559 ответов в этой теме

[blackjack]

Вот, вы привыкли к такому рисунку, а для меня это крупный рисунок шпика в разрезе колбасы. У каждого свои предпочтения. У Олега-Рокко1 тоже примерно такой же рисунок как и у вас. А меня мои домочадцы просят чтоб шпик на разрезе выглядел не очень крупно. Я на оборот говядину делаю чуть крупнее 4мм, а свиную лопатку или окорок без жира пропускаю на 8мм и хочу добавить делать на 10мм , а грудинку на 6мм. 

Каждый волен делать как ему нравится, как писал выше, я тоже переработал рецептуру под себя.. Я лишь объяснил какая на мой взгляд была задумка у составителей рецептуры. Они заботились об эстетике. В ГОСТ 1212-41 отдельно указано, что грудинку надо брать, у которой процент мышечных волокон составляет не более 25%, либо перед использованием довести её до этого показателя. Иного объяснения использования грудинки, да еще и с точными параметрами быть не может, так как если мелко измельчить грудинку никто не отличит её от обычного шпика. Кроме того всего в нескольких сортах ПК колбас использовалась грудинка вместо шпика, один из примеров-Полтавская, там вообще грудинка полосками режется.

А это значит, если делать по-своему, то грудинку брать бессмысленно, просто вы делаете дороже то, что можно сделать дешевле при неизменном качестве. Грудинку уж лучше коптить целиком,распустить на бекон и т.д., чем измельчать как обычный шпик.

 

 

 

Это точно Краковская ?

Фото уже старое, по цвету возможно и не она, но в ней точно грудинка, фото плохо передает. но если присмотреться, то на некоторых кусочках видны прослойки мяса, характерные для грудинки.

Сообщение изменено: blackjack, 22 December 2022 - 18:29.

[Вячеслав Н.]

Мы делаем Краковскую по мотивам, в домашних условиях и вот виды Краковской взятые с интернета разные фото краковской. Мне нравится нижнее фото ,я такую делаю Краковскую. Это колбаса написано Краковская ЕМ колбаски.

Краковская Юрьев-Польский мясокомбинат.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 December 2022 - 19:32.

[Валерьян]

Вячеслав, верхнее фото - это краковская родом из СССР.

Сообщение изменено: Валерьян, 22 December 2022 - 21:24.

[Вячеслав Н.]

Вот  тема  Поляка который на форуме выставил тему Краковской колбасы
https://forum.emkolb...работка +колбас

[290366alex]

Вообще-то он не Поляк. 

[CD1]

Подскажите сколько брать в пропорциях и каких специй на кг сырья? Приспичило краковской, а нужной смеси специй не оказалось.

[berezikoff]

сколько брать в пропорциях и каких специй на кг сырья

 

 

считай дружище

[Oleg]

berezikoff,  С нынешними специями это не прокатит.

Более-менее нормально будет чувствоваться

Перец черный 2 гр/кг

Душистый 1 гр/кг

Чеснок свежий 4-5 гр, или порошок 2 гр.

[berezikoff]

не буду спорить

[Александр 54]

С нынешними специями это не прокатит.

Если самому молоть, то прокатит или от ЕК.

Если брать молотое в обычном магазине, лотерея.

[Form]

С нынешними специями это не прокатит.

Это не прокатит с нынешними условиями жизни. Нюхалка у людей забита атмосферой городов и вообще всякими вкусноиточками.

Перец горошком что 80 лет назад, что сейчас слабо поменялся.

Вопрос в условиях хранения, логистики и т.п. Ну и потом надо брать в "зернышке" и самому смолоть, но это и так известно.

 

ПыСы ну и да, я - зло, пост надо стереть хехе

Сообщение изменено: Form, 01 March 2023 - 20:00.

[Oleg]

Перец горошком что 80 лет назад, что сейчас слабо поменялся. Вопрос в условиях хранения, логистики и т.п. Ну и потом надо брать в "зернышке" и самому смолоть, но это и так известно.

Вы посмотрите цены на черный перец на оптовом рынке. Разница в цене до 5-ти раз в зависимости от качества и места произрастания.

В Союз все-таки закупали качественный товар, а сейчас что дешевле, то и лучше.

Этот вопрос уже обсуждался на форуме несколько лет назад.

[Form]

Цены на опте известны. 

Не всем нужен мешок перца 25кг

 

ПыСы. Кстати, когда я был во Вьетнаме, мне местные пытались втюхать перец (он же там растет!) по цене 500р/кг (в пересчете на наши деньги)... Поржал, втюхиватели были русскоговорящие. Делайте выводы.

[Oleg]

Выводы о том что русские и 80 лет назад во Вьетнаме перец бодяжили? Не могу сложить ваши последние посты в одну концепцию.

[Bee happy]

Во Вьетнаме есть много разрушенных часовен...

[Dn33]

Всем привет. Я новичок в колбасном деле, только только начал пробовать разные рецепты.

В один из первых моих рецептов я пробовал приготовить краковсвую колбасу.

Я правильно понимаю, что на 1кг сырья идет 40 гр. соли? Если я ничего не перепутал, тогда я не понимаю, как можно есть такую соленую колбасу. Соль просто зашкаливает ((((( 

[Энтузиаст]

Если я ничего не перепутал, тогда я не понимаю, как можно есть такую соленую колбасу. Соль просто зашкаливает ((((( 

Вы перепутали, 1кг сырья идет от 17-20гр соли. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 10 July 2023 - 15:54.

[Dn33]

Вы перепутали, 1кг сырья идет от 17-20гр соли. 

Точно, указаны граммы на 2 кг сырья ))) класс ))  

[BLO]

Dn33, по большинству современных рецептов которые я читал/смотрел: в колбасы кладется 16-20 гр/кг фарша (в среднем 18 гр), в цельномышечные типа шеи, бубенчиков и прочих - 30-35гр/кг (максимум видел в рецепте 38гр).  В сыровялы кладут больше из-за сроков и условий хранения, а так же сроков вялинья 

[berezikoff]

В сыровялы кладут больше из-за

из-за того что это деликатес и её не ешь как докторскую помногу

[Sausage Man]

сыровялы кладут больше из-за сроков и условий хранения, а так же сроков вялинья 

Я в сыровяленые  кладу 25 гр нитритной соли на 1 кг фарша или  цельномышечного мяса при посоле.  Сроки вяленья зависят в какой оболочке вялите ,  самое быстрое вяленье проходит в натуральной оболочке-  бараньей, свиной, говяжьей череве также синюгах-  бараньих и говяжьих.  Чуть дольше  в искусственных  оболочках- коллагеновой оболочке ,  и дольше всего в полимерной оболочках Айцел, Нало Ферм, Мембрин,  и самое главное в каких условиях вялите С* температура и % влажность. 

[sos416]

не пойму почему жир плавился и тек по колбасе? или это бульонный отек? забыл фосфат положить.

или она такая и должна быть?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: sos416, 15 February 2024 - 15:09.

[Bee happy]

sos416, это то, что называется "жировой отёк". Причина в жировом сырьё и/или в погрешности термообработки.

[sos416]

коптильня 500х500х1000 дымогенератор ,парогенератор.

может пара много? за 30 минут испоряется почти два стакана воды

сырье грудинка с подрезкой , лопатка 5мм решетка,говядина 3 мм решетка

[Bee happy]

Пар тут не при чём... Причины жирового отёка:
- избыточная жирность сырья, легкоплавкий шпик;
- затянутая по времени термообработка;
- перегрев (погрешность измерения температуры как среды, так и продукта);
- слабая набивка.

Расход воды на этот объём и это время избыточен, но это ни на что не влияет. Выше 100% относительной влажности в камере всё равно не будет.
На Краковскую это не похоже. Да и оболочка не та...

[blackjack]

Причины жирового отёка: - избыточная жирность сырья, легкоплавкий шпик; - затянутая по времени термообработка; - перегрев (погрешность измерения температуры как среды, так и продукта); - слабая набивка.

А так же: ошибки при измельчении и набивке. Как измельчали, чем набивали?

[sos416]

сырье грудинка  подрезная решетка , лопатка 5мм решетка,говядина 3 мм решетка

шприц хакка 3л, оболочка айцел 37мм

разрез-то нормальный

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sos416, 16 February 2024 - 10:25.

[blackjack]

Ножи у мясорубки давно точили, притирали?

Даже через подрезную решетку вы могли передавить сало в грудинке. Надо было резать в ручную острым ножем.

А чем набивали так и не отваетили.

Разрез плохой.

[Shnarius]

На Краковскую это не похоже

А не надо Краковскую загонять в какие-то рамки))) Но соглашусь!
sos416,
Без прикола - что тобой двигало, когда собрался делать Краковскую именно такую? Ведь про неё на каждом углу можно прочитать, что и как.
АйЦел полимер, без ОЧЕНЬ плотной набивки, отёк и в следующий раз будет.

Сообщение изменено: Shnarius, 16 February 2024 - 10:31.

[sos416]

АйЦел полимер, без ОЧЕНЬ плотной набивки, отёк и в следующий раз будет.

ну если так набиваю сервилат, то нигде не текет

правда там все мельчу на 5мм

Добавлено позже (16.02.2024 - 15:36):

А чем набивали так и не отваетили.

писал выше

шприц хакка 3л

[blackjack]

температура во время замеса?

[Sausage Man]

 

Форма Краковской в России привычная  кольцо из свиной черевы, а вот фракции измельчения у всех производителей разные.  Я и моя семья не любит в Краковской большие кусочки жира. У меня Говядина- решетка 3мм,  Грудинка -6мм,  постная Лопатка или Окорок- 8мм. 

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 February 2024 - 11:29.

[Stix]

20 грамм соли на кг мяса в краковской получается солено.
Было нормально по соли, когда в фарш добавил 100 грамм воды и брал чуть меньше соли - было вкусно

Сообщение изменено: Stix, 17 April 2024 - 22:56.

[Sausage Man]

20 грамм соли на кг мяса в краковской получается солено. Было нормально по соли, когда в фарш добавил 100 грамм воды и брал чуть меньше соли - было вкусно

Положите в фарш 1,7% 17 гр соли на 1кг,  в полукопченые колбасы как Краковская, в фарш вода не добавляется . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 April 2024 - 23:08.

[Александ2р]

Мы долго - долго читали, и наконец родили...
Сотворил Краковскую, наверное почти по ГОСТу. Вообще старался..., свинного карбоната - 800 гр., свинную грудинку- 600 гр., филейную говядину - 600 гр. Грудинку- подморозил, и порезал ножом 0,5 - 1 см. Сначала Говядину и карбонат порезал кусочками под мясорубку, добавил 2% соли нитритной наполовину с поваренной, завакуумировал, отдельно в пакеты и на два дня в холодильник на предпосол. Спустя двое суток Говядину и карбонат переложил в морозилку на 1 час после чего пропустил говядину - на решетке 3мм.,и тут же начал вымешивание с добавлением половины веса специй по рецепту. Карбонат - на решетке 8 мм. И тут же вымешивание, отдельно от говядины, с добавлением оставшихся, по рецепту специй. Затем перемешал эти два фарша между собой и вмешал заранее нарезанную и замороженную грудинку. Вот, по ходу, хотелось бы два вопроса к специалистам. После прокрутки через мясорубку, предпосоленного сырья, его практически не пришлось вымешивать, оно уже из мясорубки выходило довольно липкое, до белых нитей довелось буквально за 1 минуту. Вопрос: это из за предпосоленного сырья? Если бы предпосол не делал, пришлось бы дольше вымешивать? И вопрос второй, фарш вымешивал отдельно, говядину от карбоната, а потом просто их соединил. Это лишняя операция? Можно было бы, без осаливания говядины, смешать сразу два фарша, а потом добавить кубики грудинки?. Фарш получился очень тугой, прям так и хотелось, на этапе добавления кубиков грудинки, плеснуть водички, но неестественным усилием воли, я запретил себе это сделать. Но...добавив половину, или чуть больше, нормы кубиков грудинки, я впал в панику, мне показалось, что этих кубиков УЖЕ чрезмерно много, а есть один жир не хотелось, поэтому, понимая, что соли то добавлено на весь вес, и может получиться небольшой пересол, все таки решил лучше пусть будет немного пересолено, чем один жир, поэтому не стал добавлять всю грудинку, а зря, как сейчас понимаю, было бы прям цимус. Температура фарша, при фарше составлении, не поднималась выше 4 градусов. Поэтому, "не отходя от кассы", сразу же набил фарш в оболочку. Потом осадка 12 часов, на лоджии при температуре 8 градусов. 6 часов отепление при комнатной температуре, до 14 ° С внутри батона, сушка при 60 °С до 42 гр., внутри, обжарка при 85 °С, до 58°С внутри, варка, с паром, при 80°С до 69 ° С внутри. Охлаждение на лоджии, при 8 °С -12 часов, отепление при комнатной температуре, до 14°С ,поездка на дачу и копчение дымом бука + груша, при температуре 50- 65°С, предварительным отеплением, без дыма, до 35 градусов внутри батона. Ну вот чё получилось в итоге:

Добавлено позже (10.02.2025 - 08:10):
Ещё пару вопросов. При набивке черевы, воздуха практически не было, но почему-то решил, как это правильно..штриковку? сделать. И на этапе обжарки и копчения, колбаса, как бы, плакала.. На бульонный или жировой отёк вроде не похоже, просто вытопилось какое то количество жира?
Под оболочкой ни бульона ни застывшего жира нет. Если бы не делал штриковку, то и жир бы не вытекал через эти отверстия? Колбаса, на мой вкус, получилась чуть суховата, это от того, что не доложил грудинку или лучше, в следующий раз, вместо карбоната взять лопатку или шейку?

Сообщение изменено: Александ2р, 10 February 2025 - 11:18.

[ВладБ]

Ну вот чё получилось в итоге:

а где смотреть итог то?
По сути вопросов, сугубо ИМХО, предпосол - лишняя операция, а уж тем более 2 суток... По составу ,опять-таки на мой вкус, карбонат суховат, я использую лопаточную обезжиренную часть. И в последнее время лень собственная привела к пропусканию грудинки через подрезную решетку, с последующим добавлением в фарш кубиков 4-5мм шпика. Пропорции для себя выработал такие 3/4/3 (говядина/свинина/грудинка+шпик, где соотношение грудинка/шпик +- 1.5/1). Специй беру прим на 20%поболе, чем рекомендовано на упаковке.

[Александ2р]

а где смотреть итог то?

Сначала фотки вставились, потом добавил сообщение. Сообщение добавилось, а фотки чото удалились..

Добавлено позже (10.02.2025 - 08:49):

Специй беру прим на 20%поболе, чем рекомендовано на упаковке

На упаковке чего???
Я беру по рецепту, и измельчаю перед самым добавлением...

Вложенные превью

• 
• 
• 

[ВладБ]

На упаковке чего???

У Павла в магазине беру готовые смеси.

[Александ2р]

предпосол - лишняя операция, а уж тем более 2 суток...

2 суток, не в фарше, а в кусках, порезанных под мясорубку. Когда покупал мясо, внятного ответа о времени забоя не получил, поэтому 3 дня выдержал в холодильнике, и 2 дня на предпосоле, того пять дней, если вдруг мясо было типа парное.
С другой стороны, сам побаивался, что мясо может закинуть/ задохнуться.

Сообщение изменено: Александ2р, 10 February 2025 - 13:38.

[volveg]

и на два дня в холодильник на предпосол.

Вот оно, вредное влияние Славы!!! 

Все с этим предпосолом носятся как куры с яйцами... 

.

Можно было бы, без осаливания говядины, смешать сразу два фарша, а потом добавить кубики грудинки?

Этот термин относится в основном к сыровялу, а не к варёной колбасе. 

[Sausage Man]

поэтому 3 дня выдержал в холодильнике, и 2 дня на предпосоле, того пять дней, если вдруг мясо было типа парное. С другой стороны, сам побаивался, что мясо может закинуть/ задохнуться.

Почему вы решили что мясо должно закиснуть, если в холодильнике у вас должна быть температура 2-4С* 3 дня на выдержке после покупки если мясо купили у частника на рынке, если в магазине, выдержка абсолютно не нужна, если мясо порезали кусочками под мясорубку 3х3см 3х4см то предпосол 48-72час,  если мясо измельчили на решетах от 3-6мм то посол достаточен от 12-24час. 

Допустим вы делаете Краковскую по ускоренному посолу, каждый вид мяса порезали под мясорубку ,  посолили и перемешали со специями,  охладили в морозилке до -2С* -0С* и на мясорубку каждый вид под свою решетку , мясо измельчаете друг за другом меняя решетки , готовый фарш спокойно перемешали в массу, завакуумировали в вакуумный пакет и на выдержку в холодильник от 12-24час , при 2-4С* в холодильнике, фарш полностью просоленный и пропитанный специями стал уже липким , за время выдержки, соль воздействуя на белок мяса изменяет его структуру , фарш становится липким и влагоемким. Проверено мной не один раз, не когда у меня фарш не закисал.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 February 2025 - 22:51.

[unich]

3х3см 3х4см то предпосол 48-72час,  если мясо измельчили на решетах от 3-6мм то посол достаточен от 12-24час.  Допустим вы делаете Краковскую по ускоренному посолу, каждый вид мяса порезали под мясорубку ,  посолили и перемешали со специями,  охладили в морозилке до -2С* -0С* и на мясорубку каждый вид под свою решетку , мясо измельчаете друг за другом меняя решетки , готовый фарш спокойно перемешали в массу, завакуумировали в вакуумный пакет и на выдержку в холодильник от 12-24час

 

48+12 по минимуму, 72+24 по максимуму... от 3-х до 5-ти суток...

наверняка потом еще батоны на осадку часов на 12. 

 

Ну на кой хрен эту бедную колбасу так мурыжить?

 

Помолол, вымесил, набил, ну час дать повисеть, или ночь максимум, если со временем не получается, и готовь на здоровье!

 

Хотя... Для себя можно делать как угодно, но молча.

А постоянно публиковать эти советы считаю вредным!

Людей с малым опытом вводят в заблуждение.

И Павел об этом постоянно говорит, это просто вредительство какое-то.

Сообщение изменено: unich, 11 February 2025 - 01:32.

[Александ2р]

Ну на кой хрен эту бедную колбасу так мурыжить?

 

Помолол, вымесил, набил, ну час дать повисеть, или ночь максимум, если со временем не получается, и готовь на здоровье!

Меня, как новичка, именно Ваш пост, в заблуждение ввел..извините...
Прям вот, чтоб не мурыжить колбасу..бедную.., прям с прилавка помолоть, выместить, набить???

[Bee happy]

Да, хорошо вымесить постную часть с солью и специями и вмешать жирную. Набивать сразу.

Кубики грудинки можно заранее немного подморозить, чтобы не смазать рисунок.

[unich]

Меня, как новичка, именно Ваш пост, в заблуждение ввел..извините...

 

Как раз не имел намерения вводить вас в заблуждение, наоборот, хотел уберечь от заблуждений.

Мясо, можно и нужно выдержать после убоя, это ни кто не отменял. Но в магазине продается мясо уже прошедшее стадию трупного окоченения.

Если купили на рынке - выдержать пару-тройку дней в большом куске.

 

Поймите, нарезая мясо на куски вы увеличиваете площадь осеменения различной микрофлорой, значит возрастают риски преждевременной его порчи.

Выдержка мелкорубленного фарша на порядок увеличивает риск развития посторонней микрофлоры.

Тем более, как нередко пишут, выдержка фарша со специями "для стабилизации" перед набивкой просто вредна,

т.к. восстановившиеся белковые связи будут нарушены при набивке и пострадает  структура фарша.

 

Смотрите видеоролики Павла последних двух-трех лет, там он достаточно часто объясняет почему не нужен предпосол.

А еще пользуйтесь литературой, благо на форуме ее представлено огромное количество.

 

Удачи!  

Сообщение изменено: unich, 11 February 2025 - 10:45.

[Александ2р]

Поймите, нарезая мясо на куски вы увеличиваете площадь осеменения различной микрофлорой, значит возрастают риски преждевременной его порчи

Вот все танцы с бубнами, чтоб не испортить мясо и проводил..
Три дня в холодильнике, мясо лежало в крупных кусках, потом порезав под мясорубку, в ВАКУУМЕ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ СПЕЦИЙ(дабы опять же не закисло мясо), только нитритная, пополам с поваренной, соль. И двое суток в вакууме... Ролик Павла, в начале ветки, смотрел, он там даже грудинку не замораживал, но я подумал, что это такой дачный/ сокращённый вариант, да и опыта у него вагон, поэтому первый раз не стал рисковать. Но направление, на сокращение лишних манипуляций, понял. Будем пробовать...
Мясо покупаю...это и не магазин и не фермерский рынок. Это рядом с основным корпусом рынка, где торгуют фермеры, есть торговые ряды. Там мясные палатки, мясо свежее, но подешевле, чем на самом рынке, разница в аренде помещения..наверно...Наверно они привозят мясо скупая в мелких хозяйствах или оптом на мясокомбинатах. Пока "расколоть" их не получается откуда, что и как...

Сообщение изменено: Александ2р, 11 February 2025 - 11:00.

[Sausage Man]

Да, хорошо вымесить постную часть с солью и специями и вмешать жирную. Набивать сразу.

Дима, это дело каждого, но Павел-технолог в своих видео ушел от вымешивания фарша и вмешивания жирной части , он в последних своих видео которые могу предоставить охлажденное мясо порезанное перемешивает с солью и специями и сразу на мясорубку и фарш без вымешиваний и вмешиваний просто перемешал в одну массу и набивает в батоны. Я делаю также при ускоренном посоле если нужно по другому немного ,  только перемешав спокойно фарш в массу вакуумирую и отправляю на выдержку на 12-24час при 2-4С* . Если надо видео Павла могу предоставить.

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 February 2025 - 11:31.

[Bee happy]

Sausage Man, я даю вариант более безопасный с точки зрения порчи, чем предпосол, который ты так любишь. И более надёжный с точки зрения брака (отёка), чем тот, что даёт Павел (видимо, он хорошо уверен в своём сырье и может себе позволить ещё более упростить техпроцесс).

Этот вариант технологии наиболее подходящ для новичков. Быстро, практично, надёжно.

А вот твой вариант вообще странный. Какой-такой "ускоренный посол"? Нет такого посола, этот термин ты сам придумал. Тем более, с какой-то непонятной "выдержкой". Какой же он "ускоренный", если времени на него тратится больше?

[unich]

Похоже тема "краковской полукопченой" переходит от основного рецепта к необоснованному доказательству личных предпочтений в подготовке фарша...

 

"Получается беспорядочное, нескладное попурри из старых, но еще не допетых песен."

А.П. Чехов. Палата №6 

 

только перемешав спокойно фарш в массу вакуумирую и отправляю на выдержку на 12-24час при 2-4С*

 

Это вредный совет. Только сбивает с толку новичков, которые получат скисшую колбасу, а потом свалят свою неудачу на рецепт Павла...

[Александ2р]

прям с прилавка помолоть, выместить, набить???

Да, хорошо вымесить постную часть с солью и специями и вмешать жирную. Набивать сразу.

Ща...ща... То есть...
Заранее замораживаю грудинку порезанную кубиками. Мясо с прилавка, режу под мясорубку, и подмораживаю в морозилке, для того чтоб температура при фаршесоставлении не превысила 10 градусов. Говядину пропускаю через 3 мм решетку, добавляю соль, сахар, специи, перемешиваю и добавляю свинину пропущенную через 8 мм. решетку. Вымешиваю всё до белых нитей и добавляю замороженные кубики грудинки. Или можно после мясорубки объеденить сразу говядину со свининой, их вместе выместить до белых нитей, а потом замороженные кубики грудинки? Я вот этот момент никак не уясню. Говядину надо ОБЯЗАТЕЛЬНО отдельно от свинины, со специями выместить, чтоб не получить бульонного или жирового отека, или можно говядину и свинину( шейку например) сразу одбъеденить и выместить до белых нитей, предварительно добавив соль сахар и специи. Прошу извинить за дилетантский вопрос, но запутался, нужен прямой ответ. Ролики всяко -разно смотрел, книги на форуме изучать начал, но вот с этим вопросом непонятка, для меня. Жирое не жирное сырьё, можно не можно...