78 ответов в этой теме

[Шиза]

Эндрю , Да не не могу, просто опасаюсь такого длительного копчения, на самом деле чисто теоретическое утверждение у меня, ни разу по так долгу не пробовал. Скажу, что за 2 с половиной часа копчения при 55гр у меня уже вот так выглядит, например грудка. https://www.emkolbas...renij/?p=253460 Может ошибаюсь, конечно, но мне кажется, что за 12 часов при 40 гр, будет перекопчено

Сообщение изменено: Шиза, 12 February 2021 - 10:58.

[Эндрю]

до 42-43 градусов

Самое то.

Сморщенность смущает по не опытности, просто я не знаю, нормально это или нет

Так и должно быть.

[Oleg]

И еще, подскажите, как вставить фото?

Помощь.

[ДмитрийПитер]

А 38 гр соли на кг фарша не много,не слишком соленая получилась?

[Bee happy]

Хотя лабиринтом легко и постоянно.

При этом надо оговаривать, что "легко и постоянно" именно при многочасовом копчении. А не потому, что лабиринт.

Я понял, что коптить нужно было сразу после варки, и не давать ей остывать, или все-таки остудить ее немного при комнатной температуре

Запоминайте. Если копчение вторичное (была обжарка с дымом), то коптить нужно холодным дымом и колбаса должна быть не горячая (но и не холоднее дыма).
Если копчение после варки первое, то охлаждать колбасу не надо. Рекомендую после такого копчения провести ещё один "сеанс" через пару дней холодным дымом (с тем же условием, что и в первом варианте).
Насчёт фото смотрите в шапке каждой страницы раздел "Помощь".

[Эндрю]

именно при многочасовом копчении

За короткое время

Дим, ты как-то с налета заскочил, а не осмотрелся. Аккуратнее

Добавлено позже (12.02.2021 - 16:27):

Вот коптил вчера. Имеется в виду второе копчение. 12 часов. Сейчас висят подсушиваются, к 23-му. Буду пробовать, как и обещал в другой теме, продать именно такие.

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

если сапогом инжекторным, то у меня все перекоптится по жесткому за это время

так сделайте регулировку подачи воздуха в инжектор. Ориентироваться на напряжение. У меня от 5,5 вольт начинает дымить, выше 8 вообще ни когда не подымаю собирал очень давно, всё с али.

[berezikoff]

Если сделать так.
1.шрот посолить на сутки
2.Пропустить жирное сырьё на подрезной,
Постное на змм
3.Вымесить с добавлением фосфата, жидкого дыма, специй и воды.
4. Вбить в череву(40мм) и вывесить на ночь в холодосе.
5. Отеплить 3ч и сварить до 68°.
Нормально?

[ДмитрийПитер]

так сделайте регулировку подачи воздуха в инжектор. Ориентироваться на напряжение. У меня от 5,5 вольт начинает дымить, выше 8 вообще ни когда не подымаю собирал очень давно, всё с али.

У меня сапог на самотеке дымит будь здоров,особенно при горячем копчении, компрессор вообще не включаю.

[Timon2011]

ДмитрийПитер,значит у тебя вытяжка открытая, я ее прикрываю чтоб можно было регулировать подачу дыма. Если открою, очень много дыма.

Сообщение изменено: Timon2011, 12 February 2021 - 12:05.

[Bee happy]

Дим, ты как-то с налета заскочил, а не осмотрелся. Аккуратнее

А? Что? Я и не уходил...
Вижу, ты опять своего любимого конька оседлал! У тебя лабиринт и долго работает, и коротко, и в любом случае цвет набирается одинаково. Так не бывает.

[Эндрю]

Bee happy,Я не об этом совсем. А вот ты, пытаешься оседлать коня, на которого запрыгнуть не можешь. Ну не смог ты с чем-то справиться, ну успокойся. 

Я об этом

 Любое оборудование, должно работать с нужными показателями. Иначе, или оборудование г...о, или пользователь с золотыми руками, из золотой попы. 

А если уж про то...

 

У тебя лабиринт и долго работает, и коротко, и в любом случае цвет набирается одинаково. Так не бывает.

То да, у меня так и есть. У тебя не получается? Почитай соответствующую тему. Я там все подробно описал. Если уж и тогда не поймешь, то я - пас.

[berezikoff]

Если сделать так.
1.шрот посолить на сутки
2.Пропустить жирное сырьё на подрезной,
Постное на змм
3.Вымесить с добавлением фосфата, жидкого дыма, специй и воды.
4. Вбить в череву(40мм) и вывесить на ночь в холодосе.
5. Отеплить 3ч и сварить до 68°.
Нормально?

 

Ох"еть, вы чего?

Сообщение изменено: berezikoff, 12 February 2021 - 15:49.

[Timon2011]

Ох"еть, вы чего?

Дима, всё хорошо, мне нравятся твои мысли!

Добавлено позже (12.02.2021 - 15:55):
Ток вот жидкий дым, лучше бы чуть реального.

[Александр 54]

Почитай соответствующую тему. Я там все подробно описал.

Дай ссылку, чтобы не искать. 

[Вячеслав Н.]

Московскую я копчу второй раз при 42 гр. 12 часов.

Я делаю перед варкой только  сушка + обжарка-первичное копчение, и я и клиенты не любят сильно копченую,попросили чтоб было по меньше копчености в колбасе.  По этому  у меня в сапоге хватает 4 жмени руки на 40мин копчения при 75С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 February 2021 - 16:04.

[Timon2011]

40мин копчения при

ну у всех по разному. Моему клипсатору вообще нравится когда ток чуть дымком отдаёт. А я люблю подольше но проветрить.

[Эндрю]

Я делаю

А я пишу как надо делать. Любим вспоминать, как раньше было, а как делать, то сразу у кого потери не устраивают, у кого клиенты довольны... 

[Bee happy]

Ну не смог ты с чем-то справиться, ну успокойся.

Не напомнишь, с чем я не справился? Я использую оба типа дымогенератора и обоими доволен. Так что не лохмать бабушку!

[Шиза]

Timon2011, Я так и регулирую. Улитка практически не дует, но дым все равно в коптильне плотный (у меня окно в двери, просто как в молоко смотришь через стекло)

[Timon2011]

Улитка практически не дует,

значит куда то тянет сильно очень, вытяжка, неплотности.

[berezikoff]

 

Ток вот жидкий дым, лучше бы чуть реального.

-40° на улице

Сообщение изменено: berezikoff, 13 February 2021 - 07:47.

[Timon2011]

-40° на улице

и? У меня при - 30 вялилась в коптильне.

[Эндрю]

В мороз хорошо коптить! Вот в буран хуже. 

[Timon2011]

Потому что можно потерятся пока дойдёшь?

[Эндрю]

Timon2011,И поэтому тоже       

[berezikoff]

да я "бал ковыряться в гараже при такой Т*

[Timon2011]

да я "бал ковыряться в гараже при такой Т*

мне наоборот нравится когда идёт борьба со стихией! На работе, на отдыхе! Адреналин!

[САНЬlЧ]

хватает 4 жмени руки

Знаем мы твои жмени! Небось 4 лопаты. Ты уж в граммах давай. Как с солью - у тебя щепотка как у меня горсть.