34 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Gravity]

скажите пожалуйста, после термообработки сколько такие сосиски могут храниться в холодильнике?

[Леха]

До трех- пяти дней ,. дольше не стоит , а вот в морозилке очень  долго. 

[Kylich]

Здравствуйте.

 

В технологии сказанно, что нельзя допускать нагрева фаршемассы до +12 при ПОВТОРНОМ измельчении.

Правильно ли я понимаю, что после первого измельчения на мясорубке, когда фарш мнется руками до густоты, то в этот этап можно чтобы фарш нагрелся выше +12 C ?

[Bee happy]

Нет, пока идёт активное механическое воздействие, перегрев недопустим. Во время набивки шприцем желательно тоже не допускать перегрева выше +12°С.

[Kylich]

Bee happy,

Спасибо, пошел делать )

Видимо руки сегодня замерзнут.

[Bee happy]

А если не полениться и надеть перчатки латексные на х/б?

[Kylich]

Bee happy,

Латексные надеваю, но их размер не позволяет под них что-то другое надеть. Давно уже хочу купить пачку перчаток побольше, но все как-то забываю.

[Соломбай]

Kylich,

Лучше купите одни латексные с флисовой подкладкой, поглядите в теме про очумелые ручки.

[Kylich]

Сделал сосиски. Фото в теме творений.

 

Вопрос по консистенции. Получились очень плотными, Так и должно быть? Мои спрашивают почему они такие твердые, они то привыкли к магазинным, а те очень мягкие. Как-то можно консистенцию изменить?

[OlgaMSK]

Kylich, пожирнее мясо берите. Филе бедра, если это индейка. И жидкости можно побольше

[Kylich]

OlgaMSK,

Жидкости это сливок или воды добавить?

Я брал 150 мл на 1 кг. Сливки 33% жирности.

[OlgaMSK]

Kylich, воды. Ещё больше сливок могут дать сильный привкус сливок в готовых сосисках

[Соломбай]

Kylich,

Фосфат добавляли?

[Kylich]

OlgaMSK,

понял, спасибо.

Соломбай,

Я добавлял смесь кремлевские сосиски, там цитраты содержатся. Фосфаты не добавлял.

[Ледька]

Доброго времени суток. Возник вопросик по индюшинным изделиям) Делала не сосиски, а сардельки по этому рецепту, я думаю разница не принципиальна. Делала в сувиде, на вкус бомба, претензий нет. Но вот количество дырок это мне совсем не нравится ( Набивала шприцем, фарш в начале набивки натягивала аж на насадку как Павел в своих видео учил - все равно куча дырок, вид от этого сильно портится. Может есть какой-то сакральный способ минимизировать пористость без вакуумного шприца? Фото прилагаю  

И еще попутно вопросик кто в вакууме в сувиде готовил - у меня после варки в пакете около 100-150 мл юшки получилось, при этом сосиски не сухие, даже на фото видно что сочности в них достаточно. Такое количество жидкости допустимо или это все же отек? (фосфаты добавляла, как и нитритку, предпочитаю не рисковать)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Ледька, 19 November 2020 - 09:53.

[Зрячий]

Ледька,У Вас полимерная оболочка?

[Ледька]

Зрячий,сардельки - целлюлозная, сосисочная полиамид 

[Зрячий]

Ледька,После набивки нужно отеплить около часа при комнатной температуре и потом только варить.Варить при 75гр. около 30 мин.Полимерные,а тем более целлюлозные оболочки не являются обсолютно непроницаемыми,если и был отек он мог через нее попасть между продуктом и пакетом.

[Ледька]

Зрячий,отепление было, больше часа даже, пока готовились и набивались молочные сосиски эти лежали при комнатной 

[Зрячий]

Тогда имели быть ошибки в составлении эмульсии.

[Ледька]

Зрячий, все по рецепту грамм в грамм. А пористость возможна если проблемы с эмульсией? Просто насколько я понимаю то отек это когда сухая "котлето-сосиска" болтается в бульоне в оболочке, а у меня картина другая, сосиски сочные. Муж меня успокаивает говорит в магазинных упаковках сосисок всегда юшки немного есть, мол чего ты паришься если продукт вкусный. Но я думала уточнить этот вопрос у профи

[Эндрю]

Может есть какой-то сакральный способ минимизировать пористость без вакуумного шприца?

Есть. Но вряд ли он понравится - через мясорубку оболочку набивать.

[Bee happy]

А пористость возможна если проблемы с эмульсией?

Пористость потому, что во время измельчения в эмульсию вбивается воздух. Простого способа избавится от него (в эмульсии) нет.

[Ледька]

Эндрю ,Был у меня опыт набивки эмульсии через мясорубку.. ох уж я намучалась... После этой попытки и купила колбасный шприц))) 

[Зрячий]

Ледька,Если даже и пропорции соблюдены до грамма,это не значит,что результат будет всегда одинаков.Сырье всегда разное,если мы говорим о мясе и животных жирах.Пористость в домашних условиях не победить,у нас нет вакуумного оборудования.Если бы Вы варили не в вакуумном пакете,а просто в воде без него,то скажем 5% (что нормально)потеря влаги из продукта перешли в воду и Вы этого просто не заметели.

[Edvin]

Доброго времени суток. Вопрос к знатокам или к Павлу. Можно узнать примерный состав смеси "Сосиски кремлевские"? Дело в том, что я уже пробовал делать сосиски по этому рецепту и мне они не очень понравились. Все таки привычные мы к более резинистой структуре. После этого делал еще разные сосиски в которых использовал фосфаты, а не цитраты. Хотел бы попробовать сделать еще раз по этому рецепту, но с фосфатами.

Так что хочу узнать какие специи добавлять.

[Bee happy]

Можно узнать примерный состав смеси "Сосиски кремлевские"?

Конечно, можно! Проще всего это сделать, прочитав описание товара на сайте интернет-магазина.

 

Состав: стабилизаторы (Е331, Е407) - цитрат натрия, декстроза, антиокислитель (Е300), пряности (мускатный орех), дрожжевой экстракт.

Подробнее: https://www.emkolbas...ot-1-kg-i-2-kg/

 

Убираете цитрат, добавляете фосфат. Нормы добавления в описании фосфата на том же сайте. 

[Edvin]

М-да... Не сообразил я состав посмотреть на сайте. Спасибо.

[MichaelM]

Подскажите, а зачем после мясорубки требуется ТЩАТЕЛЬНО перемешивать фарш до "белых нитей", т.е. выбивать из клеток белок? Разве потом этого не происходит при измельчении на куттере до состояния эмульсии?

Сообщение изменено: MichaelM, 16 May 2023 - 12:04.

[Oleg]

А где вы увидели такой совет для изготовления сосисок?

[Bee happy]

Разве потом этого не происходит при измельчении на куттере до состояния эмульсии?

Происходит. Но не у всех есть куттер. И не всегда его нужно применять (это могут быть не эмульсионные виды колбас)

[Вячеслав Н.]

Подскажите, а зачем после мясорубки требуется ТЩАТЕЛЬНО перемешивать фарш до "белых нитей", т.е. выбивать из клеток белок?

А вы покажите, у кого вы такое увидели? кто так делает?

[MichaelM]

А где вы увидели такой совет для изготовления сосисок?

 

 

А вы покажите, у кого вы такое увидели? кто так делает?

 

Друзья, вы ролик то смотрели? ))
Здесь и увидел. Прямо в этом ролике сам Павел именно так и делает. Начиная с 2:05.

Добавлено позже (08.06.2023 - 14:06):

 

 

Происходит. Но не у всех есть куттер. И не всегда его нужно применять (это могут быть не эмульсионные виды колбас)

 

Тут вроде как тема обсуждения конкретного рецепта, ролик которого размещён в первом посте?

У Павла в этом рецепте есть куттер, и он делает эмульсионную версию сосисок. И он после мясорубки ТЩАТЕЛЬНО вымешивает фарш до белых нитей, специально акцентируя на этом внимание.

Зачем это делать, я и спросил.

Сообщение изменено: MichaelM, 08 June 2023 - 12:08.

[Bee happy]

MichaelM, зачем вымешивать после мясорубки, если нет куттера? Или Вы решили, что он вымешивает, а потом ещё и на куттере измельчает?

Если куттера (в ролике блендикса) нет, то вымешивать нужно для выделения солерастворимых белков, участвующих в образовании эмульсии. Если куттер есть, вымешивать нет смысла.