104 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Фотина , ну так и делайте по технологии. Пытаясь совместить несовместимые вещи и экспериментируя на каждом шагу вы не добьётесь путных результатов. Ну не делают мокрый посол для сервелата или сыровяла к примеру...

[Фотина]

Знаю. Про сыровял)
Про мелкий фарш не уловила, да. На форуме не единожды попадались замечания о том, что сухой посол - для холодного копчения и сыровяления, мокрый - для ветчин и изделий духовых и горячего копчения.
В общем, это и сбило с толку. Так как о размере фарша я не задумалась. В моей классификации есть эмульсии и все остальное. Ну, крупный кусок еще - я его обычно шприцую.

По поводу сыровяла. Я понимаю, что климатические камеры - лучше холодильника и балкона, но до последних лет трех полфорума вялили на балконе в сезон, полфорума делали это в холодильнике, и только несколько перфекционистов - в камерах)). И ничего - способы имели право на существование.
Тем более я на кнуты замахиваюсь, а не коппу.
Хотя в предыдущие разы свиная вырезка вялилась хорошо, а вот колбасы не получались. Но я их делала в 45 мм коллагене и без стартов

Сообщение изменено: Фотина, 04 November 2018 - 23:53.

[Вячеслав Н.]

Фотина ,Фотина  сухой посол для  сыровяленных и сырокопченых  колбас,  а  мокрый  посол  для    вареных  и варено  копченых  изделий,  вы только в начале  своего пути колбасирования, климатическая камера -это  агрегат в котором  создаются условия  для вяленья,  это тот-же холодильник , только в него  встроены вентилятор, контролеры температуры, влажности ,  для правильного контроля вяленья,  поэтому  читайте ,  творите и  у вас все получится.  
 
 

[ГОСТ]

У всех нормальных людей раз от раза колбасы улучшаются. У меня результат по ниспадающей.

Для этого нужно подробно со всему нюансами записывать свой рецепт, потом по результату вносить изменения, делать так сказать работу над ошибками, со временем, вы отточите рецепт который вас будет полностью устраивать, и вот его сохраняете на чистовик, иначе потом вы все равно забудете о всех тонкостях. По виду ваших сосисок, можно лишь в очередной раз убедиться, что мясорубкой настоящую эмульсию не сделать, вкусно сделать можно, внешне повторить на срезе вид магазинных не получится.

[OlgaMSK]

ГОСТ , отлично все получается с сосисками, посмотрите мои фото