39 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[VlEiner]

Сколько примерно минут нужно ждать, пока колбаса нагреется до указанной температуры? Ведь если часто открывать дверку периодически и замерять по 30 секунд температуру колбасы, жар будет уходить. Пробовал разные режимы (180 градусов+40 минут, 150+30, 170+35), с добавлением воды на поддон и без. Все равно колбаса получается суховатой, а сало куда-то исчезает после приготовления.

В связи с этим, можно ли в "Украинку" добавлять фосфат и вбивать воду?

Нужно ли колбасу ставить в прогретую духовку или включать нагрев после того, как закроем дверцу духовки с колбасой внутри? Я во всех случаях ставил колбасу в духовку холодную, а затем нагревал. Быть может, в этом причина сухости конечного продукта? Исходный фарш был достаточно жирным. В качестве оболочки - свиная чрева.

Сообщение изменено: VlEiner, 22 January 2018 - 23:40.

[CODEONETEAM]

В связи с этим, можно ли в "Украинку" добавлять фосфат и вбивать воду?

Категорически нельзя! Фосфаты не волшебная палочка, а функциональная добавка, которая здесь неуместна!

[Вячеслав Н.]

VlEiner,  Как вы делали фарш, на какой решетке измельчали?,  Украинскую делаю на подрезной решетки из почеревка, духовку разогрел до 180С* без пара, колбаску положил в  фольгу  как в мисочку на решетке духовки и на 30мин, и нечего смыкать духовку открывать её, и кушайте колбаску. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 January 2018 - 01:42.

[Bee happy]

VlEiner, чтобы колбаса сохранила сочность и жир, но при этом зарумянилась, не нужно затягивать время термообработки. Для этого в духовке должна быть температура не менее +150°С (при этой температуре более интенсивно начинает протекать реакция Майяра и образуется коричневая корочка). Нам нужно, чтобы поджарилась не вся масса колбасы, а только наружный слой. Остальное мясо не должно перегреться, иначе из него вытопится жир и испарится вода.

Для этого нужно сначала быстро прогреть колбасу паром, а потом обжарить сухим горячим воздухом.

Попробуйте сделать так:

Сначала прогрейте духовку с поддоном до +150°С. Уложите колбасу на решётку над поддоном. В поддон налейте литр кипящей воды. В колбасу воткните выносной щуп электронного термометра. Продолжайте нагрев до температуры внутри +65-70°С. Как только это произошло, слейте остаток воды из поддона и включите конвекцию (если до этого был включен другой режим). Контролируйте степень зарумянивания, оно должно произойти примерно одновременно с поднятием температуры внутри колбасы до +75°С. Если этот процесс затягивается, поднимите температуру в духовке до +180°С.

Для равномерной окраски рекомендую слегка смазать колбасу перед термообработкой смальцем с помощью кисточки со всех сторон (если готовить её будете на решётке). Если готовить на поддонах или в формах из фольги, смазывать не обязательно, но нужно будет перевернуть её во время заключительного этапа термообработки.

[VlEiner]

Спасибо всем за ответы и предоставленную информацию!

Буду обходиться без фосфатов, хотя все же подумаю, исходя из полученного результата, о котором ниже.

К моменту получения ответов у меня с вечера уже стоял готовый фарш. Его я сделал на колбасной решетке мясорубки Zelmer c тремя овальными отверстиями (до этого рубил вручную). И в этом фарше был фосфат в количестве, исходя из указания на упаковке. Также была вбита вода (примерно процентов 15 от первоначального веса фарша).

Поскольку у меня электродуховка без режима конвекции сделал поправку на совет Дмитрия. А именно, вместо обработки паром и дальше конвекцией, колбасу дважды залил кипятком с выдержкой под крышкой в кастрюле по 15 минут. После обсушки и обмазки топленым маслом поместил в предварительно разогретую до 150 градусов духовку и, исходя из толщины колбасы в 3 сантиметра, поставил таймер на 30 минут.

Видимо для должного эффекта реакции Майяра в дальнейшем попробую добавить в фарш немного сахара - готовая колбаса не выглядела витринно обжаренной (но проступит ли сахар через натуральную свиную оболочку?).

Температура внутри готового продукта после 30-минутного приготовления в духовке получилась аж 98 градусов! Но внутри колбаса под чуть сморщившейся запекшейся шкуркой оказалась чрезвычайно сочной и вкусной. Рисунок на срезе также показал выраженную структуру с мелкими вкраплениями сала (видимо, все же немного вытекло через проколы). После остывания до комнатной температуры вкус колбасы здорово напомнил шпикачки. Скорее всего, маловато чеснока - 6 долек из чеснокодавилки на 750 граммов фарша. В следующий раз увеличу вдвое, добавив рубленый.

Стоит ли в дальнейшем уменьшить время приготовления в духовке, чтобы температура внутри колбасы не превысила 75 градусов? Быть может, это именно тот пункт, из-за которого получился хоть и хороший, но вкус шпикачек, а не "украинки". Или все дело в количестве чеснока в фарше?

 

В любом случае стоит подождать и дать оценку после замораживания и последующего размораживания колбасы в холодильнике. Ведь "украинка", как и вареное в рассоле с луковой шелухой сало с прослойками набирает вкус после этой процедуры. По крайней мере, так когда-то мне говорила мать, готовившая отличную колбасу в печке.

Сообщение изменено: VlEiner, 23 January 2018 - 15:31.

[Константин М]

Попробуйте сделать так: Сначала прогрейте духовку с поддоном до +150°С. Уложите колбасу на решётку над поддоном. В поддон налейте литр кипящей воды. В колбасу воткните выносной щуп электронного термометра. Продолжайте нагрев до температуры внутри +65-70°С. Как только это произошло, слейте остаток воды из поддона и включите конвекцию (если до этого был включен другой режим). Контролируйте степень зарумянивания, оно должно произойти примерно одновременно с поднятием температуры внутри колбасы до +75°С. Если этот процесс затягивается, поднимите температуру в духовке до +180°С. ....

 

Один известный кулинарный блогер показывал, как он готовит куриные крылышки во фритюре. 

"Берем кастрюлю, выливаем полторы бутылки масла " ну и т.д.

Один товарищ написал в отзыве "Если бы моя бабушка увидела что я налил столько  масла, она бы меня убила".   

[VlEiner]

Колбаса охладилась в холодильнике и вкусом стала напоминать именно колбасу, а не шпикачки. После заморозки в морозильной камере на срезе кусочки сала стали более выраженными, а вкус - как у "украинки" из магазина. Консистенция нежная, мясо - буквально во рту тает. Следующий раз увеличу количество чеснока вдвое. Тогда получится уже "украинка" не из магазина, а настоящая домашняя!

Еще раз спасибо за рекомендации!

[Bee happy]

VlEiner, теперь у Вас есть точка отсчёта, от которой можно “плясать”  дальше. Главное, Вы понимаете в каком направлении.

 

Эта колбаса отличается от других именно тем, что имеет явный привкус жареного или печёного мяса

Сообщение изменено: Bee happy, 23 January 2018 - 22:38.

[VlEiner]

Вы правы, Дмитрий. Теперь планирую осваивать салями и собираю нужную информацию. Затем - к вареным колбасам. Скачал советские ГОСТы по приправам и технологиям. Весьма любопытно.

[Lerich]

Доброго времени суток. Подскажите, пожалуйста, какие нужно учесть нюансы, если приготовить данную колбасу в коллагеновой оболочке. Спасибо.

[Дашута]

Lerich,думаю что такая колбаса в коллагене не делается.

[viktor25]

Lerich, коллаген нельзя греть выше 80 С, а украинская жареная готовиться при 180-220С, в натуральной свиной череве .

[OlgaMSK]

viktor25, с чего это его греть нельзя? Обжарку при 90С и выше же делаем

[viktor25]

с чего это его греть нельзя?

  с того. http://www.emkolbask...lbas-10-metrov/

Делать можно много чего, и уксус лить в колбасу, например. Приготовьте  при 90 С украинскую , хочу посмотреть.

[Bee happy]

Во время обжарки （горячим дымом） поверхность не нагревается до +90℃. Просто не успевает нагреться. Но вот варить в воде коллаген при такой температуре опасно, поползёт...

[OlgaMSK]

Честно говоря пару раз хотелось зажареных до сильной корочки колбасок, а черевы не было. Готовила в коллагене. Хорошо вышло, ничего не расползлось. НО я говорю про плотный, прочный коллаген от Белкозина, а не тонюсенький от Вискофана и ему подобных

[Лиля]

Добрый вечер, подскажите пожалуйста, замораживать колбасу лучше после бланширования или сырую.?Много получилось ,Вакуумировать для заморозки? Спасибо

[OlgaMSK]

Лиля, после бланшировки. Вакуумировать

[pokko1]

Psylaser, вакуумируют уже замороженный продукт, так ничего не сплющится. В обычном полиэтиленовом пакете колбаса будет сохнуть, особенно при длительном хранении-он пропускает воздух 

[OlgaMSK]

Да и смысл?

ну хотя бы для того, чтобы она не потекла при разморозке

[Androb1986]

Здравствуйте! Ребята посоветуйте пожалуйста, как правильно сделать данную колбаску полукопченой? Можно проделать всю процедуру, как у Павла в ролике, а потом подкоптить ее при 50° до нужного цвета ? Или лучше сделать по классике-обсушка, обжарка, варка ?

[Антон Василевский]

Androb1986,

приготовьте и так, и так, и Вы поймете, что нравится Вам и Вашей семье.  

[Арабеска]

Androb1986,А смысл какой? Вы же не коптите котлеты? Хотя Ваше право, хозяин-барин! Если хочется аромата дымка, положите в духовку пару вишнёвых веточек. Дымка будет с наперсток, но для аромата хватит.

[Эндрю]

Я колбаски для жарки, для пробы, коптил по обычной схеме. Вкусненько

[Paganell]

А нужно быстро остужать после приготовления? Или дать спокойной остыть на воздухе?

[Bee happy]

Paganell, хотите, чтобы продукт хранился дольше? Охлаждайте быстро.

[Вячеслав Н.]

Paganell, Только за время охлаждения на воздухе , оболочка сморщится, Дима-пчелка у же писал об этом.

[Shamilboroda]

Paganell, хотите, чтобы продукт хранился дольше? Охлаждайте быстро.

А как быстро? Купать же её нельзя...

[abc26]

Shamilboroda , почему нельзя? Можно.

[Bee happy]

Shamilboroda , есть три способа охладить: воздухом, холодной водой, попеременно холодной водой (опрыскивание) и обдувом. Самый быстрый - холодной водой, самый медленный и дешёвый - воздухом. Самый оптимальный - третий.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 April 2021 - 18:57.

[Shamilboroda]

попеременно холодной водой (опрыскивание) и обдувом

Обдув - это вентилятором?

[Bee happy]

Да, вентилятором лучше, чем ртом.

[Shamilboroda]

А нужно ли в духовке включать конвекцию? И ещё, добавлять ли воду в фарш? У нас принято давать приблизительно 10%, насколько это правильно с технологической т.зр.?

Сообщение изменено: Shamilboroda, 21 April 2021 - 20:14.

[Bee happy]

А рецепт посмотреть?!
- В Украинскую жареную колбасу воду НЕ добавляют. Она должна запечься, а не свариться. И сочность её определяется жиром грудинки, а не водой. Делали её для длительного хранения и вода тому не способствовала.
- Это ЖАРЕНАЯ колбаса и готовится она при высокой температуре. Когда-то её просто запекали в остывающей печи. Естественно, конвекция там была только естественная. Сейчас делают быстрее и в электро(газовых)печах. Насчёт газовых, принудительная конвекция отпадает. А вот в электро- она вполне уместна. Особенно, если делать сразу несколько "улиток". Именно обжарка и реакция Майяра определяют характерный вкус этой колбасы и внешний вид.

[Shamilboroda]

А рецепт посмотреть?!

Смотрел, и не единожды. Но я же упомянул, что в нашем крае многие (из старшего поколения) добавляют в домашнюю колбасу воду. Я спорил, в результате обратился сюда за вопросом.

Кстати, какие термопотери следует считать приемлемыми?

[Bee happy]

Знакомиться с опытом старшего поколения - очень достойно. Но не стоит этот опыт принимать как истину в последней инстанции. Смотрите в корень - почему делалось именно так, а не иначе.
Забудьте о термопотерях. Для этого рецепта они не важны.

[Kuziaart]

Здравствуйте.А сколько «перец чесночный» и соли накиллограм?

[frenk1969]

Досмотрите ролик до конца.....