14 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Oleg Sakandelidze]

Павел,супер,только один момент-в формованных изделиях из сома не используй тешу,она в конечном продукте рыхлит структуру и усиливает соминый привкус,его многие не любят.А почему ты пустил в игнор ФМС 4,эта смесь потрясающе срабатывает когда я делаю формовку из толстолобика и того же самого сома

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел,супер,только один момент-в формованных изделиях из сома не используй тешу,она в конечном продукте рыхлит структуру и усиливает соминый привкус,его многие не любят.А почему ты пустил в игнор ФМС 4,эта смесь потрясающе срабатывает когда я делаю формовку из толстолобика и того же самого сома

Олег, спасибо! Попробую. Хорошо что ты с нами.

[Oleg Sakandelidze]

Привет,Павел,ты даже не поверишь,в пору бросать работу и висеть на твоем сайте,ну это шутка.Уже неделя как приехал и уже активная переписка с форумчанами,Кое какие рецепты выложил,кто то сделал,пишут -супер.Сцепился правда ни на шутку с Эндрю,и,к моему удивлению его ребята осадили,я теперь с ним дружу.Он мне обьяснил как выкладывать на форум фотки,так как поначалу не получалось,ну там где по селедке я выложил не в тему,а для пробы фото икры паюсной,которую делал на заказ,многим понравилось.П поводу клариевого сома.Рыбовод прав,прекрасная рыба.Нам ее поставляет рыбозаводчик,который первый год для эксперемента начал его выращивать,так он занимается только осетровыми,да и спрос на него у нас в Астрахани никакой,сам знаешь-проблем с речным сомом нет,но я взял и уже полгода из него делаю сырокопченкю колбасу,убийственный вкус!Завтра сделаю на работе фотки и в личку тебе сброшу,как раз в понедельник рабочие нарезку будут делать.Мы не успеваем его делать-продается на ура,даже не связываемся с сетевиками по этой позиции,не осилим обьемы.Могу даже рецептуру сбросить,Сейчас мне все пишут чтобы создал отдельную тему по рыбе,с удовольствием Павел,но ограничен по времени,так еще и постоянно за кардон на подработки езжу(делаю икру).У меня к тебе предложение-я абсолютно бескорыстно могу сбрасывать тебе свои разработки,ты пробуешь для себя-устраивает-видео для ребят делаешь.У меня даже нет времени писать,возможно можно созвониться,для меня проблем нет,телефон корп.звоню сутками в любую точку.Так что Павел можешь создать рыбную тему,я всегда помогу с удовольствием,опыт-38 лет рыбный технолог.больше ничего делать не умею.Ну еще похвастаюсь,мой завод-единственный в России,кто делает рыбную продукцию для бортового питания  космонавтов вот уже 4 года.У нас для этого даже цех отдельный,

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я почитаю про безопасность сыровяленых из рыбы. В принципе если сом садковый с искусственного откорма то там все чисто должно быть.

[Zasolshik]

Здравствуйте! Я в одной из веток форума озвучил этот вопрос, но тут тема поближе. Подскажите рецепт вареной колбасы из лосося.

[Леха]

А , чем рецепт данный в шапке вас не устраивает.

[Zasolshik]

Леха, копчение! У нас еще холодно, коптилки запустят в мае, не раньше. И всё таки хотелось бы вариант с вареной колбасой )

[Greensmith]

Zasolshik, так свари.

[Леха]

И всё таки хотелось бы вариант с вареной колбасой )

Посмотрите любой, приглянувшийся рецепт варенной колбасы, и замените мясо на рыбу. Подстройте термообработку под свои условия.

[Zasolshik]

Greensmith, ок, сколько варить и при какой температуре? 

Добавлено позже (20.03.2019 - 18:16):

Народ!!!!! я потому и обратился с вопросом что не знаю об этом ни чего!!!! Я чайник в колбасном деле, а хочется сделать норм продукт! И не рыбы этой жалко, а времени потерянного. Ну и как бы здоровье близких не последний вопрос! А вы тут как бирюки! Ну свари, ну возьми любой рецепт......

[Greensmith]

Zasolshik, друг, в видео на 6 минуте подробно рассказано про температуры. Для колбас температура варочной среды не должна превышать 80 градусов.

ЗЫ Новички обычно сначала всё читают, сам так делал.

[Серёга636]

Zasolshik, Посмотри текст на видео 9:58 , там первый вариант "Квартирный" в духовке , в духовке ставишь 80 град,  когда в колбасе будет 60гр добавь в поддон кипятка и доводи до 68-72 град внутри батона.

[Арабеска]

Ну и как бы здоровье близких не последний вопрос! А вы тут как бирюки!

может всё же лучше изучить вопрос а не жертвовать близкими. Самим хотелось всё и сразу, каждому из нас. Почитай, вникни, понравится и другом здесь будешь и мы тебе друзьями-коллегами! Не бойся, мы не кусаемся!

[Zasolshik]

Прошу прощения за мой пассаж, был не прав. Не учел что люди только проснулись и не особо расположены к разговорам. Ещё раз извините! 

      Давайте я не много по подробнее опишу ситуацию. Живу на Камчатке, один из местных производителей выпускает лососевую вареную колбасу. Но как и всё у нас на Камчатке, так и у этой колбаски ценник кусается. Вот я и заморочился сделать своё. С сырьем проблем у меня нет. В городе есть магазин где продаётся практически всё для изготовления колбас, приправы, химия, оболочки. Дома есть мясорубка и сувид, планетарный миксер, был ещё измельчитель от блендера но он умер. 

       А теперь собственно вопрос, или даже вопросы. Как сохранить цвет у фарша? Можно ли добавить свиное сало в фарш? Сколько держать колбасу в сувиде при температуре 80 градусов что бы колбаса приготовилась?

        Вот пока как то так. Заранее спасибо!

Добавлено позже (23.03.2019 - 09:50):

Новички обычно сначала всё читают, сам так делал.

  Вы представьте сколько уйдет время на поиск нужной инфы? А так профи и старожилы сайта сразу снавигируют что и где )))

Добавлено позже (23.03.2019 - 09:51):

может всё же лучше изучить вопрос

 так и я за то!!!