93 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик

 

Сырье:

Свиная грудинка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Мясницкая соль для вяления – 15 гр

Поваренная соль – 20 гр

Стартовые культуры «старты Рапид» – 5 гр

 

 

Оборудование:

Весы

Термометр-щуп

Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ

 

Технология:

Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость.

Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток.

 

 

 

Термообработка:

Обсушить продукт перед подачей дыма! 

Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды.

 

 

 

Вариант 1.  Духовка + коптильня с лабиринтным (пассивным) дымогенератором.

Нагреть при 55 град. снаружи в духовке до достижения 45…48 град. внутри куска, затем поместить в короб с лабиринтным дымогенератором на 6…12 часов (ароматизация холодным дымом).

 

 

Вариант 2. Духовка + коптильня с дымогенератором от ЕМКОЛБАСКИ. Аналогично первому варианту, но с использованием эжекционного дымогенератора с максимальной плотностью дыма. Ароматизация дымом (копчение) здесь длится 4…6 часов.

 

Вариант 3. Термокамера ЕМКОЛБАСКИ.  Обсушку можно провести в термокамере при 55 град. в течение 40-120 минут (до сухой поверхности, время может различаться от степени загрузки камеры), затем перевести на режим копчения. Для этого нужно зажечь дымогенератор, закрыть все патрубки снизу камеры (канализацию и слив конденсата в трубке дымогенератора), закрыть левый шибер и коптить при 55 град. до достижения 45…48 град внутри продукта.  

 

Перед подачей продукт нужно охладить и нарезать рекомендуется тонко хорошо заточенным инструментом.

 

  

 

[Максим8]

А сколько такой бекон может хранится в холодильнике?

[serjrv68]

Здравствуйте. Сделал грудинку на основе данного рецепта, так как мясницкой соли не было использовал смесь нитритной 70% и поваренной 30% из расчета 25 грамм на 1 кг мяса, из специй использовал смесь перцев, немного кориандра, специи предварительно раздробил в ступке, в следующий раз буду дробить в кофемолке, и достаточно много чеснока мелко порубленного. Мясо натер солью и убрал в холодильник, через троесуток натер обильно специями и снова в холодильник, каждые сутки мясо массировал и переворачивал, солилось оно у меня в пищевом контейнере, через неделю общего посола термообработка, сначала мясо отвиселось для подсушки и прогрева при комнатной температуре 8 часов, потом в духовку обрабатывал при 57 градусах до 46 градусов внутри, копчение не делал, так как негде, вот в итоге что получилось.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Ну и как? Нам-то нравится, а тебе?

[serjrv68]

Ну и как? Нам-то нравится, а тебе?

Грудинку я готовлю третий раз, первый раз готовил по рецепту https://www.emkolbas...ta-gorozhanina/ , грудинку покупал на рынке получилась очень хорошо вкусно и шкурку хорошо прожевывалась, второй раз грудинку снова покупал на рынке, но у другого мясника, получилось по вкусу хорошо, но мясо прожевывалось хуже, а щкурка вообще не жевалась, поэтому принял решение и вторую половину засоленой грудинки отварил в воде при 80 градусах до достижения температуры внутри куска 69 градусов, вареная грудинка жевалась уже отлично так же как и шкурка, но вкус уже не такой как у сыро соленой, а вот эта грудинка что приготовил вчера покупал в магазине, свинина фермерская, шкурка не после просола ни после варки не жуется, пришлось срезать, а вот мясо получилось просто замечательно и прожевывается отлично и вкус обалденный.

[iramaluta]

serjrv68, если её недельку-другую подвялить, ещё вкуснее будет..!   
Только это лучше бы делать не срезая шкуру..., а потом срезать.. 

[OlgaMSK]

serjrv68, вари 4 часа при 58С (строго при 58С) хорошо просоленную грудинку. Останется вкус сыро-солёной, но уйдёт резиновость и шкурка (как писали делавшие) будет мягенькой

[Bee happy]

Не гонитесь за жевабельной шкурой! Нигде в мире её не едят на беконе (кроме как в Китае и Вьетнаме). Если получилась съедобная, воспринимайте это как бесплатный бонус.

[Дмитрий донской]

iramaluta,зачем солить шкуру,если ее потом срезать? Подвялиться она отлично и без шкурки.

[iramaluta]

Со шкурой кусок грудинки лучше держит форму.
Тем более, если подвешивать в коптильне или для вяления.
Я ведь не настаиваю, вы можете делать, как считаете нужным.

Да и хранить вяленую грудинку со шкурой лучше, а срезать только перед нарезкой.
Так кусок меньше подвержен окислению.

Сообщение изменено: iramaluta, 15 November 2019 - 14:13.

[serjrv68]

У меня такой вопрос возник - как думаете,если по этой технологии приготовить не грудинку, а свиную шею,прожовываемость мяса должна быть лучше ? А то у данной грудинки попадаются места которые плохо прожовываются.

[Зрячий]

serjrv68,Правильно думаете. 

[Эндрю]

не грудинку, а свиную шею

ИМХО главное сама технология, а не конкретно какая-то часть туши. 

[serjrv68]

ИМХО главное сама технология, а не конкретно какая-то часть туши. 

Может быть и так, но вот соединительные ткани у грудинки жуются плохо, по крайней мере у той какую купил в этот раз, к Новому году хочется приготовить что то более достойное, вот и думаю приготовить шею по этой технологии,.Можно конечно засолить мясо, а потом сварить при 75-80 градусах до 69 внутри продукта, тогда и грудинка будет прекрасно жеватся, но это все таки будет уже другой продукт - вареный, а по технологии рапид продукт получается как под вяленый или как сыро соленый, но интереснее.

[Зрячий]

Правильно думаете.

[popil]

Есть у меня кусочек свинки промки. Боковинка на ребре. Ребра убрал. Кусочек красивый но тонковат. Мясо вообще не имеет никакого запаха. Очень странно первый раз попалось такое мясо. Думал нос заложен. Кому только нюхать не давал. Когда обрядку куска делал, понял что жеваться не будет вообще. Вообщем, посолил в вакууме на две недели, без специй. Из пакета достал, опять запаха никакого. Отрезал тонкий ломтик, действительно резина. Повесил подвялиться. Решил, что сделаю по технологии Рапид. Вечером на термообработку пойдет. Через пару дней напишу, что вышло. Попробую пару фоток вставить

Добавлено позже (19.11.2019 - 10:58):
После посола

Вложенные превью

• 
• 

[serjrv68]

Отрезал тонкий ломтик, действительно резина.

Попробуйте приготовить при 55-57 градусах до 45-49 градусов внутри куска, сразу отрежте кусочек и попробуйте, если будет снова как резина, то продолжите готовку уже при 80 градусах до 69-71 градуса внутри куска, в таком случае получится уже вареная грудинка.

[ДмитрийПитер]

Если опять мягкая не будет, можно пожарить...

[popil]

Не, спасибо, вареную не хочу) лучше действительно, поджарю потом с яишенкой)

[popil]

После термообработки

Добавлено позже (20.11.2019 - 08:04):
Пару дней будет вялиться, потом зарежу

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Засолил 2,5 кг бекона мокрым посолом, сейчас висит в коптильне, думаю завтра разрежу и нарежу бекон пластиками.

[OlgaMSK]

Не, спасибо, вареную не хочу

вари 4 часа строго при 58С. Будет вкус сыросолёной + станет очень мягкой и совершенно не резиновой. Это лучший вариант, который я пробовала

[serjrv68]

вари 4 часа строго при 58С.

Именно варить в воде или при 58 градусах в духовом шкафу можно ? Хотя наверное в духовом шкафу при 58 градусах она подсохнет здорово.

[OlgaMSK]

serjrv68, завакуумировать или обернуть плёнкой хорошо просоленную грудинку и варить в воде (мультиварка, су-вид...)

[popil]

вари 4 часа строго при 58С. Будет вкус сыросолёной + станет очень мягкой и совершенно не резиновой. Это лучший вариант, который я пробовала

Варил раньше так в сувиде. Все-же варёная получается имхо

[iramaluta]

наверное в духовом шкафу при 58 градусах она подсохнет здорово.

В духовом шкафу , примерно 55-58*С  3-4 часа, потом 2 недели вяленье  -  12% потеря веса.
Но у меня при таком режиме не становится совсем мягкая, как пишет OlgaMSK.


 


 

[OlgaMSK]

В духовом шкафу

а я пишу 4 часа в воде. И по этому методу уже делали люди, хвалили. В галерее есть фото

[iramaluta]

а я пишу 4 часа в воде

Оля, я не возражаю..!   
 

[serjrv68]

В духовом шкафу , примерно 55-58*С  3-4 часа, потом 2 недели вяленье  -  12% потеря веса.

Отепляете грудинку, разогреваете духовой шкаф до 55 градусов и туда грудинку на 3-4 часа или прогреваете грудинку до 55 градусов и выдерживаете при этой температуре еще 3-4 часа ?

[Эдуард]

Нет. Доводите до 42-45,выше начинается денатурация белка

А потом,в обычной сушилке сушите своё изделие до нужной потери веса

[iramaluta]

serjrv68, специально не оттепляю,
но какое-то время она находится при комнатной температуре - пока уложу на решетку,
термометры пристрою в духовку и в мясо.
Ставлю в холодную духовку, включаю на минимальную температуру- у меня это примерно 35-40*С.
Включаю конвекцию и оставляю на час.
Потом прибавляю температуру до 55* и держу так до 42-45* внутри куска.
Часа через 2 температура внутри поднимается до 40*С.
Когда внутренняя темп. будет 42*- надо убавить темп. духовки
до 45* С.
И с этого момента выдержать 3-4 часа, следя, чтобы внутри куска температура не поднималась выше 45*.
Удобно использовать термометр-щуп для мяса с "пиликалкой" - выставил на нем на 2 градуса меньше
нужной температуры и он в случае чего запиликает.

[Эндрю]

у меня при таком режиме не становится совсем мягкая, как пишет OlgaMSK.

 

 

Доводите до 42-45,

 

 

чтобы внутри куска температура не поднималась выше 45*.

 

 

а я пишу 4 часа в воде

И нет противоречия никакого. В воде температура внутри куска, выше поднимается и

 

 

выше начинается денатурация белка

Сообщение изменено: Эндрю, 21 November 2019 - 04:10.

[ДмитрийПитер]

А потом,в обычной сушилке сушите своё изделие до нужной потери веса

А чё,так можно было?

[Зевс]

Вообще то бекон это сырое копченое мясо, его надо жарить.
Сегодня покажу как он выглядит.

[OlgaMSK]

Вообще то бекон это сырое копченое мясо, его надо жарить.
Сегодня покажу как он выглядит.

Тема про бекон с подвароми, так и называется...

[iramaluta]

,в обычной сушилке сушите своё изделие до нужной потери веса

Зачем это делать..? 
Мне не понятно... 

Я не вижу ни в чем никаких противоречий : Ольге нужно, чтобы было мягкое и хорошо жевалось, она делает в воде .
Мне НЕ НУЖНО , чтобы было МЯГКОЕ , потому что я потом грудинку вялю  - и я делаю так, как написала выше.
Просто получаются совершенно разные продукты.
 

Сообщение изменено: iramaluta, 21 November 2019 - 10:52.

[OlgaMSK]

Зачем это делать..? 
Мне не понятно...

Видимо чтобы сушилка без дела не стояла

[Зевс]

Как и обещал мой бекон.
Сразу пожарил яичницу с беконом и помидором.
И после такого вкусного завтрака открыл себе бутылочку пива, сижу говею.


С беконом можно много что делать.

Сообщение изменено: Зевс, 21 November 2019 - 12:12.

[unich]

Зевс, за идею "коврика" из бекона отдельное спасибо, сразу придумал, что из него делать, получится - покажу. 

[Зевс]

за идею "коврика" из бекона отдельное спасибо, сразу придумал, что из него делать, получится - покажу.

Я об этом уже давно писал в блоге
https://www.emkolbas...ha-s-nachinkoi/

[olegzip]

Я грудинку после посола помещаю сразу в камеру холодной , камера мин 40 прогревается до 40, потом увеличиваю до 45 и часика 2-3 подсушивается и ставлю вовнутрь кассету(лабиринт ) температура поднимается до 50-55 градусов. Так коптится 2 часа и потом понижаю температуру до 45 и еще часиков 6, потом она висит просто часов 5 и ещё докапчиваю 3 часа при температуре 40-45 градусов. 

Вложенные превью

• 

[Эдуард]

А чё,так можно было?

 

Да,так и делают многие заводы

[popil]

Продолжаю свою историю... Мясо мне такое попалось впервые, запаха, вкуса никакого, резина. Спасло продукт его жаренная форма) Обязательно сделаю ещё, но возьму обязательно домашку.

Добавлено позже (22.11.2019 - 10:13):
Проблема в том, что те кто возит домашку, не совсем так, как мне надо разделывают тушу. С боковины срезают ребро с большим слоем мяса, На шкуре остаётся одно сало. В остальных случаях, на прилавках одна пузанина угловатой формы с сосками. Один раз, когда решился брать много, с полутуши сняли лопатку и окорок. Мне остался целиком бок. Дома срезал ребра, отрезал кореечку, и получил огромный пласт шикарного бекона. Чувствую ближайшее время куплю такой же кусок

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Aleksey2006]

Хорошая технология, так можно делать любое мясо. Балык можно сделать за две недели. Посол 3-5 дней ночь при 45С в коптильни с небольшой подачей воздуха, за ночь теряется значительное количество влаги, быстро рапид))). Обсушка, копчение и неделя настояться.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 23 November 2019 - 22:57.

[ttoleg]

вари 4 часа строго при 58С. Будет вкус сыросолёной + станет очень мягкой и совершенно не резиновой. Это лучший вариант, который я пробовала

Попробовал по Вашему совету-не помогло.Все равно резиновая.Видать сырье такое попалось.

[dmitry1988]

Немного не ясно со сроками хранения. Получается же мы делаем термообработку.. Какой срок хранения у изделий приготовленных подобным способом?

[Bee happy]

Да в общем-то гарантийный такой же, как и для в/к бекона. А реальный - ну кто же тут возьмётся предсказывать? Каждый может только про свои случаи рассказать. Лично я такой бекон в открытом виде долго не храню. Делаю за раз 4-6 кг. Ну куда его столько в холодильнике? Режу слайсером, вакуумирую по 400-500 г и замораживаю. Одна упаковка расходуется за 3-4 дня.  Так что, возможно, он и хочет испортится, но не может.

Забытые кусочки и по две-три недели в холодосе валялись без признаков измены. 

[serjrv68]

Как и планировал вместо грудинки сделал шею по технологии рапид, общее время просола 6 суток, смесью специй натер после трех суток просола, после просола отеплял при комнатной температуре около шести часов, термообработка в газовой духовке при 57 гадусах до 45 градусов внутри куска, по времени получилось пять с небольшим часов,  получилось все супер и вкус и консистенция, а о мягкости и говорить нечего !

Вложенные превью

• 
• 
• 

[serjrv68]

Здравствуйте. У меня возник вопрос - второй раз делаю мясо по данной технологии и оба раза делал без стартовых культур, насколько это безопасно в плане бактеро биологической безопасности, все таки термообработка идет всего лишь до 45 градусов внутри куса ?

[Bee happy]

насколько это безопасно в плане бактеро биологической безопасности, все таки термообработка идет всего лишь до 45 градусов внутри куса ?

Это не Вы должны такой вопрос задавать, а Вам нужно его задать.    Мы не знаем, где Вы взяли этот кусок, при каких обстоятельствах, какие меры были предприняты в плане "недопущения" внутреннего обсеменения?

В целом, этот метод вполне безопасен, если внутрь куска не вносится рассол. Т.е. посол ведётся сухим способом (или, по крайней мере, не инъекционным). 

И хотя температура приготовления не достаточна для гибели бактерий снаружи, микробиологическая очистка всё-таки происходит. За счёт воздействия коптильных веществ. Так что старты в данном случае - не основная мера безопасности, а скорее дополнительная.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2019 - 10:25.