4 ответов в этой теме

[Flyfisherman]

Мясной хлеб в газовой духовке.

Немного предыстории. Домашнюю колбасу я начал делать меньше года назад, в основном колбаса уходит на бутерброды для младшей дочки в качестве перекуса, в школу. Экспериментов я поставил много, делая рубленную и цельномышечную ветчину, салями, сыровяленую колбасу, сосиски и сардельки.  Основная сложность для меня всегда была варка колбасы, у меня нет электродуховки, только газовая, а поддержание температуры в газовой духовке задача сложная. Правда у меня есть мультиварка, это хорошее подспорье, но есть нюансы, небольшой объем чаши сильно ограничивает размер закладки колбасы для варки. По вышеуказанным причинам я старался разработать (подобрать) простой рецепт и простую технологию варки с использованием газовой духовки.

С рецептом колбасы было все понятно, выбор пал на Мясной Хлеб, оболочка не нужна варка происходит в металлической форме. Причем, судя по книге Конникова Мясной хлеб варят в ротационных печах при температуре 70-110-130 градусов. Я измерил температуру в духовке, при минимальной подаче газа получилось 115 градусов. Я решил, что это вполне приемлемая температура для варки Мясного хлеба. 

 

Теперь рецепт:

Свинина, Карбонат + Грудинка, всего 1кг,  можно брать любую свинину, но надо доводить жирность до 30-40% иначе хлебец получится суховатый.

Соль нитритная 10г соль поваренная 10г  2% от веса мясного сырья.

Добавка комплексная "Финская салами"  5г  моим домашним и мне эта приправа очень нравится.

Либо я использую другую приправу но в этом случае я отдельно добавляю пищевые фосфаты для уменьшения отека.

 

Мясо я подмораживаю слегка в морозилке, потом режу и распускаю на крупной решетке мясорубки.  Далее вмешиваю в фарш соль и специи (приправу Финская салами). А потом делаю эмульсию, в купленном на Алиэкспрессе китайском нонейм блендере. В Блендер входит 0.5 кг сырья, заложить можно немного больше, но он тогда справляется уже с трудом, воду добавляю в блендер 100мл на 500г сырья. То есть всего  20% к массе исходного мяса.

 

Потом выкладываю эмульсию в форму и ставлю в духовку, 40мин жду, потом наливаю на поддон духовки воды и помещаю щуп термометра внутрь мясного хлеба, варю до достижения внутри температуры 68 градусов, вынимаю готовый мясной хлеб заворачиваю его в пергаментную бумагу и кладу в холодильник на 10-12 часов, после остывания все готово.

В процессе варки у меня, обычно получается небольшой бульонно-жировой, отёк 20-30мл жидкости, я сливаю её из формы, по окончании варки, все таки температура высоковата, но на качестве продукта  этот отек почти не сказывается, с моей очки зрения.  Мясной хлеб остается сочным, приятным.  

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[dedkolbasoed]

Ну что, отличный мясной хлеб. Ты его, после приготовления, без формы в духовку поставь, минут на 30, при 170*, корочку получишь и цвет приятный. А то он бледноватый у тебя.

[Flyfisherman]

Иногда так делаю, но не всегда, да и на мой вкус, без корочки даже лучше  Это утилитарная колбаса я делаю её каждый выходной, "буханки" хватает как раз на неделю, поэтому получать корочку иногда банально лень

[Константин М]

Правда у меня есть мультиварка, это хорошее подспорье, но есть нюансы, небольшой объем чаши сильно ограничивает размер закладки колбасы для варки.

Я варю в кастрюле на газовой плите. Отрегулировать нагрев краником - не проблема. И особо не переживаю ибо, согласно "заводской инструкции", варить надо при температуре в пределах 75°С - 80°С. Этот предел легко достигается краником. Ну, если сильно напряжно заглядывать на градусник, я купил термометр с "пищалкой", он пищит, если температура выше установленной. Но, честно говоря, уже забыл когда им пользовался. Обычного градусника хватает.

[Flyfisherman]

Продолжая развивать тему мясных хлебов сделал мясной хлеб из смеси мраморной говядины от "Мираторга"  цена сырья конечно высоковата  600р  за кг. и нежирный свинины. Результат меня порадовал  опасался что будет суховато, но нет вполне сочно, вкусно, получился такой мясной хлеб "Фитнес" с пониженным содержанием жира.  Специи и режим варки такой же как описан в первом посте темы

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Flyfisherman, 08 June 2018 - 23:57.