Россия
Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром»
Автор темы:
Павел Агапкин (Колбаскин)
, 03 Nov 2019 12:19
bekon bacon shchepa rapid dymogenerator termokamera grudinka starty startovye kultura posol
: сообщение №1
Опубликовано 03 November 2019 - 12:19
Павел Агапкин (Колбаскин)
-
- Технологи
-
- 5514 сообщений
Главный технолог
-
Instagram:
-
Страна:
- Город:Ростов-на-Дону
Наверх
: сообщение №2
Опубликовано 05 December 2019 - 23:21
Ruslan510
-
- Пользователи
-
- 20 сообщений
Участник
Добрый день. Таким рецептом, хочу приготовит карбанат. стоит, или нет?при такой температуре.
Сообщение изменено: Ruslan510, 05 December 2019 - 23:23.
: сообщение №3
Опубликовано 05 December 2019 - 23:24
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21384 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
В принципе, можно. Но для бекона в этом есть смысл. А вот для карбоната что-то не улавливаю его.
: сообщение №4
Опубликовано 05 December 2019 - 23:35
Ruslan510
-
- Пользователи
-
- 20 сообщений
Участник
: сообщение №5
Опубликовано 05 December 2019 - 23:36
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21384 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
: сообщение №6
Опубликовано 02 March 2020 - 09:45
Osteon
-
- Пользователи
-
- 81 сообщений
Активист
-
Страна:
- Город:Сургут
А при какой температуре засол 5 суток? Что-то ни в ролике, ни здесь не сказано... Старты при комнатной работают, но в течении 2-х суток. А в данном случае? 2 дня в тепле, 3 дня в холоде?
- Это нравится: ЮлианаГ
: сообщение №7
Опубликовано 02 March 2020 - 10:02
Павел Агапкин (Колбаскин)
-
- Технологи
-
- 5514 сообщений
Главный технолог
-
Instagram:
-
Страна:
- Город:Ростов-на-Дону
А при какой температуре засол 5 суток? Что-то ни в ролике, ни здесь не сказано... Старты при комнатной работают, но в течении 2-х суток. А в данном случае? 2 дня в тепле, 3 дня в холоде?
посол всегда +2. Кстати, да, надо говорить. Спасибо, мне то оно вроде как по умолчанию кажется что все знают про температуры посола.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №8
Опубликовано 03 March 2020 - 13:26
Osteon
-
- Пользователи
-
- 81 сообщений
Активист
-
Страна:
- Город:Сургут
: сообщение №9
Опубликовано 03 March 2020 - 13:29
stalev
-
- Пользователи
-
- 2008 сообщений
Эксперт
- Имя:Александр
-
Страна:
- Город:Регион 86
: сообщение №10
Опубликовано 03 March 2020 - 15:41
Oleg
-
- Супермодераторы
-
- 5054 сообщений
Почетный модератор
-
Страна:
: сообщение №11
Опубликовано 03 March 2020 - 20:03
Павел Агапкин (Колбаскин)
-
- Технологи
-
- 5514 сообщений
Главный технолог
-
Instagram:
-
Страна:
- Город:Ростов-на-Дону
Старты Рапид работают 2 суток в тепле, снижают рН, потом в холодильнике оставшееся время кусок просто досаливается. В этом рецепте важно снизить рН поверхности тонкой грудинки для уплотнения ее среза в готовом виде, именно быстрыми стартами, для получения быстрого продукта.Тогда получается, что старты не срабатывают? Они ведь работают в тепле?
- Это нравится: Арабеска и Угрюмый
: сообщение №12
Опубликовано 15 May 2020 - 14:04
Антон Aлександрович
-
- Пользователи
-
- 2 сообщений
Читатель
А в каком виде держать мясо? В вакуумном мешке можно? Или надо чтобы был доступ воздуха?
Сообщение изменено: Антон Aлександрович, 15 May 2020 - 14:05.
: сообщение №13
Опубликовано 15 May 2020 - 14:16
Bee happy
-
- Администраторы
-
- 21384 сообщений
Дилетант продвинутый
- Имя:Дмитрий
-
Страна:
- Город:д. Леониха МО
Антон Aлександрович, без разницы. Удобно Вам в мешке - солите в мешке. Удобно в контейнере - солите в контейнере.
: сообщение №14
Опубликовано 09 April 2021 - 17:23
easy rider
-
- Пользователи
-
- 549 сообщений
Эксперт
-
Страна:
- Город:Санкт-Петербург
: сообщение №15
Опубликовано 21 December 2023 - 14:18
ЮлианаГ
-
- Пользователи
-
- 8 сообщений
Читатель
Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, я ничего не поняла. Толком объясните. 2 дня при комнатной температуре, а потом 3 дня или 5 дней в холодильнике?
: сообщение №16
Опубликовано 21 December 2023 - 19:27
Арабеска
-
- Пользователи
-
- 1678 сообщений
Эксперт
- Имя:Ольга
-
Страна:
- Город:Город 48
[quote name="ЮлианаГ" post="314280"]
Павел дает разъяснение именно для этого рецепта для грудинки:-
"Старты Рапид работают 2 суток в тепле, снижают рН, потом в холодильнике оставшееся время кусок просто досаливается.
В этом рецепте важно снизить рН поверхности тонкой грудинки для уплотнения ее среза в готовом виде, именно быстрыми стартами,
для получения быстрого продукта".
Учимся мыслить логически и читаем внимательно!!!
Если у Вас мясо другое, лучше использовать посол в холодильнике при +2.
- Это нравится: Тина
