533 ответов в этой теме

[blackjack]

Вот, вы привыкли к такому рисунку, а для меня это крупный рисунок шпика в разрезе колбасы. У каждого свои предпочтения. У Олега-Рокко1 тоже примерно такой же рисунок как и у вас. А меня мои домочадцы просят чтоб шпик на разрезе выглядел не очень крупно. Я на оборот говядину делаю чуть крупнее 4мм, а свиную лопатку или окорок без жира пропускаю на 8мм и хочу добавить делать на 10мм , а грудинку на 6мм. 

Каждый волен делать как ему нравится, как писал выше, я тоже переработал рецептуру под себя.. Я лишь объяснил какая на мой взгляд была задумка у составителей рецептуры. Они заботились об эстетике. В ГОСТ 1212-41 отдельно указано, что грудинку надо брать, у которой процент мышечных волокон составляет не более 25%, либо перед использованием довести её до этого показателя. Иного объяснения использования грудинки, да еще и с точными параметрами быть не может, так как если мелко измельчить грудинку никто не отличит её от обычного шпика. Кроме того всего в нескольких сортах ПК колбас использовалась грудинка вместо шпика, один из примеров-Полтавская, там вообще грудинка полосками режется.

А это значит, если делать по-своему, то грудинку брать бессмысленно, просто вы делаете дороже то, что можно сделать дешевле при неизменном качестве. Грудинку уж лучше коптить целиком,распустить на бекон и т.д., чем измельчать как обычный шпик.

 

 

 

Это точно Краковская ?

Фото уже старое, по цвету возможно и не она, но в ней точно грудинка, фото плохо передает. но если присмотреться, то на некоторых кусочках видны прослойки мяса, характерные для грудинки.

Сообщение изменено: blackjack, 22 December 2022 - 18:29.

[Вячеслав Н.]

Мы делаем Краковскую по мотивам, в домашних условиях и вот виды Краковской взятые с интернета разные фото краковской. Мне нравится нижнее фото ,я такую делаю Краковскую. Это колбаса написано Краковская ЕМ колбаски.

Краковская Юрьев-Польский мясокомбинат.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 December 2022 - 19:32.

[Валерьян]

Вячеслав, верхнее фото - это краковская родом из СССР.

Сообщение изменено: Валерьян, 22 December 2022 - 21:24.

[Вячеслав Н.]

Вот  тема  Поляка который на форуме выставил тему Краковской колбасы
https://forum.emkolb...работка +колбас

[290366alex]

Вообще-то он не Поляк. 

[CD1]

Подскажите сколько брать в пропорциях и каких специй на кг сырья? Приспичило краковской, а нужной смеси специй не оказалось.

[berezikoff]

сколько брать в пропорциях и каких специй на кг сырья

 

 

считай дружище

[Oleg]

berezikoff,  С нынешними специями это не прокатит.

Более-менее нормально будет чувствоваться

Перец черный 2 гр/кг

Душистый 1 гр/кг

Чеснок свежий 4-5 гр, или порошок 2 гр.

[berezikoff]

не буду спорить

[Александр 54]

С нынешними специями это не прокатит.

Если самому молоть, то прокатит или от ЕК.

Если брать молотое в обычном магазине, лотерея.

[Form]

С нынешними специями это не прокатит.

Это не прокатит с нынешними условиями жизни. Нюхалка у людей забита атмосферой городов и вообще всякими вкусноиточками.

Перец горошком что 80 лет назад, что сейчас слабо поменялся.

Вопрос в условиях хранения, логистики и т.п. Ну и потом надо брать в "зернышке" и самому смолоть, но это и так известно.

 

ПыСы ну и да, я - зло, пост надо стереть хехе

Сообщение изменено: Form, 01 March 2023 - 20:00.

[Oleg]

Перец горошком что 80 лет назад, что сейчас слабо поменялся. Вопрос в условиях хранения, логистики и т.п. Ну и потом надо брать в "зернышке" и самому смолоть, но это и так известно.

Вы посмотрите цены на черный перец на оптовом рынке. Разница в цене до 5-ти раз в зависимости от качества и места произрастания.

В Союз все-таки закупали качественный товар, а сейчас что дешевле, то и лучше.

Этот вопрос уже обсуждался на форуме несколько лет назад.

[Form]

Цены на опте известны. 

Не всем нужен мешок перца 25кг

 

ПыСы. Кстати, когда я был во Вьетнаме, мне местные пытались втюхать перец (он же там растет!) по цене 500р/кг (в пересчете на наши деньги)... Поржал, втюхиватели были русскоговорящие. Делайте выводы.

[Oleg]

Выводы о том что русские и 80 лет назад во Вьетнаме перец бодяжили? Не могу сложить ваши последние посты в одну концепцию.

[Bee happy]

Во Вьетнаме есть много разрушенных часовен...

[Dn33]

Всем привет. Я новичок в колбасном деле, только только начал пробовать разные рецепты.

В один из первых моих рецептов я пробовал приготовить краковсвую колбасу.

Я правильно понимаю, что на 1кг сырья идет 40 гр. соли? Если я ничего не перепутал, тогда я не понимаю, как можно есть такую соленую колбасу. Соль просто зашкаливает ((((( 

[Энтузиаст]

Если я ничего не перепутал, тогда я не понимаю, как можно есть такую соленую колбасу. Соль просто зашкаливает ((((( 

Вы перепутали, 1кг сырья идет от 17-20гр соли. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 10 July 2023 - 15:54.

[Dn33]

Вы перепутали, 1кг сырья идет от 17-20гр соли. 

Точно, указаны граммы на 2 кг сырья ))) класс ))  

[BLO]

Dn33, по большинству современных рецептов которые я читал/смотрел: в колбасы кладется 16-20 гр/кг фарша (в среднем 18 гр), в цельномышечные типа шеи, бубенчиков и прочих - 30-35гр/кг (максимум видел в рецепте 38гр).  В сыровялы кладут больше из-за сроков и условий хранения, а так же сроков вялинья 

[berezikoff]

В сыровялы кладут больше из-за

из-за того что это деликатес и её не ешь как докторскую помногу

[Sausage Man]

сыровялы кладут больше из-за сроков и условий хранения, а так же сроков вялинья 

Я в сыровяленые  кладу 25 гр нитритной соли на 1 кг фарша или  цельномышечного мяса при посоле.  Сроки вяленья зависят в какой оболочке вялите ,  самое быстрое вяленье проходит в натуральной оболочке-  бараньей, свиной, говяжьей череве также синюгах-  бараньих и говяжьих.  Чуть дольше  в искусственных  оболочках- коллагеновой оболочке ,  и дольше всего в полимерной оболочках Айцел, Нало Ферм, Мембрин,  и самое главное в каких условиях вялите С* температура и % влажность. 

[sos416]

не пойму почему жир плавился и тек по колбасе? или это бульонный отек? забыл фосфат положить.

или она такая и должна быть?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: sos416, 15 February 2024 - 15:09.

[Bee happy]

sos416, это то, что называется "жировой отёк". Причина в жировом сырьё и/или в погрешности термообработки.

[sos416]

коптильня 500х500х1000 дымогенератор ,парогенератор.

может пара много? за 30 минут испоряется почти два стакана воды

сырье грудинка с подрезкой , лопатка 5мм решетка,говядина 3 мм решетка

[Bee happy]

Пар тут не при чём... Причины жирового отёка:
- избыточная жирность сырья, легкоплавкий шпик;
- затянутая по времени термообработка;
- перегрев (погрешность измерения температуры как среды, так и продукта);
- слабая набивка.

Расход воды на этот объём и это время избыточен, но это ни на что не влияет. Выше 100% относительной влажности в камере всё равно не будет.
На Краковскую это не похоже. Да и оболочка не та...

[blackjack]

Причины жирового отёка: - избыточная жирность сырья, легкоплавкий шпик; - затянутая по времени термообработка; - перегрев (погрешность измерения температуры как среды, так и продукта); - слабая набивка.

А так же: ошибки при измельчении и набивке. Как измельчали, чем набивали?

[sos416]

сырье грудинка  подрезная решетка , лопатка 5мм решетка,говядина 3 мм решетка

шприц хакка 3л, оболочка айцел 37мм

разрез-то нормальный

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sos416, 16 February 2024 - 10:25.

[blackjack]

Ножи у мясорубки давно точили, притирали?

Даже через подрезную решетку вы могли передавить сало в грудинке. Надо было резать в ручную острым ножем.

А чем набивали так и не отваетили.

Разрез плохой.

[Shnarius]

На Краковскую это не похоже

А не надо Краковскую загонять в какие-то рамки))) Но соглашусь!
sos416,
Без прикола - что тобой двигало, когда собрался делать Краковскую именно такую? Ведь про неё на каждом углу можно прочитать, что и как.
АйЦел полимер, без ОЧЕНЬ плотной набивки, отёк и в следующий раз будет.

Сообщение изменено: Shnarius, 16 February 2024 - 10:31.

[sos416]

АйЦел полимер, без ОЧЕНЬ плотной набивки, отёк и в следующий раз будет.

ну если так набиваю сервилат, то нигде не текет

правда там все мельчу на 5мм

Добавлено позже (16.02.2024 - 15:36):

А чем набивали так и не отваетили.

писал выше

шприц хакка 3л

[blackjack]

температура во время замеса?

[Sausage Man]

 

Форма Краковской в России привычная  кольцо из свиной черевы, а вот фракции измельчения у всех производителей разные.  Я и моя семья не любит в Краковской большие кусочки жира. У меня Говядина- решетка 3мм,  Грудинка -6мм,  постная Лопатка или Окорок- 8мм. 

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 February 2024 - 11:29.

[Stix]

20 грамм соли на кг мяса в краковской получается солено.
Было нормально по соли, когда в фарш добавил 100 грамм воды и брал чуть меньше соли - было вкусно

Сообщение изменено: Stix, 17 April 2024 - 22:56.

[Sausage Man]

20 грамм соли на кг мяса в краковской получается солено. Было нормально по соли, когда в фарш добавил 100 грамм воды и брал чуть меньше соли - было вкусно

Положите в фарш 1,7% 17 гр соли на 1кг,  в полукопченые колбасы как Краковская, в фарш вода не добавляется . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 April 2024 - 23:08.