559 ответов в этой теме

[unich]

Александ2р, Говядину и нежирную свинину можно вымесить вместе. 

Шейка в краковской не нужна, во-первых дорогая, во-вторых жир в ней выражен не явно, а еще из нее можно приготовить более интересные продукты.

Возьмите лопатку, там легко отделить нежирное мясо а жирную часть использовать вместо или вместе с грудинкой.

 

Сначала перемешать со всей солью и специями нежирное, чтоб получить клей - мясной солерастворимый белок, потом добавить подмороженное крупное жирное и перемешать.

Все. Теперь набивать.

[al1618]

Или можно после мясорубки объеденить сразу говядину со свининой, их вместе выместить до белых нитей, а потом замороженные кубики грудинки? Я вот этот момент никак не уясню.

Насколько помню Павла в фаршесоставлении главное правило звучит так - от менее жирного к все более жирному.
При этом соль и специи добавляются полностью и в наименее жирное сырье.
То есть сначала вода, соль, специи + нежирное мясо(говядина), помешать чтоб максимально выбить белок, добавить более жирное (свинина) перемешать до связывания (тут еще какой момент - при перемешивании фарш нагреется а добавив новое холодное сырье вы снизите температуру) , добавить сало, перемешать без энтузиазма - просто распредилить.
Потом набивка и можно готовить. Но можно и усадить если уверены в сырье и холодильнике (я например могу выставить на холодильнике 2 градуса или даже 0 в основной камере)
Но последнее Павел считает лишним риском, как и предпосол.

Он даже отепление предлагает проводить не на столе, а в духовке чтоб максимально быстро проскочить температуры в которых бурно развивается микрофлора (до +40)

Другие варианты (препосол, выдержка со специями,. осадка, те технологии что в классических книгах вроде Конникова)  вполне возможно улучшают вкус и внешний вид, но увеличивают риск испортить испортить продукт.
не для новичков словом.

Сообщение изменено: al1618, 11 February 2025 - 12:38.

[Александ2р]

То есть сначала вода, соль, специи + нежирное мясо(говядина), помешать чтоб максимально выбить белок, добавить более жирное (свинина) перемешать до связывания

Спасиб, мил человек, все разжевали...

[Bee happy]

Александ2р, читайте именно так, как написано. Я всегда стараюсь очень тщательно выбирать определения! Если написано "подморозить", то это значит именно подморозить! 

 

Мясо с прилавка, режу под мясорубку, и подмораживаю в морозилке, для того чтоб температура при фаршесоставлении не превысила 10 градусов.

 

 В данном случае пофиг. Здесь не нужно получить эмульсию, следовательно не нужно контролировать +10*С. Просто мясо из холодильника.

добавляю замороженные кубики грудинки

Нет, смотри выше.

Говядину надо ОБЯЗАТЕЛЬНО отдельно от свинины, со специями выместить, чтоб не получить бульонного или жирового отека, или можно говядину и свинину( шейку например) сразу одбъеденить и выместить до белых нитей, предварительно добавив соль сахар и специи.

Не обязательно. Я выразился предельно точно. Вымесить "постную" часть сырья. Это может быть говядина, свинина, курина, конина, не важно. ВСЁ сразу, с солью и специями, без танцев! Получили плотный фарш - добавляйте кубики жирной грудинки. Быстро всё перемешали и набивайте шприц. Всё, тут думать некогда, всё делается на одном дыхании. Тогда только получится удовольствие от работы. 

[МихаилЗ]

Александ2р, 

Саша, то, что тебе пишет Дима, принимай как истину в последней инстанции.

Запоминай и записывай. Ещё слушай Павла, на остальное наплюй.

[Bee happy]

Ну, не нужно так категорично! Да и плевать тут вообще не стоит...

[Sausage Man]

А вот твой вариант вообще странный. Какой-такой "ускоренный посол"? Нет такого посола, этот термин ты сам придумал. Тем более, с какой-то непонятной "выдержкой". Какой же он "ускоренный", если времени на него тратится больше?

Дима, если я не тороплюсь с посолом, то делаю предпосол-мясо порезал под свою мясорубку полосками посолил и от 48-72час в посоле, потом мясо перемешиваю со специями, охлаждаю до -2С* и на мясорубку, за время предпосола соль воздействуя на белок мяса, делает фарш уже липкий и мне не надо его маслать руками чтоб выбить белок из мяса. Теперь, как режу мясо - помнишь как ты писал, как надо резать мясо под свою мясорубку - по середине шнека своей мясорубки замеряешь ширину между ребрами шнека, и такой ширины режешь мясо, я давным давно все это усвоил и так работаю не один год уже,  мясо порезанное полосками длиной 10-15см и шириной под шнек спокойно захватывается шнеком и тянется к режущему блоку мясорубки. Это  предпосол длинный от48-72 час , а когда солю мясо и перемешиваю со специями и на мясорубку после охлаждения и от12-24час выдержка -это ускоренный посол полученного сразу фарша что писал выше. 

[Bee happy]

Вот ты не торопишься, а бактерии торопятся. И говорят тебе "огромное спасибо, Слава!".

-это ускоренный посол полученного сразу фарша что писал выше.

Это замедленный посол.

[Sausage Man]

Вот ты не торопишься, а бактерии торопятся. И говорят тебе "огромное спасибо, Слава!".

Дима, но это все теоретически, кто это и чем замерял в домашних условиях, Свинью разделывают -обсеменение,  в магазине покупаешь -обсеменение, мясо солишь-обсеменение, измельчаешь мясо в фарш- обсеменение, в шприц колбасный фарш набиваешь- обсеменение, в батоны набиваешь -обсеменение, одни обсеменения     

[Bee happy]

кто это и чем замерял в домашних условиях

Здесь было достаточно фоток прокисшей колбасы.
Результат сам за себя говорит...