559 ответов в этой теме

[mishanja84]

Приветствую уважаемые форумчане. подскажите что я делаю не так. в общем ситуация заключается в следующем: делал 3 раза по данному рецепту колбасу. первый раз все получилось норм. второй и третьи разы колбаса получилась кислой и пористой. намеков на закисший фарш не было. Все делал также как и в первый раз, только результат получился плачевный. в чем может быть моя ошибка?

термообработку проводил в обычной газовой духовке. по достижению 75 градусов внутри батона, термообработка была прекращена.

Сообщение изменено: mishanja84, 10 March 2017 - 11:40.

[blackjack]

mishanja84,

Вы бы хотя бы фотогрфию колбасы вставили.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кислый и пористый значит закис и вздулся от газов. Ответ- нужно снизить время осадки, или время и температуру посола

[Bee happy]

Оборудование надо мыть тщательнее. Или искать другого поставщика сырья.

[mishanja84]

Павел Агапкин (Колбаскин), 
спасибо за советы, скорее всего причина во времени осадки, т.к. последние два раза получалось что батоны висели при комнатной температуре более 12 часов.
blackjack ,
Да как то стремно выставлять на показ.

[blackjack]

Да как то стремно выставлять на показ.

А как диагностировать проблему-то? С помощью телекинеза?

 

Оффтоп

Стрёмно венерологу "выставлять на показ"

Сообщение изменено: blackjack, 10 March 2017 - 16:42.

[Татьяна Л.]

батоны висели при комнатной температуре более 12 часов.

у меня батоны и более 12 часов висят при комнатной температуре, они же с нитритной солью, результат всегда отличный

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Татьяна Л., 10 March 2017 - 16:59.

[mishanja84]

blackjack ,

Альбом: Неудачи

2 изображения

0 комментарии

Вот такой результат был.

[katerina759]

Доброго времени всем!

Я новенькая на сайте и форуме.

Хочу поделиться своей радостью и выразить Павлу благодарность за рецепт и за работу магазина на Октябрьском Поле. Мне туда не с руки ехать, попросила мужа, все написала ему, он приехал такой восторженный, говорит, все есть, продавцы все объясняют, 5 минут и все купил))) А во второй раз его узнали и спрашивали, как получилась колбаса. Одни ++++ Кстати, купила оболочку свиную в другом магазе, хотелось побыстрее сделать колбасу...Сейчас на взгляд вижу, что ваша гораздо лучше.

Сделала краковскую колбасу, строго по рецепту, снизила только количество соли и мясо просаливала сутки. Начиняла через мясорубку, очень боялась, что шпик поплывет. Но ошпарила его кипятком и потом опять подморозила, как в болонской колбасе рекомендовали.

Термообработка тоже строго по рецепту, времени чуть больше, так как черева была свиная 40/42

Итог меня потряс!!! 

Во-первых, очень вкусно, во-вторых, шпик не размазался, а остался как есть, а в третьих, мою Краковскую колбасу оценила американка польского происхождения. Причем сказала, что это лучше, чем готовят на Родине.

Буду уточнять чем...

Ну и вот моя колбаса

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Танюся Б]

И я сделала, только сало мелкое (фарш), говяжья черева, в Д/шкафу
Вкусная) добавила ещё паприки и Чили немного

Вложенные превью

• 

[Grevsev]

Здравствуйте, изготовил колбаску по рецепту, с одним откланением, без стартовых культур.

Готовка строго по рецепту №1.

Коптилка с ТЭНом, ПИД регулятором (Температуру держит с точностью -+1 градус, дымогенератор аля Емколбаски.

Колбаска плохо взяла цвет, бледно желтый.

Состав щепы: 1/3 Ольха, 1/3 Черешня, 1/3 Абрикос.

Вкус, запах замечательный.

Череву, нитритную соль, шпагат и насадку брал на Емколбаски, пришло быстро без повреждений.

С Павлом делать колбаски легко.)))

 

Помогите получить цвет немного темнее, как на фото и видео у Павла. Где у меня ошибка?

[Леха]

без стартовых культур.

А они там есть?

 

 

Помогите получить цвет немного темнее

Просушить получше.http://www.emkolbask...670-79/?p=79346

Сообщение изменено: Леха, 31 March 2017 - 13:55.

[Bee happy]

Цвет копчения усилится со временем. 

[Infonet]

изготовил колбаску по рецепту, с одним откланением, без стартовых культур.

А что, в рецепте есть старты?

Коптилка с ТЭНом, ПИД регулятором (Температуру держит с точностью -+1 градус, дымогенератор аля Емколбаски. Колбаска плохо взяла цвет, бледно желтый. Состав щепы: 1/3 Ольха, 1/3 Черешня, 1/3 Абрикос.....Помогите получить цвет немного темнее, как на фото и видео у Павла. Где у меня ошибка?

Ответь на вопросы:

1.Какая температура колбасы при закладке в коптильню?

2. Какая температура копчения?

3. Время копчения?

С Павлом делать колбаски легко.)))

Да, конечно....Вдвоем легче...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Стартовые культуры не нужны в колбасах горячего копчения. Молочная кислота от стартов разрушит связи между кусочками фарша, как уксус)

Цвет - только осадкой и сушкой. Копчение уже только желтый колер дает и аромат, но не красный цвет поверхности.

[Infonet]

Копчение уже только желтый колер дает и аромат, но не красный цвет поверхности.

Че-то, Павел, не то сказал.
Какой желтый, если коптить вешаем уже красного цвета после обжарки?
Копчением можно получить вплоть до черного цвета.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Цвет из ярко красного станет кирпично-красным
Это у нормально обсушенных колбас. А у не обсушенных и черным и бурым и черно-желтым.

[Grevsev]

Приветствую.

Осадка сутки в холодильнике + 12 часов при комнатной и в коптилку, термометр в колбасе, термометр  на регуляторе и по классическому рецепту №1.

Когда обсушка шла, пар выходил из отверстий коптильни, при достижении внутри колбасы 45 градусов пар прекратился. Поднял температуру в коптилке до 87, подал дым, 30 мин и в батоне 60, ушло где-то стакан щепы, опустил до 80 градусов, чуть шел дым, остатки щепы, и в батоне 72 градуса. Подождал пока остынет и в холодильник на сутки. Вкусно жуть))). Завтра буду опять готовить (коптить) не хочу повторения, хочу потемнее.

Смотрю на колбасу вроде внутри красная, а черева желтая опять, еще не коптил. Странно.

[guron]

Очередная "Краковская".Говядина-2кг.Окорок-1кг.Грудинка соленая-1кг.Говядину через решётку 2мм. Окорок через 6 мм.Грудинку кубиками-1х1 см.Сначала смешал говядину и окорок, хорошо вымесил, добавил соль и специи, затем вмешал грудинку.Дал постоять фаршу 4 часа, после чего забил его в оболочку(кольцевой коллаген).Колбаски вывесил для усадки в помещении 20гр. до утра.Утром в коптильню.Прогрев или обжарка при 60 гр.-1 час, копчение при 80 гр.-2 часа.Варка в кастрюле при 75 гр.-40 мин.После кастрюли остывание 30 мин.что бы высохла оболочка.Далее копчение при 60 гр.-1 час.Остывание в коптильне до вечера(на улице +6),затем холодильник до утра, утром разрез и проба, всё Ок.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А колечки поленились вязать) а их вязать на один узел меньше кстати чем с двух концов батонов)

[guron]

Павел Агапкин (Колбаскин),Сильно большие кольца получаются из кольцевого коллагена, за один присест не получается употребить, да и не особо вязал пользовался нейлоновыми хомутами для проводов,нить только для петли.Ну и когда процесс пошёл там пофиг сколько узлов, душа поёт. 

[Василий В]

копчение при 80 гр.-2 часа

За это время она не успевает свариться?

А колечки поленились вязать) а их вязать на один узел меньше кстати чем с двух концов батонов)

Когда последний раз делал ,намеренно не вязал кольца(не из лени ),для компактности.На вкус не влияет ,а хранить удобней.

[guron]

Василий В,Дальше написано, варка в кастрюле и т.д. не читал? 

[Василий В]

guron,читал конечно ,вот потому и спрашиваю. 

Сообщение изменено: Василий В, 07 April 2017 - 08:36.

[Smak203]

Все хорошо, но почему-то чуток многовато перца получилось, и немного перекоптил, слишком много дымного вкуса получилось. Почти двое суток висела на ветру и эквализация потом около четырёх дней, все равно многовато дыма. Ну ниче, как нибудь сьедим

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Василий В]

двое суток висела на ветру

Не стоит вывешивать на ветру.То,что дым выветрится быстрее -маловероятно,а пересушить получится.Лучше вывесить на 2-4 дня в безветренном и не слишком тёплом   месте,затем завернуть в бумагу и в холод на хранение.Через несколько дней вкус и запах придут в норму.

PS.И причём здесь эквализация?   

Сообщение изменено: Василий В, 08 April 2017 - 06:52.

[Bee happy]

Этот термин запустили в обиход не технологи по мясопереработке. Он больше в ходу у интеллигенствующих домашних колбасостроителей с высшим гуманитарным образованием.  

 

С большой натяжкой можно считать его "выравниванием, равномерным распределением по объёму влаги, вкусов, ароматов".

[parnisha1981]

вспомнил вкус нормальной колбасы, отец коптил сказал как раньше была)



1 кг говядины, 1,5 свинина нежирная, 1,5 нутрия, 1,5 шпик

[Умница]

Сделала Краковскую. Вкус - это что-то невероятное.

Мы вчера как из духовки достали, одно колечко съели сразу горячим ( точнее сказать - я попробовала 2 кусочка с колечка, остальное дегустировал муж, он отказался и от борща и от рёбрышек - честно ждал, когда достану колбасу из духовки ). Не коптили. Рецепт брала из первого поста в этой ветке ( тот рецепт, что давали на мастер-классе буду обкатывать в следующий раз). Оболочка была не свиная, а говяжья ( то что было ). Соль брала Нитритную пополам с поваренной, говядина была немного с жирком, набивала через шприц. Всё-так в духовке делать легче ( хотя я пока делала в газовой духовке). По термической обработке делала по варианту 1: Обсушка и Обжарка прошли по времени как в рецепте ( 35 минут и 25 минут, при температуре в батоне 45 градусов и 60 градусов ), кончиков у оболочки сухих не было, но вся колбаса на ощупь была сухой и красивого яркого цвета, а вот варка ( не смотря на то, что подливала кипяток ) была не 20-30 минут, а 2 часа 10 минут ( кипяток подливала в течение этого времени 3 раза, шла из принципа, что вода в поддоне должна быть), температура в духовке была от 77 до 81 градуса, температура в батоне не стояла, а медленно, медленно поднималась ( точнее сказать, первые 20 минут, когда я налила кипятка, температура и в духовке и в батоне немного подвисла, а потом пошла ). Отёка я не наблюдала, на поддоне внизу появилось в одном месте несколько капель в процессе обсушки. Вытащила при температуре в батоне 69,4 градуса.

Колбаса за ночь остыла на балконе, шкурка чистится легко, пряности ( по рецепту Смесь для Салями и копчёных колбас) дают долгое послевкусие, по соли нормально ( хотя когда делали на мастер-классе, то мне было солоновато, но это личные пристрастия, т.к. коллега по мастер-классу сказал, что на его вкус Краковская получилась не солёная )

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 19 April 2017 - 12:17.

[Grevsev]

Простите задержал фото.

Вот что получилось со второй попытки.

Альбом: Колбасы

3 изображения

0 комментарии

 

но цвет опять не получился((((

[Василий В]

Нормальный цвет.А Вы какой  ожидали?

Сообщение изменено: Василий В, 24 April 2017 - 06:53.

[Танюся Б]

я делала Краковскую с видео-рецепта, без копчения. Оболочка полиамидная кольцевая, набивала в ручную (тк вес 500 гр))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Танюся Б, 24 April 2017 - 12:33.

[Grevsev]

Нормальный цвет.А Вы какой  ожидали?

Хотел потемнее чуть чуть, она желтая в большей степени, да на фото она немного темнее вышла, как на фото мне нравится.

Мне кажется надо температуру при обжарке поменьше дать, что-бы подольше коптить по времени. Мощность дымогенератора боюсь повышать так как может появиться конденсат. Я прав или нет? Дымогенератор аля емколбаски.

[Bee happy]

Температуру для обжарки поднимите до +90*С и будет Вам счастье... 

Если “мощностью” Вы называете количество дыма, то смело давайте больше после прогрева колбасы. Конденсат садится на холодные поверхности, а не на прогретые.

[Василий В]

Попробуйте сделать с предпосолом не жирного мяса 2-4 суток.Говядина тоже даёт цвет.А лучше сделайте по рецепту ,как на скрине и будет Вам и цвет и вкус.Я вместо говядины кладу окорок и вторичное копчение не всегда делаю- не те объёмы .

 

"Мощность дымогенератора боюсь повышать так как может появиться конденсат. Я прав или нет?"
[/quote]

Нет ,не прав.Увеличится лишь концентрация дыма(гуще),но всё равно не стоит.Лучше увеличить время копчения.Я так делаю,а Вы можете пробовать так или иначе.

Сообщение изменено: Василий В, 12 September 2017 - 19:56.

[SterX]

Спасибо этому форуму и Павлу. Все остальное, что есть в рунете - это верх дилетантства. Только по местным рецептам начало что-то получаться. За 2 месяца сделал почти 20 кг мясных продуктов: гриль-колбасок разных, краковской и грудинки. На выходных добрался до дачи. Год назад сварил гриль-коптильню типа "паровоз" из газовых баллонов. Краковская ОТК в виде сына прошла. Мясо в него не засунешь. Теперь же требует папину колбасу. Гриль, куриную или новую-краковскую - пофиг. 

 

В силу ограниченности во времени первичная подготовка затянулась и немного изменилась, хотя это и не повлияло на потрясный итоговый вкус:

фарш набрал красноту за сутки в холодильнике - только нитритная соль без специй и жирной части. месил в комбайне тестомесом. быстрее, чем руками и не так нагревается. рекомендую! затем подмороженную грудинку (поленился, порезал крупновато), специи, итоговый замес и набивка. 

Осадка в холодильнике - ночь. минимум 10 часов. 

Затем сутки в комнате. примерно 25 градусов. оболочка (свиная черева 38-42) подсохла до хруста

затем на дачу и через часа 2-3 поездки в контейнере в коптильню

не терпелось и сушка (хотя вряд ли она была нужна после сушки в комнате) прошла с дымом - растопка - плодовые веточки не до конца прогорели. затем копчение дубовыми опилками и варка, но без пара. корочка получлась хрустящая типа закала. но копчение хорошо легло. за сутки в холодильнике корочка стала потоньше. Жаль. Мне хруст понравился

набивка

 

подвешена для осадки

 

подвешена в камере, дымогенератор справа набирает обороты. палочки не прогорели и дали немного дыма в процессе сушки

 

сушка прошла. пора начинать копчение, хотя уже и так цвет такой, что захлебнуться можно

 

закоптилась, остывает. предыдущий цвет мне нравился больше.

признаюсь честно, температуру до 110 в камере довел. как встал градусник внутри колбасы на 62, так и стоял при температуре в камере 90. жир чутка подтаял. после остывания на улице остался прозрачный. после холодильника на ночь - побелел

 

Вкусно! в магазинах такой больше нет. только соя и птица мехобвалки

Сообщение изменено: SterX, 02 May 2017 - 22:51.

[Михаил Тест]

Здравствуйте! Прошу помочь определить причину сбоя.

Сделал краковскую колбасу в коллагеновой оболочке 32-34мм. Состав мяса согласно рецепту 300/300/400  говядина, свинина, грудинка. Вымешивал на тестомесе температура не выше 7 гр. с добавлением 100 гр. холодной воды.  Получилось так что, соли специй положил в 2 раза меньше. Температурные режимы - при 55гр. до 37гр. внутри батона 20мин., при 85гр. до 55гр. внутри батона 15мин. с дымом., при 75гр. до 68гр. внутри батона 25-30 мин. с паровой баней. На всех режимах работала конвекция. Отека небыло. Колбаса получилась с  заметно рыхлой фактурой внутри. В чем может быть причина.

Делаю краковскую на первый раз, отклонения от обычного рецепта 100гр. воды и соль со специями в 2 раза меньше. Могло ли это повлиять на качество или ошибка в чем-то другом.

[Bee happy]

Чтобы частицы склеились, нужен ”клей”. Он состоит из белка и воды. Соль этот белок помогает высвободить из мяса. Мало соли и воды - мало “клея”.

Чтобы уверенно заявлять, что отёка при использовании проницаемой оболочки не было, надо знать вес батона до и после термообработки. 

[tofik]

, Краковская колбаса, 
Все операции,как сушка, 60*обжарка, 85-90* минут 20,варка,при 80* больше часа до 70* внутри батона,   и копчение во время варки  делались в коптильне.
Коптил около часа пока не закончилась варка, 
 
Колбаса  ну   оооочень  вкусная!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: tofik, 17 May 2017 - 06:24.

[Светлана Ю]

Здравствуйте уважаемые форумчане! Огромное всем спасибо , а особенно Павлу! За такой хороший сайт. Делала краковску колбасу, очень переживала как она получится . В общем она у меня , думаю что получилась. Очень вкусная, родственники и знакомые в восторге, а я как счастлива ? ! Фото выложу чуть позже .

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Алекс51]

Делала краковскую вкус понравился,хотя думаю ну каплю я ее подсушила когда коптила,ну не как не получалось как следует раскачегарить дымогенератор,так и простояла два часа кверху попой,все поджигала щепу Из специй добавила смесь для сервилатов и полукопченых колбас и ФС-2 душистый перец 50/50.Буду делать еще ,но в следующий раз добавлю немного свежего чеснока, показалось маловато .

[Константин Гордополов]

Привет я сделал краковскую в прямой оболочке в этот раз использовал фосфаты колбаса вышла ещё вкусней чем раньше я понял что рецепты Павла шикарны ничего лишнего спасибо Павел.

Вложенные превью

• 
• 

[Сергей Абакумов]

Здравствуйте Павел! Подскажите, если если я все операции, то есть сушку, обжарку и варку произведу в духовке, а затем подкопчу в коптильне цилиндрической, то сколько времени нужно коптить?

[Bee happy]

Сергей Абакумов, нет, обжарку как раз и надо будет сделать в коптильне при +80-90*С примерно 40-50мин. ”Примерно” потому, что делают это не по времени, а по внутренней температуре и желаемому цвету. 

После варки эту колбасу коптят только холодным дымом （или просто подсушивают）.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и по первому варианту, но если плохо обсушите то в этой банке колбаса станет серой

[Константин Гордополов]

В общем если чес но я готовлю в пароконвектомате при 80 до 72 и пока она горячая сразу в коптильню при 50-60 градусах 1час . коптильня у меня простая с одной стороны мангала распалил кучку угля вывалил две пачки мокрой щепы и накрыл листом железа на другую сторону поставил ящик из фанеры без дна температура выше 65 не подымалась , вкус шикарный на фото выглядит бледновато ну такой у меня телефон

[59max]

Добрый день! Краковскую делал не первый раз по данному рецепту, но в последний раз сделал из мяса лося: Мяса лося без жил 15%, окорок свиной без жира 15%, грудинка жирностью 50/50 резанная 60%, соль 18,5гр на кг. (50/50) поваренная и нитратная, сахар 5гр на 1кг, смесь для копчёных колбас 5гр на кг., перец душистый, чёрный и сушёный чеснок примерно 20гр, фосфаты 3гр на Кг. 200гр воды ледяной. Итого на 5,6кг фаршемассы. Термообработка в коптильной камере: 60* сушка, 90 градусов жарка, и варка при 85 до готовности. Вот результат:
А теперь вопрос, нужна ли вода в краковской колбасе в незначительном количестве? И второй вопрос, как совместить варку (т.е. В этот момент я в поддон набираю воду кипяток) и копчение, которое не закончилось после жарки? Большое спасибо Павлу и всем увлечённым данным направлением творчества!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Что значит "копчение, которое не закончилось после жарки"?

[Oleg kolbase]

Павел, доброго дня! Подскажи пожалуйста, можно ли приготовить краковскую "квартирную" колбасу не в духовке, а довести до нужной температуры в кастрюле с помощью кипятка. И как она будет в дальнейшем смотреться?

[СергейНикК]

59max,зачем называть краковской, то, что краковской не является. Есть рецепт, 30-40-30, говядина-свинина-грудинка и специи тоже по рецепту. Пусть она красивая получилась, но зачем называть краковской?