Россия
: сообщение №1
Сырье:
Филе грудки птицы без кожи - 1 кг
Посол вариант 1:
Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр
Поваренная соль - 20 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Посол вариант 2:
Соль Нитритная - 15 гр
Соль Поваренная - 15 гр
Сахар - 5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Старты «Изи Кюр» - 5 гр
Технология:
Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум. Либо просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку.
Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!
После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить филе до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.
Наверх
