78 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Svetogor484]

Как говорится, сколько вешать в граммах? Можно перечислить ингредиенты по весу, а также указать, сколько времени держать колбасу в духовке?

[йцукен]

Svetogor484, в конце видео есть все выкладки, смотрите внимательнее.

[Константин М]

Шикарное видео. Коротко, ясно и без слов !!!

[Константин М]

А не вымоет соль вода? Ведь оболочка парапроницаема.

Практика - критерий истины. Можно взять 2 колбаски и 2 кастрюльки. В одной воду посолить, а в другой нет. Сварить колбаски.

Попробовать готовую колбасу. Сделать вывод.

Помните, О.Бендер продавал бабушкам песок, что бы керосиновые лампы не взрывались. Они и так не взрывались, но с песком как-то на душе спокойнее.

З.Ы. Если готовить в духовке, то влагопотери будут больше и колбаска получиться более соленой.

[Oldpaint]

Не жирную часть мяса прокрутил на 4мм решетке. Жирную - кубиками 8-10 мм порезал ножом. Набил в свиную череву 40-42. Сварил в воде -10мин -сантиметр. Закоптил холодным дымом в течении 3 часов. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Oldpaint, 21 April 2018 - 20:59.

[stek85]

Изготовил краковскую по этому видеорецепту. Только вместо смеси специй для краковской использовал молотый мускат, смесь пять перцев и гранулированый чеснок в пропорции 1:1:1. Результат превосходный, получилась очень вкусная и ароматная колбаска. Такой вкусной я ещё не делал))

 

 

 

 

 

 

[Kirill000011]

А ее после духовки в воде охлаждать нужно ?

или она сама естественным путем

я имел ввиду, что если под воду не пихать ее, то она какое то время дальше варится будет

Сообщение изменено: Kirill000011, 26 September 2018 - 23:14.

[хАмяк]

ушла за мясом, надеюсь, завтра отчитаюсь 

Добавлено позже (29.09.2018 - 19:36):

Ну кто тут ворона кроме меня? Читать до конца не учили( Короче все сделала правильно до момента "убрать в холодильник на 4-8 часов", сразу в духовку запихала....это будет съедобно? 

[OlgaMSK]

хАмяк, будет съедобно. Но сначала нужно было хоть отеплить, чтобы нитрит сработать успел. Без осадки колбаса будет неплотная если вы ее не до предела набили

[Дашута]

хАмяк,можно и не отеплять. Будет нормальная все равно.

[stek85]

Решил попробовать сделать краковскую в фиброузной оболочке. Вкус тот же, и выглядит очень привлекательно!)) 

[Эндрю]

Вкус тот же

Вот очередное доказательство,что фломастеры все разные... ИМХО от оболочки много зависит. И вкус разный, даже в одном диаметре - коллаген и фиброуз. А уж с натуральной, вообще лучше не сравнивать. 

[zanuda66]

вкус тот же, и выглядит очень привлекательно!))

Верю, но это уже не краковская. А укусить и похрустеть?

Сообщение изменено: zanuda66, 14 October 2018 - 17:14.

[stek85]

zanuda66,Верно, но это был эксперимент, и мне как раз важно было мнение форумчан  

[zanuda66]

но это был эксперимент, и мне как раз важно было мнение форумчан

Я только "за". Мы все тут экспериментаторы. И это мое мнение.

Я вот тоже набил по рецепту "Невская сыровяленая" да и сварил как сервелат. Да прикимарил, да не уследил. Ну отекла. Ну и съели в солянке.) Еще и нахваливали!

Сообщение изменено: zanuda66, 14 October 2018 - 19:52.

[Андрей186]

Покажите пожалуйста куда вы термометр ставите в продукт для контроля т*

[Bee happy]

Термометр всегда вставляется колбасе в "жопку". И не надо этого стесняться ...

[Андрей186]

Bee happy, Я так и думал. Просто на видео не у кого не видно .Спасибо.

[Bee happy]

Видео нет, есть фото.

[volveg]

Термометр всегда вставляется колбасе в "жопку".

Главное не перепутать! 

[Francih]

Скажите пожалуйста, набил колбасу по этому рецепту  и выясняетя, что надо идти завтра на работу, если я её повешу в холодильник на 30 часов не пропадёт ли она, и что в этом случае делать?

[iramaluta]

Francih,так приготовьте её сразу...,до завтра не один раз можно сделать. 

[OlgaMSK]

Francih, не пропадет

Добавлено позже (14.03.2019 - 14:56):
Если конечно холодильник нормальный

[alexventpro]

не пропадет

 

Еще вкуснее будет )))

[Francih]

Огромное спасибо. Весь издёргался, но выхода нет.

[zevsor]

Доброго дня,

подскажите пожалуйста какие варианты специй можно использовать для такой "аля краковской",

кроме заявленных в рецепте и в каком соотношении.

Заранее спасибо.

[Эндрю]

кроме заявленных в рецепте и в каком соотношении

Да любые и в любых, на свой вкус и цвет, если нет цели сделать именно Краковскую.

[Шофёр]

Доброго времени суток. Фосфат пищевой, чем можно заменить? Подскажите пожалуйста.

[CODEONETEAM]

Шофёр, хорошим мясом, а так ничем, даже цитраты не дадут того результата в случае с некачественным сырьем или при нарушении технологии.

[Юрий Артамонов]

Простите что не в тему, не нашел про московскую варено копченую колбасу.

Может быть кто знает причину, почему после копчения московская в/к сморщивается, коптил при температуре 35-40град. - 4 часа. Спасибо.

[bwater]

почему после копчения московская в/к сморщивается

Любая колбаса сморщивается по одной причине - теряет влагу.

[Юрий Артамонов]

Извините за назойливость, а что нужно сделать что бы не сморщивалась?

[blackjack]

а что нужно сделать что бы не сморщивалась?

"учиться, учиться и еще раз учиться"

[Bee happy]

что нужно сделать что бы не сморщивалась?

Покажите рецепт, по которому делали. И расскажите, как делали на самом деле.

[Юрий Артамонов]

Делал все точно по описанию:

 

1. Говядина высшего сорта - 1,5 кг.

2. Шпик свиной хребтовой - 500 гр.

3. Соль нитритная с обычной - 38г/кг ( 50/50- 19гр. нитритной и 19 гр поваренной )

4. Перец чёрный молотый - 2г

5. Перец чёрный дробленый - 2г

6. Кардамон - 2г

7. Сахар - 4г

8. Вода подмороженная - 200мл. - 10% от веса всего сырья.

9. Оболочка коллагеновая диаметр 45мм. - 50 мм. 5 шт.

 

Говядину выдержал 7 суток в холодильнике при темпер. +2 +4 град.

Нарезал под мясорубку и засолил смесью нитритной и поваренной соли 

 

19х19 гр.

Убрал в холодильник на 3 суток.

Шпик нарезал кубиком 4х4, обдал кипятком, промыл холодной водой и 

 

просушил, убрал в холодильник, а затем в морозильник.

Через 3 суток говядину подморозил и пропустил в мясорубку с решеткой 2 мм.

Смешивал фарш со специями и водой в миксере минут 5, затем добавил шпик 

 

и перемешал в миксере еще минуты 3-4.

Убрал фарш в холодильник на сутки.

Набил батоны и повесил на осадку в холодильник еще на сутки.

Отеплил в течении 5 часов до температуры внутри батона 17 град.

Затем в духовку.

Обсушка:

Температура в духовке - 60 град. до температуры внутри 37-42 град. с 

 

включенной конвекцией.

Обжарка:

температура в духовке - 85 град. до температуры внутри 55-58 град.с 

 

включенной конвекцией.

Варка:

В поддон налил кипяток.

Температура в духовке - 80 град. до температуры внутри 69 град.

Затем душевание 30 минут, затем отепление в 1 час и копчение при 

 

температуре 35-42 градуса в течении 4 часов.

Колбаса очень вкусная и душистая, но морщится.

[Bee happy]

Температура в духовке - 80 град. до температуры внутри 69 град. Затем душевание 30 минут, затем отепление в 1 час и копчение при    температуре 35-42 градуса в течении 4 часов. Колбаса очень вкусная и душистая, но морщится.

А зачем Вы душировали колбасу?! Насколько я понял, нормальной обжарки с дымом Вы сделать не можете, есть только "тёплый дым"? Ну так и надо было коптить, не остужая колбасу, сразу после варки. Тогда бы она  прокоптилась за полчаса-час и не потеряла влагу. Соответственно и морщин бы не было. 

 

А чем Вас так смущают морщины? Есть рецепты в/к колбас, которые специально подсушивают для более выраженного вкуса. Так там морщины - обычное дело.

[Эндрю]

Затем душевание 30 минут, затем отепление в 1 час и копчение при    температуре 35-42 градуса

Если нужна ровненькая, то после охлаждения водой, не надо больше коптить. Получите вполне вкусный и съедобный полуфабрикат колбасы Московской. А настоящая Московская, просто не может быть без морщин.

[Вячеслав Н.]

Делал все точно по описанию:

Так это вы делали  Московскую варено копченую колбасу, Так после осадки батонов, сушка при 60С*,  потом обжарка дымом при 75-80С* -первичное копчение дымом,а потом варка при 80С*, потом если делаете второе копчение идет холодным дымом  18-20С*. А вы   сделали после варки охлаждение, и потом  копчение  4час при 42С* .Вы  батоны  при этой температуре и 4час копчения, пересушили батоны,они потеряли часть влаги и поморщились. 

[Эндрю]

идет холодным дымом  18-20С*

Это только один из вариантов. Юрий Артамонов, сделал по другому, тоже правильному варианту. Только по времени маловато, конечно.

[Вячеслав Н.]

Только по времени маловато, конечно.

Андрей, по времени маловато чего?

[Эндрю]

Вячеслав Н.,Ну если на память мою худую понадеяться, то второе копчение при 35-50 гр. 12-24 часа. Кстати, и Краковская, про которую эта тема, так же. Московскую я копчу второй раз при 42 гр. 12 часов.

[Шиза]

Про время, скорее всего как коптить. Если лабиринтом дымить, то может и 12 часов, а если сапогом инжекторным, то у меня все перекоптится по жесткому за это время

[Эндрю]

Если лабиринтом дымить

а если сапогом инжекторным

И какая разница?

Хотя, технологии писались не для того, и не для другого именно. Просто для копчения.

[Шиза]

И какая разница?

Мне кажется в интенсивности дыма

[Эндрю]

Шиза,У тебя только с одной интенсивностью дует?     Любое оборудование, должно работать с нужными показателями. Иначе, или оборудование г...о, или пользователь с золотыми руками, из золотой попы. 

[Шиза]

с золотыми руками, из золотой попы.

Это, безусловно, тоже имеет место быть Нет, могу регулировать, но все равно дым мне кажется от сапога более плотный

Сообщение изменено: Шиза, 12 February 2021 - 10:45.

[Эндрю]

Шиза,А мне кажется, что наоборот. За короткое время, я не смог получить нужный мне цвет сапогом. Хотя лабиринтом легко и постоянно. Но тема про другое. Посмотри у Конникова, про героиню данной темы, про Краковскую. Вряд ли он про сапог или лабиринт писал   А уж если ты не можешь обеспечить нужный процесс, то это беда не технологии. 

[Юрий Артамонов]

Стал  заниматься колбасой совсем недавно.

Это 3 попытка, начал сразу с московской в/к.

Первый раз не коптил вовсе, получилась гладкая и ровная и по вкусу ничего себе.

На второй попытке уже пытался  коптить, и сморщилась.

Обжарку с дымом сделать пока нет возможности.

Я понял, что коптить нужно было сразу после варки, и не давать ей остывать, или все-таки остудить ее немного при комнатной температуре.

Коптил я лабиринтом, от него температура поднимается до 42-43 градусов, остудить не могу.

Можно коптить и дольше 4 часов, но не знаю, надо ли.

Сморщенность смущает по не опытности, просто я не знаю, нормально это или нет.

А в остальном все получилось очень даже хорошо.

Спасибо вам за информацию.

И еще, подскажите, как вставить фото?

Сообщение изменено: Юрий Артамонов, 12 February 2021 - 11:36.