Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
118 ответов в этой теме

: сообщение №51
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Рыбка?

такого не было ещё



: сообщение №52
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2466 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


к о н е ч н о

Н е к о н е ч н о.

Не путай народ! Они и сами запутаются...  :rolleyes:



: сообщение №53
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Не путай народ! Они и сами запутаются...

а что ты делаешь с сосисками после набивки стесняюсь спросить? Я лично варю



: сообщение №54
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2466 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaMSK, и я варю. Только после того, как они полежат пол часика, пока я приберу на кухне, шприц помою..., а уж после этого можно и сварить.  ;)


  • Это нравится: Умница

: сообщение №55
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Сосиски реально могут остаться серыми, если их варить СРАЗУ после набивки. Необходима осадка (хотя бы импровизированная, лежачая :)), которая фактически является больше отеплением. Именно она позволит правильно пройти цветообразование. Термообработка только сделает цвет более устойчивым.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2020 - 21:14.


: сообщение №56
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Ученого учить - только сосиски портить.)

: сообщение №57
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 203 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Тема, просидевшая в кустах почти год, за прошедший день была успешно доведена до состояния, способного запутать не только явного новичка.  :008:  "Грустно, девицы..." (с)

 

 

И для чего сосиски отепляли  2,5 час?

По моему ИМХО, эта технология для гриль колбасок и котлет.(?!!)
Надо просто класть только нитритную соль
То есть набив сосиски можно сразу отправлять в духовку?
Нет, конечно!
к о н е ч н о

 



: сообщение №58
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Народу не нужны нездоровые сенсации! Народу нужны здоровые сенсации!

: сообщение №59
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
iggi,Ничего путанного нет - сосиски отеплять 30 мин. и в термообработку. В гриль колбаски и котлеты нитрит не добавляют, поэтому этот этап не нужен.

: сообщение №60
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Спасибо, понял что надо некоторое время отеплить.
Спасибо всем кто отозвался.Я вас еще некоторое время по мучаю глупыми вопросами.Хочу научится делать колбасу, надоело питаться непонятно чем.

Добавлено позже (17.12.2020 - 19:44):
Сейчас буду ставить в духовку два батончика ветчины по рецепту (емколбаски). Вот только в ролике не сказано,надо делать обжарку и надо ли потом охлаждать в холодной воде. И в какой момент ставить воду в духовку.

Сообщение изменено: Santehnik, 17 December 2020 - 18:40.

  • Это нравится: Ученик73653

: сообщение №61
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В какой оболочке ветчина?

: сообщение №62
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
65 мм калогеновая

: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Хм... Не знаю такой оболочки... по моему, такого не бывает!
Делайте обжарку после отепления, но толку от неё без дыма будет немного.
Воду ставят на этапе варки, которая идёт после обжарки.
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №64
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Вот такая оболочка.IMG20201217193855.jpg IMG20201217193826.jpg

Добавлено позже (17.12.2020 - 20:46):
Температуру постепенно добавлять при обжарке? Ветчину класть в холодную духовку?

Добавлено позже (17.12.2020 - 20:48):
Обжарку делать до определенной температуры в батоне? Потом воду и опускаем до 80°. Так?

: сообщение №65
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Такую знаю. А то неприличное слово, что Вы позволили себе употребить, сударь, нет!
Все этапы термообработки делаются до "определённой" температуры. Духовка нагревается очень быстро, так что без разницы, холодная она или нет. Читайте про классическую термообработку. На форуме она упоминается 178 раз. Как минимум. ;)
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №66
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Температура в духовке не постоянна. Разброс между вклю́чением и выключением почти 10°
Если держать среднею 85,то максималка будет 89,минимум 79.

: сообщение №67
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И что? 



: сообщение №68
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Добрый день.
Вчера сварил первую ветчину. Вроде все получилось. Правда на вкус показалось как будто немного кислит,ну или может из за специй. Муската у меня не было, положил кардамон,перец черный и чеснок. Все примерно в равных долях 4гр.на 1кг.
Мясо не сухое,запах хороший.IMG20201218081520.jpg IMG20201218081806.jpg IMG20201218081833.jpg
  • Это нравится: Oleg, Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №69
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5505 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день.
Вчера сварил первую ветчину. Вроде все получилось. Правда на вкус показалось как будто немного кислит,ну или может из за специй. Муската у меня не было, положил кардамон,перец черный и чеснок. Все примерно в равных долях 4гр.на 1кг.
Мясо не сухое,запах хороший. IMG20201218081520.jpg IMG20201218081806.jpg IMG20201218081833.jpg

Кислит- наверное солили дольше 2 суток для появления "вкуса ветчинности"?
  • Это нравится: volveg

: сообщение №70
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5207 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Кислит- наверное солили дольше 2 суток для появления "вкуса ветчинности"?

Паша, а причем  время посола к кислит вроде,  я все колбасы делаю с пред посолом  3-4 дня, и намека нет чтоб колбаса кислила,  Может само мясо, может его подготовка до термообработки он ведь не пишет как и что делал. Может ему показалось что кислит.  



Добавлено позже (20.12.2020 - 23:45):


Правда на вкус показалось как будто немного кислит,ну или может из за специй.

Уважаемый так кислит колбаса или вам показалось,  тогда напишите свои действия до термообработки ,как и что вы делали?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2020 - 23:38.


: сообщение №71
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Прошу извинение за то что пропал. Ушёл весь в работу перед праздниками.
По поводу ,что кислит я ошибался. Все нормально,всем понравилось. Извините,что ввёл в заблуждение. Перед новым годом сварил ветчино-рубленую и тоже все получилось. Хотя температура эмульсии с говядины поднялась аж до 18°. Отека не получилось.IMG-22379ea927aab85143eec2f226e19137-V.jpg
Спасибо форумчанам,которые откликнулись и написали в личку, Буду развиваться в этой области благодаря этому форуму.

Сообщение изменено: Santehnik, 01 January 2021 - 19:50.


: сообщение №72
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Здравствуйте. При готовке краковской не равномерно лёг красный цвет(
Готовил как в видео про краковскую. После набивки отвиселась 12 часов, оттеплилась до 15 градусов внутри батона, далее при 60 до 40 в колбасе, 90 до достижения 60, потом кипяток в поддон и до 68. Обнаружил что цвет не лёг ещё до того как влил кипяток....
П.с. не могу прикрепить картинку, пишет что мне не разрешено вставлять файл такого типа(

Сообщение изменено: Nester, 18 March 2021 - 16:25.


: сообщение №73
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Только по картинке было бы видно, были ли слипы на Вашей колбасе. Только из Ваших слов можно понять, в чём и как проводилась термообработка.
Пока нет ни того, ни другого.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 March 2021 - 16:48.


: сообщение №74
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Загрузил

Вложенные превью

  • 20210318_155839.jpg
  • 20210318_160924.jpg

  • Это нравится: Зелёный

: сообщение №75
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Расстояние между колбасой делайте больше, чтобы не впритык было и все хорошо будет у вас



: сообщение №76
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Обнаружил что цвет не лёг ещё до того как влил кипяток....

Обычно это можно обнаружить еще до обжарки. И не надо начинать обжарку, пока колбаса полностью не станет "красивой". Температуру добавить можно, но без дыма, пока.



: сообщение №77
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Да вроде растояние было норм. Сейчас как-то эту бледноту на колбасе можно исправить? Или когда буду коптить цвет получше станет?

Добавлено позже (18.03.2021 - 17:56):
Эндрю , Эндрю ,

Обычно это можно обнаружить еще до обжарки. И не надо начинать обжарку, пока колбаса полностью не станет "красивой".

До термообработки всё и так было красиво)

Вложенные превью

  • 20210318_150253.jpg


: сообщение №78
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5207 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Загрузил

У вас  колбаски в коптильне должны между собой иметь расстояние до 10см,  чтоб дым  обволакивал колбаску, а у вас они скученно висят , а должны на расстоянии вот так примерно.  И все  зависит от вашей коптильни по объему в которую загружаете количество батонов.  Она после обжарки получилась белесая и не дополучила нормального цвета обжарки , сушка при  60С*  40мин от размера батонов , а обжарка  при  75-80С*  50мин  потом  сразу варка. А у вас она белесая после обжарки получилась . По этому после варки такой ее вид.
post-2332-0-04259600-1615994652_thumb.jp      post-2332-0-81409700-1615994888_thumb.jp          post-20393-0-70099600-1616077484_thumb.j


  • Это нравится: Nester

: сообщение №79
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


До термообработки всё и так было красиво)

Вот вообще не понял. Когда было красиво? И что тогда ты считаешь термообработкой?



: сообщение №80
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Nester, правильно Вам пишут. Продув плохой между батонами, большая влажность при обжарке. Снизьте температуру на этом этапе до +80°С, это уменьшит испарение. Или приоткройте дымоход, влага должна уходить. Почему на этом этапе не даёте дым, а собираетесь коптить после варки?

До термообработки всё и так было красиво)

Нет, не красиво! Видно, что обсушка произошла только снаружи колец.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Шиза и Nester

: сообщение №81
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Она после обжарки получилась белесая и не дополучила нормального цвета обжарки , сушка при  60С*  40мин от размера батонов , а обжарка  при  75-80С*  50мин  потом  сразу варка. А у вас она белесая после обжарки получилась . По этому после варки такой ее вид.


Вот и мне кажется что в режиме обжарка мало подержал. Держал при 90градусов до 60 в колбасе, но видимо это произошло быстро, минут за 40, поэтому не успела цвета набрать... видимо надо при 80 держать и подольше...

Добавлено позже (18.03.2021 - 19:16):

Вот вообще не понял. Когда было красиво? И что тогда ты считаешь термообработкой?


Простите, видимо это я вас неправильно понял.

: сообщение №82
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия


Вот и мне кажется что в режиме обжарка мало подержал.

 

 

Продув плохой между батонами, большая влажность при обжарке.

Вот причина вся в пятнах неокрашенных, это даже на фото видно по их форме. Один раз, когда коптил в бочке, сделал сразу 8 колец краковской, повесил как вы, почти в притирочку, да еще видимо для объема этой бочки много сразу и получил в точности ваш брак. Да и много раз где тут писали про эти так называемые слипы колбасы. А быстрая обжарка это врядли, не такой уж калибр у вас, чтобы часами жарить ее...


  • Это нравится: Nester

: сообщение №83
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Скажите пожалуйста. А в режиме жарки можно дым давать, а потом выпустить дым и начать процесс варки? Я сейчас готовлю до готовности, потом душевание и в холодильник на ночь, а завтра в течении 3-4 часов коптить холодным дымом.

: сообщение №84
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


. А в режиме жарки можно дым давать, а потом выпустить дым и начать процесс варки?

Дык, не можно, а нужно! 



: сообщение №85
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Nester, правильно Вам пишут. Продув плохой между батонами, большая влажность при обжарке. Снизьте температуру на этом этапе до +80°С, это уменьшит испарение. Или приоткройте дымоход, влага должна уходить. Почему на этом этапе не даёте дым, а собираетесь коптить после варки?


Действительно, при обжарке дымоход был закрыт, а конвекция работала. Готовлю по видео из интернета, Колбобосс краковская по госту, там по рецепту копчение после термообработки. Да и ещё тут на форуме вычитал, что в процессе обжарки если дать дым- то особо смысла в плане вкуса нет, только для цвета, а для вкуса и цвета надо коптить после термообработки...

Добавлено позже (18.03.2021 - 19:30):

Дык, не можно, а нужно!

Колбасу в этой коптильне делаю впервые, а информацию о том что кто-то коптит в режиме обжарки нигде не нашёл(

: сообщение №86
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Если просто закоптить, а потом сварить на пару, то цвет получается ярче, а вкус копченостей более мягкий и ненавязчивый, обычно называется такая колбаса полукопченая. Если вам мало копчения по вашему вкусу, то после варки, обсушиваете продукт и можно сразу проводить вторичное копчение при 35-50гр . Тут все дело вкуса


Сообщение изменено: Шиза, 18 March 2021 - 19:33.

  • Это нравится: Nester

: сообщение №87
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5207 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Колбасу в этой коптильне делаю впервые, а информацию о том что кто-то коптит в режиме обжарки нигде не нашёл(

Обжарка  дымом после сушки - это и есть первое горячее копчение , после варки делается второе копчение,  после того как колбаса остыла после варки и охлаждения часа 3 , потом кто делает второе копчение но уже при низкой температуре от 35С*  от 12-24час . 



: сообщение №88
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Шиза,
Можно уточнить, то есть полный процесс должен выглядеть так:
После набивки, отвисеться часов 12, потом отеплиться до температуры в батоне 14-16 градусов.
Потом отепление при 60 в духовке до 40 в батоне.
Потом 80-90 градусов, даём дым, и готовим до 60 в батоне. Дымоход всё это время открыт, конвекция работает.
Далее выпускаем дым, даём пар, закрываем дымоход и варим при 80 градусах до 68 в колбасе.
Далее душевание и отдых в холодильнике, потом если мало дыма подсушиваем и отепляем до 14-16 и коптим 3-4 часа...
  • Это нравится: Bee happy и Вячеслав Н.

: сообщение №89
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Nester,да, все верно 


  • Это нравится: Nester

: сообщение №90
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Шиза,
Спасибо большое. Весь интернет изучал и видео смотрел 3 месяца, а надо было оказывается просто здесь написать)))

Добавлено позже (18.03.2021 - 19:52):
Простите пожалуйста за то что не в нужной ветке пишу, но я завтра буду шею свиную готовить и окорок, процесс термообработки и копчения насколько я понимаю примерно такой же?

: сообщение №91
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5207 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Можно уточнить, то есть полный процесс должен выглядеть так:

Нет, не верно- полный процесс выглядит так:, после осадки батонов, несете их в коптильню и развешиваете в коптильне и идет сушка  батонов при 60С*  40 мин, за это время сушки оболочка батонов становится сухой и батон колбасы внутри набирает температуру отепления, после сушки даем температуру 75-80С* и время 50мин ,и даем дым. Это обжарка- первое копчение батонов , при сухой оболочке батонов ,дым  хорошо ложится на батон и дает цвет батону и вкус,  а вот второе копчение вареных батонов при низкой температуре и длительном копчении дает насыщенный более вкус копчения и длительное время  сохранения готового батона колбасы.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 March 2021 - 20:15.

  • Это нравится: Nester

: сообщение №92
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вячеслав Н., что не верно? Последовательность этапов Nester отметил правильно. А температурные значения - это дело индивидуальных особенностей. Частный случай. 

Nester, при отеплении дымоход закрыт полностью. При обсушке полностью открыт. При обжарке приоткрыт. При варке полностью закрыт. При вторичном копчении приоткрыт. 



: сообщение №93
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Простите пожалуйста за то что не в нужной ветке пишу, но я завтра буду шею свиную готовить и окорок, процесс термообработки и копчения насколько я понимаю примерно такой же?


Спасибо за ответы, но подскажите пожалуйста по вышеуказанному вопросу) принцип термообработки шеи и окорока тот же?

: сообщение №94
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


принцип термообработки шеи и окорока тот же?

Принцип всегда один. И называется он "классическая термообработка". Всё остальное, лишь небольшие вариации в зависимости от вида колбасы (в/к, п/к) или является  попросту отсебятиной, которую некоторые "специалисты" выдают чуть ли не как изобретение (а на самом деле, для них это вынужденный сценарий, т.к. нет возможности воспроизвести классику).



: сообщение №95
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5207 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


то не верно?

Дима, я имел ввиду , после осадки батонов ,  в коптильне это не отепление , а сушка при 60С* , а отепление за время сушки батонов происходит само собой,  главное почему у  Нестер и получилась с одного бока белесая колбаса, батоны были близко,  полностью не прошла сушка батонов , и на влажную оболочку дым не лег. Я только это имел ввиду ,  Я после осадки батонов , вешаю их в коптильне холодной, потом включаю температуру в аэрогриле на 60С*  и в процессе нагревания идет отепление и сушка оболочки на батонах, 


  • Это нравится: Nester

: сообщение №96
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 19151 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да нет никой "сушки"! Есть обсушка поверхности, когда колбаса уже прогрета (во время отепления), эта обсушка происходит очень быстро. Отеплять (прогревать батон по всему объёму) правильнее во влажной атмосфере. Это и быстрее, и термопотери  меньше. Затем быстро обсушиваем поверхность (удаляем влагу из камеры) и производим обжарку с дымом.


  • Это нравится: Шиза, Ученик73653 и Nester

: сообщение №97
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5207 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Есть обсушка поверхности,

Дима я это и имел ввиду ,обсушка оболочки перед  обжаркой дымом, но ведь за это время при 60С*  в камере идет и прогрев- отепление   батона  внутри  самого батона, Сделаю просто в следующий раз при 60С* воткну щуп и напишу температуру внутри батона через 40 мин,  Я не когда   не заморачиваюсь  с  температурой внутри батона . На обсушку 45-55мм даю обсушку при 60С* в камере 40 мин, если как  батоны в череве даю 30 мин,  тонкие колбаски  20-24мм достаточно 20мин,  а обжарку делаю при 75-80С* до 50 мин , в зависимости какой цвет обжарки меня устраивает.  просто привыкли говорить сушка батонов, потом обжарка. А потом варка батонов.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2021 - 15:55.

  • Это нравится: Nester

: сообщение №98
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Потом отепление при 60 в духовке до 40 в батоне.

После этого этапа, колбаса должна быть ровно "окрашена". Если нет, то получается та, что получилась у тебя. Обжарка с дымом сделает это еще заметнее.

Вот я и писал выше, что температуру ты можешь повысить, но дым не подавай, пока вся колбаса не выравнится.



: сообщение №99
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Дима, я имел ввиду , после осадки батонов ,  в коптильне это не отепление

Почему? Я всегда разогреваю сначала коптильню до 40 градусов, затем вешаю в нее батоны на отепление, а уже потом подниимаю до 60 на обсушку


Я не когда   не заморачиваюсь  с  температурой внутри батона

Пускай люди используют термометр, со временем к ним, может быть, это само придет. А пока опыта не достаточно, то термометр дает точность. Это как у меня родственник шашлык жарит всегда по часам. Не важно, что мясо может само по себе быть разным, его толщина вес и прочее. Все равно, держит не менее 28 минут. И спорить бесполезно, 

 

Зато глистов не будет

:D  :lol:


Сообщение изменено: Шиза, 19 March 2021 - 06:02.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Эндрю

: сообщение №100
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


разогреваю сначала коптильню до 40 градусов, затем вешаю в нее батоны на отепление

Шибер же закрываешь полностью при этом? Вообще лучше при 45. Во влажной среде. 40 гр. как-то маловато ИМХО