533 ответов в этой теме

[mishanja84]

Приветствую уважаемые форумчане. подскажите что я делаю не так. в общем ситуация заключается в следующем: делал 3 раза по данному рецепту колбасу. первый раз все получилось норм. второй и третьи разы колбаса получилась кислой и пористой. намеков на закисший фарш не было. Все делал также как и в первый раз, только результат получился плачевный. в чем может быть моя ошибка?

термообработку проводил в обычной газовой духовке. по достижению 75 градусов внутри батона, термообработка была прекращена.

Сообщение изменено: mishanja84, 10 March 2017 - 11:40.

[blackjack]

mishanja84,

Вы бы хотя бы фотогрфию колбасы вставили.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кислый и пористый значит закис и вздулся от газов. Ответ- нужно снизить время осадки, или время и температуру посола

[Bee happy]

Оборудование надо мыть тщательнее. Или искать другого поставщика сырья.

[mishanja84]

Павел Агапкин (Колбаскин), 
спасибо за советы, скорее всего причина во времени осадки, т.к. последние два раза получалось что батоны висели при комнатной температуре более 12 часов.
blackjack,
Да как то стремно выставлять на показ.

[blackjack]

Да как то стремно выставлять на показ.

А как диагностировать проблему-то? С помощью телекинеза?

 

Оффтоп

Стрёмно венерологу "выставлять на показ"

Сообщение изменено: blackjack, 10 March 2017 - 16:42.

[Татьяна Л.]

батоны висели при комнатной температуре более 12 часов.

у меня батоны и более 12 часов висят при комнатной температуре, они же с нитритной солью, результат всегда отличный

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Татьяна Л., 10 March 2017 - 16:59.

[mishanja84]

blackjack,

Альбом: Неудачи

2 изображения

0 комментарии

Вот такой результат был.

[katerina759]

Доброго времени всем!

Я новенькая на сайте и форуме.

Хочу поделиться своей радостью и выразить Павлу благодарность за рецепт и за работу магазина на Октябрьском Поле. Мне туда не с руки ехать, попросила мужа, все написала ему, он приехал такой восторженный, говорит, все есть, продавцы все объясняют, 5 минут и все купил))) А во второй раз его узнали и спрашивали, как получилась колбаса. Одни ++++ Кстати, купила оболочку свиную в другом магазе, хотелось побыстрее сделать колбасу...Сейчас на взгляд вижу, что ваша гораздо лучше.

Сделала краковскую колбасу, строго по рецепту, снизила только количество соли и мясо просаливала сутки. Начиняла через мясорубку, очень боялась, что шпик поплывет. Но ошпарила его кипятком и потом опять подморозила, как в болонской колбасе рекомендовали.

Термообработка тоже строго по рецепту, времени чуть больше, так как черева была свиная 40/42

Итог меня потряс!!! 

Во-первых, очень вкусно, во-вторых, шпик не размазался, а остался как есть, а в третьих, мою Краковскую колбасу оценила американка польского происхождения. Причем сказала, что это лучше, чем готовят на Родине.

Буду уточнять чем...

Ну и вот моя колбаса

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Танюся Б]

И я сделала, только сало мелкое (фарш), говяжья черева, в Д/шкафу
Вкусная) добавила ещё паприки и Чили немного

Вложенные превью

• 

[Grevsev]

Здравствуйте, изготовил колбаску по рецепту, с одним откланением, без стартовых культур.

Готовка строго по рецепту №1.

Коптилка с ТЭНом, ПИД регулятором (Температуру держит с точностью -+1 градус, дымогенератор аля Емколбаски.

Колбаска плохо взяла цвет, бледно желтый.

Состав щепы: 1/3 Ольха, 1/3 Черешня, 1/3 Абрикос.

Вкус, запах замечательный.

Череву, нитритную соль, шпагат и насадку брал на Емколбаски, пришло быстро без повреждений.

С Павлом делать колбаски легко.)))

 

Помогите получить цвет немного темнее, как на фото и видео у Павла. Где у меня ошибка?

[Леха]

без стартовых культур.

А они там есть?

 

 

Помогите получить цвет немного темнее

Просушить получше.http://www.emkolbask...670-79/?p=79346

Сообщение изменено: Леха, 31 March 2017 - 13:55.

[Bee happy]

Цвет копчения усилится со временем. 

[Infonet]

изготовил колбаску по рецепту, с одним откланением, без стартовых культур.

А что, в рецепте есть старты?

Коптилка с ТЭНом, ПИД регулятором (Температуру держит с точностью -+1 градус, дымогенератор аля Емколбаски. Колбаска плохо взяла цвет, бледно желтый. Состав щепы: 1/3 Ольха, 1/3 Черешня, 1/3 Абрикос.....Помогите получить цвет немного темнее, как на фото и видео у Павла. Где у меня ошибка?

Ответь на вопросы:

1.Какая температура колбасы при закладке в коптильню?

2. Какая температура копчения?

3. Время копчения?

С Павлом делать колбаски легко.)))

Да, конечно....Вдвоем легче...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Стартовые культуры не нужны в колбасах горячего копчения. Молочная кислота от стартов разрушит связи между кусочками фарша, как уксус)

Цвет - только осадкой и сушкой. Копчение уже только желтый колер дает и аромат, но не красный цвет поверхности.

[Infonet]

Копчение уже только желтый колер дает и аромат, но не красный цвет поверхности.

Че-то, Павел, не то сказал.
Какой желтый, если коптить вешаем уже красного цвета после обжарки?
Копчением можно получить вплоть до черного цвета.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Цвет из ярко красного станет кирпично-красным
Это у нормально обсушенных колбас. А у не обсушенных и черным и бурым и черно-желтым.

[Grevsev]

Приветствую.

Осадка сутки в холодильнике + 12 часов при комнатной и в коптилку, термометр в колбасе, термометр  на регуляторе и по классическому рецепту №1.

Когда обсушка шла, пар выходил из отверстий коптильни, при достижении внутри колбасы 45 градусов пар прекратился. Поднял температуру в коптилке до 87, подал дым, 30 мин и в батоне 60, ушло где-то стакан щепы, опустил до 80 градусов, чуть шел дым, остатки щепы, и в батоне 72 градуса. Подождал пока остынет и в холодильник на сутки. Вкусно жуть))). Завтра буду опять готовить (коптить) не хочу повторения, хочу потемнее.

Смотрю на колбасу вроде внутри красная, а черева желтая опять, еще не коптил. Странно.

[guron]

Очередная "Краковская".Говядина-2кг.Окорок-1кг.Грудинка соленая-1кг.Говядину через решётку 2мм. Окорок через 6 мм.Грудинку кубиками-1х1 см.Сначала смешал говядину и окорок, хорошо вымесил, добавил соль и специи, затем вмешал грудинку.Дал постоять фаршу 4 часа, после чего забил его в оболочку(кольцевой коллаген).Колбаски вывесил для усадки в помещении 20гр. до утра.Утром в коптильню.Прогрев или обжарка при 60 гр.-1 час, копчение при 80 гр.-2 часа.Варка в кастрюле при 75 гр.-40 мин.После кастрюли остывание 30 мин.что бы высохла оболочка.Далее копчение при 60 гр.-1 час.Остывание в коптильне до вечера(на улице +6),затем холодильник до утра, утром разрез и проба, всё Ок.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А колечки поленились вязать) а их вязать на один узел меньше кстати чем с двух концов батонов)

[guron]

Павел Агапкин (Колбаскин),Сильно большие кольца получаются из кольцевого коллагена, за один присест не получается употребить, да и не особо вязал пользовался нейлоновыми хомутами для проводов,нить только для петли.Ну и когда процесс пошёл там пофиг сколько узлов, душа поёт. 

[Василий В]

копчение при 80 гр.-2 часа

За это время она не успевает свариться?

А колечки поленились вязать) а их вязать на один узел меньше кстати чем с двух концов батонов)

Когда последний раз делал ,намеренно не вязал кольца(не из лени ),для компактности.На вкус не влияет ,а хранить удобней.

[guron]

Василий В,Дальше написано, варка в кастрюле и т.д. не читал? 

[Василий В]

guron,читал конечно ,вот потому и спрашиваю. 

Сообщение изменено: Василий В, 07 April 2017 - 08:36.

[Smak203]

Все хорошо, но почему-то чуток многовато перца получилось, и немного перекоптил, слишком много дымного вкуса получилось. Почти двое суток висела на ветру и эквализация потом около четырёх дней, все равно многовато дыма. Ну ниче, как нибудь сьедим

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Василий В]

двое суток висела на ветру

Не стоит вывешивать на ветру.То,что дым выветрится быстрее -маловероятно,а пересушить получится.Лучше вывесить на 2-4 дня в безветренном и не слишком тёплом   месте,затем завернуть в бумагу и в холод на хранение.Через несколько дней вкус и запах придут в норму.

PS.И причём здесь эквализация?   

Сообщение изменено: Василий В, 08 April 2017 - 06:52.

[Bee happy]

Этот термин запустили в обиход не технологи по мясопереработке. Он больше в ходу у интеллигенствующих домашних колбасостроителей с высшим гуманитарным образованием.  

 

С большой натяжкой можно считать его "выравниванием, равномерным распределением по объёму влаги, вкусов, ароматов".

[parnisha1981]

вспомнил вкус нормальной колбасы, отец коптил сказал как раньше была)





1 кг говядины, 1,5 свинина нежирная, 1,5 нутрия, 1,5 шпик

[Умница]

Сделала Краковскую. Вкус - это что-то невероятное.

Мы вчера как из духовки достали, одно колечко съели сразу горячим ( точнее сказать - я попробовала 2 кусочка с колечка, остальное дегустировал муж, он отказался и от борща и от рёбрышек - честно ждал, когда достану колбасу из духовки ). Не коптили. Рецепт брала из первого поста в этой ветке ( тот рецепт, что давали на мастер-классе буду обкатывать в следующий раз). Оболочка была не свиная, а говяжья ( то что было ). Соль брала Нитритную пополам с поваренной, говядина была немного с жирком, набивала через шприц. Всё-так в духовке делать легче ( хотя я пока делала в газовой духовке). По термической обработке делала по варианту 1: Обсушка и Обжарка прошли по времени как в рецепте ( 35 минут и 25 минут, при температуре в батоне 45 градусов и 60 градусов ), кончиков у оболочки сухих не было, но вся колбаса на ощупь была сухой и красивого яркого цвета, а вот варка ( не смотря на то, что подливала кипяток ) была не 20-30 минут, а 2 часа 10 минут ( кипяток подливала в течение этого времени 3 раза, шла из принципа, что вода в поддоне должна быть), температура в духовке была от 77 до 81 градуса, температура в батоне не стояла, а медленно, медленно поднималась ( точнее сказать, первые 20 минут, когда я налила кипятка, температура и в духовке и в батоне немного подвисла, а потом пошла ). Отёка я не наблюдала, на поддоне внизу появилось в одном месте несколько капель в процессе обсушки. Вытащила при температуре в батоне 69,4 градуса.

Колбаса за ночь остыла на балконе, шкурка чистится легко, пряности ( по рецепту Смесь для Салями и копчёных колбас) дают долгое послевкусие, по соли нормально ( хотя когда делали на мастер-классе, то мне было солоновато, но это личные пристрастия, т.к. коллега по мастер-классу сказал, что на его вкус Краковская получилась не солёная )

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 19 April 2017 - 12:17.

[Grevsev]

Простите задержал фото.

Вот что получилось со второй попытки.

Альбом: Колбасы

3 изображения

0 комментарии

 

но цвет опять не получился((((

[Василий В]

Нормальный цвет.А Вы какой  ожидали?

Сообщение изменено: Василий В, 24 April 2017 - 06:53.

[Танюся Б]

я делала Краковскую с видео-рецепта, без копчения. Оболочка полиамидная кольцевая, набивала в ручную (тк вес 500 гр))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 24 April 2017 - 12:33.

[Grevsev]

Нормальный цвет.А Вы какой  ожидали?

Хотел потемнее чуть чуть, она желтая в большей степени, да на фото она немного темнее вышла, как на фото мне нравится.

Мне кажется надо температуру при обжарке поменьше дать, что-бы подольше коптить по времени. Мощность дымогенератора боюсь повышать так как может появиться конденсат. Я прав или нет? Дымогенератор аля емколбаски.

[Bee happy]

Температуру для обжарки поднимите до +90*С и будет Вам счастье... 

Если “мощностью” Вы называете количество дыма, то смело давайте больше после прогрева колбасы. Конденсат садится на холодные поверхности, а не на прогретые.

[Василий В]

Попробуйте сделать с предпосолом не жирного мяса 2-4 суток.Говядина тоже даёт цвет.А лучше сделайте по рецепту ,как на скрине и будет Вам и цвет и вкус.Я вместо говядины кладу окорок и вторичное копчение не всегда делаю- не те объёмы .

 

"Мощность дымогенератора боюсь повышать так как может появиться конденсат. Я прав или нет?"
[/quote]

Нет ,не прав.Увеличится лишь концентрация дыма(гуще),но всё равно не стоит.Лучше увеличить время копчения.Я так делаю,а Вы можете пробовать так или иначе.

Сообщение изменено: Василий В, 12 September 2017 - 19:56.

[SterX]

Спасибо этому форуму и Павлу. Все остальное, что есть в рунете - это верх дилетантства. Только по местным рецептам начало что-то получаться. За 2 месяца сделал почти 20 кг мясных продуктов: гриль-колбасок разных, краковской и грудинки. На выходных добрался до дачи. Год назад сварил гриль-коптильню типа "паровоз" из газовых баллонов. Краковская ОТК в виде сына прошла. Мясо в него не засунешь. Теперь же требует папину колбасу. Гриль, куриную или новую-краковскую - пофиг. 

 

В силу ограниченности во времени первичная подготовка затянулась и немного изменилась, хотя это и не повлияло на потрясный итоговый вкус:

фарш набрал красноту за сутки в холодильнике - только нитритная соль без специй и жирной части. месил в комбайне тестомесом. быстрее, чем руками и не так нагревается. рекомендую! затем подмороженную грудинку (поленился, порезал крупновато), специи, итоговый замес и набивка. 

Осадка в холодильнике - ночь. минимум 10 часов. 

Затем сутки в комнате. примерно 25 градусов. оболочка (свиная черева 38-42) подсохла до хруста

затем на дачу и через часа 2-3 поездки в контейнере в коптильню

не терпелось и сушка (хотя вряд ли она была нужна после сушки в комнате) прошла с дымом - растопка - плодовые веточки не до конца прогорели. затем копчение дубовыми опилками и варка, но без пара. корочка получлась хрустящая типа закала. но копчение хорошо легло. за сутки в холодильнике корочка стала потоньше. Жаль. Мне хруст понравился

набивка

 

подвешена для осадки

 

подвешена в камере, дымогенератор справа набирает обороты. палочки не прогорели и дали немного дыма в процессе сушки

 

сушка прошла. пора начинать копчение, хотя уже и так цвет такой, что захлебнуться можно

 

закоптилась, остывает. предыдущий цвет мне нравился больше.

признаюсь честно, температуру до 110 в камере довел. как встал градусник внутри колбасы на 62, так и стоял при температуре в камере 90. жир чутка подтаял. после остывания на улице остался прозрачный. после холодильника на ночь - побелел

 

Вкусно! в магазинах такой больше нет. только соя и птица мехобвалки

Сообщение изменено: SterX, 02 May 2017 - 22:51.

[Михаил Тест]

Здравствуйте! Прошу помочь определить причину сбоя.

Сделал краковскую колбасу в коллагеновой оболочке 32-34мм. Состав мяса согласно рецепту 300/300/400  говядина, свинина, грудинка. Вымешивал на тестомесе температура не выше 7 гр. с добавлением 100 гр. холодной воды.  Получилось так что, соли специй положил в 2 раза меньше. Температурные режимы - при 55гр. до 37гр. внутри батона 20мин., при 85гр. до 55гр. внутри батона 15мин. с дымом., при 75гр. до 68гр. внутри батона 25-30 мин. с паровой баней. На всех режимах работала конвекция. Отека небыло. Колбаса получилась с  заметно рыхлой фактурой внутри. В чем может быть причина.

Делаю краковскую на первый раз, отклонения от обычного рецепта 100гр. воды и соль со специями в 2 раза меньше. Могло ли это повлиять на качество или ошибка в чем-то другом.

[Bee happy]

Чтобы частицы склеились, нужен ”клей”. Он состоит из белка и воды. Соль этот белок помогает высвободить из мяса. Мало соли и воды - мало “клея”.

Чтобы уверенно заявлять, что отёка при использовании проницаемой оболочки не было, надо знать вес батона до и после термообработки. 

[tofik]

, Краковская колбаса, 
Все операции,как сушка, 60*обжарка, 85-90* минут 20,варка,при 80* больше часа до 70* внутри батона,   и копчение во время варки  делались в коптильне.
Коптил около часа пока не закончилась варка, 
 
Колбаса  ну   оооочень  вкусная!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: tofik, 17 May 2017 - 06:24.

[Светлана Ю]

Здравствуйте уважаемые форумчане! Огромное всем спасибо , а особенно Павлу! За такой хороший сайт. Делала краковску колбасу, очень переживала как она получится . В общем она у меня , думаю что получилась. Очень вкусная, родственники и знакомые в восторге, а я как счастлива ? ! Фото выложу чуть позже .

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Алекс51]

Делала краковскую вкус понравился,хотя думаю ну каплю я ее подсушила когда коптила,ну не как не получалось как следует раскачегарить дымогенератор,так и простояла два часа кверху попой,все поджигала щепу Из специй добавила смесь для сервилатов и полукопченых колбас и ФС-2 душистый перец 50/50.Буду делать еще ,но в следующий раз добавлю немного свежего чеснока, показалось маловато .

[Константин Гордополов]

Привет я сделал краковскую в прямой оболочке в этот раз использовал фосфаты колбаса вышла ещё вкусней чем раньше я понял что рецепты Павла шикарны ничего лишнего спасибо Павел.

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей Абакумов]

Здравствуйте Павел! Подскажите, если если я все операции, то есть сушку, обжарку и варку произведу в духовке, а затем подкопчу в коптильне цилиндрической, то сколько времени нужно коптить?

[Bee happy]

Сергей Абакумов, нет, обжарку как раз и надо будет сделать в коптильне при +80-90*С примерно 40-50мин. ”Примерно” потому, что делают это не по времени, а по внутренней температуре и желаемому цвету. 

После варки эту колбасу коптят только холодным дымом （или просто подсушивают）.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и по первому варианту, но если плохо обсушите то в этой банке колбаса станет серой

[Константин Гордополов]

В общем если чес но я готовлю в пароконвектомате при 80 до 72 и пока она горячая сразу в коптильню при 50-60 градусах 1час . коптильня у меня простая с одной стороны мангала распалил кучку угля вывалил две пачки мокрой щепы и накрыл листом железа на другую сторону поставил ящик из фанеры без дна температура выше 65 не подымалась , вкус шикарный на фото выглядит бледновато ну такой у меня телефон

[59max]

Добрый день! Краковскую делал не первый раз по данному рецепту, но в последний раз сделал из мяса лося: Мяса лося без жил 15%, окорок свиной без жира 15%, грудинка жирностью 50/50 резанная 60%, соль 18,5гр на кг. (50/50) поваренная и нитратная, сахар 5гр на 1кг, смесь для копчёных колбас 5гр на кг., перец душистый, чёрный и сушёный чеснок примерно 20гр, фосфаты 3гр на Кг. 200гр воды ледяной. Итого на 5,6кг фаршемассы. Термообработка в коптильной камере: 60* сушка, 90 градусов жарка, и варка при 85 до готовности. Вот результат:
А теперь вопрос, нужна ли вода в краковской колбасе в незначительном количестве? И второй вопрос, как совместить варку (т.е. В этот момент я в поддон набираю воду кипяток) и копчение, которое не закончилось после жарки? Большое спасибо Павлу и всем увлечённым данным направлением творчества!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Что значит "копчение, которое не закончилось после жарки"?

[Oleg kolbase]

Павел, доброго дня! Подскажи пожалуйста, можно ли приготовить краковскую "квартирную" колбасу не в духовке, а довести до нужной температуры в кастрюле с помощью кипятка. И как она будет в дальнейшем смотреться?

[СергейНикК]

59max,зачем называть краковской, то, что краковской не является. Есть рецепт, 30-40-30, говядина-свинина-грудинка и специи тоже по рецепту. Пусть она красивая получилась, но зачем называть краковской?