104 ответов в этой теме

[Фотина]

Сейчас отварила пару, как магазинные варим. Стали более рыхлые. Или это все-таки отек? Вот, крупным планом

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Нет, если нет жидкости, то это не отёк. 

Кислого запаха нет?

Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2018 - 13:18.

[Фотина]

Нет, с запахом все нормально. Может, плохо набила? Но слишком много пор, сервелаты у меня плотнее. Я только начинаю, это вторые сардельки в жизни. В прошлом году сделала с цитратом, пор почти не было, но консистенция тоже не понравилась.
А могла я фарш блендером взбить излишне? Или все-таки это начало закисания? Я уже ела одну утром, одну сейчас - на вкус нормально)). А органы осязания недовольны.

Добавлено позже (29.10.2018 - 13:33):
В следующий раз попробую блендер исключить. Фосфат на такое же количество мяса уменьшить до 2 г. После смешивания фарша пройтись немного погружным блендером. И не буду выдерживать в холодильнике. Для цвета добавлю альбумин, узнать дозировку надо, на форуме только про кровянки написано. Час отеплю, и в духовку.

Добавлено позже (29.10.2018 - 13:38):
Пардон за некуртуазный вид, залезла в тарелку к сыну. Его сарделька выглядит чуть приличнее, но тоже слегка губчатая. Я с расспросами не лезу, а то вообще есть перестанет мои творения))

Сообщение изменено: Фотина, 29 October 2018 - 13:26.

[OlgaMSK]

Фотина, воды сколько?

[Фотина]

250 мл на 1200 мясной составляющей.
Эмульсия была очень плотной. Хотела добавить еще воды, но испугалась, что испорчу ее. Не знаю, можно ли так разбавлять готовую эмульсию.
По косвенным признакам (со дна чаши под струей холодной все смылось само собой) эмульсия была готова. Но по фото видно, что что-то пошло не так)

Сообщение изменено: Фотина, 29 October 2018 - 14:18.

[OlgaMSK]

Фотина, уберите фосфаты и положите 100-150 мл ледяного молока вместо воды. На фото сосиски, которые получаются если перегреть эмульсию (да, она будет густой и липкой, но невкусной)

[Фотина]

Многие пишут, что сосисочная/сарделечная эмульсия у них чуть ли не текучая, трудно в шприц запихать, из всех щелей лезет. Моя была крепче масляного крема для торта. Ее берешь с горкой в ложку большую - и так эта эмульсия и держится форму, не стекает, не опускается.

[OlgaMSK]

Фотина, есть такой вариант в сливочных сосисках, она жидкая т.к. в ней около половины всей массы сливки. Обычная эмульсия должна быть плотным и очень липким комом

[Фотина]

OlgaMSK, совсем без фосфатов? Тогда еще больше шансов перегреть эмульсию ведь.
И в какой момент это могло произойти? Я постоянно с термометром была, температура колебалась от -2 до 2 при измельчении и блендировании. И поднялась ло +7 при смешивании.

Добавлено позже (29.10.2018 - 14:36):
Попробую без фосфатов, но и без блендирования. Подморожу и хоть 5 раз через мелкую решетку)

[OlgaMSK]

Фотина, да не нужно 5. 2 раза через мелкую решетку 2мм, предварительно посолив и потом обычным миксером вмешайте ледяное молоко со специями - все! И термообработка не более 40 минут. Или в воде при 75С 25 минут или в духовке (60С до 45 внутри, 90С до 55 внутри это с конвекцией и потом при 80 с кипятком до 70С внутри или переложить в воду)

Добавлено позже (29.10.2018 - 15:48):
Фосфаты не влияют на температуру эмульсии. Уберите все лишнее, не мучийте мясо и все получится

[Фотина]

Надеюсь.)

[Bee happy]

Может, плохо набила?

Сила набивки на поры не влияет.

могла я фарш блендером взбить излишне?

Могла.

Или все-таки это начало закисания?

Нет, был бы запах.

Фосфат на такое же количество мяса уменьшить до 2 г.

Зачем? Это бессмысленно.

была крепче масляного крема для торта. Ее берешь с горкой в ложку большую - и так эта эмульсия и держится форму, не стекает, не опускается.

Это хорошая эмульсия！Просто сократите время измельчения. 

OlgaMSK, где Вы на фото увидели отёк от перегрева эмульсии?！  Там нет сухой, крошливой консистенции, только воздушные пузырьки.

[OlgaMSK]

где Вы на фото увидели отёк от перегрева эмульсии?！h

По опыту мой дорогой друг. Я же люблю экспериментировать. Не обязательно при перегреве будет сухая консистенция... при перегреве (незначительном) + при излишке воды у меня случалась похожая ситуация, съедобно, но губчато было

Я не писала про отек...

Сообщение изменено: OlgaMSK, 29 October 2018 - 17:17.

[Bee happy]

Вы правы, такого опыта у меня мало. За всё время колбасирования отёк был всего однажды на Московской из говядины. Сосиски, сардельки упорно не хотят отекать, хотя я делаю их каждый месяц по 8-10 кг. 

[OlgaMSK]

Bee happy, я оставляла специально эмульсию для экспериментов - часть с перегревом, часть пожиже, в какую-то часть чернослив для сравнения...

Добавлено позже (29.10.2018 - 18:05):

дабы не быть голословной... похоже?

[Зевс]

Я думаю хорошая эмульсия выглядит как то так

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

дабы не быть голословной... похоже?

Если честно, то совсем не похоже...

[Фотина]

Я, наверное, к себе чересчур лояльна, но мне кажется, что мои сардельки чуть более симпатичные, чем Ольга показала))
Зевс, в вареном виде - идеальная, в жареном - не очень, сорри. Но вы же гуру, а у меня - вторая эмульсия в жизни. )

То есть, немного переиграю выводы. Фосфат оставлю. Взбивать буду меньше по времени, и начну не с +2, а с -2. Мне кажется, еще более холодный фарш миксер не взобъет, впустую крутить будет.

У кого-то читала отзыв "нежная, как суфле" о сосиске. Еще подумала, что не хочу суфле, хочу сочный, но плотный кусок. И на те - то самое суфле получила.
По всей вероятности, еще и перегретое. Наверное, не вся эмульсия перегрелась, а в районе штыря, под который она заползала. А я все выковыряла, экономная)) и вот эта часть была перегретой.

Добавлено позже (29.10.2018 - 19:26):
В сыром виде рассмотрела - моя была еще плотнее.( Ощущение, будто воду не добавляла. Но мясо же не может быть настолько обезвоженным, чтобы так всю воду вобрать.

Сообщение изменено: Фотина, 29 October 2018 - 19:20.

[OlgaMSK]

Фотина, они без оболочки (эксперименты), поэтому крайне непрезентабельны )))
Стандартные сосиски (без фосфатов) у меня выглядят вот так:

Сообщение изменено: OlgaMSK, 29 October 2018 - 19:34.

[Фотина]

Оффтоп

Зевс, несколько лет назад я с ребенком провела лето в Мюнхене, жили в апартотеле, готовила сама. До сих пор вспоминаю свинину)), а сын - кровяную колбасу. По возвращении мы несколько раз покупали разную у нас, но ничего общего не нашли. Я читала спор о кровянке на форуме, и подтверждаю, что это совершенно разные колбасы. Они не хуже друг друга, они просто разные. Я лично никакую даже пробовать не смогу себя заставить, но ребенок хочет ту самую, мюнхенскую. Она не зельц, и не рассыпчатая, чем-то похожа на вареную.
Я видела авторский раздел и рецепты кровяной колбасы. Но хочу спросить - без куттера и свежей крови можно даже не мечтать?

[OlgaMSK]

viktor25, да-да я в курсе

[Фотина]

OlgaMSK,красотищща

Добавлено позже (30.10.2018 - 06:26):
Я поняла. Кажется. Я и блендерила на максимальных оборотах, и смешивала - тоже на 4 из 6 скорости

[Эндрю]

Еще подумала, что не хочу суфле

Сделайте без блендера. 

[Соломбай]

Мне кажется слишком все как-то сложно, почитав все советы, я точно бы не смог сделать сосиски. На мой взгляд сосиски должны делаться просто и не принужденно.

[pokko1]

Тема консистенция сосисок? Либо 2 раза на самой мелкой решетке с промежуточной подморозкой фарша, затем кухонной машиной вымешать с добавками и специями, набивка в оболочку, отепление на кухонном столе 2 часа, варка 25 мин 70-72 градуса в кастрюле, охлаждение - и в холодильник, либо после мясорубки куттирование с добавлением специй и добавок, остальное такое же. В первом случае псевдоэмульсия зернистая и более плотная, во втором -куттером получается что вбиваем воздух, поэтому состав будет более нежным и воздушным. Все.Выбирайте способ

Сообщение изменено: pokko1, 30 October 2018 - 10:34.

[Фотина]

Спасибо большое, мальчики и девочки, примерно суть уловила, переделаю - отчитаюсь.)

[Зевс]

Но хочу спросить - без куттера и свежей крови можно даже не мечтать?

Для изготовления кровяной колбасы Куттер не нужен,
а вот натуральная кровь обязательно.
Какую кровяную колбасу ты ела, как она выглядела?
Может я могу подсказать, я делаю разную кровяную колбасу.

Добавлено позже (30.10.2018 - 08:06):
Так выглядит эмульсия зделаная в сирмане
Х

А так в кухонном комбайне

[Фотина]

Зевс, очень крупного диаметра, оболочку не помню. В добавках - язык, темное что-то (сердце?). Точно не было шкурок и шпика. Или шпик был? Не помню, это было 7 лет назад)
По консистенции та часть, которая кровяная, напоминала вареную колбасу, только чуть более эластичную, чем докторская. Но не желе, с зельцем и рядом не стояло.

[Зевс]

Может такая

Вложенные превью

• 

[Фотина]

Похожа. По смутным воспоминаниям)

[Зевс]

Вообще то хорошую кровяную колбасу не так просто сделать,
сложней и продолжительней чем сервелат.
Сервелат я делаю в куттере за 10 минут.

[Фотина]

Пропишусь в этой теме))
Решила сделать курино-говяжью колбасу по рецепту Татьяны. Но жажда экспериментов у меня бежит впереди ученического усердия.
В общем, сделала предпосол мяса с нитриткой и кристалютом. В одном пакете. Вода - по формуле. Солилось мясо 7 дней. Сейчас достала порезать и подморозить. Смотрю - воды мало слилось. Взвесила - охнула.
У меня было изначально 650 г говяжьей мякоти и 650 г куриного бедра без кожи. Спустя неделю посола - 750 г говядины и 770 - бедра. 1300 г мяса впитало 220 г воды.
Что делать? Жидкости больше не добавлять - это понятно.
Но как теперь не получить отек? Фосфат добавлять? А с солью что делать - не перебор теперь? А можно добавить еще аскорбинат вместе со специями - нитритка же уже сработала? Чтоб цвет был "уух!"?
Через час собираюсь прокрутить на 4 мм. Добавить хочу специи по ГОСТ.
В общем, далеко от исходного рецепта ушла)

[pokko1]

если честно, не пойму, что Вы хотите приготовить. возьмите за основу или рецепт ветчины рубленой, или сосисок свиных, и идите по рецептуре с самого начала, это на мой взгляд самое простое, Вам проще будет

[Соломбай]

Фотина,

Создаётся впечатление, что вы не совсем понимаете, что вы делаете.

Ответьте себе на вопрос: "для чего я это делаю" по каждому пункту вашего рецепта, я думаю половину действий вы выбросите. Следуйте строго по рецепту и не будет столько лишних вопросов.

И вопросы задавать лучше в теме, о которой идёт речь...

Сообщение изменено: Соломбай, 01 November 2018 - 12:27.

[Фотина]

Не хочу сегодня сосиски. Хочу колбасу консистенции сервелата. Из свиной лопатки получился замечательно.
Без предпосола.
Сейчас есть мясо после мокрого посола, впитавшее почти 20% воды. Сосиски не хочу, тем более, сырье почти постное.
Крупнорубленое, ветчинное тоже не хочу.
Хочу именно "сервелатного" помола.

[OlgaMSK]

Для сервелата не делают мокрый посол и вообще туда вода не полагается

[Bee happy]

У меня было изначально 650 г говяжьей мякоти и 650 г куриного бедра без кожи. Спустя неделю посола - 750 г говядины и 770 - бедра. 1300 г мяса впитало 220 г воды. Что делать?

Ничего не делать. Чего это Вы в панику ударились? Мясо воду впитало - значит у мяса хорошая влагоудерживающая способность. Вам радоваться надо, а не беспокоиться. Делайте то, что задумали...  Я бы это мясо на ветчинную колбасу пустил.

[Mutabor]

Не хочу сегодня сосиски. Хочу колбасу консистенции сервелата. Из свиной лопатки получился замечательно. Без предпосола. Сейчас есть мясо после мокрого посола, впитавшее почти 20% воды. Сосиски не хочу, тем более, сырье почти постное. Крупнорубленое, ветчинное тоже не хочу. Хочу именно "сервелатного" помола.

вот по этому вам и говорят с начало возьмите готовый рецепт вы пытаетесь делать эксперименты не понимаемая сути технологии изготовления той или иной мясной продукции. Например хочу сыровяленную колбасу , хорошо ну не буду я делать пред посол в рассоле так как мне потом эту жидкость придется как то удалять при вяленье и так по каждому пункту

Добавлено позже (01.11.2018 - 12:45):

Я бы это мясо на ветчинную колбасу пустил.

она не хочет ветчины хочет сервелат    

[Фотина]

Извиняюсь за грубую физиологию, но я хотела угостить деда, который находится в процессе замены челюсти)) Крупнорубленую колбасу ему тяжелее сейчас оценить, чем мелкорубленую.
Компромиссно порубила говядину на 4, бедро на 8.

[pokko1]

Bee happy, об том и речь. Начало ветчинное, а конец нужен сервелат. А вообще лучше все в тему « нужен совет от профи»

[Фотина]

OlgaMSK, я не хочу сервелат. В конце концов, у меня сырье постное, сервелат не получится ни с каким посолом. Я имела в виду размер помола мясорубочного, который чаще вмего используют любители при приготовлении сервелата. В конце концов, тут целый раздел подобных колбас (аж два - "в духовке" и "полукопченые, варенокопченые и тд".
В которых замечательно сочетаются, суда по отзывам и лайками фото жидкость и мелкий помол) Ну, если не считать это лицемерием.)

Меня смутил лишь большой объем жидкости, вошедшей в мясо. Потому что она тоже соленая. И как не получить теперь отек и пересол.

[Bee happy]

Фотина, делайте колбасу в проницаемой оболочке и усё будет нормально...

[Фотина]

Ну и оболочка у меня все равно коллагеновая 45 мм) такую худую ветчину не видела)
Можно не привязываться к названию колбасного изделия.

Добавлено позже (01.11.2018 - 12:58):
Bee happy, Вы - самый лояльный. Наверное, как "добрый следователь"))
Сорри))

[Mutabor]

И как не получить теперь отек и пересол.

количество соли учитывается при посоле что бы не было пересола а от отека спасает правильный температурный режим при фаршесостовлении и при термической обработке, если не напрягает наличие фосфата добавте и его

Добавлено позже (01.11.2018 - 13:04):

оболочка у меня все равно коллагеновая 45 мм

 нормально как раз то что и советовал Bee happy  

[pokko1]

 Сделал бы так - измельчение, добавление фосфата 2-3 г/кг / хоть оболочка и коллагеновая, но 20% воды/, вымешивание 10-15 мин с добавлением специй - набивка батонов, усадка в холодильнике на 12 часов - /фарш измельчение от 4 до 8 мм/ . Отепление.  Варка в воде при 75 градусах 45 мин /оболочка  45 мм/ - замер температуры внутри продукта. Охлаждение.

На свой вкус при изготовлении фарша добавил бы шпига хотя бы граммов 100 - перекрутка с мясом, т.к. мясо постное да еще и фосфаты - иначе получим резиновость

Сообщение изменено: pokko1, 01 November 2018 - 14:12.

[Фотина]

Не буду показывать. Стыдно)
В общем, мокрый посол и фарш малосовместимы у новичков. Это раз.
Два. Мне принесли термометр выносной. Я его сразу же воткнула в колбасу, и он через 10 минут показал 69С. Тогда как мой старый термометр (я знала, что пару градусов подвирает, причем в большую сторону) еле перевалил за 60С. "Какой кошмар, мой термометр врал на 10С, и как я раньше готовила!" - подумала я, и достала колбасу. Через 20 минут под решеткой были маленькие лужицы с 5 руб диаметром, и оболочки были даже влажнее, чем когда я пар пустила в духовке. Главное - температура внутри батонов была 55С. А я не делала принудительного охлаждения(
Поняла, что вынула рано. Засунула опять в духовку, но до 70 С еще целый час не могла поднять. Проще было выкинуть сразу.
Подкоптила, отвиселись сутки на балконе.
Сейчас разрезала - крупный помол, а вид и вкус, как у тех сарделек)))

У всех нормальных людей раз от раза колбасы улучшаются. У меня результат по ниспадающей. Первый сервелат из свинины был замечателен, ушел влет
Куриный - ну, курица - не мясо. Не наш вариант, хотя сама по себе колбаса тоже получилась.
Дальше был эксперимент с сардельками и сегодняшнее курино-говяжье недоразумение.
Надо срочно исправляться. Инече потеряю интерес, а я только шприц купила и задумалась о маленьком холодилтнике с ноу-фрост для вяления.
Кнуты, завяленые на балконе, меня спасут? Там сейчас 7-15С.

Сообщение изменено: Фотина, 04 November 2018 - 12:53.

[OlgaMSK]

Фотина, для того, чтобы вялить нужна ещё и влажность подходящая.
Могли бы сделать нормальную ветчину, как и советовали выше. А к чему спрашивать советы и потом делать по своему (брак) мне лично непонятно

[Соломбай]

Фотина,

Насчёт курицы: я постоянно делаю куриную колбасу, грудка/бедро в равных частях, так вот ещё ни один человек не определил, что колбаса куриная, все с пеной у рта доказывают мне что это говядина со свининой.

[pokko1]

попробуйте рулеты, там вообще не ошибёшься, хотя с такой тягой к экспериментам......

[Фотина]

Крупнокусковые ветчины, рубленые ветчины и рулеты делаю года три. Замечательно. Хочется чего-то другого