Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
118 ответов в этой теме

: сообщение №101
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


просто привыкли говорить сушка батонов,

Кто привыкли? Это два разных слова и они имеют два РАЗНЫХ значения! 


Я не когда   не заморачиваюсь  с  температурой внутри батона

И ты считаешь, что это правильно?


но ведь за это время при 60С*  в камере идет и прогрев- отепление   батона  внутри  самого батона

Да, прогрев идёт... Но на начальном этапе прогрев - главная цель, а не обсушка. 

Этапы классической термообработки взяты не с потолка и логически обоснованы. 

Сначала прогрев (процесс, направленный на объём), затем обсушка (подготовка поверхности), далее обжарка с дымом (воздействие на поверхность), варка (доведение объёма до готовности). Вторичное копчение уменьшает количество влаги в продукте и насыщает его коптильными веществами (воздействие на объём).



: сообщение №102
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Эндрю,Да, с закрытой заслонкой. Окей, буду 45 делать, и не жарко и побыстрее согреется :D


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №103
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Сначала прогрев (процесс, направленный на объём), затем обсушка (подготовка поверхности), далее обжарка с дымом (воздействие на поверхность), варка (доведение объёма до готовности). Вторичное копчение уменьшает количество влаги в продукте и насыщает его коптильными веществами (воздействие на объём).

Прям вот так вот!!! :049:

 

Про прогрев еще бы добавил - если начинать с 45 и во влажной среде, хорошо влияет на цвет и аромат. Реально замечал. Но ИМХО. стоит делать, если калибр батонов от 55 мм.



: сообщение №104
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А если в духовке.

Сначала обсушка, затем обжарка, потом варка в духовке.

При таком раскладе, какие принципы действуют при копчении. 

Как правильно коптить в таком случае?

Ведь тоже надо прогреть, обсушить, и только потом коптить.


Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2021 - 07:34.


: сообщение №105
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

потом варка

в духовке.

Принципы везде одни и те же. Если нет возможности полностью приготовить колбасу в одном устройстве, то можно пользоваться несколькими, но суть при этом одна и та же


Сообщение изменено: Шиза, 19 March 2021 - 07:34.


: сообщение №106
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Александр 54,Обогреваете перед копчением в духовке 



: сообщение №107
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


суть при этом одна и та же

Суть то одна. А принципы, могут быть разные.



Добавлено позже (19.03.2021 - 12:39):


Обогреваете перед копчением в духовке 

При какой температуре обогревать. Скажем в духовке, или в той же импровизированной коптильне, если в неё можно подать теплый воздух, скажем от строительного фена.



: сообщение №108
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Александр 54, При такой же, разница то какая, где готовить? 



: сообщение №109
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

При такой же, разница то какая, где готовить? 

Ну, как какая разница. Выше изложенный мной вариант, колбаса уже готова. Теперь надо закоптить. 

В моём понимании колбасе в данном случае надо придать аромат дыма, а не готовить, не проходить термообработку.

Ведь можно и испортить.


Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2021 - 07:45.


: сообщение №110
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

ну не прямо же из холодильника коптить готовую колбасу? Что горячее, что холодное копчение нужно проводить на отепленом продукте. Поэтому, чтобы лучше лег цвет на готовую колбасу, ее так же, как и сырую преварительно лучше пускай не в духовке, но вывесить в тепле на прогрев хотя бы. Или если прямо только из духовки она у вас, то все равно надо обсушить ее, чтобы поверхность была сухой


Сообщение изменено: Шиза, 19 March 2021 - 07:49.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №111
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

вывесить в тепле на прогрев хотя бы

Если вывесит на прогрев дома, думаю, что это не правильно. Можно, потом, словить конденсат, из-за разницы температур дома и вне... Значит отеплять непосредственно в коптильне. Логично?

Значит, идти по путь точки росы.  ИМХО 

Я не умею коптить, вот и хочу понять. Ну ни коптил я раньше, как надо... :)


Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2021 - 07:57.


: сообщение №112
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Не знаю по поводу точки росы, я не спец в таких тонкостях, когда коптил в бочке на костре прямо, колбасу из холодильника при минусовой температуре на улице, то клал колбасу в духовку при 40 гр на отепление, а в это время прогревал на костре бочку и никакой точки росы не было никогда. Сейчас все делаю в коптильне. Подошел включил на 40 гр, если зима, или нужно горячее копчение, прогрелась, повесил колбасу, как стала теплой, пустил дым. 



: сообщение №113
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Не знаю по поводу точки росы

Дмитрий Bee happy, за это писал https://www.emkolbas...lbasu/?p=257878


колбасу в духовку при 40 гр на отепление, а в это время прогревал на костре бочку и никакой точки росы не было никогда. Сейчас все делаю в коптильне. Подошел включил на 40 гр, если зима, или нужно горячее копчение, прогрелась, повесил колбасу, как стала теплой, пустил дым. 

Я понимаю, что можно пойти более простым путем. Но, хочется, чтобы получалось стабильно. 

Буду тренироваться... :)


  • Это нравится: Шиза

: сообщение №114
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Более простым путём можно идти, когда более сложный полностью изучен и осмыслен. 



: сообщение №115
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Если вывесит на прогрев дома, думаю, что это не правильно. Можно, потом, словить конденсат, из-за разницы температур дома и вне... Значит отеплять непосредственно в коптильне. Логично?

Смотря при какой температуре собираешься коптить. Если строго холодное копчение, то можно и дома отеплить.

Если, например при 40-42 гр. то повесить в камеру и отеплить в ней.



: сообщение №116
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
А если повесить в сушильный шкаф, можно сразу прогреть и обсушить градусах при 40?

: сообщение №117
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Nester, Вы принцип поняли? Малый калибр можно прогреть и обсушить одновременно. Большой в таких условиях сильно усохнет, пока прогреется.
Поэтому, когда задаёте такой вопрос, уточняйте, о чём идёт речь!
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Шиза

: сообщение №118
Nester

Nester

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

*
Популярное сообщение

Bee happy, я про колбасу имел ввиду)

Добавлено позже (19.03.2021 - 18:47):
Цвет после копчения выравнился, всем спасибо)
На некоторых ботонах вылезли белые пятна, протираю спиртом - опять появляется( на пару батонов капнула копоть с потолка, спиртом не оттирается( первый раз готовлю колбасу в этой коптильне, до этого готовил в духовке, проблем не было...

Вложенные превью

  • 20210319_184258.jpg


: сообщение №119
Serj7421

Serj7421

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Делал Краковскую,делал ветчину добавлял только смеси всегда получалась красной. Последнюю партию в Краковскую и ветчину добавил свежего чеснока и та и другая получились серые. Подозрения на чеснок больше нечему