99 ответов в этой теме

[serjrv68]

Это не Вы должны такой вопрос задавать, а Вам нужно его задать.    Мы не знаем, где Вы взяли этот кусок, при каких обстоятельствах, какие меры были предприняты в плане "недопущения" внутреннего обсеменения?

Мясо куплено в магазине, мясо с фермерского хозяйства, убой был в среду, куплено в субботу, сразу же после покупки посолено сухим способом без стартовых культур и убрано на нижнею полку холодильника, температура на этой полке 4-6 градусов ?! Или правильнее покупать свинину промзабоя с крупных агрокомплексов ?

[Bee happy]

Думаю, беспокоиться Вам не о чем. 

[mdm]

Делать такой продукт без аскорбата не совсем правильно.

Почему?

[Эндрю]

Достался мне кусок грудинки. Деревенской. Выращивают на продажу, несколько тушек в год. Случайно нарвался на них.

Расстроен по полной - получается, что старание, мастерство и все такое, это все ерунда.

Главное - СЫРЬЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Я такой вкуснятины, давным давно не ел. Хотя все, что делаю, делаю далеко не из плохого мяса.

Но это... кладешь тоненький кусочек на язык, по привычке думаешь жевать начать, а он уже растворился и растекся весь по вкусовым рецепторам   И вкус, просто обалденный!!!

Буду теперь постоянно ждать этих Свиноводов (с большой буквы, это не ошибка!!!)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[popil]

Эндрю, со стартами делали?

[Эндрю]

со стартами делали?

Нет. Не пользуюсь стартами.

[serjrv68]

Нет. Не пользуюсь стартами.

Сколько по времени солили грудинку ? Термообработка в воде или духовом шкафу ?

[Эндрю]

Сколько по времени солили грудинку ?

Неделя сухого посола, неделя мокрого.

Термообработка в воде или духовом шкафу ?

А ты вообще понял в какой теме?

[Oleg]

Термообработка в воде или духовом шкафу ?

Вы первый пост с рецептом прежде чем задать вопрос читали? 

[serjrv68]

Вы первый пост с рецептом прежде чем задать вопрос читали? 

Не только читал, но и делал по этому рецепту и не раз, и отчеты в этой теме выкладывал. Про термообработку да согласен я некорректный вопрос задал.

Добавлено позже (05.02.2020 - 18:12):

Неделя сухого посола, неделя мокрого.

То есть после сухого посола вторым этапом идет мокрый посол ? Можно пожалуйста подробнее про мокрый посол, концентрация соли, специи, шприцевали или нет ?

А ты вообще понял в какой теме?

Извиняюсь про термообработку я некорректный вопрос задал.

[Эндрю]

То есть после сухого посола вторым этапом идет мокрый посол ?

Да

концентрация соли

25 гр.кг

шприцевали или нет

Это ж все-таки сырокопченый продукт, зачем же его шприцевать.

[Zfvit06]

Доброго времени суток, уважаемые форумчане. Я совершенно новичок в теме, хотел приготовить  бекон Рапид с подваром, но в магазине у нас в Перми не оказалось стартов "Рапид". Подскажите пожалуйста, можно-ли использовать старты для колбас сыровяленных "Классика"?

[Bee happy]

Zfvit06, термин "рапид" относится не к названию стартов, а к особенности технологии. Это быстрое получение бекона, по свойствам напоминающим холодное копчение. Можете вообще не использовать никакие старты.

[Zfvit06]

термин "рапид" относится не к названию стартов, а к особенности технологии. Это быстрое получение бекона, по свойствам напоминающим холодное копчение. Можете вообще не использовать никакие старты.

В рецепте было указано:

Сырье:
Свиная грудинка – 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для вяления – 15 гр
Поваренная соль – 20 гр
Стартовые культуры «старты Рапид» – 5 гр

Сообщение изменено: Zfvit06, 11 February 2020 - 16:02.

[Bee happy]

Zfvit06, я умею читать. Надеюсь, Вы тоже.

[Zfvit06]

Bee happy, Я рад за Вас, но я спрашивал можно ли использовать старты классические.

[Bee happy]

Видимо, нужно повторить... Вы можете использовать ЛЮБЫЕ старты. Или вообще их не использовать. Это не принципиально. Нужен рецепт БЕЗ стартов? Пожалуйста: 

https://www.emkolbas...52-bekon-rapid/

[Zfvit06]

Bee happy,Извините за несдержанность. Если я правильно понял, рецепт не догма, а направление движения и как добиться цели - дело каждого. Спасибо за ответ.

[Bee happy]

Да, как правило отдельные аспекты рецепта - не догма.Технология, принцип приготовления важнее, чем какой-то один ингредиент. 

Конечно, бывают и принципиальные моменты. Но обычно это либо авторские, либо национальные традиционные рецепты, где важно сохранить аутентичность. 

Например, шварцвальдская ветчина не мыслима без копчения на хвойной древесине. А венгерский шпик - без паприки. 

Но если убрать эти принципиальные моменты, получится вполне себе пристойная продукция. 

[Sherp]

Сколько дней желательно просаливать при использовании изи-кюр?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сколько дней желательно просаливать при использовании изи-кюр?

просаливание и работа стартов не связаны, это параллельные процессы

[Sherp]

просаливание и работа стартов не связаны, это параллельные процессы

 

То есть оставляем исходные? 
"Направить в холодильник для посола при +2…+4 град. на 4-5 суток."

[Sherp]

Процесс, на мой взгляд, прошел успешно!

Посол 5 дней.

Копчение 7 часов на 53-55 градусов.

 

Которая повыше висит - варено-копченая, пониже - с "подваром"

 

 

 

Сообщение изменено: Sherp, 05 May 2020 - 14:58.

[Арабеска]

вари 4 часа строго при 58С. Будет вкус сыросолёной + станет очень мягкой и совершенно не резиновой. Это лучший вариант, который я пробовала

 

 Отличный способ, в последнее время так и делаю, но шкуру срезаю.

Вложенные превью

• 

[Smepol]

Добрый день! Засолил грудинку. Прошло уже 6 дней. Только намеревался вытащить на просушку и потом отправить в коптилку, но срочно понадобилось уехать на неделю. Встал вопрос, что делать чтоб не испортить продукт. Оставить солить ещё неделю? Подвесить провялить неделю, а потом прокоптить? Посоветуйте пожалуйста!

[Bee happy]

Если холодильник надёжный, а грудинка хорошо упакована, то можно оставить ещё на неделю.
А можно и подвялить. Тоже неплохо получится. Можно даже заморозить.

[Smepol]

грудинка хорошо упакована

Грудинка просто в контейнере с защёлками. Не пересолиться?

Добавлено позже (29.06.2020 - 20:18):

Можно даже заморозить.

А потом как размораживать? Нежно в холодильнике?

[Bee happy]

Откуда же я знаю, сколько Вы соли туда добавили? Мои рекомендации относятся только к правильной технологии. При ней ничего не пересолится!

[Smepol]

Откуда же я знаю, сколько Вы соли туда добавили?

25 грамм на килограмм. Контейнер с защёлкой сойдёт за правильную упаковку?

Добавлено позже (29.06.2020 - 20:23):

Сухой посол

Добавлено позже (29.06.2020 - 20:24):

Соль только нитритная

[Bee happy]

Ну, тогда за счёт чего он пересолится? Вся соль уйдёт в кусок, Кусок в закрытом контейнере, потери влаги нет. 

[Вячеслав Н.]

Сделал первый раз грудинку реберную сырокопченую с подваром,  очень понравилось ,  Вчера снова  сделал сухой посол  грудинки реберной со смесью  разных специй , завакуумировал в вакуум пакеты  и в холодильник на 21 день посола при 2-4С*

[gurman]

здравствуйте, а почему тема называется "с подваром" если варка в процессе не используется?

[unich]

почему тема называется "с подваром"

Видео в самом начале темы, все сказано.

[Bee happy]

gurman, потому, что "подвар" - это не варка.

[АртёмД]

Грудинка одна варенокопченая вторая сырокопченая.

Добавлено позже (02.05.2023 - 12:00):

вот только вопрос...оставить в камере провялиться недельку? или и варёный и сырой в вакуум?

[Bee happy]

Варёный в вакуум, сырокопоть можно сначала подвялить. А можно и не вялить...

Сообщение изменено: Bee happy, 02 May 2023 - 14:07.

[АртёмД]

Bee happy, а какие рекомендации? особенно важны советы по нарезке.. как нарезать так же тонко как магазинный?

[Bee happy]

Бекон-рапид я не вялю. Пробовал , но не понравилось. Обычно выдерживаю его в пакете 2-5 дней в холодильнике, чтобы коптильные вещества зашли поглубже. Затем достаю, промакиваю бумажным полотенцем конденсат, кладу в морозильник на полчаса и нарезаю слайсером на ломтики 1,5-2 мм толщиной.
Ломтики укладываю на лист тонкого жёсткого пластика, вырезанного по внутреннему размеру вакуумного пакета. Этот лист вставляю в пакет, резко переворачиваю и вынимаю. Ломтики в пакете без подложки ложатся ровно, без смещений. Вакуумирую пакет и замораживаю.
Вручную так не нарежешь.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 May 2023 - 20:31.

[eugenesochi]

сол

В рецепте Дмитрия ( "не человека, а майки "BeeHappy") соли ещё более-менее (20гр/кг). И всё равно для меня (!) при 19гр/кг прослойки мяса солоноваты, когда жаришь яичницу... А в текущем рецепте соли аж (20+9гр/кг). Всем по соли нормально? В следующей партии уменьшу до 16-17гр/кг...

[Bee happy]

для меня (!) при 19гр/кг прослойки мяса солоноваты, когда жаришь яичницу

Если имеется в виду рецепт 2018 года в блоге, то там нигде не упоминается, что это бекон для жарки.
Я тоже люблю яичницу с беконом, но для неё делаю посол 16 г/кг. Такой бекон всегда нарезаю слайсером, вакуумирую и замораживаю.

[Hun73]

Уважаемые, а можно ли использовать этот способ для дикого кабана или же стоит перестраховаться и делать обычную варку до 71гр с копчением?

Сообщение изменено: Hun73, 10 January 2024 - 16:01.

[Александр 54]

способ для дикого кабана или же стоит перестраховаться

Лучше перестраховаться.

[mlwk]

Добрый день! Поделитесь, пожалуйста, мнением, т.к. в этой теме несколько человек поделились подобными рецептами и не встретили осуждения, а в комментариях под видео на канале Павла, сам Павел давал два практически противоположных ответа на подобный вопрос.

 

Готовил свиной карбонад, а также свиную грудинку строго по рецепту Павла, а именно на 1кг:

 

- 15г рассола для шприцевания

- 18г нитритки

- 5г стартов (изи-кюр / старты для ветчин)

- 3г антиокислителя жира

 

Мясо приобретается в рознице, упакованное в заводских условиях. Сухим посолом в вакууме 18-25 дней при температуре +3 в холодильнике, затем обсушка/подвар при температуре 55-57 градусов до 45 градусов внутри. потеря веса при этом составляет 18-22% от изначального веса до посола (часть влаги остается в пакете при посоле + усушка в духовке/дегидраторе). Полученный продукт упаковываю в вакуум на 3-5 дней и далее он готов к употреблению.

 

Копчение НЕ произвожу (нет возможности в квартире оборудовать коптильню). Обмазываю жидким дымом во время обсушки (исключительно для ароматизации).

 

Насколько данный продукт безопасен? Или если точнее сформулировать вопрос: насколько обязательно именно копчение дымом для безопасности поедания и как тогда быть с соленой грудинкой, сыровялом. Как там в таком случае обеспечивается пищевая безопасность?

 

Буду благодарен за ваше мнение!

[Sausage Man]

насколько обязательно именно копчение дымом для безопасности поедания и как тогда быть с соленой грудинкой, сыровялом.

Да не обязательно копчение, копчение в первую очередь для аромата в грудинке и более длительного хранения.  А вот термообработку лучше делать на 55 С* не до 45С* ,а до 47С* в грудинке. А  посол 18-25 дней достаточен для безопасного поедания грудинки, у вас и так при посоле в 1 кг грудинки 27 гр нитритной соли.  В сухой смеси " Рассол  для шприцевания" уже есть 9 гр нитритной  соли + 18гр нитритной вы добавили в рецепте. Так что все хорошо.  Я с рассолом для шприцевания сухим посолом  к 15гр " Рассол для шприцевания " добавляю 16гр нитритной соли, 1кг грудинки  9+16= 25гр нитритной соли при посоле.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 August 2024 - 13:59.

[Bee happy]

Или если точнее сформулировать вопрос: насколько обязательно именно копчение дымом для безопасности поедания

Само по себе копчение нисколько не повышает пищевую безопасность! Мало того, оно хоть и ненамного, но повышает риски развития онко-заболеваний. Раньше длительное копчение (совместно с вялением) выполняло роль защиты самого продукта от вредителей, повышало сохранность. Сейчас копчение используется исключительно как вкусо-ароматическая добавка.

[Ярославка]

Добрый вечер!
Развейте, пожалуйста, мои сомнения. В описании мясницкой соли указывается: для длительного вяления, более 2 месяцев. В рецепте как такового вяления нет. То есть способ рапид подходит, а если без тепловой обработки, просто соленый бекон, так можно или не стоит? Купила мясницкую соль, засолила, очень приятный букет специй, а вот что дальше делать, запуталась.

Сообщение изменено: Ярославка, 24 September 2024 - 22:16.

[volveg]

Ярославка, пусть недельку-две посолится и можно есть! Желательно завакуумировать.

[Новичок колбасник]

для длительного вяления, более 2 месяцев.

Читайте это как "Подходит для длительного вяления, более 2 месяцев...". Так как в ее состав входит нитрат натрия,который значительно увеличивает срок действия нитрита натрия.
 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 25 September 2024 - 07:29.