118 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Рыбка?

такого не было ещё

[volveg]

к о н е ч н о

Н е к о н е ч н о.

Не путай народ! Они и сами запутаются... 

[OlgaMSK]

Не путай народ! Они и сами запутаются...

а что ты делаешь с сосисками после набивки стесняюсь спросить? Я лично варю

[volveg]

OlgaMSK, и я варю. Только после того, как они полежат пол часика, пока я приберу на кухне, шприц помою..., а уж после этого можно и сварить. 

[Bee happy]

Сосиски реально могут остаться серыми, если их варить СРАЗУ после набивки. Необходима осадка (хотя бы импровизированная, лежачая ), которая фактически является больше отеплением. Именно она позволит правильно пройти цветообразование. Термообработка только сделает цвет более устойчивым.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2020 - 21:14.

[Зрячий]

Ученого учить - только сосиски портить.)

[iggi]

Тема, просидевшая в кустах почти год, за прошедший день была успешно доведена до состояния, способного запутать не только явного новичка.    "Грустно, девицы..." (с)

 

 

И для чего сосиски отепляли  2,5 час?

По моему ИМХО, эта технология для гриль колбасок и котлет.(?!!)

Надо просто класть только нитритную соль

То есть набив сосиски можно сразу отправлять в духовку?

Нет, конечно!

к о н е ч н о

 

[Bee happy]

Народу не нужны нездоровые сенсации! Народу нужны здоровые сенсации!

[Зрячий]

iggi,Ничего путанного нет - сосиски отеплять 30 мин. и в термообработку. В гриль колбаски и котлеты нитрит не добавляют, поэтому этот этап не нужен.

[Santehnik]

Спасибо, понял что надо некоторое время отеплить.
Спасибо всем кто отозвался.Я вас еще некоторое время по мучаю глупыми вопросами.Хочу научится делать колбасу, надоело питаться непонятно чем.

Добавлено позже (17.12.2020 - 19:44):
Сейчас буду ставить в духовку два батончика ветчины по рецепту (емколбаски). Вот только в ролике не сказано,надо делать обжарку и надо ли потом охлаждать в холодной воде. И в какой момент ставить воду в духовку.

Сообщение изменено: Santehnik, 17 December 2020 - 18:40.

[Bee happy]

В какой оболочке ветчина?

[Santehnik]

65 мм калогеновая

[Bee happy]

Хм... Не знаю такой оболочки... по моему, такого не бывает!
Делайте обжарку после отепления, но толку от неё без дыма будет немного.
Воду ставят на этапе варки, которая идёт после обжарки.

[Santehnik]

Вот такая оболочка.

Добавлено позже (17.12.2020 - 20:46):
Температуру постепенно добавлять при обжарке? Ветчину класть в холодную духовку?

Добавлено позже (17.12.2020 - 20:48):
Обжарку делать до определенной температуры в батоне? Потом воду и опускаем до 80°. Так?

[Bee happy]

Такую знаю. А то неприличное слово, что Вы позволили себе употребить, сударь, нет!
Все этапы термообработки делаются до "определённой" температуры. Духовка нагревается очень быстро, так что без разницы, холодная она или нет. Читайте про классическую термообработку. На форуме она упоминается 178 раз. Как минимум.

[Santehnik]

Температура в духовке не постоянна. Разброс между вклю́чением и выключением почти 10°
Если держать среднею 85,то максималка будет 89,минимум 79.

[Bee happy]

И что? 

[Santehnik]

Добрый день.
Вчера сварил первую ветчину. Вроде все получилось. Правда на вкус показалось как будто немного кислит,ну или может из за специй. Муската у меня не было, положил кардамон,перец черный и чеснок. Все примерно в равных долях 4гр.на 1кг.
Мясо не сухое,запах хороший.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день.
Вчера сварил первую ветчину. Вроде все получилось. Правда на вкус показалось как будто немного кислит,ну или может из за специй. Муската у меня не было, положил кардамон,перец черный и чеснок. Все примерно в равных долях 4гр.на 1кг.
Мясо не сухое,запах хороший. IMG20201218081520.jpg IMG20201218081806.jpg IMG20201218081833.jpg

Кислит- наверное солили дольше 2 суток для появления "вкуса ветчинности"?

[Вячеслав Н.]

Кислит- наверное солили дольше 2 суток для появления "вкуса ветчинности"?

Паша, а причем  время посола к кислит вроде,  я все колбасы делаю с пред посолом  3-4 дня, и намека нет чтоб колбаса кислила,  Может само мясо, может его подготовка до термообработки он ведь не пишет как и что делал. Может ему показалось что кислит.  

Добавлено позже (20.12.2020 - 23:45):

Правда на вкус показалось как будто немного кислит,ну или может из за специй.

Уважаемый так кислит колбаса или вам показалось,  тогда напишите свои действия до термообработки ,как и что вы делали?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2020 - 23:38.

[Santehnik]

Прошу извинение за то что пропал. Ушёл весь в работу перед праздниками.
По поводу ,что кислит я ошибался. Все нормально,всем понравилось. Извините,что ввёл в заблуждение. Перед новым годом сварил ветчино-рубленую и тоже все получилось. Хотя температура эмульсии с говядины поднялась аж до 18°. Отека не получилось.
Спасибо форумчанам,которые откликнулись и написали в личку, Буду развиваться в этой области благодаря этому форуму.

Сообщение изменено: Santehnik, 01 January 2021 - 19:50.

[Nester]

Здравствуйте. При готовке краковской не равномерно лёг красный цвет(
Готовил как в видео про краковскую. После набивки отвиселась 12 часов, оттеплилась до 15 градусов внутри батона, далее при 60 до 40 в колбасе, 90 до достижения 60, потом кипяток в поддон и до 68. Обнаружил что цвет не лёг ещё до того как влил кипяток....
П.с. не могу прикрепить картинку, пишет что мне не разрешено вставлять файл такого типа(

Сообщение изменено: Nester, 18 March 2021 - 16:25.

[Bee happy]

Только по картинке было бы видно, были ли слипы на Вашей колбасе. Только из Ваших слов можно понять, в чём и как проводилась термообработка.
Пока нет ни того, ни другого.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 March 2021 - 16:48.

[Nester]

Загрузил

Вложенные превью

• 
• 

[Шиза]

Расстояние между колбасой делайте больше, чтобы не впритык было и все хорошо будет у вас

[Эндрю]

Обнаружил что цвет не лёг ещё до того как влил кипяток....

Обычно это можно обнаружить еще до обжарки. И не надо начинать обжарку, пока колбаса полностью не станет "красивой". Температуру добавить можно, но без дыма, пока.

[Nester]

Да вроде растояние было норм. Сейчас как-то эту бледноту на колбасе можно исправить? Или когда буду коптить цвет получше станет?

Добавлено позже (18.03.2021 - 17:56):
Эндрю , Эндрю ,

Обычно это можно обнаружить еще до обжарки. И не надо начинать обжарку, пока колбаса полностью не станет "красивой".

До термообработки всё и так было красиво)

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Загрузил

У вас  колбаски в коптильне должны между собой иметь расстояние до 10см,  чтоб дым  обволакивал колбаску, а у вас они скученно висят , а должны на расстоянии вот так примерно.  И все  зависит от вашей коптильни по объему в которую загружаете количество батонов.  Она после обжарки получилась белесая и не дополучила нормального цвета обжарки , сушка при  60С*  40мин от размера батонов , а обжарка  при  75-80С*  50мин  потом  сразу варка. А у вас она белесая после обжарки получилась . По этому после варки такой ее вид.
                

[Эндрю]

До термообработки всё и так было красиво)

Вот вообще не понял. Когда было красиво? И что тогда ты считаешь термообработкой?

[Bee happy]

Nester, правильно Вам пишут. Продув плохой между батонами, большая влажность при обжарке. Снизьте температуру на этом этапе до +80°С, это уменьшит испарение. Или приоткройте дымоход, влага должна уходить. Почему на этом этапе не даёте дым, а собираетесь коптить после варки?

До термообработки всё и так было красиво)

Нет, не красиво! Видно, что обсушка произошла только снаружи колец.

[Nester]

Она после обжарки получилась белесая и не дополучила нормального цвета обжарки , сушка при  60С*  40мин от размера батонов , а обжарка  при  75-80С*  50мин  потом  сразу варка. А у вас она белесая после обжарки получилась . По этому после варки такой ее вид.

Вот и мне кажется что в режиме обжарка мало подержал. Держал при 90градусов до 60 в колбасе, но видимо это произошло быстро, минут за 40, поэтому не успела цвета набрать... видимо надо при 80 держать и подольше...

Добавлено позже (18.03.2021 - 19:16):

Вот вообще не понял. Когда было красиво? И что тогда ты считаешь термообработкой?

Простите, видимо это я вас неправильно понял.

[Шиза]

Вот и мне кажется что в режиме обжарка мало подержал.

 

 

Продув плохой между батонами, большая влажность при обжарке.

Вот причина вся в пятнах неокрашенных, это даже на фото видно по их форме. Один раз, когда коптил в бочке, сделал сразу 8 колец краковской, повесил как вы, почти в притирочку, да еще видимо для объема этой бочки много сразу и получил в точности ваш брак. Да и много раз где тут писали про эти так называемые слипы колбасы. А быстрая обжарка это врядли, не такой уж калибр у вас, чтобы часами жарить ее...

[Nester]

Скажите пожалуйста. А в режиме жарки можно дым давать, а потом выпустить дым и начать процесс варки? Я сейчас готовлю до готовности, потом душевание и в холодильник на ночь, а завтра в течении 3-4 часов коптить холодным дымом.

[Bee happy]

. А в режиме жарки можно дым давать, а потом выпустить дым и начать процесс варки?

Дык, не можно, а нужно! 

[Nester]

Nester, правильно Вам пишут. Продув плохой между батонами, большая влажность при обжарке. Снизьте температуру на этом этапе до +80°С, это уменьшит испарение. Или приоткройте дымоход, влага должна уходить. Почему на этом этапе не даёте дым, а собираетесь коптить после варки?

Действительно, при обжарке дымоход был закрыт, а конвекция работала. Готовлю по видео из интернета, Колбобосс краковская по госту, там по рецепту копчение после термообработки. Да и ещё тут на форуме вычитал, что в процессе обжарки если дать дым- то особо смысла в плане вкуса нет, только для цвета, а для вкуса и цвета надо коптить после термообработки...

Добавлено позже (18.03.2021 - 19:30):

Дык, не можно, а нужно!

Колбасу в этой коптильне делаю впервые, а информацию о том что кто-то коптит в режиме обжарки нигде не нашёл(

[Шиза]

Если просто закоптить, а потом сварить на пару, то цвет получается ярче, а вкус копченостей более мягкий и ненавязчивый, обычно называется такая колбаса полукопченая. Если вам мало копчения по вашему вкусу, то после варки, обсушиваете продукт и можно сразу проводить вторичное копчение при 35-50гр . Тут все дело вкуса

Сообщение изменено: Шиза, 18 March 2021 - 19:33.

[Вячеслав Н.]

Колбасу в этой коптильне делаю впервые, а информацию о том что кто-то коптит в режиме обжарки нигде не нашёл(

Обжарка  дымом после сушки - это и есть первое горячее копчение , после варки делается второе копчение,  после того как колбаса остыла после варки и охлаждения часа 3 , потом кто делает второе копчение но уже при низкой температуре от 35С*  от 12-24час . 

[Nester]

Шиза,
Можно уточнить, то есть полный процесс должен выглядеть так:
После набивки, отвисеться часов 12, потом отеплиться до температуры в батоне 14-16 градусов.
Потом отепление при 60 в духовке до 40 в батоне.
Потом 80-90 градусов, даём дым, и готовим до 60 в батоне. Дымоход всё это время открыт, конвекция работает.
Далее выпускаем дым, даём пар, закрываем дымоход и варим при 80 градусах до 68 в колбасе.
Далее душевание и отдых в холодильнике, потом если мало дыма подсушиваем и отепляем до 14-16 и коптим 3-4 часа...

[Шиза]

Nester,да, все верно 

[Nester]

Шиза,
Спасибо большое. Весь интернет изучал и видео смотрел 3 месяца, а надо было оказывается просто здесь написать)))

Добавлено позже (18.03.2021 - 19:52):
Простите пожалуйста за то что не в нужной ветке пишу, но я завтра буду шею свиную готовить и окорок, процесс термообработки и копчения насколько я понимаю примерно такой же?

[Вячеслав Н.]

Можно уточнить, то есть полный процесс должен выглядеть так:

Нет, не верно- полный процесс выглядит так:, после осадки батонов, несете их в коптильню и развешиваете в коптильне и идет сушка  батонов при 60С*  40 мин, за это время сушки оболочка батонов становится сухой и батон колбасы внутри набирает температуру отепления, после сушки даем температуру 75-80С* и время 50мин ,и даем дым. Это обжарка- первое копчение батонов , при сухой оболочке батонов ,дым  хорошо ложится на батон и дает цвет батону и вкус,  а вот второе копчение вареных батонов при низкой температуре и длительном копчении дает насыщенный более вкус копчения и длительное время  сохранения готового батона колбасы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 March 2021 - 20:15.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , что не верно? Последовательность этапов Nester отметил правильно. А температурные значения - это дело индивидуальных особенностей. Частный случай. 

Nester, при отеплении дымоход закрыт полностью. При обсушке полностью открыт. При обжарке приоткрыт. При варке полностью закрыт. При вторичном копчении приоткрыт. 

[Nester]

Простите пожалуйста за то что не в нужной ветке пишу, но я завтра буду шею свиную готовить и окорок, процесс термообработки и копчения насколько я понимаю примерно такой же?

Спасибо за ответы, но подскажите пожалуйста по вышеуказанному вопросу) принцип термообработки шеи и окорока тот же?

[Bee happy]

принцип термообработки шеи и окорока тот же?

Принцип всегда один. И называется он "классическая термообработка". Всё остальное, лишь небольшие вариации в зависимости от вида колбасы (в/к, п/к) или является  попросту отсебятиной, которую некоторые "специалисты" выдают чуть ли не как изобретение (а на самом деле, для них это вынужденный сценарий, т.к. нет возможности воспроизвести классику).

[Вячеслав Н.]

то не верно?

Дима, я имел ввиду , после осадки батонов ,  в коптильне это не отепление , а сушка при 60С* , а отепление за время сушки батонов происходит само собой,  главное почему у  Нестер и получилась с одного бока белесая колбаса, батоны были близко,  полностью не прошла сушка батонов , и на влажную оболочку дым не лег. Я только это имел ввиду ,  Я после осадки батонов , вешаю их в коптильне холодной, потом включаю температуру в аэрогриле на 60С*  и в процессе нагревания идет отепление и сушка оболочки на батонах, 

[Bee happy]

Да нет никой "сушки"! Есть обсушка поверхности, когда колбаса уже прогрета (во время отепления), эта обсушка происходит очень быстро. Отеплять (прогревать батон по всему объёму) правильнее во влажной атмосфере. Это и быстрее, и термопотери  меньше. Затем быстро обсушиваем поверхность (удаляем влагу из камеры) и производим обжарку с дымом.

[Вячеслав Н.]

Есть обсушка поверхности,

Дима я это и имел ввиду ,обсушка оболочки перед  обжаркой дымом, но ведь за это время при 60С*  в камере идет и прогрев- отепление   батона  внутри  самого батона, Сделаю просто в следующий раз при 60С* воткну щуп и напишу температуру внутри батона через 40 мин,  Я не когда   не заморачиваюсь  с  температурой внутри батона . На обсушку 45-55мм даю обсушку при 60С* в камере 40 мин, если как  батоны в череве даю 30 мин,  тонкие колбаски  20-24мм достаточно 20мин,  а обжарку делаю при 75-80С* до 50 мин , в зависимости какой цвет обжарки меня устраивает.  просто привыкли говорить сушка батонов, потом обжарка. А потом варка батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2021 - 15:55.

[Эндрю]

Потом отепление при 60 в духовке до 40 в батоне.

После этого этапа, колбаса должна быть ровно "окрашена". Если нет, то получается та, что получилась у тебя. Обжарка с дымом сделает это еще заметнее.

Вот я и писал выше, что температуру ты можешь повысить, но дым не подавай, пока вся колбаса не выравнится.

[Шиза]

Дима, я имел ввиду , после осадки батонов ,  в коптильне это не отепление

Почему? Я всегда разогреваю сначала коптильню до 40 градусов, затем вешаю в нее батоны на отепление, а уже потом подниимаю до 60 на обсушку

Я не когда   не заморачиваюсь  с  температурой внутри батона

Пускай люди используют термометр, со временем к ним, может быть, это само придет. А пока опыта не достаточно, то термометр дает точность. Это как у меня родственник шашлык жарит всегда по часам. Не важно, что мясо может само по себе быть разным, его толщина вес и прочее. Все равно, держит не менее 28 минут. И спорить бесполезно, 

 

Зато глистов не будет

 

Сообщение изменено: Шиза, 19 March 2021 - 06:02.

[Эндрю]

разогреваю сначала коптильню до 40 градусов, затем вешаю в нее батоны на отепление

Шибер же закрываешь полностью при этом? Вообще лучше при 45. Во влажной среде. 40 гр. как-то маловато ИМХО