16 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 

Сырье:

Филе сома – 1 кг

Возможно «для рисунка» использовать шпик, нарезанный мелкими кубиками – 200 гр

 

Смотреть видео этого рецепта

 

Ингредиенты:

Смесь приправ «для Краковской колбасы» - 8 гр

Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

 

Оболочка:

Свиная черева калибр 34/36, возможно использовать и любые другие калибры – около 2-х метров

 

Оборудование:

Мясорубка, колбасный шприц или сосисочная насадка на мясорубку, весы, термометр с металлическим щупом для измерения температуры готовности внутри сосисок

Для копчения (если оно применяется на фазе обжарки):

Дымогенератор, щепа, коптильный шкаф, контроллер температуры

 

Технология:

Сырье измельчить на мясорубке с решеткой 3…5 мм. Фарш смешать со специями и солью.

Набивку в оболочку лучше провести с помощью колбасного шприца.

Возможно набивать и с помощью мясорубки с насадкой для сосисок, но это неудобно, потому что фарш получится «жидкой» консистенции.

 

Термообработка:

1. Метод «Квартирный» в духовке. В духовке при 80 град. среды в ней готовить колбасу до достижения 60 град. внутри колбасы. По достижении этой температуры подлить в поддон духовки кипятка и довести до температуры готовности колбасы – до 69…72 град.

 

2. Метод приготовления в коптильне «классический».

Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасы.

Этап 2: обжарка с дымом (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри продукта.

Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Lenapat]

Здравствуйте! Подскажите на просторах интернета встречается температура готовности рыбы 62-63 градуса, Вы пишете 69-72 градуса,изза чего такая разница?

[Вячеслав Н.]

Lenapat, Когда я готовлю  стейки рыбы в сувиде, я готовлю их  при  52-55С* 45 мин, мясо  рыбы  идеально готово.  В  ютубу  у Романа Фишерман, я взял на вооружение, перед приготовлением держу рыбу 1-2дня в морозилке, чтоб убить всякую бяку, а потом готовлю. Я считаю что 69-72 С* это перебор с рыбой.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 November 2019 - 20:32.

[OlgaMSK]

Я считаю что 69-72 С* это перебор с рыбой

Если учитывать, что 99% рыбы заражены гельминтами, то 68-72С не кажется перебором...

[Lenapat]

Lenapat, Когда я готовлю стейки рыбы в сувиде, я готовлю их при 52-55С* 45 мин, мясо рыбы идеально готово. В ютубу у Романа Фишерман, я взял на вооружение, перед приготовлением держу рыбу 1-2дня в морозилке, чтоб убить всякую бяку, а потом готовлю. Я считаю что 69-72 С* это перебор с рыбой.

В вашей морозильной камере какая температура? Как я прочитала, заморозка эффективна при большом минусе

[Вячеслав Н.]

Lenapat, Как обычно, я термощупом отрегулировал -20С* этого достаточно.

[OlgaMSK]

-20С* этого достаточно.

этого НЕдостаточно при сроке заморозки 2-3 суток

[Lenapat]

Добавлено позже (24.11.2019 - 22:28):

этого НЕдостаточно при сроке заморозки 2-3 суток

Не подскажите приблизительно при -14 сколько держать? Или проще готовить до 69-72 градусов?

Сообщение изменено: Lenapat, 24 November 2019 - 21:28.

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля, я так все время делаю, купил рыбину , если не разделанная  голову и кишки отделил , и в морозилку . Если покупаю на хладокомбинате семгу или другую крупную рыбу этого не делаю . 

[OlgaMSK]

Оля, я так все время делаю

Я тоже много чего плохого делаю, даже пробую сырой фарш, но это вообще не показатель

Добавлено позже (24.11.2019 - 21:46):

Не подскажите приблизительно при -14 сколько держать? Или проще готовить до 69-72 градусов?

не могу найти сейчас табличку, но помню, что там был какой-то долгий срок, около месяца. Проще до 68С довести

[Lenapat]

[quote name="OlgaMSK"

Добавлено позже (24.11.2019 - 21:46):

не могу найти сейчас табличку, но помню, что там был какой-то долгий срок, около месяца. Проще до 68С довести[/quote]

Спасибо!!!

[viktor25]

OlgaMSK,

Вложенные превью

• 

[OlgaMSK]

viktor25, там не только описторхи были в табличке... такая большая, подробная была и никак не найду

[Вячеслав Н.]

viktor25, Витя, так оно и есть, 3 дня достаточно при -20С*.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. [/b], да в рыбе не один вид паразитов живёт. Время будет найду потом таблицу из медицинской статьи. Метацеркарии например ещё бывают и куча всякой дряни, которая не гибнет за 2 суток[b]

[Фотина]

Я на гриль летом покупаю на рыбной ферме. А для сувид - глубокой заморозки. И крупнее, и спокойнее.

Добавлено позже (25.11.2019 - 07:27):
На днях впечатлилась серией из Рихтера (оригинал не смотрела), где из девочки огроменного ленточного червя достали. Понятно, что сериал, но от суши на ближайшее время избавил))

[Mihailnsk]

Я на гриль летом покупаю на рыбной ферме. А для сувид - глубокой заморозки. И крупнее, и спокойнее.

Добавлено позже (25.11.2019 - 07:27):
На днях впечатлилась серией из Рихтера (оригинал не смотрела), где из девочки огроменного ленточного червя достали. Понятно, что сериал, но от суши на ближайшее время избавил))

Это наверно “бычий цепень» который к рыбе не относится вообще