12 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Alexander]

Считаю это один из лучших видов сыровяла, т.к. не однократно принимал участие в их уничтожении (поедании) у Павла

[Koss]

Здравствуйте.Делал по рецепту,но без стартов.Приготовил фарш,набил в свиную череву.Убрал в холодильник при 4* через пять дней повесил в холодильник от Емколбаски.

Колбаски коричневые не красные(на фото смотрятся лучше чем в "жизни") Что сделал не правильно?

 

В поддон насыпал 2е кружки соли, ону кружку воды перемешал была мокрая соль,а теперь воды над солью примерно 5мм. её надо сливать?

 

Влажность по гигрометру 70-82% Температура по гигрометру 12.5* выносной щуп показывает 9* Буду пробовать в разных режимах холодильника.Температура на кухне 23-26* влажность примерно 40%

 

 

 

 

[Bee happy]

В поддон насыпал 2е кружки соли, ону кружку воды перемешал была мокрая соль,а теперь воды над солью примерно 5мм. её надо сливать?

Ни в коем случае не сливать! Стабилизирует влажность не мокрая соль, а насыщенный раствор.

Продолжайте наблюдение.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всё хорошо идёт. Продолжайте.

[Dr Krabster]

Подскажите, а сколько соли сыпать?)

[Bee happy]

Dr Krabster, куда сыпать? Для стабилизации влажности?  Вам нужно получить насыщенный раствор соли с избытком нерастворённой соли на дне поддона. Речь не идёт о точном количестве.

Читайте подробнее здесь и далее:

http://www.emkolbask...rukami/?p=96015

http://www.emkolbask...rukami/?p=96041

http://www.emkolbask...rukami/?p=96044

Сообщение изменено: Bee happy, 23 February 2018 - 14:32.

[Androb1986]

Здравствуйте! Я обратил внимание на то что в рецептуре нет стартовых культур, это не ошибка без страртов вялить можно ? А кто данный вид делал со стартами не подскажите вкуснее или нет получалось ?

[Bee happy]

Это не ошибка. Лет двадцать назад никто тут и не слышал о стартах, а колбасы делались..

[Androb1986]

Здравствуйте всем! Помогите пожалуйста разъяснить один момент. Некоторые вместо стартовых культур в фарш добавляют вино, коньяк и т.д. но не где я не слышал какое должно оно быть, дорогое или подешевле, сорт какой-то определенный и вообще имеет это значение или нет? Есть вина и из пакетиков, но я сомневаюсь что оно настоящее, думаю один порошок там. Так кто мне может объяснить данный момент ? Заранее спасибо тем кто откликнулся !!!

Сообщение изменено: Androb1986, 29 November 2018 - 12:50.

[OlgaMSK]

парашек

Оффтоп. 3 (!) ошибки в одном слове, браво

[bwater]

Androb1986, вино, коньяк, ром и т.п. добавляют для аромата. Какой нравится, такой и добавляйте. Но это, ни в коей мере, не заменяет старты.

[Bee happy]

Androb1986, коньяк не добавляют вместо стартов！Он сам по себе и используется исключительно в качестве ароматизатора. 

Что касается вина, да есть такая средиземноморская традиция добавлять его в сыровяленные колбасы. Для этого всегда использовалось недорогое сухое вино. Здесь оно работает скорее как  подкислитель, и уже во вторую （если не в пятую）очередь, как ароматизатор. И добавлять его начали в те ветхозаветные времена, когда о стартах и речи не было. Поэтому нельзя говорить, что их добавляют ВМЕСТО стартовых культур. Это в корне не верно, так как даже, если Вы не используете культурную микрофлору, там всегда есть дикая.