118 ответов в этой теме

[Bee happy]

просто привыкли говорить сушка батонов,

Кто привыкли? Это два разных слова и они имеют два РАЗНЫХ значения! 

Я не когда   не заморачиваюсь  с  температурой внутри батона

И ты считаешь, что это правильно?

но ведь за это время при 60С*  в камере идет и прогрев- отепление   батона  внутри  самого батона

Да, прогрев идёт... Но на начальном этапе прогрев - главная цель, а не обсушка. 

Этапы классической термообработки взяты не с потолка и логически обоснованы. 

Сначала прогрев (процесс, направленный на объём), затем обсушка (подготовка поверхности), далее обжарка с дымом (воздействие на поверхность), варка (доведение объёма до готовности). Вторичное копчение уменьшает количество влаги в продукте и насыщает его коптильными веществами (воздействие на объём).

[Шиза]

Эндрю ,Да, с закрытой заслонкой. Окей, буду 45 делать, и не жарко и побыстрее согреется

[Эндрю]

Сначала прогрев (процесс, направленный на объём), затем обсушка (подготовка поверхности), далее обжарка с дымом (воздействие на поверхность), варка (доведение объёма до готовности). Вторичное копчение уменьшает количество влаги в продукте и насыщает его коптильными веществами (воздействие на объём).

Прям вот так вот!!!

 

Про прогрев еще бы добавил - если начинать с 45 и во влажной среде, хорошо влияет на цвет и аромат. Реально замечал. Но ИМХО. стоит делать, если калибр батонов от 55 мм.

[Александр 54]

А если в духовке.

Сначала обсушка, затем обжарка, потом варка в духовке.

При таком раскладе, какие принципы действуют при копчении. 

Как правильно коптить в таком случае?

Ведь тоже надо прогреть, обсушить, и только потом коптить.

Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2021 - 07:34.

[Шиза]

потом варка

в духовке.

Принципы везде одни и те же. Если нет возможности полностью приготовить колбасу в одном устройстве, то можно пользоваться несколькими, но суть при этом одна и та же

Сообщение изменено: Шиза, 19 March 2021 - 07:34.

[Шиза]

Александр 54,Обогреваете перед копчением в духовке 

[Александр 54]

суть при этом одна и та же

Суть то одна. А принципы, могут быть разные.

Добавлено позже (19.03.2021 - 12:39):

Обогреваете перед копчением в духовке 

При какой температуре обогревать. Скажем в духовке, или в той же импровизированной коптильне, если в неё можно подать теплый воздух, скажем от строительного фена.

[Шиза]

Александр 54, При такой же, разница то какая, где готовить? 

[Александр 54]

При такой же, разница то какая, где готовить? 

Ну, как какая разница. Выше изложенный мной вариант, колбаса уже готова. Теперь надо закоптить. 

В моём понимании колбасе в данном случае надо придать аромат дыма, а не готовить, не проходить термообработку.

Ведь можно и испортить.

Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2021 - 07:45.

[Шиза]

ну не прямо же из холодильника коптить готовую колбасу? Что горячее, что холодное копчение нужно проводить на отепленом продукте. Поэтому, чтобы лучше лег цвет на готовую колбасу, ее так же, как и сырую преварительно лучше пускай не в духовке, но вывесить в тепле на прогрев хотя бы. Или если прямо только из духовки она у вас, то все равно надо обсушить ее, чтобы поверхность была сухой

Сообщение изменено: Шиза, 19 March 2021 - 07:49.

[Александр 54]

вывесить в тепле на прогрев хотя бы

Если вывесит на прогрев дома, думаю, что это не правильно. Можно, потом, словить конденсат, из-за разницы температур дома и вне... Значит отеплять непосредственно в коптильне. Логично?

Значит, идти по путь точки росы.  ИМХО 

Я не умею коптить, вот и хочу понять. Ну ни коптил я раньше, как надо...

Сообщение изменено: Александр 54, 19 March 2021 - 07:57.

[Шиза]

Не знаю по поводу точки росы, я не спец в таких тонкостях, когда коптил в бочке на костре прямо, колбасу из холодильника при минусовой температуре на улице, то клал колбасу в духовку при 40 гр на отепление, а в это время прогревал на костре бочку и никакой точки росы не было никогда. Сейчас все делаю в коптильне. Подошел включил на 40 гр, если зима, или нужно горячее копчение, прогрелась, повесил колбасу, как стала теплой, пустил дым. 

[Александр 54]

Не знаю по поводу точки росы

Дмитрий Bee happy, за это писал https://www.emkolbas...lbasu/?p=257878

колбасу в духовку при 40 гр на отепление, а в это время прогревал на костре бочку и никакой точки росы не было никогда. Сейчас все делаю в коптильне. Подошел включил на 40 гр, если зима, или нужно горячее копчение, прогрелась, повесил колбасу, как стала теплой, пустил дым. 

Я понимаю, что можно пойти более простым путем. Но, хочется, чтобы получалось стабильно. 

Буду тренироваться...

[Bee happy]

Более простым путём можно идти, когда более сложный полностью изучен и осмыслен. 

[Эндрю]

Если вывесит на прогрев дома, думаю, что это не правильно. Можно, потом, словить конденсат, из-за разницы температур дома и вне... Значит отеплять непосредственно в коптильне. Логично?

Смотря при какой температуре собираешься коптить. Если строго холодное копчение, то можно и дома отеплить.

Если, например при 40-42 гр. то повесить в камеру и отеплить в ней.

[Nester]

А если повесить в сушильный шкаф, можно сразу прогреть и обсушить градусах при 40?

[Bee happy]

Nester, Вы принцип поняли? Малый калибр можно прогреть и обсушить одновременно. Большой в таких условиях сильно усохнет, пока прогреется.
Поэтому, когда задаёте такой вопрос, уточняйте, о чём идёт речь!

[Nester]

Bee happy, я про колбасу имел ввиду)

Добавлено позже (19.03.2021 - 18:47):
Цвет после копчения выравнился, всем спасибо)
На некоторых ботонах вылезли белые пятна, протираю спиртом - опять появляется( на пару батонов капнула копоть с потолка, спиртом не оттирается( первый раз готовлю колбасу в этой коптильне, до этого готовил в духовке, проблем не было...

Вложенные превью

• 

[Serj7421]

Делал Краковскую,делал ветчину добавлял только смеси всегда получалась красной. Последнюю партию в Краковскую и ветчину добавил свежего чеснока и та и другая получились серые. Подозрения на чеснок больше нечему