Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Тамбовский ОКОРОК
: сообщение №1
Опубликовано 09 November 2019 - 00:15
: сообщение №2
Опубликовано 09 November 2019 - 01:12
Популярное сообщение
Только сделав такой окорок дома, начинаешь понимать, что игры с батончиками кончились. Начинается серьёзная история!
- Арабеска, Умница, friend и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №3
Опубликовано 09 November 2019 - 10:09
: сообщение №4
Опубликовано 09 November 2019 - 11:03
Эх, Павел, где ты был год назад... Тогда только у Димы Фреско был нормальный вариант, пришлось самому все придумывать. Я тогда нашел окорок домашней хрюшки и хотел подольше посолить шприцеванием. Стал вопрос как меньше грязи внести внутрь. Попался на глаза пузырь с физраствором 0,9%, довел нитриткой концентрацию до нужных 2% в продукте, шприц продезинфизировал, наколол и солил 2 недели. Ни какого намека на порчу (не совет, каждому нужно самому выбирать). Первый раз делал с копчением, второй - только в духовке. Без копчения, без специй мне и жене понравилось больше, сыну больше понравился копченый. А за щепу для лабиринта отдельное спасибо! Ролик отличный.
- Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Арабеска и Антон Василевский
: сообщение №5
Опубликовано 09 November 2019 - 14:34
: сообщение №6
Опубликовано 09 November 2019 - 14:51
Звонил в магазин на Октябрьском поле - они про щепу для лабиринта не знают. Ждем-ссс...
Сообщение изменено: unich, 09 November 2019 - 14:53.
- Это нравится: netmax78
: сообщение №7
Опубликовано 09 November 2019 - 18:45
: сообщение №8
Опубликовано 09 November 2019 - 21:24
все супер!)
Но у Димы Фреско варианты лучше. здесь шкура задубела снаружи. а у него сьедобельная вышла))
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №9
Опубликовано 09 November 2019 - 21:34
: сообщение №10
Опубликовано 09 November 2019 - 22:04
: сообщение №11
Опубликовано 09 November 2019 - 22:45
сувид.
так проще, и шкура 100% мягкая.
Я закинул во флягу с терморегулятором и на ночь на 72*. НИКАКОГО гемора, типа солдат спит- служба идёт.
Сообщение изменено: berezikoff, 09 November 2019 - 22:45.
- Вячеслав Н., Lord68, Антон Василевский и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №12
Опубликовано 10 November 2019 - 00:59
Так ведь Паша не ищет лёгких путей! Нужно показать, что камера и с окороком справится.
- Это нравится: berezikoff и Антон Василевский
: сообщение №13
Опубликовано 10 November 2019 - 07:15
Откуда такой вывод?
на видео видно. во первых она хрустит при резке, во вторых отрезанный кусок повис на жесткой шкуре это видно.
ну а в третьих варки там 16 часов не было. сушка и копчение заняло большую часть времени. а за это время шкура задубела. И потом варкой уже не размягчилась.
Добавлено позже (10.11.2019 - 12:10):
так проще, и шкура 100% мягкая.Я закинул во флягу с терморегулятором и на ночь на 72*. НИКАКОГО гемора, типа солдат спит- служба идёт.
Целый окорок? Где пакет такой взять?)) или так же как Дима без пакета?
Добавлено позже (10.11.2019 - 12:12):
у Дмитрия Фреско 2 варианта приготовления окорока, и оба он варил с помощью сувид.
да я вкурсе))) я и написал
варианты лучше
Добавлено позже (10.11.2019 - 12:15):
У меня за 8 часов она как холодец.
8 часов варки? или 8 часов сушка, жарка, варка в камере?
Сообщение изменено: Remok, 10 November 2019 - 07:17.
: сообщение №14
Опубликовано 10 November 2019 - 07:18
пришлось самому все придумывать
За это время прочитал кучу книг, от 1901 до 1987 + ГОСТы, и еще нашел в свободном доступе дипломные работы и диссертации 50-80-х годов, это была кладезь знаний!
Нда. Как там в поговорке, на счет того что гляжу, но вижу чуть-чуть другое
: сообщение №15
Опубликовано 10 November 2019 - 07:19
Скажем так, после многих опытов по термообработке я не смог получить такую же шкурку как после сувида при приготовлении грудинки.
Сейчас остановился на варианте: холодное копчение + варка в сувиде.
: сообщение №16
Опубликовано 10 November 2019 - 07:28
Популярное сообщение
варка в сувиде
В су-виде, в упакованном виде, шкурка получается "хуже", чем просто варка в воде, как и задумывалось.
Вот на фото, как раз грудинка. От одного куска. Одна в упаковке варилась, другая нет. Очень хорошо видна разница. Я про шкурку, если что.
: сообщение №17
Опубликовано 10 November 2019 - 07:52
Эндрю Но насколько я помню под этим фото была подпись что в пакете вкуснее вышло?)
я понимаю что в воде шкурка станет мягче. Но сувидницу потом разбирать всю и чистить налет придется. Опяять же вода вываривает часть вкуса.
В теме же под варкой подразумевают обработку паром для доводки температуры внутри продукта. при такой варке шкурка будет гораздо жесче чем при варке в пакете.
Добавлено позже (10.11.2019 - 12:52):
ну и опять же я варю грудинку 8 часов. и у меня шкурка получается примерно как у тебя в воде варенная.
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №18
Опубликовано 10 November 2019 - 09:06
на видео видно. во первых она хрустит при резке, во вторых отрезанный кусок повис на жесткой шкуре это видно. ну а в третьих варки там 16 часов не было. сушка и копчение заняло большую часть времени. а за это время шкура задубела. И потом варкой уже не размягчилась.
Во первых, на видео видно и слышно, что хрустит при резке жилок, а не шкурки.
Во вторых, кусок повис на шкурке, а не торчит колом на ней. Значит, шкурка гибкая, мягкая.
В третьих, на 27.13 Павел вполне определённо сказал "прошло с момента начала ВАРКИ 16 часов".
Вывод, каждый видит то, что хочет видеть.
А по сути... Естественно, что копчение дубит кожу. Она никогда уже не станет такой, как до копчения. Да и зубы у всех разные. Молодой и бодрый мужик такую кожу прожуёт, не заметив, а нудный старикан будет бухтеть, что всё пропало, задубела кожа напрочь.
8 часов варки? или 8 часов сушка, жарка, варка в камере?
Где здесь "или"? Я сказал "8 часов варки". А не "всего 8 часов". Цельный окорок варю в воде, поэтому получается быстрее, чем в камере. И, кстати, никакой пакет для этого не нужен. Можно варить в плёнке, а можно вообще без всего. Как и варили его столетиями.
- berezikoff, Lord68, unich и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №19
Опубликовано 10 November 2019 - 09:18
в пакете вкуснее вышло?)
Да, было такое, и сейчас могу подтвердить.
вода вываривает часть вкуса
А вот здесь, по другому думаю. Да и знаю. Целиком окорок не варил, но на больших кусках это по другому ощущается. Тем более окорок - большая часть вообще закрыта шкурой и салом. Весь смак внутри!
Так что
а можно вообще без всего. Как и варили его столетиями.
: сообщение №20
Опубликовано 10 November 2019 - 09:20
Популярное сообщение
Молодой и бодрый мужик такую кожу прожуёт, не заметив, а нудный старикан будет бухтеть, что всё пропало, задубела кожа напрочь.
"В аптеке очередь, самое начало рабочего дня, бабушки, дедушки.... Влетает молодой парень и с порога выдаёт:
- Дайте мне книгу жалоб!
Провизор в ответ:
- Молодой человек, а что случилось?
- Я вчера купил у вас презервативы, хочу написать жалобу что они рвутся!
Из очереди мужичок уже преклонных лет выдаёт:
- Молодой человек, напишите пожалуйста в своей жалобе что они не только рвутся, но в последнее время стали ещё и гнуться!"
- Bee happy, berezikoff, bwater и 7 другим пользователям это нравится
: сообщение №21
Опубликовано 10 November 2019 - 09:59
А вот здесь, по другому думаю. Да и знаю. Целиком окорок не варил, но на больших кусках это по другому ощущается. Тем более окорок - большая часть вообще закрыта шкурой и салом. Весь смак внутри! Так что
на окороке скорее всего так и есть) тоже пока не готовил...
а в грудинке однозначно в пакете лучше)))
Добавлено позже (10.11.2019 - 14:59):
Вывод, каждый видит то, что хочет видеть.
это точно)))
пересмотрел еще раз и опять увидел что в 33:50 и нож задержался в резке шкурки и кусок повис на ней. Пошел свою грудинку порезал отличия увидел))) НО! экспертам виднее, не спорю)))
Скажу так: в магазине увидев два окорока, этот и Димин, я бы купил Димин))) Всетаки варенный в воде он получше будет.
: сообщение №22
Опубликовано 10 November 2019 - 11:11
В магазине Вы не увидите результат ПРОБНОГО изготовления окорока. Можно сделать сотню окороков до этого, и они будут идеальными, но на новом оборудовании градусы и минуты нужно будет ловить по новой. И здесь уж как повезёт...
Думаю, Павел учтёт Ваши замечания и когда-нибудь научится делать окорока, благодаря им.
- Это нравится: stalev, Арабеска и unich
: сообщение №23
Опубликовано 10 November 2019 - 11:13
Целый окорок? Где пакет такой взять?)) или так же как Дима без пакета?
рульку отрубил и вперёд, просто тупо просоленную варю. Ну хочешь стрейч-плёнкой обмотай.
: сообщение №24
Опубликовано 10 November 2019 - 11:31
Думаю, Павел учтёт Ваши замечания и когда-нибудь научится делать окорока, благодаря им.
ну слава богу!) а то я думал зря тут разоряюсь!)))
- Это нравится: volveg
: сообщение №25
Опубликовано 10 November 2019 - 11:43
Варить в воде или просто в камере это как говорится на вкус и цвет.
В камере по моему опыту плотнее получается.
Сообщение изменено: mdm, 10 November 2019 - 11:44.
- Умница, Эндрю, volveg и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №26
Опубликовано 10 November 2019 - 21:15
когда я делал такой окорок года 2 назад,по неопытности не подвязал как надо.Он вообще у меня из шкуры сошёл))) и упал на решётку. Окорок лежит,шкура висит.Но рульку не обрывало
- Это нравится: volveg
: сообщение №27
Опубликовано 14 November 2019 - 10:03
: сообщение №28
Опубликовано 14 November 2019 - 10:15
Во всем окороке нет кости, или только в рульке? Если хороший острый нож, то из рульки кость удалить можно при определенной практике, а вот удвлить все кости, да так чтобы выглядело эстетично вряд-ли получится.
Ну и для того чтобы срез был монолитным надо пустоты от кости кусками мяса заполнять, тогда мясо надо хорошо отмассировать чтобы оно склеилось.
- Это нравится: Bee happy, Умница и Lord68
: сообщение №29
Опубликовано 14 November 2019 - 10:34
Добавлено позже (14.11.2019 - 10:34):
Если все-же удалять кость разрезав ногу пополам, перед термообработкой обвязать, а после под пресс, будет ли структура монолитной? Чет я сомневаюсь. За счёт чего ему склеиваться? Только если в воде до этого 10 окороков сварить, на коллагене должен склеиться))
: сообщение №30
Опубликовано 14 November 2019 - 10:47
Скорее всего делается так. Кость удаляется с той стороны где нет кожи, а пустые места заполняются обрезками и дополнительным мясом, чтобы мясо не распадалось его надо хорошо отмассировать, если не массировать, а просто подпрессовать, сомневаюсь что срез будет монолитный.
Я-бы удалял кость таким образом. Сначала отделил бедренную кость от тазовых костей по суставу и обваливая ее вытащил-бы всю кость из рульки, тут надо быть осторожным с острым ножом, так-как кость довольно близко расположена к коже в нескольких местах. Ну а потом уже отделял-бы тазовые кости и позвоночник.
Когда все это вытащите, то увидите сколько мяса надо добавить.
Вообще дело это муторное и потребует большого терпения.
- Это нравится: Арабеска, Умница и Lord68
: сообщение №31
Опубликовано 14 November 2019 - 11:04
: сообщение №32
Опубликовано 14 November 2019 - 11:11
: сообщение №33
Опубликовано 14 November 2019 - 12:37
Добавлено позже (14.11.2019 - 12:36):
Нашел фотку в интернете, судя по всему тоже безкостный, но вырезали видать вдоль, разрезав шкуру
Добавлено позже (14.11.2019 - 12:37):
Да и вид больше сырокопченый
: сообщение №34
Опубликовано 14 November 2019 - 12:49
Популярное сообщение
Если рулька уже отрезана по скакательному суставу мясником, получается не очень красиво, рульку лучше отрезать самому.
Для этого отступаем от сустава вниз на 10-12 см, делаем круговой надрез кожи, подрезаем ножом с длинным лезвием связки вокруг сустава. Затем разворачиваем окорок к себе тазовой частью, удаляем копчик и тазовую кость, отделяя её от мышц и бедренного сустава. Затем обрезаем бедренную кость по кругу и выталкиваем её в сторону бывшей рульки.
Запас кожи у рульки нужен для закрытия отверстия.
Полость, полученную от бедренной кости плотно заполняем обрезками мяса с тазовой части, попутно делаем обрядку, придавая окороку округлый, аккуратный вид.
Только после всех этих мероприятий солим. Массировать полученный кусок в 9-10 кг сложно, поэтому я этого не делаю. Сразу плотно обматываю его стретч-плёнкой в 4-5 слоёв, обвязываю толстым шпагатом и только тогда начинаю обкалывать рассолом. Так я делаю варёный окорок, в этой же плёнке и варю.
Если делаю в/к, то шприцую без плёнки, но после обвязки. Копчу и варю через две недели посола. Получается монолит. За кости говорит спасибо собака.
Сообщение изменено: Bee happy, 14 November 2019 - 13:02.
- Oleg, OlgaZH, Арабеска и 13 другим пользователям это нравится
: сообщение №35
Опубликовано 14 November 2019 - 15:31
Добавлено позже (14.11.2019 - 15:31):
Читал на упаковке колготок, сделаны из полиамида. Точно для колбасников старались))
- Это нравится: volveg и Remok
: сообщение №36
Опубликовано 14 November 2019 - 16:32
: сообщение №37
Опубликовано 14 November 2019 - 16:49
Иногда посещают мысли использовать женские колготки)
Гони от себя эти глупые мысли. Окорок колготками не удержишь.
А как хранить такой окорок на 10 кг весом? Сколько же его дней есть...
Ну, ё-моё... неужели десятки раз нужно обсасывать такой простой вопрос? Режется он на куски (мне удобнее по 1...1,5 кг), вакуумируется и замораживается. Каждый кусок за пару дней съедается.
- Это нравится: Rurg и ДмитрийПитер
: сообщение №38
Опубликовано 14 November 2019 - 16:52
Добавлено позже (14.11.2019 - 16:52):
Вообщем, когда будет лежать готовый окорок в холодильнике, применение точно найдешь)
- Это нравится: Арабеска и unich
: сообщение №39
Опубликовано 14 November 2019 - 16:57
Обычно проблема другая, чтобы всем хватило
.
Массировать полученный кусок в 9-10 кг сложно, поэтому я этого не делаю.
Я имел ввиду массирование обрези, но раз все склеивается и без этого, то тогда конечно не стоит заморачиваться.
- Это нравится: Арабеска и mdm
: сообщение №40
Опубликовано 14 November 2019 - 17:07
За время посола я его конечно ворочаю туда-сюда, но массажем это не назовёшь. Длительный посол, длительная термообработка, длительное остывание делают своё дело.
Хотя против массирования кусочков ничего не имею.
- Это нравится: Oleg
: сообщение №41
Опубликовано 15 November 2019 - 00:15
Популярное сообщение
Копчение при 60-ти, варка в воде.
Думаю кость удалить легко со стороны без шкуры. Отрезать рульку, вырезать кость окорок откроется как книжка, я так делаю при разделке. Пересыпать трансглютаминазой, под пресс, потом в посол и дальше по программе. Собираюсь весной делать, на большой семейный праздник.
Сообщение изменено: Aleksey2006, 15 November 2019 - 00:16.
- Oleg, viktor25, Rurg и 10 другим пользователям это нравится
: сообщение №42
Опубликовано 15 November 2019 - 03:37
- Это нравится: iramaluta
: сообщение №43
Опубликовано 15 November 2019 - 10:22
Отрезать рульку
Насколько я понял вопрос popil, то он видел окорок без кости именно с рулькой, а тут уже возни больше.
: сообщение №44
Опубликовано 15 November 2019 - 10:56
Сразу плотно обматываю его стретч-плёнкой в 4-5 слоёв, обвязываю толстым шпагатом и только тогда начинаю обкалывать рассолом. Так я делаю варёный окорок, в этой же плёнке и варю.
Варишь в воде?
А через проколы сок не сильно выходит?
Я делал в прессформе окорок, в нижнюю половину формы клал пленку для запекания, укладывал окорок, накрывал оставшейся пленкой и накрывал верхней половиной формы, подпрессовывал и варил в воде.
Но потом когда щуп термометра вгонял, фонтан получал...))))
: сообщение №45
Опубликовано 15 November 2019 - 11:09
Да, цельный окорок варю в воде. Через проколы выходит то, что и должно выйти. Невозможно совсем избежать некоторой потери сока при этой технологии без использования сильных влагоудерживающих добавок в посолочный раствор. А я их использовать не хочу. Если варить в герметичной упаковке, то после остывания окорока, всё равно придётся очищать его от солёного желе. Так что пусть выходит, работы меньше.
- Арабеска, mdm, Умница и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №46
Опубликовано 15 November 2019 - 11:18
Да и вид больше сырокопченый
Судя по фото это вообще рульки без кости.
Так издеваться над цельным окороком извращение, отпахать половину по самое .... (
: сообщение №47
Опубликовано 04 December 2019 - 23:10
Вороне где-то Бог послал...
Ещё вчера бегала... Сколько времени надо ему отлежаться? Дня 3-4 хватит?
Наверное буду делать как Дима делает...
- Это нравится: iramaluta
: сообщение №48
Опубликовано 04 December 2019 - 23:53
: сообщение №49
Опубликовано 05 December 2019 - 00:15
: сообщение №50
Опубликовано 05 December 2019 - 00:18
Созревание, конечно пройдёт... Но вот весь ли рассол удержит незрелое мясо?
- Это нравится: Арабеска и pokko1