Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
193 ответов в этой теме

: сообщение №101
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

А почему при 90°? Что-бы время меньше занимало?

 

Выбирай что хочешь, я написал как я делаю.

Окорок.JPG


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №102
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Схема шприцевания окороков при посоле. Источник 

Лаврова Л.П., Крылова В.В. - Технология колбасных изделий

Вложенные превью

  • BBF994EE-5A50-469C-A707-8E4FF4159464.png

  • Это нравится: Эндрю, volveg и АртёмД

: сообщение №103
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


заматываю плёнкой, обвязываю, шприцую, солю, варю.

Дмитрий, и сколько по времени шприцованный солите ? 



: сообщение №104
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Две недели при +4°С.


Сообщение изменено: Bee happy, 10 June 2020 - 16:34.

  • Это нравится: iggi

: сообщение №105
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение

Вот и у меня поспел очередной окорок. 

На сколько я понял, это изделие называется даже не окорок и не Тамбовский(Воронежский), а называется рулет Ростовский! Есть ещё рулет Ленинградский... 

Собссно всё как всегда; вырезаем кость, шприцевание, посол 2 недели и варка с последующим копчением. 

Про вкус не пишу, все и так знают какая ветчина на вкус.  ;)

 

IMG_20201229_154214.jpg  IMG_20201229_154200.jpg  IMG_20201229_154840.jpg

 

Делайте, коллеги, это надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сделать!



: сообщение №106
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Собссно всё как всегда; вырезаем кость,

Четвертовать!


  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №107
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Четвертовать!

... нельзя помиловать.

Э-неее, если бы я делал окорок Воронежский, тогда да, с костью, а рулет Ростовский - без кости!  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №108
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
volveg, поленился получше утянуть.? ))
  • Это нравится: stalev

: сообщение №109
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

iramaluta, не, Ир, не в этом дело...

Я обычно, "по совету друзей", набивал это место остатками мяса. А тут не получилось... Мяса не было!  :D



: сообщение №110
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Тогда кость не надо было вырезать.!
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №111
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Тогда кость не надо было вырезать.!

Можно просто под "гнёт"!...И пищевая стрейч-плёнка в помощь!



: сообщение №112
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Э-неее, если бы я делал окорок Воронежский, тогда да, с костью, а рулет Ростовский - без кости! 

Ростовский в теме Тамбовский? Колесовать после четвертования!


  • Это нравится: Bee happy и iramaluta

: сообщение №113
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Оффтоп



: сообщение №114
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Oleg,iramaluta, чё злые то такие?......Просто  мясо в руки не давать и заставить день и ночь за компом сидеть.....сам раскается!  :D



: сообщение №115
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Тоже сегодня буду два по 2,5 кг готовить: один себе, другой дочке и сватам пополам. Ну и буханку чисто ржаной на закваске весом 1,5 кг. Понравился он сватам, раз в неделю передаю. Дочка себе хлебопечку купила и сама делает. Фото постараюсь выложить вечером.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №116
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Проясните один момент. У Павла на видео солится 5-7 дней. Тут все говорят 2 недели. Я сделал как на видео нашприцевал и залил рассолом, сколько солить в итоге?



Добавлено позже (30.11.2021 - 22:40):

Подскажите гуру. Если я включу камеру на 20 градусов и оставлю там тамбовский окорок на ночь на отепление а с утра начну готовку, не хочется время терять днем что бы в ночь не уйти с варкой. Первое,не наврежу ли я продукту? Второе, нужно включать вентиляцию или достаточно естественной тяги? Планирую заслонку дымогенератора открыть а приточку с верху закрыть.



: сообщение №117
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Проясните один момент. У Павла на видео солится 5-7 дней. Тут все говорят 2 недели. 

Уважаемый  вы сначала сделали, а потом задаете вопросы,  Есть раздел "Книги по технологии мясных продуктов"  Открываете Юхневич К.П.  Галянский " Сборник рецептур мясных изделий" и читаете для себя , как делается Тамбовский окорок"  И где тут все говорят 2 недели покажите?  Вы же смотрели  видео Павла,  так и делайте по его рецепту, как это делает Павел Агапкин,  



: сообщение №118
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений


Вы же смотрели  видео Павла,  так и делайте по его рецепту, как это делает Павел Агапкин,  

А как на счёт второго вопроса Уважаемый?



: сообщение №119
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


сколько солить в итоге?

От 14 до 21 дня.



Добавлено позже (30.11.2021 - 23:04):

по 2 вопросу - так и делайте.


  • Это нравится: Pashich

: сообщение №120
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений


  И где тут все говорят 2 недели


Собссно всё как всегда; вырезаем кость, шприцевание, посол 2 недели и варка с последующим копчением. 


Добавлено позже (30.11.2021 - 23:09):

Ещк цитировать или сами найдёте?



: сообщение №121
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


А как на счёт второго вопроса Уважаемый?

По какому второму вопросу?



: сообщение №122
Pashich

Pashich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 27 сообщений

Уже ответили, спасибо



: сообщение №123
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Как правильно нарезать такую штуку?



: сообщение №124
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Как правильно нарезать такую штуку?
Сантима по полтора ;)  проблема кусок хлеба по размеру подобрать бывает.

Но если следовать совету кота Матроскина, то проблема минимизируется  :D



: сообщение №125
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Да я вообще серьезно спрашиваю. Нарубить шматками с ладонь большого ума не надо, а куда остальное девать? Вокруг кости и т.п.? Понятно, что Тамбовский окорок не хамон 2х летний, но и не батон докторской



: сообщение №126
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Можно нарезать секторами. Образно - это как яблоко разделить на четыре части, а огрызок это кость.


  • Это нравится: Алекс64, Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №127
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Так можно его и без кости делать. Нарезал крупными ломтями по 1-1,5 кг, завакуумировал и заморозил... Делов-то...

 

P70325-215340.1.jpg  post-2280-0-17581800-1518339317.jpg



: сообщение №128
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1556 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


завакуумировал и заморозил... Делов-то...  

Где то я уже это слышала!


  • Это нравится: OlgaZH, Bee happy и 290366alex

: сообщение №129
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот что бы Паша не говорил про "вкус ветчинности", а ОН ЕСТЬ!!!!!

Очередной окорок, по совету "друзей" не стал солить 2 - 3 недели и сварил через неделю... 

Вот совсем не тот вкус!!! Нет ветчинности. Всё есть, а вкуса ветчинности - НЕТ!

Так, что не ленитесь, солите минимум 14 дней! Лучше 3 недели...  ;)



: сообщение №130
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Солидарен.


  • Это нравится: 290366alex и Д ы м О К

: сообщение №131
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Все ж всё понимают...

: сообщение №132
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Сделал адаптацию этого рецепта для торговли и вообще удобства употребления. 

Мясо режу кусками грамм по 150 - 300, пластами, надсекал их квадратиками, что бы площадь соприкосновения с рассолом была максимальна. ЕСТЕСТВЕННО ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ. 

Дальше куски мяса через трубу загоняю в формовочную сетку 100 или 125мм очень плотно, прям утаптываю его туда, что бы вся жижа и воздух вышли, получаются такие колобки грамм по 600-700 весом (можно делать на весах и получать порционный продукт, который продается по штучно (кто торгует, тот знает, что такое штучная фасовка)). 

Дальше обычная термичка и копчение.

Очень красиво выглядят, удобно продавать, удобно хранить, удобно нарезать.

Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же :) сами дерзайте.



: сообщение №133
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


ЕСТЕСТВЕННО ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ. 

В чём естественность этого вида посола (в отличие от других видов)?



: сообщение №134
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

в эффективности



: сообщение №135
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да ладно.... Все же знают, что самый эффективный вид посола - инъекции в кровеносную систему. Ну, или просто в мышечную массу. 


  • Это нравится: Александр 54 и Технолог

: сообщение №136
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Да ты гонешь!  Все знают, но не все знают про кровеносную систему )))) А мышечная масса вообще на мышей похожа, а мыши это плохо, хотя это не точно



: сообщение №137
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


А мышечная масса вообще на мышей похожа

Не флуди! Не зазорно чего-то не знать. Зазорно упорствовать в своём невежестве.  ;)



: сообщение №138
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений


это мой заработок все же сами дерзайте

Очень на мясные орехи похоже. Но я никому не расскажу. Кстати, если солить сухим, естественно, способом, то мясо такое липкое становится, гораздо липче (извиняюсь), чем из рассола. Это тоже секрет, так что если будете дерзать, тоже никому, тсссс :)



: сообщение №139
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 791 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

:ph34r:

И дерзнём, от чего не дерзнуть-то. Хотя уже дерзнули, ваши кони тихо скачут.   :D

 

IMG-20220814-WA0024.jpg

 

P.S. 

Как хотите обзовите, но это уже не тамбовский окорок. 


Сообщение изменено: Александр 54, 29 January 2023 - 07:52.


: сообщение №140
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

Что, фото продаете? :D



: сообщение №141
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Что, фото продаете

А что, покупаете?

 


Зазорно упорствовать в своём невежестве

Я регулярно восполняю пробелы в своем образовании :)



: сообщение №142
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Form, А вы тролль?


  • Это нравится: Тина

: сообщение №143
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Я? Тролль? Да упаси боже... Вы спросили купить, я ответил, уж извините, что вопросом на вопрос.



: сообщение №144
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Просто хотел больше о таком виде бизнеса как продажа фото тамбовских окороков от такого специалиста как вы. А вы как-то неприлично отвечаете.

Мы-же здесь знаниями делимся. 


  • Это нравится: Алекс64 и Тина

: сообщение №145
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Да я собственно и поделился знаниями. При чем здесь фотки, да еще и приписанная мне торговля ими? 



: сообщение №146
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же

Из этой цитаты следует, что фото это заработок. 

Если предметом заработка является сам окорок, то непонятно как публикация фото может навредить бизнесу.


  • Это нравится: Тина и volveg

: сообщение №147
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Из этой цитаты каждый гражданин имеет право делать любые выводы. 

Давайте меня не надо во флуд ввергать и потом наказывать :) вроде все взрослые и все все понимают.

Если нет, то откройте мне, как модератор, отдельную, связанную с этим моим постом тему, где я поясню подробности данной фразы.



: сообщение №148
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Oleg, охота тебе время зря тратить ? Очередной знаток ворвался стремительным домкратом постебаться

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2023 - 20:39.

  • Это нравится: Тина и ruvlad

: сообщение №149
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Если нет, то откройте мне, как модератор, отдельную, связанную с этим моим постом тему, где я поясню подробности данной фразы.

Каждый сам может создать тему, если считает нужным и она соответствует правилам форума. 

Но в данном случае это похоже не имеет смысла, все равно на заданные вопросы не отвечаете.



: сообщение №150
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Олег, Я ответил на вопрос о продаже фоток и не собираюсь отвечать на него еще раз и не считаю должным дальше продолжать об этом дискутировать.

 

 

В этом посте:


Сделал адаптацию этого рецепта для торговли и вообще удобства употребления.  Мясо режу кусками грамм по 150 - 300, пластами, надсекал их квадратиками, что бы площадь соприкосновения с рассолом была максимальна. ЕСТЕСТВЕННО ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ.  Дальше куски мяса через трубу загоняю в формовочную сетку 100 или 125мм очень плотно, прям утаптываю его туда, что бы вся жижа и воздух вышли, получаются такие колобки грамм по 600-700 весом (можно делать на весах и получать порционный продукт, который продается по штучно (кто торгует, тот знает, что такое штучная фасовка)).  Дальше обычная термичка и копчение. Очень красиво выглядят, удобно продавать, удобно хранить, удобно нарезать. Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

Я хотел сказать лишь о том, что можно модернизировать классический рецепт. Я этот способ опробовал. Так же я опробовал и классический рецепт тамбовского окорока. Разница во вкусе есть, но не существенная, разница во времени и трудозатратах - огромна.

Те кто занимаются производством и продажами могут найти в нем рациональное зерно. Я никого не заставляю следовать этой адаптации. 

 

Валентин выложил фотку того что получилось у него. Да он почти угадал. 

 


Oleg, охота тебе время зря тратить ? Очередной знаток ворвался стремительным домкратом постебаться

Вам, молодой человек, я бы не советовал вмешиваться в разговор, это по крайней мере, не вежливо.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): okorok, tambovskii okorok, kopchenie, kopchenyi okorok, domashnee copchenie, nitritnaya sol, myasnickaya sol, posol myasa, delikates, myaso