17 ответов в этой теме

[Eugeny]

 

 

Высококачественная копчёная колбаса «Салями летняя» высшего сорта обладает характерным вкусом.

Он получается путём смешивания нескольких сортов мяса и специй в определённой пропорции. 

 

Говядина  в\с - 400 г

Свинина п\ж - 350 г

Грудинка свиная - 250 г

 

Соль - 17,5 г

Соль нитритная(0,5%) -17,5 г

Сахар - 2 г

Перец черный - 1 г (молот.)

Кардамон - 0,2 г (молот.)

 

Мясное сырье режется кусками и засаливается по отдельности смесью соли и нитритной соли.

На засол 400 гр говядины идет 16г соли и 1 г сахара.

Остальная соль и 1 г сахара используется при засоле свинины. Длительность посола - 5-7 суток

при температуре +3-4г С.

 

После посола говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм

Полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 5-6 мм

Грудинку измельчаем на небольшие полоски

 

Перемешиваем говядину. Всыпаем специи.

Добавляем резанную грудинку и перемешиваем.

Добавляем полужирную свинину, перемешиваем.

Фарш выдерживаем в холодильнике

4-6 часов

 

Фаршем наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-65мм и формируем плотные батоны.

Готовые батоны подвешиваем для осадки в холодильник на 2-4 суток при температуре +5-10гр С

 

После осадки батоны коптятся дымом температурой не выше +43гр С в течении 48-72 часов( Я коптил 12 часов)

Копченые батоны варим в воде температурой +68-73гр С в течении 45-90 минут.

После варки батоны охлаждаем в течении 3-5 часов при температуре не выше +20гр С.

 

Далее проводится вторичное копчение в течении 12-24 часов при температуре дыма +29-32гр.

(Я так же коптил 12 часов)

И наконец сушка батонов при +12-15гр в течении 10-15 дней

 

 

 

 

 

[fimachka]

По сути получается полукопченая колбаса с 2-я копчениями, до и после, но время копчения аж по 12 часов, почти как на холодную, интересно как она на вкус, не перекопчена?

 

ЗЫ: второе название колбасы - привет панкреотиту)))

Сообщение изменено: fimachka, 31 May 2017 - 18:06.

[Эндрю]

интересно как она на вкус, не перекопчена?

Вкус и аромат, после вторичного копчения и подсушивания-выветривания получается АбАлденный!!! Попробуйте, не пожалеете)

[Eugeny]

интересно как она на вкус, не перекопчена?

Вкус отличный, как и консистенция после сушки.

[Bigbear]

Eugeny, получится такая колбаска в фиброузной 55мм оболочке?

Соль - 17,5 г Соль нитритная(0,5%) -17,5 г

А соли не много? 3,5% получается.

[Eugeny]

А соли не много? 3,5% получается.

Так по рецептуре.

[Bigbear]

А вам то как? Не слишком солёным кажется?

[Eugeny]

А вам то как? Не слишком солёным кажется?

Да нормально....

Смотрел недавно свежий, действующий ГОСТ, там в принципе ничего не поменялось

Соли идет от 31г до 35г на 1кг на подобные колбасы.

 

получится такая колбаска в фиброузной 55мм оболочке?

 

Я еще не пробовал делать в\к и п\к колбасы в фибруозной оболочке, но вроде как должно получится.

[Bigbear]

Eugeny, как заявляет магазин, эта оболочка пригодна для варки/копчения/вяления.
Я хочу попробовать сделать такую колбаску не меняя условий сырья, соли и специй, но изменить процесс дальнейший - а именно: прокоптить в течение 12 часов только один раз при Т 23-25гр., после сразу сварить. Либо сварить, охладить, отеплить и после закоптить. Посоветуйте, какая последовательность будет вернее и стоит ли дальше продукт сушить 10-15 дней?

Варил имперский, после коптил 5 часов. Через 6 дней в холодильнике вкус замечательный. Думаю и сохнуть могла, но не дожила))

Сообщение изменено: virafa, 19 June 2017 - 13:11.

[Eugeny]

Посоветуйте, какая последовательность будет вернее и стоит ли дальше продукт сушить 10-15 дней?

Есть два "правильных" способа термообработки

1  первичное копчение - варка - охлаждение - копчение - сушка

2  варка - охлаждение - копчение - сушка

 

прокоптить в течение 12 часов только один раз при Т 23-25гр., после сразу сварить.

Этот способ чаще использовался при приготовлении мясокопченостей.

Вы не забывайте, что вторичное копчение, помимо вкуса и аромата имеет еще и консервирующее действие, что положительно скажется на хранении продукта.

 

стоит ли дальше продукт сушить 10-15 дней?

Тонкие батоны думаю не стоит сушить пол месяца, 5-7 дней достаточно, а вот толстые меняют вкус в лучшую сторону,

я сравнивал, подсушенные вкусней.

[Bigbear]

Евгений, спасибо за полезные советы. Я к тому спрашиваю про сушку, что если сварю около 5 кг, то элементарно скушать их не успеем)) коллеги заявляют, что хранится такая колбаска не более недели, кто-то пишет, что подсушенная вкуснее и не портится при сушке. Вот и мне бы хотелось по мере поедания оценивать изменение вкуса и качества со временем сушки, но без риска для здоровья. Из приведённых вами выше способов термообработки буду использовать второй.

[Эндрю]

Bigbear,Добавлю от себя, простите))) Какая неделя??? У меня после второго копчения лежит по два месяца. И только вкуснее становится. Правда, она у меня на самовыживании всегда, пересыхает иногда, но все равно очень вкусная остается))) 

[Bigbear]

Эндрю , солидарен)) имперский копченый через неделю стал намного вкуснее и ни намёка на порчу. Правда копчу один раз, не каждые выходные удаётся на дачу выбраться)))

У меня после второго копчения лежит по два месяца. И только вкуснее становится.

а ты при каких условиях ее хранил? У меня ноуфрост для быта с Т +2-4 и влажностью 40 и капельный для сыровяла с Т +10-12 и влажностью 60-65. До этого после варки и копчения хранил в ноуфросте не больше 10 дней. А тут партия больше и жена настойчиво просит депортировать её в капельный с другими условиями)) Подскажи, где тут под поезд прыгать)))

[Василий В]

Обычный свинной сервелат,подвяленный дней пять ,у меня  без проблем поедается с месяц,на больше не просто не хватало ни разу-поедается,угощается и т.п.Храню в овощном ящике обычного голодильника в пергаменте.

Сообщение изменено: Василий В, 14 June 2017 - 10:45.

[Bigbear]

Василий В, у вас в обычном холодильнике, я полагаю, не +10-12? Мой вопрос в том и заключается, сможет ли долго сохраниться копченая колбаса в таких условиях? Извиняюсь, если сразу не сформулировал вопрос четче. 

[Eugeny]

долго сохраниться копченая колбаса в таких условиях?

В рецептуре указаны условия хранения - температура не выше +10гр

влажность 75-80%, срок хранения 6 мес.

Думаю капельный самое-то в данном случае. Я практиковал и заморозку,

не могу сказать, чтоб после разморозки колбаса по консистенции и вкусу стала хуже.

[Василий В]

У меня вверху 9-11 гр.,в ящике и того выше. Если так опасаетесь за неё,заверните часть изделий плотно в пакет и заморозьте.После оттайки ,я её вывешиваю на ночь в комнате.Евгений правильно заметил,вкус нисколько не хуже.

PS/ Не, не т-ра выше в ящике, а влажность

Сообщение изменено: Василий В, 14 June 2017 - 14:10.

[Эндрю]

Bigbear,Я в бумагу обычно заворачиваю и в холодильнике простом. Но если долго держать, пересыхает.