26 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик

 

Сырье:

Свиная грудинка – 1 кг

 

Ингредиенты:

Мясницкая соль для вяления – 15 гр

Поваренная соль – 20 гр

Стартовые культуры «старты Рапид» – 5 гр

 

 

Оборудование:

Весы

Термометр-щуп

Дымогенератор + щепа, ящик для холодного копчения или термокамера ЕМКОЛБАСКИ

 

Технология:

Для посола все сухие ингредиенты смешать между собой, натереть этой смесью куски грудинки и поместить грудинку в пакет или емкость.

Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток.

 

 

 

Термообработка:

Обсушить продукт перед подачей дыма! 

Это значит дать обсохнуть поверхности грудинки на воздухе, сырье при этом примет температуру окружающей среды.

 

 

 

Вариант 1.  Духовка + коптильня с лабиринтным (пассивным) дымогенератором.

Нагреть при 55 град. снаружи в духовке до достижения 45…48 град. внутри куска, затем поместить в короб с лабиринтным дымогенератором на 6…12 часов (ароматизация холодным дымом).

 

 

Вариант 2. Духовка + коптильня с дымогенератором от ЕМКОЛБАСКИ. Аналогично первому варианту, но с использованием эжекционного дымогенератора с максимальной плотностью дыма. Ароматизация дымом (копчение) здесь длится 4…6 часов.

 

Вариант 3. Термокамера ЕМКОЛБАСКИ.  Обсушку можно провести в термокамере при 55 град. в течение 40-120 минут (до сухой поверхности, время может различаться от степени загрузки камеры), затем перевести на режим копчения. Для этого нужно зажечь дымогенератор, закрыть все патрубки снизу камеры (канализацию и слив конденсата в трубке дымогенератора), закрыть левый шибер и коптить при 55 град. до достижения 45…48 град внутри продукта.  

 

Перед подачей продукт нужно охладить и нарезать рекомендуется тонко хорошо заточенным инструментом.

 

   

 

Вложенные превью

• 

[Andy Ruso]

Здравствуйте Павел, прошу ответить. Для изготовления бекона приходится покупать магазинное мясо. Оно совершенно "пустое" на вкус. Как усилить его вкус? Созревание перед посолом? Стартовые культуры, какие лучше? Стартовая культура Рапид как Вы пишете быстрая, но дает кислинку. Насколько сильная эта кислинка. Может Изи Кюр? Она уже с дрожжами. Стоит ли тут применять ваш экстракт дрожжей? Какие упаковки выгоднее купить для 50 - 60кг. грудинки, и как их применят?. Очень прошу совета как грамотно "набить" мясо вкусом. Спасибо.

[volveg]

Очень прошу совета как грамотно "набить" мясо вкусом.

Нет ничего проще!  

[FogelS]

Созревание перед посолом? Стартовые культуры, какие лучше? Стартовая культура Рапид как Вы пишете быстрая, но дает кислинку. Насколько сильная эта кислинка. Может Изи Кюр?

так все старты окисляют мясо.  Насколько сильна? - 6 из 10 Вам лучше самому попробовать.

 

А есть ароматизатор Хамона?

Сообщение изменено: FogelS, 09 January 2022 - 10:37.

[Old Cat]

https://www.ozon.ru/...00/?sh=EnivNGeL Усилит всё 

Сообщение изменено: Old Cat, 09 January 2022 - 10:48.

[Andy Ruso]

Народ, с вами все нормально? Вопрос был к Павлу, а не к вам. Четко по стартам и экстракту дрожжей. Вы чего понаехали то, тем более муть какую то предлагаете. Не стыдно?

Сообщение изменено: Andy Ruso, 09 January 2022 - 10:54.

[Bee happy]

Andy Ruso, а Вам не стыдно покупать какую-то хрень и пытаться сделать из неё конфетку?    

[Old Cat]

Ну ждите Павла.

[Oleg]

Народ, с вами все нормально? Вопрос был к Павлу, а не к вам. Четко по стартам и экстракту дрожжей. Вы чего понаехали то, тем более муть какую то предлагаете. Не стыдно?

Форум это открытая платформа, где каждый может высказать свое мнение. Если вам хочется пообщаться только-лишь с Павлом, то стучитесь к нему в личку, там ваша беседа будет конфиденциальна.

[Новичок колбасник]

Прошу прощения,вопрос не совсем по теме,но все же задам.

Совместимы ли старты Изи-Кюр и сухой дым?

[ThickPanda]

Старты именно рапид нужно? Или можно заменить изикюр? И срок посола - если пару недель будет при +4 в вакууме лежать а дальше термообработка? Не скиснет?

[Bee happy]

Старты могут быть любыми. Две недели в вакууме солю бекон вообще без стартов. 

Прокисания (снижения уровня pH) нужно бояться в в/к колбасах. Там такое закисление ведёт к отекам. Сырокопчёные продукты, наоборот, специально закисляют с помощью стартов. 

 

Так что в данном случае говорить о "прокисании" как- то странно... 

И ещё обратите внимание. Это бекон, а не колбаса. Хоть эта технология и предусматривает мягкий нагрев, никаких отеков здесь тоже не может быть. Будет просто естественная потеря влаги из мясной части. 

Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2022 - 08:25.

[Bee happy]

Немного бекона-рапид на завтрак.

[Вячеслав Н.]

Немного бекона-рапид на завтрак.

Дима, какой толщины делал нарезку бекона?

[Bee happy]

Примерно 1,5-2 мм.

[Вячеслав Н.]

Примерно 1,5-2 мм.

Буду делать этот бекон, реберная грудинка разморозилась завтра сделаю  посол грудинки.

[Gubarg]

Засолил грудинку в пакетах под вакуумом. Лежит в холодильнике трое суток. Количество выделившейся жидкости наталкивает на подозрение что за пять дней засолки вся жидкость назад в мясо скорей всего не впитается. Ждать пока этот процесс не завершится или через пять дней распаковывать и отправлять в термокамеру?

Сообщение изменено: Gubarg, 29 April 2022 - 14:23.

[Вячеслав Н.]

Засолил грудинку в пакетах под вакуумом. Лежит в холодильнике трое суток. Количество выделившейся жидкости наталкивает на подозрение что за пять дней засолки вся жидкость назад в мясо скорей всего не впитается.

Гена, а какое количество выделанной жидкости.   Я  что -то  при посоле реберной грудинки не когда не видел выделившуюся жидкость в большом количестве.  Я всегда солю сухим посолом  не менее  14дн,  

[Bee happy]

подозрение что за пять дней засолки вся жидкость назад в мясо скорей всего не впитается.

Я раньше двух недель посола вообще не обращаю внимания, выделилось там что-то или нет. Толстая, многослойная грудинка за пять дней рискует не просолиться в центре, ведь через слои жира соль идёт очень медленно.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 April 2022 - 17:31.

[Gubarg]

Очень смутило время, указанное в рецепте, 4-5 суток. Для свинины, впрочем как и для речной рыбы, на мой взгляд этого совсем недостаточно. Недели три нужно, чтобы употреблять спокойно. Значит спешить не буду, пусть солится. Спасибо!

[Арабеска]

Очень смутило время, указанное в рецепте, 4-5 суток. Для свинины, впрочем как и для речной рыбы, на мой взгляд этого совсем недостаточно.

 Что собственно  Вас смутило  в рецепте? Куски  мяса у Павла были не очень большого размера.    килограммовый кусок  мяса солится 1 неделю.   Мясо куплено в магазине. Это значит что есть все ветеринарные документы.  Сравнение с рыбой в данном  случае неуместно..

[Gubarg]

Глубоко извиняюсь, но... А где заканчивается не очень большой и начинается большой? На мой взгляд 4 дня и неделя (7 дней) это всё же не совсем одно и тоже... При покупке мяса не присутствовал, посему факт покупки в магазине мне неведом. А по поводу всех ветеринарных документов улыбнуло... Спасибо, подняли настроение с самого утра!

[dlewerty]

Глубоко извиняюсь, но... А где заканчивается не очень большой и начинается большой? На мой взгляд 4 дня и неделя (7 дней) это всё же не совсем одно и тоже... При покупке мяса не присутствовал, посему факт покупки в магазине мне неведом. А по поводу всех ветеринарных документов улыбнуло... Спасибо, подняли настроение с самого утра!

Тогда по новой, чтобы самостоятельно купить

По поводу документов, тоже хорошенько посмеялся))

[Gubarg]

Да не берёт меня с собой Павел, когда за мясом отправляется! Говорит дома сиди... )))

[Bee happy]

Недели три нужно, чтобы употреблять спокойно

Если Вы имеете в виду паразитов в свинине, то глубоко ошибаетесь. К времени посола это не имеет никакого отношения.

[lizard]

А если нет коптильни и хочу просто в ДШ сделать, можно без коптильни сразу есть или до какой температуры доводить в ДШ? Попробую сделать с копченой солью засолку

Сообщение изменено: lizard, 02 September 2022 - 12:02.

[Вячеслав Н.]

можно без коптильни сразу есть или до какой температуры доводить в ДШ?

Точно также , после посола  в ДШ  при 55С*  до  47С*  внутри бекона.