее еще на сутки засолить мокрым способом? что бы избежать сухости продукта готового, или уже будет пересол?



: сообщение №90
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Stas0711, лосей на переправе не меняют! ;)
Задайте полный вопрос, чтобы не пришлось догадываться, какой продукт Вы хотите получить в итоге? И почему решили, что он будет сухим?

: сообщение №91
Stas0711

Stas0711

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Bee happy,

планируем горячее копчение.



: сообщение №92
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Stas0711,Когда солят сухим посолом, а потом еще и заливают рассолом, это смешанный посол. Но он не для сочности. Лосятина, сама по себе сухая, смешанный посол не поможет. Это надо было тогда шприцевать.  



: сообщение №93
Борис В

Борис В

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Здравствуйте всем!
Купил в Емколбасках нитритной соли, что не готовлю с ней, всегда дико пересолено. Уменьшил общее количество до 15 грамм на кг, 1 часть нитритки:2 части поваренной, все равно мясо (свинина) алое, как знамя, и пересолено.
Хотелось бы понимать от чего такой эффект, и что с этим делать, так, чтоб не заработать бутулизм или отравление нитратами.
Соль нитритная именно из этого магазина, хочу подчеркнуть, но все рецепты и пропорции совершенно не употребимы. Хелп!

: сообщение №94
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Борис В, Это совершенно невероятно, чтобы нитритная соль была солонее, чем чистая поваренная. Остаётся предполагать, что либо у Вас индивидуальная вкусовая гиперчувствительность, либо весы неисправны.

: сообщение №95
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Борис В,

Нитрит на "соленость" никакого воздействия не производит.


что не готовлю с ней, всегда дико пересолено.

У вас вероятно гиперчувствительность на соль.


чтоб не заработать бутулизм или отравление нитратами.

Ни того ни другого не будет...



: сообщение №96
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 408 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад

либо в отек сильно уходит, а человек и не замечает этого.



: сообщение №97
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вполне возможно. Если Борис В подробнее расскажет, что и как он делал, можно будет дать дельный совет.
  • Это нравится: Борис В

: сообщение №98
Борис В

Борис В

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

либо в отек сильно уходит, а человек и не замечает этого.


Я делал сардельки, сосики и рульку, при этом да, всегда сока мясо/фарш теряет порядком, в эмульстонных изделиях отек просто дичайщий, но рулька остается достаточно сочной. Фарш на сосиски перегревался, тут в причине ясности нет, и не в полне по теме, в цельной рульке на температуру грешить не получится, вес кости учёл.

Неисправность весов - вероятно.
Сырьё всегда брал в одном месте, маленькая лавочка с неизвестным происходением мяса, может быть, что свинина неправильнвя какая-то?
Сейчас взял небольшрй кусок в другом магазине и хочу засолить сухим посолом со стартами что-то типа ветчины, сыровяла или чего-то варено-печеного. Стоит просто попробовать приготовить 10+10 соли на кг мяса, посмотреть что будет?

: сообщение №99
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21367 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Неисправность весов - вероятно.

Начать нужно с этого, проверить весы. А весами проверить, какие получаются термопотери. Сколько воды уходит из продукта? Сколько В САМОМ ДЕЛЕ соли попадает в продукт?

И только потом экспериментировать с теми же стартами. Кстати, в "варёно-печёных" их не используют!

 

Если проблема в термопотерях, то нужно искать их причину и устранять. А как устранять - разговор для темы про отёки, а не посол.


Сообщение изменено: Bee happy, 15 December 2021 - 23:31.

  • Это нравится: Борис В

: сообщение №100
Балашов22

Балашов22

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Добрый день, подскажите пожалуйста, впервые решил сделать карбонад с использованием нитритной соли, про данный магазин еще тогда не знал, поэтому взял на маркетплейсе нитритно-посолочную смесь.
Взял кусок свиного карбоната весом 1300г, приготовил раствор 130г воды, 26г этой нитритно-посолочной смеси, нашприцевал карбонат данным раствором, смешал специи (без содержания соли и обмазал ими мясо, все завакуумировал и отправил в холодильник на 2 суток, затем в духовке на 100 градусах довел до 72 внутри продукта и осиудил 12 часов в холодильнике. как результат получился дико пересоленный продукт с хорошим цветом :)

в чем моя ошибка? и как правильно расчитывать количество соли, если используется эта нитритно-посолочная смесь, надо ли ее мешать 50/50 с обычной поваренной солью или нет?

фото упаковки с смесью прикрепляю файлом, если я ошибся разделом, прошу меня понять и простить :) спасибо!

Вложенные превью

  • A9044475-0EE6-47DF-9D39-AF07B084A145.jpeg